酒在醉前：向上流必備酒寶

日本威士忌　醜小鴨變天鵝

日本威士忌由醜小鴨變身天鵝，完全是Suntory 的功勞。

近期日本威士忌大發神威，Jim Murray 的Whisky Bible 2015 第一位是

山崎Sherry Cask 2013 年版，過去這本「聖經」，從未見過日威獲獎（日

本組除外）。究竟是日本獲高人指點品質忽然進步？抑或Jim Murray 口

味突變愛上日本菜？我會稱讚的，是Suntory 的市場推廣部門。

日本不是這幾年才開始釀製威士忌的，山崎在1923 年落成，被視為日

本首家威士忌蒸餾廠。不過，首個取得威士忌生產牌照的是成立於1888 年

的Eigashima 酒造株式會社。理論上，在1919 年便可以合法蒸餾威士忌，

可是酒廠沒有搶先一步成為日本第一，因為她的主要生意是清酒和燒酎。

威士忌根本沒有市場。

如果你要說甚麼日本水質好，甚麼日本人手工高，請你看看過去的80

多年，日本威士忌一直只是小眾玩意，羽生和輕井澤兩家蒸餾廠，亦因此

分別於2000 年及2011 年關門大吉。蒸餾廠留下的存貨，昔日無人欣賞，

現在卻是酒粉最趨之若鶩的搶購對象。羽生創辦人的長孫肥土伊知郎洞燭

機先，不但回購酒廠存酒，並於2008 年另建了「秩父」。Eigashima 的牌

照亦終於有用武之地，主要生產混合型威士忌，2007 年首次推出單一麥芽

威士忌，不過，一年只有一個月投產，產量極少，純粹玩票。

日本威士忌由醜小鴨變身天鵝，完全是Suntory 的功勞。如果你是村

上春樹粉絲，大概都會看過《如果我們的語言是威士忌》，甚至因此而開

始喝Bowmore。Islay 威士忌不是人見人愛的美少女，贊助文學大師一個

旅程，換一個軟性宣傳，廣告界高手中高手才有如此功力。Suntory 也將

軟性宣傳引入土產威士忌，將「響」植入《迷失東京》，Bill Murray 拍攝

廣告片時不斷NG，全世界觀眾的眼睛就要看多幾次響的酒瓶。相比1992

年邀請Sean Connery 擔任代言人攝製Crest 的正式電視廣告，接觸面是全

世界，有效多了。

單一麥芽威士忌火烈搶灘

單一麥芽威士忌（Single Malt）絕非新鮮玩意，早於

1494 年已經出現在蘇格蘭文獻，比干邑白蘭地更古老。

自從葡萄酒成為了飲食界新寵，香港人最愛的干邑白蘭地好像被打入

了冷宮，70、80 年代最時髦的洋酒，現在已經垂垂老矣，不再是潮流指標。

不過，中國人始終是個烈酒民族，喜愛烈酒之情永恆不變，當干邑白蘭地

成為了年長飲家的選擇，年青一輩酒粉均在尋找愛的替身。這一浪，是單

一麥芽威士忌的天下。

單一麥芽威士忌（Single Malt）絕非新鮮玩意，早於1494 年已經出現

在蘇格蘭文獻，比干邑白蘭地更古老。古老變時興，可說是時來運到，加

上一直以來沒有好好發展。事實上，蘇格蘭威士忌一直以來最大的勁敵，

正是法國白蘭地，在戰場上，蘇格蘭人為了應戰，不惜將個人優點隱藏，

只耍出低價招式。

那個年代，製作成本較低的混合型威士忌（Blended Whisky）才是王

道。混合型威士忌大灑金錢宣傳推廣，Chivas Regal（芝華士）、Johnny

Walker、Ballentine’s（百靈壇）、Bell’s、J&B 等等品牌深入民心，佔了威

士忌市場高達9 成，一面倒壟斷，幾乎沒有人知道甚麼是單一麥芽威士忌。

所謂的單一麥芽威士忌，其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材料製作

而成的威士忌，換句話說，這就是威士忌最原始的面貌。混合型威士忌，

