妙筆緣來

常州行腳

常州菜

中國民俗學會到常州去考察非遺，重點是常州烹飪的文化傳承，邀請我參加點評。我跟邀請的朋友說，常州菜在中國烹飪系統中似乎有點冷僻，過去沒機會吃到，實在說不出甚麼名堂，要我點評，總得先品嘗了滋味，才有話說。主辦的朋友說，不急不急，早已安排好了，過來住兩天，每天早中晚，從早點到晚宴，都安排了地道菜餚與小吃，讓你吃個夠。

常州在鎮江與無錫之間，屬於江南吳語地區。翻開地圖看看，處於南京、揚州、蘇州的大江南生活圈當中，生活飲食習慣受到揚州與蘇州文化風俗的影響。揚州菜屬於淮揚菜系，有北方色彩，稍稍偏鹹；蘇州菜則是江南典型，口味軟糯，偏甜。夾在當中的常州菜，取其中庸之道，甜鹹兼有，而且多以河鮮與湖鮮為食材，可以烹製出一些清淡鮮美的菜式。我久聞天目湖砂鍋魚頭是道常州名菜，卻一直無緣品嘗，不知道與大路貨的砂鍋魚頭有甚麼差別，是否真的與眾不同、出類拔萃，這一次到常州，總要親口品嘗，驗明正身才是。

問主辦的朋友，這次可以吃到甚麼特別出色的地道菜餚？他說，常州傳統菜式，有糟扣肉、網油卷、糖蹄、甜飯等等，不過，我們這次的重點是河鮮與湖鮮，所以一定會品嘗清炒蝦仁、太湖三白。你嚮往的天目湖砂鍋魚頭，我已經安排了，不必擔心。還會讓你吃到河鮮佛跳牆與紅燒河豚，不錯吧？聽他講到河豚，不由得想到蘇東坡的〈惠崇春江晚景〉詩：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」清明時節是河豚產卵的季節，由大海溯江而上，正是最肥美的時候。不過，河豚有毒，特別是內臟部分，吃了處理不當的河豚，會出現神經麻痺的症狀，所以老饕有「捨命吃河豚」、「拚死吃河豚」的說法。聽說過去的魚戶每年到了清明時節，都向地主奉上親自調製的河豚，自己得先嘗一口，以示處理得當，不會中毒。想來江南地區烹製河豚，從蘇東坡時代算起，也有上千年的歷史，年年都吃，必定是有傳承可靠的手藝，可以列入非物質文化傳承之林。

因為在台灣講學，晚了一天抵達常州，與會的非遺專家們已經嘗了一輪地方美食，心滿意足，不斷向我炫耀，說吃得真是好，光是熱菜就有二十道，還不說那令人垂涎的八道冷菜呢，你沒趕上，真是遺憾啊。我只好說，沒關係，下一頓還有呢。

那下一頓去了一家著名的餐廳，掌廚的是位國家一級廚師，得過不少大獎的。一上來也是八個冷盤，紅燜蠶豆、熏魚、鹽水肚條、干絲馬蘭頭、醬炒螺螄、拌萵筍、醬排骨、秘製紅薯。每一樣都是地道江南風味，甜鹹適中，打開了胃口。然後上了第一道大菜，是十分複雜的甲魚豬蹄一品砂鍋，味道鮮美不說，豬蹄之糯爛潤滑，比甲魚的裙邊更勝一籌，倒是我始料未及的。接着是清炒河蝦，當然是入口爽脆、鮮美無比。味蕾還來不及一一品味入口的美味佳餚，就連着上了清燉河蚌獅子頭、紅燒河豚、脆皮黃牛肉、啤酒鴨、艾草青團、三鮮魚丸、香椿炒土雞蛋、火腿鮮菇燉豆腐、油燜春筍、鮮肉灌湯生煎包、酒香豆苗，一直到蘿蔔乾炒飯、鮮奶酪，這頓飯才算結束。

美味紛至沓來，對打算細細品賞的味蕾來說，是莫大的壓力。好像預期是杏花春雨，打了把小花傘去踏春，卻遇上了十二級的颱風雨，只好學學蘇東坡，「莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行」，他上他的菜，我按照我的品味速度，一一吃將過來。細品之下，覺得最好吃的是清燉河蚌獅子頭和紅燒河豚，最精彩的是清淡不膩、味道雋永，好像讀陶淵明的詩，「此中有真意，欲辨已忘言」。此外，火腿鮮菇燉豆腐也令人驚豔，因為豆腐嫩若蛋清，卻完全是傳統老豆腐的滋味，隱約透出煙熏的香氣，入口即化。炒飯的蘿蔔乾也有獨特風味，爽脆鮮美，倒是與眾不同。

