蔡瀾世界名饌錄

　　經驗告訴我，任何一個國家的名菜，都要在當地吃，才不會走味。若在外地想做得像樣一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加了起來，會有幾成相似吧。

　　這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方向等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，才把原味保存了下來。

序

　　《蔡瀾食典》寫到現在，有好幾年了吧，記得的也只有那麼多，七七八八了。當年大膽地用了「食典」二字，一寫才知道自已的狂妄。天下那麼多的食材，畢三生功夫，亦不能記錄得詳盡。這次另開一個欄，寫世界各國的名菜，只敢用「縱橫談」來做題目。不過是一些我親自試這的美食，篇幅有多少，也沒有把握，想到什麼寫什麼，讓自己有更廣闊的空間。現編成《蔡瀾世界名饌錄》這本書，與讀者分享經驗。

　　盡量把所有佳餚的來龍去脈記錄，並講清楚做法如何，當然不會像一般的菜譜，說明鹽多少克？糖要下幾茶匙？這都是廢話，做菜全免經驗，我從來沒有看過一個人，依照了食譜就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那麼難嗎？要知道這些所謂的佳餚，大多數原來就是家常菜。有了時間考驗，才變成經典。所以做法並不困難，要看你肯不肯花心思去逐步嘗試而已。有些當然是廚師級才能炮制，一般家庭做不來，但至少了解整個過程，對於品嘗也有一定的基礎。

　　經臉告訴我，任何一個國家的名菜，都要在當地吃，才不會走味。若在外地想做的像一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加了起來，會有幾成相似吧。

　　這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方向等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，才把原味保存了下來。舉一個例，像越南的牛肉河粉，你會發現在法國和澳洲的越南餐廳，做得更好。所寫過的名菜做法，只是我個人微小的觀察，或聽前輩分析，一定會有很多失真之處。借此，拋磚引玉，若各位看過，覺得有什麼不妥，請儘管指教。