眷味正濃：新竹眷村裡的美味食光

臺灣樂屋文化協會創辦人陳翠萍
從來不知道自己的故事也能入菜，在我黝黑懵懂的青春裡，「多元族群融合」這個名詞還很新鮮、甚至也沒什麼印象，眷村家光陰的故事很江湖地滲透進我的回憶裡，我何其有幸可以用食物的氣味連結不同的族群；我是養女，這代表了一定有兩個以上的父母，講福建話、台灣話的生父母給了我基因，但我真正骨子裡流淌著湖1949年來台的養父母是我的食神老師、更是影響我一生最重要的貴人；成年後嫁給客家人，味覺地圖又神奇地轉向了鹹香濃重的客家味，這三對的父母都是我的味覺導航，用味覺探查、辨別文化的圖騰，咀嚼人生的滋味。
眷村就是一個江湖，我們都是江湖兒女
「眷村」是台灣歷史文化中非常特殊的一環，1949年國共戰爭國府遷台，百萬軍民移入台灣，眷村即開始了他在全世界獨一無二的歷史地位，清華大學講座教授楊儒賓在其著作《1949禮讚》（註1）序中提到：「......台灣背負的中國格局不盡是包袱，......敗退的國民政府抱著代表中國的正統想法，所以才會有故宮博物院、中央研究院、歷史博物館等代表中國頂級學術文化的機構，以及各級殘缺不全的政府組織也因應時局輾轉遷入。物華天寶、千載一會。不誇張地說，1949年湧進台灣的文物與人才，其質與量遠遠超過以往的四百年任一時期，除了眾所周知的軍、公、教、警人員外，最頂級的知識份子、學者、專家也都義不帝秦地來到此地。他們參與台灣、融入台灣，他們的精神活動成為塑造今日台灣面貌強而有力的因素。......」

在這一批的移民中，眷村代表著軍人以及眷屬集體生活記憶的載體，來自中國的五湖四海各個省份、城市、鄉村的文化融合，在最艱困的年代，同仇敵愾、臥薪嘗膽、反共復國，是村子裏生活的目標，他們的食衣住行都在一起，竹籬笆圍起的簡陋房舍、比起戰爭的飢餓、死亡、恐懼、居無定所，眷村儼然是天堂了，眷村媽媽用魔術師般的廚藝，在物資艱困的年代集體餵養了下一代，而眷村裏的爸爸總是缺席，陸海空三軍聯勤特種部隊，到外地執行任務或部隊裡值班，一年到頭可以回家的時間有限，所以眷村裡最重要的是女人；文化的真正強者，不是掠奪、而是包容，就像中國文化五千年來始終是以包容兼蓄、海納百川的精神五族得以融合延續，眷村女性以超強的毅力、溫柔堅定地守住家的堡壘，民國五○年代，由蔣夫人所創辦的反共復國婦女聯合會簡稱婦聯會，是建造大批眷村最重要的出資者，這是女性力量的支柱。
還有在此書中占有一定份量的梅淑慧女士，家中三代黃埔，從黃埔教官、黃埔四期、黃埔十五期、黃埔三十七期，全家族祖輩從湖北、河北、湖南、四川、輾轉隨著國民政府來台灣，歷經高雄左營、台南、新竹的眷村遷居經驗，橫跨數十萬公里的空間，縱越百年交錯的時代，鄉愁與離散的滋味是眷村媽媽們封閉社群的共同記憶，民國四○年代的眷村一代與村外的世界如孤島般不相往來，村子裡就是一個社會，敦親睦鄰、守望相助把別家孩子和自家的一起養大，漸漸的十年、二十年過去了，反攻大陸的希望幻滅，村里的孩子、能夠考上大學的不多，即使有機會卻也因為家貧而從軍，少部分留下來幫老爹賣牛肉麵、包子饅頭，這一賣就是數十年過去，傳承到大街小巷成為美食傳奇，例如光復饅頭、段純貞牛肉麵、揭家牛肉麵等等。而中壢的老牌新明牛肉麵則是榮民老兵把手藝傳承下來，雖不是眷村卻也是來自擁有同樣鄉愁的時代標記。而中壢龍岡忠貞新村的滇緬飲食文化，近十年來竟發展成全國知名的連鎖品牌如阿美米干、七彩雲南等，而還有連鎖專賣手搖茶的「馬祖新村」，居然也用了眷村的名字成為招牌，老闆是否真的來自馬祖新村不得而知；知名的電視製作人王偉忠先生是眷村中的傳奇人物，他所製作的電視劇《光陰的故事》，曾經創下最高收視率8.24%的成績，他是不折不扣的眷村美食家，為大家說眷村菜的不二人選。而其他的眷村名人如胡璉將軍的孫兒胡敏越牧師、知名眷村影像攝影工作者李俊賢，國際美食餐飲顧問邱明琴女士都提供了精采的故事予本書，而我身為眷村兒女、更是榮民榮眷，分享自身的故事一償宿願。另本書中美食作家李元璋老師訪談了目前活躍於新竹地區的29家眷村美食名店，這是繼本協會《老屋簷新美蹟》之後的另一鉅著。記錄著台灣獨一無二的眷村飲食文化，已經從荊棘中開出亮麗的花朵。

