〈神奇廚藝大觀〉
天下萬般事物無不相連共通:治大國若烹小鮮,做小菜如搞藝術。水果沙律做得精巧甜美,引致的精神愉悅不下於一首莎士比亞十四行詩。一席滿漢全席的震撼力,相等於長達五小時的華格納歌劇《尼伯龍根的指環》。喜歡讀書的人偶然會動筆寫文章;食家何妨趁興之所至,洗手下廚作湯羮,體會藝術創作背後的情味。我想寫一篇即興小品,於是炒出了一碟滑蛋蝦仁;我想寫一首情詩,於是調來一杯玫瑰賓治;做醃篤鮮獨缺本家的金華火腿,實行靈活變通,把意大利的聖但尼火腿借來頂替,效果特佳;那就是翻譯。
清初學者錢泳在《履園叢話》第十二卷〈治庖〉一則裡面説過,作文必需先讀書,欲下廚必需先買作料:「未有不讀書而作文,不買辦而治庖者也。譬諸魚鴨雞豬為《十三經》,山珍海錯為《廿二史》,蔥菜薑蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家,缺一不可。治庖時寧可不用,不可不備,用之得當,不特有味,可以咀嚼;用之不得當,不特無味,惟有嘔吐而已。」但是題材不等於是作品。山珍海味沒有高明的廚師去調理,神奇也可以化作腐朽;廚藝精湛者,有本領把青菜豆腐煮出雋永鮮味,正如出色的作家,能夠把日常平凡的題材,處理成動人的故事。
十八世紀英國小說家亨利菲爾丁在《湯姆瓊斯》的開卷第一回裡就呼應了錢泳的看法。他說紳士和腳夫的晚餐吃的都是牛肉,分別在於調味配料和排場。同樣地,藝術作品的優劣,不是決定於題材,而是看作者如何將題材處理得宜。亨利菲爾丁又說小説家不過是包伙食的廚子,要迎合花錢的大眾口味。他並且如此結束了第一回:「好了閒話休提,我們既然向諸君預告了菜單,那就馬上獻出第一道菜來娛樂大家。」
吃好菜固然是一流娛樂,做好菜也是上佳的生活調劑。披頭士約翰連儂生前説:「作曲作得悶了,我喜歡烤麵包給好朋友吃。」 熱烘烘香噴噴的麵包一出爐,其滿足感不下於譜成一曲〈黃色潛艇〉。法國作家普魯斯特也曾指出作家和廚師的共通之處:「我完全沈醉在用詞造句的樂趣之中,正如㕑師純為滿足自己的口味而做菜。」普魯斯特的一部長篇小說《追憶似水年華》裡面,果然俯拾皆是美味可口的菜式和點心。其中最為著名的有那喚醒幸福的梅達林小甜餅。藝術和廚藝之所以共通,是因為兩者皆訴諸官感。音樂滿足聽覺,美術滿足視覺,而食物滿足味覺和嗅覺。至於文學,則透過文字間接地滿足所有的官感。藝術不同哲學;哲學是抽象思維,而藝術裡面即使有抽象思維,也必須通過官感的描述去表達。
《追憶似水年華》裡面的廚娘房素娃,被提升為偉大的藝術家,「除了一般常用的基本作料如雞蛋、肉片、洋山芋、糕餅之外,房素娃更會得因時施材。田園的收成,漁夫的所獲,鄰居的禮物,市場的運氣,和她本人的才華,都能使我們的菜譜有如聖堂門廊上的四分葉狀雕刻一般,反映出四季的節奏和生活上的小波折;我們有菱鮃吃,是因為魚販保證新鮮;有火雞吃,是因為房素娃在菜市場看到這美麗的生物;有雜菜骨髓,是因為她還未試過煮這菜式;有菠菜,是因為要換口味;有杏子,是因為難得;吃醋栗,是因為再過兩個星期便過造了;有覆盆子,是因為史璜送給的;有櫻桃,是因為園中的櫻桃樹兩年來第一次結出果實;有奶油乳酪,是因為我小時候愛吃;有杏仁蛋糕,是因為她前一天早已訂好了的;有奶油圓蛋糕,是因為輪到我們捐贈教會了。