循令食 家の味──24節氣歲時紀

【前言】歲時養生，樂享當季──二十四節氣，七十二候的生活智慧
「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」（宋．蘇軾）偶然間讀見的詩句，饒富情趣且美妙傳神，令人咀嚼出尋常生活中不平凡的滋味。

▲順時兼養生，樂享當下
順時兼養生，樂享當下蘇東坡只用簡單的幾個詞彙， 就把二十四節氣的排序第一位「立春」，活靈活現地勾勒了出來――竹林外的三兩枝桃花初綻，在岸邊整整待了一個冬天的鴨子，已經迫不及待下水，搶著在回暖的江水中嬉遊。
河灘上頭也長滿了蘆蒿，跟著抽長發芽的蘆葦，迎風搖曳生姿，此時剛好也是河豚逆江而上，成了漁人爭相捕捉、肥美上市的時節。
這不只是詩人對於節令的美好想像，仔細觀看詩中的圖景，完整展現出生活其中的人、動植物、環境、飲食風尚，依隨季節轉變下的自然呈現。
二十四節氣來自於古人千年智慧的累積，總結出一年的時令、氣候、物候，提醒著人們養生之道就是「依時順歲」，在什麼時間點，從事什麼事情，正是「活在當下」的最佳註記。不管日夜如何推移、晨昏怎麼變化，都能頤養天年，從中找到安頓身心的方式。


▲二十四節氣，源自曆法系統
春雨驚春清穀天
夏滿芒夏暑相連
秋處露秋寒霜降
冬雪雪冬小大寒──二十四節氣歌

簡單來說，節氣就是二十四個時節與氣候的表現，古時用來指導農事的曆法曆注。
陽曆，又稱為太陽曆、公曆，根據太陽在不同季節的位置變化所訂的曆法而定；陰曆，則是根據月球環繞地球運行、按月亮的月相週期來安排的曆法；陰陽曆，則為涵蓋月球運行規律及太陽位置變化所訂的曆法，俗稱農曆的夏曆就是陰陽曆的一種，這種陰陽合曆，可說兼顧一年一循環。
太陽和地球每時每刻不停地公轉和自轉，當太陽垂直照射赤道時定為「黃經零度」，即為「春分」點，自此出發，每前進十五度就是一個節氣。
地球繞行太陽一圈，時間為一年，一年三百六十五天，分作十二個月，隨著太陽光照射地球的角度不同，而有自然的冷暖與寒暑變化，在此周而復始的循環中，於是有了春、夏、秋、冬四季。傳統農事活動看天吃飯，依循季候來安排，相應而來即是――春耕、夏耘、秋收、冬藏。
爾後，戰國時期《呂氏春秋》已詳加描述「立春」、「立夏」、「立秋」、「立冬」四個節氣，透過丈量日影軌跡變化，得出了日影最短為「夏至」，日影最長是「冬至」，日影介於兩者中間的是「春分」。
後續再根據天文學家「二至二分」的架構，每一段落範圍十五天，每個月就可以安放兩個節氣，便衍生出了其他的節氣名稱，就有了完整的二十四節氣。

▲七十二物候，人文科普的日常考察
因著日夜寒暑，有了春夏秋冬四季，一個季節收進六個節氣，四季就有二十四節氣，形成一套大自然運轉的規律。
除此之外，根據自然的「物候曆」記載，五天一候，三候一氣，六氣一季，四季一歲，換算下來，一年就得到七十二候。七十二候是古代最早結合天文、氣象、物候知識指導農事活動之曆法。
各候有著相對應的一種物候現象，又稱為「候應」，又可區分為生物和非生物兩大類，再根據當時的氣候特徵和特殊現象分別起名，列入多年觀察平均按序而出的現象，其中包含花草樹木的綻放凋謝、動物的出生與死滅、土壤和河流結凍解凍、農作播種時抽穗、開花與結果等，反映著農事活動。
然而因為地區差異性極大，所以較難被廣泛運用，但人文科普意味濃厚的詞條，仍然不失為一種景觀依時變遷的日常考查。

01【立春】東風解凍，地脈暖先知

▎賀春節，五大慶典鬧元宵 ▎
「把你的深淵交給我──我將用柔軟的睡眠標明它，你將會感激，能夠四足落地。」波蘭女詩人辛波絲卡（Wislawa Szymborska）說過這樣的句子，彷彿用現代的語氣，為春天開篇打了一個充滿詩意的廣告，熬過嚴寒的冬天，在逐漸甦醒的睡眠中轉身，聽見了大地復甦的喧鬧。
立春作為二十四節氣中的第一個節氣，通常在每年國曆二月四日前後，大地解凍，東風送暖，正式走進了春天，此時的萬物揮別嚴寒的冬天，重新生長，迎來春暖花開的日子。
春光如此明媚，蟄居洞中的蟲獸紛紛醒了過來，川河上的冰開始解凍、消融，魚兒游竄到水面之上透氣。