吃到艾草青團的時候，猛然覺得，清明時節快到了。

茶百戲

中國民俗學會在常州考察非物質文化遺產，我到得晚，錯失了第一天下午主要的民俗活動。晚飯之前的最後一個考察點，是歷史文化街區的呂宮府，觀摩評彈、吟誦、書畫、香道、茶道等傳統文人的閒居雅興。呂宮府地處常州市區中心，原來是常州明清古建築群的一部分，十多年前常州大拆文物古建，踐踏歷史文化，進行都市改造，發展現代化商圈，呂宮府逃過了城市基建的浩劫，成了大規模拆除劫餘的倖存。

以前有朋友告訴我，蘇東坡晚年從海南貶謫放歸，回到常州定居，逝世之處就在此地的「藤花舊館」，似乎難逃現代化的厄運，慘遭拆遷大隊的荼毒，拆了之後又新建了現代古跡。因為我到得晚，無緣考察新修的藤花舊館，也不知道保留了多少東坡的遺韻。不過，東坡一生波折甚多，經常遭貶，曾被朝廷「恩准常州居住」，在常州（宋代包括武進、無錫、宜興、江陰、靖江）度過一陣子閒置的歲月。他有一首〈菩薩蠻〉詞，寫於元豐七年（一○八四年），說的就是歸老常州的宜興（陽羨）：「買田陽羨吾將老，從來只為溪山好。來往一虛舟，聊從物外遊。有書仍懶著，水調歌歸去。筋力不辭詩，要須風雨時。」兩年之後，他重返政壇，早春再遊常州，就興致勃勃寫了膾炙人口的題畫詩〈惠崇春江晚景〉：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」雖然沒看到新修的東坡故居，想到我的足跡能夠覆蓋東坡曾經親炙過的這片土地，晚宴又吃到了令他口饞的河豚，也就心滿意足了。

到達呂宮府的時候，聞香品茶已經到了尾聲，大多數人都已意態闌珊。老王與老季聽說我到了，倒是興奮得很，忙說研究茶的來了，給他玩玩宋朝的點茶。南京非遺文化研究所的朋友，有鑽研宋代點茶的，把茶粉研磨得極細，用茶筅在黑漆茶碗裏，模仿宋代點茶風尚，打出了厚厚的淡青色沫餑。老季是常州的著名書畫家，拿了一根長長的竹籤當畫筆，蘸上濃綠的茶漿，居然有模有樣的點畫出一叢竹篁。他一邊畫一邊抱怨，說茶沫會黏滯筆劃，所以不能連筆，要用點畫法方式來畫。我們都說，畫得不錯，再畫幅梅花吧。他又點畫了山石梅花，居然還有枯枝寒梅的韻味，引來了一片讚譽。

五代北宋的《清異錄》，託名陶榖所撰，書中有「生成盞」一則，說到有個福全和尚，能夠在茶湯的沫餑上寫詩。並排四隻茶碗，他可以在每碗寫一句詩，成一首絕句。福全在茶湯中寫詩的本領遠近知名，引來了大批觀眾，都要看他顯示茶湯寫詩的絕技。福全後來自嘲說：「生成盞裏水丹青，巧畫功夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。」《清異錄》還說：「茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」我看老季在茶湯沫餑上畫畫，藝術效果雖然遠遜宣紙上的揮灑，卻有新奇可觀之處，本領也不輸於福全和尚。不知道古人在茶湯上寫詩作畫，是否也用竹籤蘸點之法，還是用傳統的毛筆，飽蘸墨汁，在茶湯沫餑上展現書畫技巧。不管古人是用甚麼書寫工具，我們過去總以為在茶湯上寫詩畫畫，是匪夷所思的技藝，當作神跡來談論的，居然讓老季給掌握了，再現宋代點茶中「茶百戲」的奧秘，倒是讓我大受啟發。

老季畫完了山石梅花，問我要不要試試寫幾個字，在茶湯上留個墨寶？大家都起哄，說書法家總得留個字，算是給茶神陸羽上炷香吧。於是，我也拿起竹籤，蘸了濃濃的茶漿，在新打出來的沫餑上寫了「姹紫嫣紅」四個字。真如老季說的，沫餑的黏滯性極強，筆劃不能連貫，只好斷斷續續，連點帶寫，勉強成書。南京的朋友又調製了赭紅的茶漿，說可以用來畫印章，於是，依從他們的主意，畫了一方印章。畫完看看，還真是有模有樣的「茶百戲」，雖然入不了蘇東坡的法眼，大概可以跟福全和尚別別苗頭。