則是將多家不同蒸餾廠的威士忌混合成為一款新酒，通常會加入製作成本

低得多的穀物威士忌（Grain Whisky）。穀物的材料包括了小麥、燕麥或

粟米。

穀物威士忌成本低的另一原因，是蒸餾方法不同。蘇格蘭以麥芽威士

忌起家，為了保障品質，法例規定必須以100% 發芽後的大麥為原材料，

然後焙乾磨碎，加水加酵母發酵成啤酒，然後以罐式蒸餾器（Pot Still）進

行兩次蒸餾，得出的烈酒無色透明，稱為New Make（新酒），需要在木

桶醞釀最少3 年，才可正式成為蘇格蘭威士忌（Scotch）。

單一麥芽威士忌，其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材

料製作而成的威士忌，換句話說，這就是威士忌最原始

的面貌。

到了1822 年，Anthony Perrier 註冊了柱餾器（Column Still），改寫

了蘇格蘭威士忌的歷史。罐式蒸餾器第一次蒸餾出來的酒叫Low Wine（低

度酒），酒精含量只有20%至40%，要轉到第二個罐式蒸餾器再蒸餾一次，

才可得到60% 至70% 的烈酒。柱餾器與傳統的設計完全不同，可以連續

蒸餾，一次便可取得高酒精度的烈酒，大大節省時間及人力。不過，缺點

是蒸餾出來的烈酒味道清淡，跟麥芽威士忌的濃郁口味相去甚遠。於是蒸

餾廠只會以柱餾器製作穀物威士忌。

穀物威士忌的出現，可說是蘇格蘭人的救星，因為只要將這種平酒混

合麥芽威士忌，便可大大降低製作的成本及時間，產量亦即時以倍數提升。

混合型威士忌便是這樣橫空降世，成為了戰場上的最新武器。結果，混合

型威士忌勝出漂亮一仗，出口到世界各地。品牌愈做愈大愈多，需求的麥

芽威士忌也愈多，酒商開出更好的收購價，蒸餾廠自然樂於供貨，索性退

到幕後。

還是近20 年間，陳年的Bordeaux（波爾多）和Bourgogne（布爾岡）

葡萄酒屢創天價，水準卻無可估計，令到不少飲家記起了蘇格蘭其實有不

少年份久遠的老酒，既穩紮穩打，身價又平一大截。問題是酒粉飲不厭精，

不會滿足於混合型威士忌的妥協，於是便開始專打單一麥芽威士忌主意，

然後才發現新天地，感受到每一家蒸餾廠均是性格巨星，各自的產品也擁

有不同的特色。

消費市場對單一麥芽威士忌的需求增加，導致更多蒸餾廠改變策略，

不再甘心只為別人作嫁衣裳，開始粉墨登場，以蒸餾廠為品牌生產自家產

品。相對於混合型威士忌是一個無中生有的名字，單一麥芽威士忌為飲

家帶來更大吸引力，最低限度，當親身去到蘇格蘭朝聖，你可以找到The

Macallan、Bowmore 或The Glenlivet 等等蒸餾廠，拍照留念一下。

大部分的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10 歲或12 歲為入

門級，陳釀愈久，酒精馴服，酒味濃縮，木味更重；年

期愈長，剩下的酒愈少，所以老酒身價三級跳。

喝蘇格蘭單一麥芽威士忌的另一個有趣之處，是現時的蒸餾廠僅得

90 家左右，若果努力一點，是不難全數遍嚐的，尤其是當你知道一個

Bordeaux 已經有9,000 家酒莊的時候，這個遊戲的門檻看來就更低了。

要認識蘇格蘭單一麥芽威士忌，首先可從產區出發。現時主要分為4

大區，分別是Highland（高地）、Lowland（低地）、Campbeltown（坎

貝爾鎮）和Islay（艾拉島）。Highland 是最大的產區，其中也包括了

Speyside（斯佩塞）及Island（離島）。Speyside 位於東北部Spey 河附近，

是蘇格蘭威士忌的聖殿，全蘇格蘭最暢銷的兩大蒸餾廠Glenfiddich 及The