吃罷這一切之後,房素娃再呈上一道朱古力奶油,這是我父親最心愛的點心。這道點心輕盈有如即興的樂章,並且展示了她所有的才華。如果有人夠膽子説:『謝謝,我不餓,不想吃。』那他就會立即被房素娃列入黑名單,被視為不懂欣賞藝術的俗人。如果有人吃得不徹底,在碟上剩下殘餘的話,也是極為失禮的行為,就好像演奏未畢,就當著作曲家的臉提前離場。」
房素娃這廚娘既然是藝術家,那麼她做出的食物自然都是藝術品。一粒豌豆,一棵蘆筍,在普魯斯特細緻入微的觀察之下,都成了寶物。「廚娘在剝好豌豆之後,我就逗留在桌邊檢閲那一排一排整齊有序的豆粒,彷彿是碧綠的彈珠。但是最使我入迷的是蘆筍,尖端處顯著佛青和粉紅,一路上細緻地點染著淺紫和蔚藍,然後再不經意地在腳根處轉成脫俗的熒光透明白色,腳根處還沾了一點泥土。這超凡入聖的色彩,令我相信這蘆筍乃是天外纖巧的精靈幻化而成;這蘆筍有黎明的光華,彩虹的顏色,黃昏的藍影;它們構成蘆筍寶貴的特質。在吃完蘆筍的夜晚,這些精靈(既抒情又粗俗,一如莎士比亞夢中的仙子)給我開了一個玩笑,把我的尿壺幻化成香水瓶。」
普魯斯特在描繪家常最細微的事物亦往往流露了出其不意的魔幻。小小的一棵蘆筍,在作家細緻的筆觸之下,變成了色彩明艷的天外精靈,彷彿會得趁廚娘轉身之際,一一向廚房的窗外飛升而去,重投陽光的懷抱。一切的蔬菜水果,無非是陽光孕育而成的彩色和氣味。原來太陽就是最偉大的煉金術士,憑著自身的熱和光,把一粒種子從黑沉沉的泥土中引發出來,伸展生長,幻化成綠葉金果。法國文豪域陀雨果的《巴黎聖母院》(Notre-Dame de Paris 俗譯《鐘樓駝俠》)裡面,沉迷於煉金術的僧侶斷言:「金不是金屬;金就是光。」亦即是說,太陽就是金,是一切生命和價值的泉源。廚娘利用水火將大自然的各種植物生物再度加工,變成美食:會跑會叫的豬靜止為紅艷艷香噴噴的火腿;堅硬的蘋果成為瓶中柔軟的果醬;這也是另一種煉金術吧。各種美食如同百川匯海一般送到人的口腔裡,再滑進腸胃,分化成滋養生命的營養素,餘下渣滓就是金黃的液體和固體。原來這是精靈給我們人類開的一個玩笑:尿壺中的金黃液體,正是另類香水。
〈讀聊齋一嚐鬼味〉
廣東人喜歡借鬼作為終極形容。美麗是鬼咁靚,醜陋是鬼咁肉酸,好是鬼咁好,壞是鬼咁衰。此外有鬼咁麻煩,鬼咁好相處,鬼咁有錢。好朋友是老友鬼鬼,倒霉起來是做鬼都唔靈,一錢不值的東西鬼都唔要,慘的時候是做鬼好過做人。還有鬼咁凍、鬼咁熱、鬼咁遠、鬼咁近、鬼咁平、鬼咁貴。稱外國人為鬼佬,漂亮的東西又說鬼火咁靚。好醜都是他,簡直是一網打盡,無鬼不歡。真是鬼咁好笑。不要忘記,還有鬼咁好味。
然則鬼真的好吃嗎?