常州大麻糕

到常州考察非物質文化遺產，當地的負責人老季說，一定要品嘗常州小吃，而小吃當中最有特色的就是大麻糕，其中浸潤了常州地方的市井文化，是地地道道的非物質文化傳承，已經名列江蘇省非遺名錄了。於是，晚宴之後，他就三令五申，告訴我們這批來自世界各地的考察團隊，明天早上千萬不要在酒店吃早飯，八點半他安排巴士，帶我們去品嘗常州小吃。來自美國與加拿大的民俗學家沒聽懂，頻頻回頭問我，明天早上不吃早飯？酒店不供應早餐？八點半出發考察甚麼？在旁的日本專家會幾句半鹹不淡的中文，大概聽懂了幾個字，插進來問說，是不是要小小的吃，不可以大大的吃？我們日本人吃早飯，都是大大的吃，中國人早上不吃乾飯，都是小小的吃。來自韓國的專家是哈佛女博士，師出名門，而且精通中文，白了日本專家一眼，用流暢的英文解釋，明天早上不必在酒店用早餐，因為八點半出發，去吃本地最地道的美食早餐，而且還是屬於非物質文化遺產的食品。美國朋友一聽，樂了，原來早餐還有非遺可吃，真是早點不忘非遺，吃喝皆是學問，中國文化博大精深，名不虛傳。

第二天一早，老季帶我們去了正在翻修的雙桂坊，說這裏是明清時代最熱鬧的街區，多年來進行城市改造，成了現代都市商圈，燈紅酒綠的。現在總算認識到文化遺產的真諦，是多元保護與傳承，最好是原汁原味，起碼也要重點提倡非遺，呈現地方文化特色，所以集中了常州地區的小吃，設法恢復當年繁華的市井風光。常州民俗學會特意為我們安排了小吃宴，一共上了十二道小吃，真是目不暇給、種類繁多。吃了五六道，已經是眼大肚小，腸胃開始抗議，逐漸體會北京填鴨的艱辛生命歷程，可是口腔與舌尖卻像中了蠱，依然貪戀源源不斷上桌的美食，等着大麻糕。

終於上了大麻糕。一看，真是不愧其名，的確夠大的。乍看是個大燒餅，色澤金黃，外表酥鬆像蛋糕，卻在一層酥鬆的芝麻表皮之下，隱隱露出十分詭異的油酥餡，讓你惴惴不安，知道它絕對不是易與之輩，整個吃下去要出問題的。老季看我一臉猶豫，就說，不必擔心，切成小塊，大家分着吃。大麻糕這麼大是有原因的，恰恰反映了常州的市井文化。常州大麻糕從前沒這麼大，是跟江浙地區通行的襪底酥一樣，薄薄的，酥酥的，兩三口就吃完了。有圓形的，橢圓形的；有甜餡的，鹹餡的，椒鹽的，放點蔥花的，常州人叫它「草鞋底」。大概是到了清末時期，常州的勞動人民，像伙夫、腳夫、縴夫、轎夫之類，嫌草鞋底太小，不過癮，三個銅板買一塊，不頂飽，後來做酥餅就用三塊的料，合併做成一塊大麻糕，賣九個銅板，也就成了常州的特色早餐了。不叫麻餅，叫麻糕，是因為口感不像燒餅，具有鬆、軟、酥、脆、肥等特點。關鍵是在那個「肥」，不肥不好吃，不過癮；太肥又油膩，也不好吃。如何做得肥而不膩、酥而不油；就是常州大麻糕的真功夫了。

吃了一塊色澤金黃的大麻糕，入口酥軟，蘸了芝麻的酥皮香脆爽口，油酥椒鹽的餡兒，夾雜了蔥花的香味，讓我想起小時候在永和橋頭吃到的油酥燒餅，卻層次更為分明、口感更豐富，像秋天田野收成時節的陽光。老季說，喝碗豆腐湯搭配吧，我們常州人說的，「麻糕吃吃，豆腐湯搭搭」。

常州小吃

常州在歷史上是個有名的地方，地處長江之南、太湖之濱，毗鄰蘇州、鎮江，在春秋時期是楚國與吳國相互爭勝的地望。春秋末期，吳王壽夢封第四子季札於此，所謂延陵季子，延陵作為地名，開始在歷史上出現。因為改朝換代，歷史地名有過不少更迭，先稱作延陵、毗陵、晉陵，到了隋唐時期才稱為常州。到了清代，常州領下還有八個縣：武進、陽湖、無錫、金匱、江陰、宜興、荊溪、靖江，轄區廣大，有「中吳要輔，八邑名都」之稱。民國以後，行政區劃變化頻繁，一直變到二十一世紀，常州像塊俎上的肥肉，東切一塊，西割一塊，武進、陽湖不見了，無錫、宜興、江陰、靖江分出去了，變到今天，人們已經搞不清常州到底管轄哪幾塊了。