Glenlivet 都位於這區；Island 則是指除了Islay 以外的全部島嶼，例如

Arran（亞蘭島）、Orkney（奧克尼群島）及Jura（侏羅島）等等。

Highland 威士忌的整體風格是通常前段帶甜，餘韻偏乾，溫柔輕盈。

Speyside 威士忌則以甜味掛帥，酒身較厚，花香撲鼻。Lowland 位於蘇格

蘭南部，所產威士忌色淺味淡，甜味偏低，而且不帶煙熏。Campbeltown

位處西陲，範圍很細，只有3 家蒸餾廠，酒身厚重，帶有海水氣息及泥煤

煙熏。Islay 讀音Eye-la，是西面一個孤島，生產的威士忌是最重口味的，

一般帶有濃烈泥煤煙熏氣味，亦具海鹽鹹味及海草氣息，部分甚至會散發

著正露丸般的藥味。至於Island 威士忌，由於不同島嶼各有不同環境特徵

及製酒方法，所以很難概括地形容她的風格，但一般都不會像Islay 極端。

蒸餾廠會因應環境、水源、蒸餾壺形狀等等差異而成就出獨特的產

品風格，調酒師又可透過木桶去調配，甚至改變威士忌的味道。其中採用

不同的木桶、轉桶及時間的控

制，都足以產生明顯的分別。

傳統的蘇格蘭單一麥芽威士忌

是採用釀造完Sherry（雪利酒）

之後的木桶的，可是近年西班

牙已經不會再整個酒桶賣到英

國，所以可以用的Sherry 酒桶

嚴重欠缺，現時大部分都轉用

釀完美國Bourbon（波本）威

士忌餘下的橡木桶，因為美國

法例指定生產商每次只可以採

用全新木桶，之後不可以重用，

賣到蘇格蘭倒是權宜之計。亦

有調酒師將木桶當作魔法，會

在以美國酒桶醞釀完成後轉到

另一個木桶繼續醞釀，為求加

添更豐富的味道，其中包括換

到釀完Sherry、Madeira（ 馬

德拉酒）或Port（砵酒）的木

桶，亦有是葡萄酒的。我喝採

用Château Lafite Rothschild

酒桶的Tullibardine、Château

Margaux 酒桶的Glenmorangie、

Masciarelli Villa Gemma 酒桶的

The Arran，位位美若天仙。

當然，木桶醞釀時間的長

短，亦是關鍵，雖然法例只要

求3 年，但大部分的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10 歲或12 歲為入門級，

陳釀愈久，酒精馴服，酒味濃縮，木味更重，花香果味免不了流失，卻

換來硬殼果的味道。貪新抑或戀舊？純粹個人喜好，不過，醞釀期間，

酒精會揮發掉，稱為Angel’s Share，年期愈長，剩下的酒愈少，所以老

酒身價三級跳。替天使買單的，正是你！

加水失禮？

迷上單一麥芽威士忌的人，喝時大概都不

會加紅茶、綠茶、水或者冰，生怕喝不到

酒的原味。不過，蘇格蘭人喝威士忌一般

都會加水，即使是大蒸餾廠的釀酒師也會

這樣做。原因是水可以打散威士忌的表面

張力，讓更多香氣釋放出來。在威士忌加

水跟在葡萄酒加雪碧是不同的，因為剛剛

釀成的威士忌會加水，裝瓶或又再加，所

以你這樣做，絕對沒有半點失禮。

威士忌在木桶醞釀完成時，酒精含量有高

有低，可能高至50-60%，基於法例規定

蘇格蘭威士忌的酒精含量不能低於40%

的關係，蒸餾廠會加水稀釋至最低限制，

這麼一來，就可以得到最多的酒了。

近年喝蘇格蘭威士忌卻流行原汁原味，

單一麥芽不特止，還要單一酒桶，蒸

餾廠又索性不作稀釋就直接入瓶，這

類威士忌稱為Cask Strength（ 桶裝強

度）。Glenfarclas 的105 系列便屬不經

稀釋的Cask Strength 威士忌。105 指