「咚咚隆咚鏘，每條大街小巷，每個人的嘴裡，見面第一句話，就是恭喜恭喜……」，當這首歌曲在耳邊響起，就充滿了濃濃的過年氣氛。早期的「春節」本來專指立春，後來為了有清楚的區別，國曆（陽曆）正月初一就稱為「元旦」，農曆（黃曆）正月初一則是大家殷殷期盼、張燈結綵喜洋洋的「農曆新年」。

農曆新年，接近於立春的朔日（月缺之日），推敲日期大抵落在大寒至雨水（國曆一月二十一日至二月二十日）三個節氣之間。

一年之歲首，又稱為度歲、賀新歲、慶新春等，整個春節過年一般要到正月十五的元宵，才算正式告一段落。
元宵，作為農曆新年的第一個月圓時刻，這一天除了上演吃元宵、賞花燈、猜燈謎的活動，台灣還保留五大傳統「鬧元宵」慶典──北天燈（平溪）、南蜂炮（鹽水）、東寒單（台東）、西乞龜（澎湖）、中火龍（苗栗），歡天喜地的年味終於有了圓滿的收束。

▎立春鞭牛，一年之初精神抖擻 ▎
農曆大年初一也要選擇良辰吉時「走春」，「春」的閩南語發音為「剩餘」的意思，代表著年年有餘，求得好兆頭。
還記得小時候有首兒歌，是這樣唱的：「春神來了怎知道？梅花黃鶯報到，梅花開頭先含笑，黃鶯接著唱新調，歡迎春神試身手，快把世界改造……。」立春，確實有這麼一個有趣的習俗――迎春（神）。
據傳古代有位春神，鳥身人面，乘坐雙龍，專門掌管花草樹木的生長，這一天人們要從山上迎回春神，一路上敲鑼打鼓，唱響喧天，沿途還會丟擲五穀，就是「迎春」。
「春打六九頭，耕牛遍地走。春種一粒粟，秋收萬顆糧。」這頭將春神給迎回來了，那頭就要開始「打春」、「打牛」、「鞭春牛」的習俗，撿拾細細長長的柳條，輕輕地打在耕牛的身上。
連雅堂《臺灣通史》描述到：「立春前一日，有司預塑春牛，置於東郊之外，至日往迓，謂之迎春。男女盛服觀，衣香扇影，雜喧滿道。春牛過處，兒童爭摸其耳，或鞭其身，謂可得福。春牛過處，兒童爭摸其耳，或鞭其身，謂可得福。迎春如在歲首，尤形鬧熱，宛然太平景象也。」活靈活現出早年「鞭春牛」的有趣場景。

一年之計在於春，切勿怠惰白了頭，這股象徵意義的鞭策，萬物跟著精神抖擻，人也神清氣爽起來，今年的農產勢必盈滿豐收。

萬象更新，無邊春色到人間，鄉村裡也流傳一首順口溜，以閩南語發音的「摸春牛」，可說饒富趣味：
摸牛角，賺錢穩答答；摸牛頭，兒孫會出頭；
摸牛嘴，年年大富貴；摸牛耳，健康呷百二；
摸牛身，家和萬事興；摸牛肚，添丁發大財；
摸牛尾，年年剩家貨；摸牛腳，抹甕呷未乾；
摸牛腩，子孫存億萬。

從鞭牛到摸牛，鮮活趣味的傳統民間習俗，帶我們一同品春味，詠春趣，彰顯出人與自然的共生和諧。
當我們把春牛從頭到腳都摸了一遍，好似也沾染了春天的生機盎然，同時把這份盈滿的福份帶回了家中。