以鬼稱食物的,彷彿只有一味油炸鬼,但地方性的小吃,或者還有以鬼命名的吧?孟加拉有一種血紅極辣的辣椒,就叫做鬼辣椒。那是借來形容那辣味會在你的舌頭上突然散發出來,出其不意,如同鬼魅。但是真正的油炸鬼,只有在地獄中才能一嚐真味。小時候遊虎豹別墅,至今記憶猶新。一輩子再也沒有見過更臃腫滑稽的彩色雕塑了。那些裸體美人,奇珍異獸,簡直是Camp的祖宗。當然還有地獄變;生前惡人,死後在阿鼻地獄受各種苦刑,拔舌挖眼,開肚抽腸,上刀山,落油鑊,終於變成油炸鬼。兒時看了嚇得發抖,回家做惡夢。如今卻忽發奇想:把鬼來開肚斬件,火燒油汆,莫非是要將之吃掉?
但丁的《神曲》中有地獄篇,而地獄的最底層困住了撒旦。這地獄之王半個身子陷在冰下;雖無六臂,卻有三頭,作紅、黃、黑三色;三副蝙蝠巨翼,六隻流淚兇目;那三張冒著血泡的嘴巴,都在同時間啃吃惡鬼:中間的嘴巴在吃出賣耶穌的猶大。猶大的頭已經納入撒旦的口中,雙腿垂在口外掙扎擺動如同划槳;猶大背上的皮也給撒旦的利爪完全撕掉了。其餘的兩張嘴巴吃的分別是布魯斯特和加西亞斯,卻是腳在內,頭向下。這三個被撒旦吞吃的惡靈都是欺師滅祖的叛徒,受到終極苦刑。至此,但丁的導師維吉爾也只有嘆道:「我們甚麼都看過了。」
可不是。我們以為吃人是最大的禁忌,卻原來還有吃鬼在後頭。《聊齋誌異》第一卷裡面有一篇〈咬鬼〉。話說有某翁者,夏月晝寢,朦朧間見一女子掀簾而入,以白布包頭,穿喪服麻裙。翁還以爲是鄰婦來訪妻子,但又轉念:為何會穿喪服入人家?正疑惑中,女子已出。細看,女子約三十餘,顏色黃腫,眉目蹙蹙然,神情可畏。漸漸逼近掛床。他只得裝睡,以觀其變。其女子竟攝衣登床,壓腹上,覺如百鈞重。心中淸楚,卻不能動彈,不能呼救。女子以嘴貼他的臉,只覺其嘴尖如喙,冷如冰,寒氣透骨。情急之下,出盡氣力咬那女子的頰骨,齒沒於肉。女子負痛而去。翁但覺血液流於頰上,濕流枕畔。翁事後告之家人,皆笑說只是惡夢而已。但相與檢視,如屋漏之水,流枕浹席。伏而嗅之,腥臭異常。翁乃大吐。過數日,口中尚有餘臭云。
值得注意的是此女鬼流的不是血,而是似「屋漏之水」之物。換言之,是髒臭液體。這皆因人鬼有別:人有血氣,鬼沒有。《聊齋誌異》中另有一篇〈噴水〉,其鬼狀如老嫗,短身駝背,白髪如帚,冠一髻,長二尺,環走時竦急作鶴步,行且噴,水出不窮。後來在日間掘出此鬼之屍,如所見狀,面肥腫如生,令擊之,骨肉皆爛,皮肉盡清水。
這裡的還只是清水,到了〈咬鬼〉中的鬼,則是「屋漏之水」,當然髒穢不可當。李時珍的《本草綱目》裡,竟然也有〈屋漏水〉之條:「屋漏水,氣味辛,苦,有毒。但能治被狗咬之傷口,可以用水澆屋檐,取滴下之土敷在傷口上,有效。」這當然不足信。
這篇〈咬鬼〉,真正直接道出了鬼的滋味,描繪入微,叫人看了食不下嚥,絕對不敢以身試法。《聊齋誌異》描寫鬼怪百態,不但繪聲繪影,還寫出味道。〈小髻〉一篇,又寫鬼怪的氣味。話說怪異小人被擊之後四散,「惟遺下一小髻,如胡桃殼然,紗飾而金線,嗅之,騷臭不可言。」蒲松齡果然是一代誌異宗師;在他筆下的鬼怪妖異,不但具有千奇百怪的形態:美艷、嬌憨、兇殘、醜陋、詼諧,更加有具體的氣味和味道,一步一步地以特異的真實逼近讀者。