105 Proof，是美國的酒精標準，相等於

52%，即是酒精比率的兩倍，盡顯美國

人好大喜功的性格。喝高酒精的Cask

Strength 時加水，更是普遍的做法。我的

建議是，先嚐真味，再加水感受她的變

化。一瓶酒，兩種玩法，划算不划算？

日本威士忌　醜小鴨變天鵝

日本威士忌由醜小鴨變身天鵝，完全是Suntory 的功勞。

近期日本威士忌大發神威，Jim Murray 的Whisky Bible 2015 第一位是

山崎Sherry Cask 2013 年版，過去這本「聖經」，從未見過日威獲獎（日

本組除外）。究竟是日本獲高人指點品質忽然進步？抑或Jim Murray 口

味突變愛上日本菜？我會稱讚的，是Suntory 的市場推廣部門。

日本不是這幾年才開始釀製威士忌的，山崎在1923 年落成，被視為日

本首家威士忌蒸餾廠。不過，首個取得威士忌生產牌照的是成立於1888 年

的Eigashima 酒造株式會社。理論上，在1...

酒的世界有多大？由水果酒到烈酒，由東方到西方，酒伴著人不斷發展，酒的歷史，就是人的歷史。人的世界有多大，酒的世界就有多大。

喝酒，我們感受到的不但是甜酸苦辣，也是歷史文化。

飲食潮流或許不停轉動，但每一款酒背後的故事卻不會改變。

近年由葡萄酒大熱，到日本清酒、威士忌崛起，都與時代變遷息息相關，要真正了解每一種酒，成為達人，除了要喝得多，也要深入酒的心臟地帶，認識她們誕生的理念。

酒的世界愈來愈大，走進去的人愈來愈多，為了降低門檻，坊間出現了很多通俗知識，令普羅消費者以為熟讀口訣便會成為專家。事實上，酒的世界年年在變，即使舊世界產酒國，也可以由最基礎的原產地監管制度，以至最複雜的耕作及釀酒方法徹底革命，不停揭開新的一頁。如果你手上的是五年前的參考書，請把它掉入垃圾桶！

過去幾十年，我持續走訪新舊世界最主要及被遺忘的產酒區，拜訪門高犬惡的明星酒莊，也去到不見經傳的蚊型酒莊，目的就是發掘酒杯以外更多的味道。我不相信酒王的誕生是偶然，也不相信世上有一百分的酒。好酒爛酒，均有她的存在理由和價值。平酒為甚麼平？貴酒為甚麼貴？統統都有故事在背後。

讓我在這裡與你分享我在旅途中的所見所聞，揭開酒世界最真實的一面，一起「酒在醉前」！

酒的世界有多大？由水果酒到烈酒，由東方到西方，酒伴著人不斷發展，酒的歷史，就是人的歷史。人的世界有多大，酒的世界就有多大。

喝酒，我們感受到的不但是甜酸苦辣，也是歷史文化。

飲食潮流或許不停轉動，但每一款酒背後的故事卻不會改變。

近年由葡萄酒大熱，到日本清酒、威士忌崛起，都與時代變遷息息相關，要真正了解每一種酒，成為達人，除了要喝得多，也要深入酒的心臟地帶，認識她們誕生的理念。

酒的世界愈來愈大，走進去的人愈來愈多，為了降低門檻，坊間出現了很多通俗知識，令普羅消費者以為熟讀口訣便會成為專家。事實...

Section A
大發神威
單一麥芽威士忌火烈搶灘 12
加水失禮？ 15
獨立裝瓶商威士忌多元趣味 16
威士忌愈老愈貴 19
回頭已是百年 20
蘇格蘭威士忌的高低 22
走過年少輕狂歲月 23
威士忌與地底泥 24
單一對混合 25
不可能的邂逅 26
限量最熱 27
生娘養娘 29
另類威士忌分子 31
海龍再現 33
真正法國威士忌 35
當Islay 遇上Bordeaux 37
絕世老酒 39
日本威士忌　醜小鴨變天鵝 41
單一穀物威士忌時來運到 43
有機葡萄酒 45

Section B
酒回大自然
有機葡萄酒
大膽構思 46
留住被遺忘的味道 48
愛在瘟疫蔓延時 50
愈簡單愈赤裸 52
還原風土 54
今天宜喝酒 56
古老變時興 60