食節氣．養生帖──

▎春寒宜甜少酸，養肝護脾 ▎
「立春落雨到清明，一日落雨一日晴。」依照流傳下來的俗諺，在立春這天若是下雨的話，代表今年的春季會偏向濕雨且寒冷，而且這場綿綿雨季將會持續到清明。
「春寒料峭，凍殺年少。」忽冷忽熱的氣候，心臟血管容易快速的膨脹與收
縮，一些年幼或年長者，往往因一時疏忽引發相關疾病，為了遠離風寒、腦中風、心肌梗塞等致命威脅，春日要做好頭頸部與雙腳的保暖功夫。
古代醫書《黃帝內經》提到：「春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮，夜臥早起，廣步於庭，被髮緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰，此春氣之應，養生之道也。」
根據中醫理論的說法，當春歸大地的時候，冰雪漸漸消融，陽氣開始升發，因此，春天要掌握春氣生發的關鍵，蘊含並厚積身體中的陽氣。
草木滋榮的春天，依據中醫五行理論，春屬木，在五臟中屬肝，陽氣生發，新陳代謝跟著旺盛，此時的飲食宜甜少酸，有益肝的疏泄。
此外，唐代藥王孫思邈說到：「春日宜省酸，增甘，以養脾氣」，因為脾屬土，過旺的肝氣恐傷脾，因此養肝的同時，還要兼顧健脾整胃。

▎時尚咬春，食指大動的美味▎
立春這一天還可以來根大蘿蔔，準備「咬春」。古人饒富智慧，在這個乍暖還寒的春
日，透過五辛蔬菜的飲膳智慧，讓身體始終保持暖度。
蘿蔔，性味辛甘，生吃有辛辣感，咬上一口，好比把春天的爽利吃進嘴中，就是傳統習俗的「咬春」。
《四時寶鏡》記載：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」杜甫也有詩句寫到：「春日春盤細生菜」，可以看見春天的美食饗宴還有「春盤」，延續著唐朝流傳下來的習俗，將生菜瓜果擺放在盤子上，儼然就是古時候的生菜沙拉，蘆菔（音蔔）指的就是紫花小蕪菁，加上蘿蔔、韭菜、豆芽等，這些帶辛味的蔬食，不只暖了身子，還可以甦「春睏」。
同時，用麵糊烙上一張油香麥熟的「春餅」，餅香撲鼻，將縷縷細嫩的生菜切成細絲，包進了春餅裡頭，就成了名符其實的「春捲」，再放入油鍋炸上一會，酥香鮮脆的「炸春捲」就美味上桌。這場用美食展開的繽紛「春鬧」，在在令人食指大開，吃了以後包準健脾暖胃，全身上下都舒暢。

▎常養生，溫補陽氣▎
春回大地，鳥語花香，萬物從嚴寒中甦醒過來，乍暖還寒之際，更要留意身體的保護與調養。
《黃帝內經》四季陰陽養生法指出，需要多食溫補陽氣的食物，達到「春夏養陽」的功效。以下列舉相關食材，彙整如下：
大蒜：味辛，性溫，百合科、蔥屬的多年生草本植物，呈現鱗莖球或扁球狀。
《本草綱目》記載，大蒜「氣熏烈，能通五臟、達諸竅，去寒濕、辟邪惡、消腫痛」，具有暖脾胃、解毒去滯、溫中健胃、消食理氣、解毒殺蟲的效用，也能夠預防感冒和蟲蛇咬傷。百合科大蒜的乾燥鱗莖，通常在春、夏兩季採收，有相當強的殺菌力，可與維生素B1合成蒜硫胺素，提升新陳代謝，抵禦放射性物質對於人體的危害。

菠(ㄅㄛ)菜(ㄘㄞ)：甘冷，滑，無毒，屬於藜亞科的一種植物，又稱為菠薐、波斯草、赤根菜等。
《本草綱目》記載，菠菜可「通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥」，春天吃菠菜，可說開胃又解饞，美味又下飯。

韭菜：辛溫微酸，叢生，百合科，蔥屬的多年生草本植物，又稱草鐘乳、起陽草、長生韭。
《本草綱目》記載，韭菜能「溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，並煮食之。」屬於養護肝臟的蔬菜。

元末明初的冷謙，據傳活了一百五十歲，透過日常養生功法頤養天年，著作《修齡要指》可以一窺他的起居調攝法：「平明睡覺，先醒心，後醒眼，兩手搓熱，熨眼數十遍，以睛左旋右轉各九遍，閉住少頃，忽大睜開，卻除風火。……臨睡時，調息咽津，叩齒鳴天鼓，先睡眼，後睡心，側曲而臥，覺直而伸，晝夜起居，樂在其中矣。」這些生活起居的保健方法，在在提供強身健體的指引。

【前言】歲時養生，樂享當季──二十四節氣，七十二候的生活智慧
「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」（宋．蘇軾）偶然間讀見的詩句，饒富情趣且美妙傳神，令人咀嚼出尋常生活中不平凡的滋味。

▲順時兼養生，樂享當下
順時兼養生，樂享當下蘇東坡只用簡單的幾個詞彙， 就把二十四節氣的排序第一位「立春」，活靈活現地勾勒了出來――竹林外的三兩枝桃花初綻，在岸邊整整待了一個冬天的鴨子，已經迫不及待下水，搶著在回暖的江水中嬉遊。
河灘上頭也長滿了蘆蒿，跟著抽長發芽的蘆葦，迎風搖曳生姿，...

