餐飲創業成本控制與管理

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業科目的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理……等商業科目的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，吾人亦努力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。

因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為---「錢進未來---餐飲創業成本與管理」，這也是本書能夠產生的緣起與契機。在這門課程中，為了讓廣大的讀者，特別是毫無餐飲背景與成本概念的普羅大眾，都能夠從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，吾人盡量採用淺顯易懂的文字，搭配一目了然的圖示、條理分明的標題，來協助大家快速掌握重點，第一次餐飲創業就上手。

另外，為了讓諸位讀者能夠在瀏覽完課本各章節教材後，還能夠觀賞相關影片加深印象、迅速複習重點內容，本書亦詳列各章節內容影片（由教育部磨課師課程計畫補助所拍攝的影片），提供給相關領域教師參考及運用。在這邊特別感謝國立高雄餐旅大學的畢業校友---沈子傑、胡國緯、簡麗文、陳韋廷、李孟賢、劉仲耘；還在高餐大就學的學生---張家瑋的協助；以及國立高雄餐旅大學圖書資訊館、教學發展中心等單位的行政協助，才能夠排除萬難，順利完成各個教材內容的拍攝。

最後，萬分感謝 Thomas Chien簡天才師傅、福客來南北樓中餐廳黃福壽總經理、晶頂101餐廳邱武雄董事長、棗子樹蔬食餐飲連鎖張元棋總經理、以及葵米珍珠飲品黃延璋總監等五位餐飲創業家，願意無私地分享自身餐飲創業的經歷與經營管理哲學，並拍攝成影片，讓讀者們除了能夠掌握餐飲創業成本與管理的重點之外，還能夠體會餐飲創業的艱辛與成功關鍵。

唯有充分地吸取前人的經驗，才能看得看高、走得更遠，與大家共勉之。

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業科目的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理……等商業科目的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，吾人亦努力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。

因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過...

目錄

第一章　餐飲創業理念與態度
1-1　餐飲業創業準備
1-2　餐飲創業理念與態度
1-3　餐飲創業者需具備之專業能力
1-4　餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
2-1　餐飲業創業資金需求
2-2　餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
3-1　餐飲創業資金來源
3-2　政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
4-1　餐飲成本的定義
4-2　餐飲成本類別
4-3　餐飲成本的結構
4-4　餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
5-1　會計五大要素
5-2　會計恆等式
5-3　會計科目之性質與要素
測驗題

第六章　餐飲業成本管理與控制（上）
6-1　餐飲業成本管理與控制的重要性
6-2　餐飲業成本管理與控制的功能
6-3　餐飲業成本管理與控制的方法
測驗題

第七章　餐飲業成本管理與控制(下)
7-1　物料成本的管理與控制
7-2　飲料成本的管理與控制
7-3　人事成本的管理與控制
測驗題

第八章　餐飲業淨料成本的計算與評估
8-1　餐飲業淨料成本的計算與評估方法
8-2　餐飲業一料一菜及一料多菜的計算方法
8-3　餐飲業淨料率的計算及功能
測驗題

第九章　餐飲業菜單成本之計算與評估
9-1　餐飲業菜單成本的計算與評估方法
9-2　餐飲業菜單成本的影響因素
9-3　餐飲業菜單的定價基礎
測驗題

第十章　餐飲業菜單之定價原則、策略與方法
10-1　餐飲業菜單之定價原則
10-2　餐飲業菜單之定價策略
10-3　餐飲業菜單之定價方法
測驗題

附錄：章後測驗題解答
參考文獻

目錄

第一章　餐飲創業理念與態度
1-1　餐飲業創業準備
1-2　餐飲創業理念與態度
1-3　餐飲創業者需具備之專業能力
1-4　餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
2-1　餐飲業創業資金需求
2-2　餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
3-1　餐飲創業資金來源
3-2　政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
4-1　餐飲成本的定義
4-2　餐飲成本類別
4-3　餐飲成本的結構
4-4　餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
5-1　...