Section C
世界之醉
葡萄酒就是歷史 64
舊世界
法國
一向是正印 68
一瓶酒一個故事 70
右岸的味道 72
Bordeaux 右岸新酒王終極登場 75
非一般Bourgogne 白酒 78
朝拜白酒聖殿Montrachet 82
性格巨星Alsace 84
Morey-Saint-Denis
三級跳跳跳 87
Corton 的選擇 89
遠見成就大將 91
三十年　等一天 93
意大利
一醉解恩仇 95
酒王信心爆棚登基 97
搶喝Tuscany 酒壇三寶 99
不是最好 103
由DOC 到IGT 104
弱勢中的地區英雄 105
黑公雞啼酒王初現 108
高跟鞋的葡萄酒 111
葡萄酒世界遺產 114
葡萄酒反擊戰 116
為多樣化舉杯 120
小三心聲 124
甜味的標準 126
西西里的美麗傳說 127
Etna 生氣勃勃 130
被邊緣化的味道 131
葡萄水世界 135
幕後黑手釀美酒 138
男人老酒 142
葡萄牙
酒壇後花園 144
不可複製的味道 148
葡萄牙葡萄品種 149
大師終極示範 150
當家自主反擊戰 152
小島不死風味 155
砵酒出口救人 157
不要歧視甜酒 160
西班牙
喝歷史喝味道 161
匈牙利
新潮舊法貴腐甜 164

新世界
澳洲
由錯誤走向成功 166
熱血革命分子 169
新世界性格巨星 172
跨區採長補短 173
紐西蘭
Marlborough 的天方夜譚 174
不一而足 178
Gimblett Gravels
強戰Bordeaux 180
孤島滋味 183
白富美與高富帥 187
智利
震不掉的進步決心 190
智利葡萄酒簡史 193
阿根廷
沙漠變綠洲的奇蹟 194
美國
報喜也報憂 197
加州葡萄美夢 199
加州Cult 星 200
與陽光玩遊戲 201
巴西
葡萄酒世界黑馬 205
加拿大
冰酒以外 209

Section D 酒中珍珠
意法鬥氣 212
氣泡酒的葡萄 215
意氣一戰 216
用眼睛喝酒 218
奢侈的氣泡 222
香檳的葡萄酒 224
「農」情香檳冒升 226
香檳的區與村 226
單一年份香檳 228
不一樣的香檳 230
粉紅香檳的特別身分 231
Cava 生存之道 233

Section E 日本之味
濁世清酒 238
日本清酒的分級 238
患難見真澄 240
清酒的專有名詞 241
浪漫有時 242
日本古酒 243
愈燒愈熱 244
日本燒酎飲法多 244
負擔得起的奢侈 246
當清酒遇上燒酎 246
夢幻救災英雄 248
日本清酒米種 248
性格決定命運 250
清酒的口味分類 251

Section F誰對誰錯
誰對誰錯 254
「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」？ 255
「紅酒配紅肉，白酒配白肉」？ 256
「搖杯帶出葡萄酒香氣」？ 257
法國酒莊名稱大不同 258
喝葡萄酒不胖? 259
Grand Cru 與Grand Cru Classé 260
AOC 不是品質評級 262
意大利葡萄酒地區監管法例 263
假的真不了 264
假酒再現 267
軟硬之間 269
環保新酒瓶 272

My recommendations 273

Section A
大發神威
單一麥芽威士忌火烈搶灘 12
加水失禮？ 15
獨立裝瓶商威士忌多元趣味 16
威士忌愈老愈貴 19
回頭已是百年 20
蘇格蘭威士忌的高低 22
走過年少輕狂歲月 23
威士忌與地底泥 24
單一對混合 25
不可能的邂逅 26
限量最熱 27
生娘養娘 29
另類威士忌分子 31
海龍再現 33
真正法國威士忌 35
當Islay 遇上Bordeaux 37
絕世老酒 39
日本威士忌　醜小鴨變天鵝 41
單一穀物威士忌時來運到 43
有機葡萄酒 45

Section B
酒回大自然
有機葡萄酒
大膽構思 46
留住被遺忘的味道 48
愛在瘟疫蔓延時 50
愈...