【編審序】依時順歲，融入節氣養生的時間醫學

世界是相當科學的，太陽、月亮與地球的星球以「橢圓周」重複繞行運動（更包括金木水火土星），因而產生星球群體之間的互相影響，再加上「時間」因素，投射於二維平面，便有如形成了地球氣候的「頻率週期」軌跡。

人體也是科學的，身體內的氣血運行脈象，依隨四季變化而表現出──春弦（緊）、夏洪（大）、秋毛（浮）、冬石（沉），以及萬物皆不能免於大自然運行頻率週期影響，是萬物生發的氣候環境，在大時空環境下應依循的最高生命律動原則！

▲矯正偏性，中庸之治
古人智慧發現了這個週期規律，因此研訂了農曆，供農業時代人們有所依循，即便今日進入工商科技飛躍時代，大自然運行的頻率與週期大致依舊，而人們慶幸已能理解萬物生發原理，自身則更要懂得融入節氣養生的時間醫學，依時順歲、安身立命的意義，則更顯明確！

科學已證實「萬物是由頻率變化而成形」，食物當然也是，由千變萬化的頻率形成各種食物的形狀、顏色、味道、營養物質等，而「矯正偏性」回到原有頻率軌道――致中庸，一直是中醫的最高指導原理。
《呂氏春秋．盡數》寫到：「天生陰陽寒暑燥溼，四時之化，萬物之變，莫不為利，莫不為害。聖人察陰陽之宜，辨萬物之利以便生，故精神安乎形，而年壽得長焉。」其中，利用食物及藥物，便是矯正頻率的手段之一。中醫的「以形補形」、「以色補色」之說，事實上並非完全荒謬，有待未來以更深入科學水平的知識來加以證明。

▲節氣週期，中醫律動的養生智慧
《黃帝內經》記載：「春養肝，夏養心，秋養肺，冬養腎。」更延伸說道：「春夏養陽，秋冬養陰」，便是順應節氣的「時間週期」，選擇合宜食物，配合瞭解自身的體質，再加上生活作息有度，便是最佳的中醫律動養生智慧。

由「春生」、「夏長」向上升發至最高點，再轉折向下「秋收」、「冬藏」最低點，產生如頻率圖的時間週期，上下振盪，那麼二十四節氣就是更細分的時間點位置，提供人們可依循的氣候現象紀錄。

《循令食 家の味：24節氣歲時紀》同時整理了各個時節，人們的應景節慶活動與來由典故，增添讀者對各節氣更深一層的趣味理解認識。現今網路知識傳遞迅速方便，食療保健易於學習操作，且安全性較自行服用藥物高，本書特別過濾篩檢並收集整理，針對各節氣的應時食譜配方，供讀者能在家輕鬆煮食，希望能成為讀者有益的手邊常用工具書。

【編審序】依時順歲，融入節氣養生的時間醫學

世界是相當科學的，太陽、月亮與地球的星球以「橢圓周」重複繞行運動（更包括金木水火土星），因而產生星球群體之間的互相影響，再加上「時間」因素，投射於二維平面，便有如形成了地球氣候的「頻率週期」軌跡。

人體也是科學的，身體內的氣血運行脈象，依隨四季變化而表現出──春弦（緊）、夏洪（大）、秋毛（浮）、冬石（沉），以及萬物皆不能免於大自然運行頻率週期影響，是萬物生發的氣候環境，在大時空環境下應依循的最高生命律動原則！

▲矯正偏性，中庸之治
古人智慧發現了...

【專家名人推薦語】
【編審序】依時順歲，融入節氣養生的時間醫學
【前言】歲時養生，樂享當季──二十四節氣，七十二候的生活智慧
二十四節氣實為日常保健之本，承襲古人的生活經驗和智慧精華，結合節令與習俗的養生事典，彙編「說節氣．歲時紀」闡述台灣節俗、傳統智慧的美好典故，收錄「食節氣．養生帖」融合順時保養、當季飲食，進而在尋常的生活中，咀嚼出每個日子的美麗與不凡。
【編輯體例說明】