美食作家焦桐老師曾說眷村菜不見得是原鄉料理，而是在眷村裡各家各戶相互取經後，匯聚而成的創意平民料理。美食家韓良露曾在〈台灣小吃—眷村菜家常味〉文中寫道儘管眷村居民來自大陸各省，但眷村菜不等於外省菜，而是簡樸的家常菜，雖然是拼湊出來對家鄉記憶，在思鄉情懷的發酵下，成為集體記憶的鄉愁。眷村菜是具有創意的家常料理，是逆旅時代所拼湊出來鄉愁滋味，更是多元族群揉合的文化雜燴，在眷村已然消逝的現在，逐步還原當代的精神，新竹眷村並非是擁有全國眷村最多的城市，也沒有最出名的眷村要人，但是說起新竹眷村的美食，我們仍可以喊著光復大饅頭的好名聲說一句，新竹並不是沙漠美食，新竹人的巷弄美食隱藏版，早就知名全國了。
新竹中學畢業的詩人鄭愁予、作家張系國在年少青春時，也成為眷村食客的一道風景。竹科工程師的科技新貴們，國際知名音樂家林昭亮、前清大校長沈君山經常光臨的麵食館、光復饅頭、眷村小吃，其實就在清大教授宿舍旁眷村美食聚落。

新竹的眷村小館很多，大多是家常的傳家味料理，經過數十年台灣各種料理的混搭，說不上是以哪一種最米其林，而就只是令人懷念的家常菜而已，根據李元璋老師的考據，而我個人自小的經驗也是如此，早年住在眷村不管您府上哪裡，每一家幾乎都有一罐四川泡菜罈子，而數百萬軍民歷經八年抗日、國共會戰，大後方重慶四川菜，竟成了混搭的基礎，所謂的「抗戰菜」川揚口味的融合料理應該就是眷村菜的前世吧。

非常感謝李元璋老師累積多年的美食評論經驗，疫情期間大都單槍匹馬或有時率領編輯小組，而安鼎公司的後製攝影小組則是等待文字大樣底定，才開始工作，實地勘景拍攝；從新竹眷村出發統合大江南北匯流的美食故事，透過實地採訪文化踏查，在新冠疫情嚴峻的2021年，這些行動更顯得彌足珍貴。除此也透過主編論述將眷村菜的前世今生，以及新竹眷村菜的演變與發展娓娓道來，這非常符合臺灣樂屋文化協會出版宗旨，對於庶民文化的推廣與生活美學的堅持。更要感謝榮民榮眷基金會的大力贊助，讓與榮民生活息息相關的美食歷史得以報導。

臺灣樂屋文化協會創辦人陳翠萍
從來不知道自己的故事也能入菜，在我黝黑懵懂的青春裡，「多元族群融合」這個名詞還很新鮮、甚至也沒什麼印象，眷村家光陰的故事很江湖地滲透進我的回憶裡，我何其有幸可以用食物的氣味連結不同的族群；我是養女，這代表了一定有兩個以上的父母，講福建話、台灣話的生父母給了我基因，但我真正骨子裡流淌著湖1949年來台的養父母是我的食神老師、更是影響我一生最重要的貴人；成年後嫁給客家人，味覺地圖又神奇地轉向了鹹香濃重的客家味，這三對的父母都是我的味覺導航，用味覺探查、辨別文化的圖騰，咀嚼人...