01 立春：東風解凍，地脈暖先知
──國曆二月四日或五日──
{ 循令食．家の味 }
涼拌五辛鮮蔬（薦春盤）／紅棗雙耳粥

02 雨水：草木萌動，天街小雨潤如酥
──國曆二月十八日到二十─日─
{ 循令食．家の味 }
菠菜粥／蒟蒻腐皮炒雙筍

03 驚蟄：桃樹開花，一行白鷺上青天
──國曆三月五日或六日──
{ 循令食．家の味 }
銀耳鵪鶉湯／五味子紅棗冰糖飲

04 春分：南園春半，日長蝴蝶飛
──國曆三月二十日或二十一日──
{ 循令食．家の味 }
薑絲鱸魚鮮湯／紫米三寶粥

05 清明：寒食東風，蕭蕭暮雨人歸去
──國曆四月四日或五日──
{ 循令食．家の味 }
絲瓜香蜜花露飲／冰糖銀耳茶

06 穀雨：亭亭翠竹，品茶聽雨樂平生
──國曆四月二十日或二十一日──
{ 循令食．家の味 }
薑絲椒芽湯／韭陽鹹粥

07 立夏：稻荷送香，一夜薰風帶暑來
──國曆五月六日或七日──
{ 循令食．家の味 }
清炒豆芽鮮白菜／綠豆西谷米

08 小滿：夜鶯綠柳，點水荷三疊
──國曆五月二十一日或二十二日──
{ 循令食．家の味 }
素炒豌豆苗／冰糖百合蓮子飲

09 芒種：雨火燒溪，青草池塘處處蛙
──國曆六月五日或六日──
{ 循令食．家の味 }
椰油櫛瓜拌炒鮭魚／桑葚果醬

10 夏至：知了鳴夏，七見江月圓
──國曆六月二十一或二十二日──
{ 循令食．家の味 }
香芹炒豬心／苦瓜排骨盅

11 小暑：點點流螢，竹深樹密蟲鳴處
──國曆七月七日或八日──
{ 循令食．家の味 }
蒜香木耳炒綠花椰／花椰菜炒鮮蝦

12 大暑：何以消煩暑，窗下舞清風
──國曆七月二十二日或二十三日──
{ 循令食．家の味 }
冬瓜薏米盅／白果山藥拌秋葵

13 立秋：暑去涼來，滿階梧桐顯秋聲
──國曆八月八日前後──
{ 循令食．家の味 }
醋椒黃魚／百合飲耳蓮子粥

14 處暑：裊裊涼風，暑氣至此而止
──國曆八月二十三日前後──
{ 循令食．家の味 }
涼拌芝麻菠菜／魚腥草燒豬肺

15 白露：夜寒晝熱，漸知秋實美
──國曆九月七或八日──
{ 循令食．家の味 }
貝梨燉豬肺／杏仁奶

16 秋分：夕陽斜照，一葉落平分秋色
──國曆九月二十三日前後──
{ 循令食．家の味 }
養生黑米粥／全福豆腐

17 寒露：秋深露重，秋蟬噤聲荷葉殘
──國曆十月七日或八日──
{ 循令食．家の味 }
山藥桂圓紅棗湯／銀耳蓮子百合排骨湯

18 霜降：樹深紅出淺黃，最後一抹秋色
──國曆十月二十三或二十四日──
{ 循令食．家の味 }
翡翠銀耳蘿蔔粥／白果蘿蔔粥

19 立冬：秋深漸入冬，吃餃子禦凍耳
──國曆七日或八日──
{ 循令食．家の味 }
黑芝麻粥／紅豆紫米桂圓粥

20 小雪：天地初寒，閉塞而成冬
──國曆十一月二十二日前後──
{ 循令食．家の味 }
銀杞明目粥／豬脊肉粥

21 大雪：千里冰封萬雪飄，仲冬荔挺出
──國曆十二月七日前後──
{ 循令食．家の味 }
黑芝麻杏仁豆漿／蒜泥茼蒿

22 冬至：數九冬至天，水泉動河凍開
──國曆十二月二十二或二十三日──
{ 循令食．家の味 }
玉米羹／羊肉燉白蘿蔔

23 小寒：雁北鄉鵲始巢，天寒地凍北風吼
──國曆一月六日前後
{ 循令食．家の味 }
花椰菜肉鬆／白菜豆腐湯

24 大寒：階前凍銀床，征鳥厲疾
──國曆一月二十日前後──
{ 循令食．家の味 }
糖醋炒胡蘿蔔絲／當歸生薑羊肉湯

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【編輯體例說明】

01 立春：東風解凍，地脈暖先知
──國曆二月四日或五日──
{ 循令食．家の味 }
涼拌五辛鮮蔬（薦春盤）／紅棗雙耳粥

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