不過，老百姓說起常州小吃，倒是一清二楚，有這有那的，似乎歷史上的行政區劃，只管政府的權力架構，管不着黎民百姓嘴裏吃的。我們到常州考察非物質文化遺產，常州的朋友不斷強調，來我們這裏，就要品嘗常州小吃，小吃是我們的文化特色，也是文化遺產。常州非遺考察，就是小吃美食之旅。我問，常州小吃的特色是甚麼呢？老季說，就是平民化，而且好吃。他去過台灣，考察過台灣小吃，學了一句台灣話，「好呷又大碗」，回頭一想，恰好可以形容常州的小吃。

我們一大清早乘了輛大巴，到了城中的老區，大概也就是延陵季札受封的地段吧，專程前來，享受常州非遺辦公室準備的小吃宴。一張二十個座位的大圓桌，擺滿了各式各樣的點心，盤盤碗碗，五花八門，琳琅滿目，有蒸的、有煮的、燉的、熬的，還有炒的、烤的、煎的、炸的、烘的、煸的，不一而足。外國專家像一群進了大觀園的劉姥姥，嘖嘖稱奇，問東問西，這是糯米的嗎，那是豆沙的嗎？這是豆腐嗎，那是麵條嗎？老季說，不急不急，這些是看菜，擺在這裏供觀賞的。等會兒才一道一道的上，大家可以趁熱吃。我看到桌上有菜單，拿起來一看，列了十二道小吃：蟹粉灌湯小籠包、寒食青團、四喜湯圓、半山亭大麻糕、鮮肉月餅、酒釀元宵、芝麻糊、豆腐湯、重陽糕、紅豆網油卷、金錢餅、鱔絲銀絲麵。就跟洋專家們說，反正甚麼都有，愛吃甚麼吃甚麼，吃就是了。

餐廳的老闆出來了，向我們介紹每一道小吃的來歷，講到大麻糕，興致上來了，說人人都愛吃大麻糕，不分階級的。轎夫、腳夫愛吃，書香門第的讀書人也愛吃，著名史學家呂思勉就最喜歡吃大麻糕。呂思勉回憶小時候，生長在十字街、化龍巷一帶，街西就是仁育橋，又稱木橋頭，記憶最深的就是那個仁育茶社的大麻糕。他從小到讀書進學，每天早上都吃大麻糕當早飯。老闆又講到金錢餅，說別看這塊油炸的小圓餅不怎麼起眼，像炸饅頭片似的，其實當中大有學問，從前是過年的時候拜祭祖先的供品。這塊餅是「豆齋餅」，其中填的餡料卻十分複雜，不同尋常的，要先將豬腿肉、蝦仁分別剁茸，跟冬筍末拌和成泥，加入調料，作為填餡，先煎後炸，其間還得使用蛋清發糊，勾上口沿。雖然是小吃，工序卻馬虎不得。

我發現研究民俗的洋專家都是異形人類學者，問學考察與品味實踐兩不誤，一邊問，一邊聽，還一邊吃，而且食量驚人，毫無忌諱，你上甚麼，他就吃甚麼。天上飛的，地下爬的，水裏游的，沒有不敢吃的，比廣東人還厲害。我吃了五六道，就只好甘拜下風，宣稱退出考察行列，敬陪末座。後來又上了一道銀絲麵，看起來十分清爽，就鼓起餘勇，夾了一筷子。只咬了一口，咦，竟然如此清爽滋潤，而且細膩之中還有嚼頭，兼有蘇州麵與山西麵之長，不禁又吃了一口。快哉，是真正的雞蛋麵，而且調製得法，韌而不硬，綿密不軟，吃起來，像白居易〈琵琶行〉裏寫的「間關鶯語花底滑，幽咽泉流水下灘」，讓我混淆了孔夫子的話，餘味裊裊，綿綿不絕，三月不知肉味。

老季問我，常州小吃最喜歡甚麼，我說，銀絲麵，毫無疑問，是銀絲麵。

常州行腳

常州菜

中國民俗學會到常州去考察非遺，重點是常州烹飪的文化傳承，邀請我參加點評。我跟邀請的朋友說，常州菜在中國烹飪系統中似乎有點冷僻，過去沒機會吃到，實在說不出甚麼名堂，要我點評，總得先品嘗了滋味，才有話說。主辦的朋友說，不急不急，早已安排好了，過來住兩天，每天早中晚，從早點到晚宴，都安排了地道菜餚與小吃，讓你吃個夠。

常州在鎮江與無錫之間，屬於江南吳語地區。翻開地圖看看，處於南京、揚州、蘇州的大江南生活圈當中，生活飲食習慣受到揚州與蘇州文化風俗的影響。揚州菜屬於淮揚菜系，有北方色彩，...

主編的話
自序

第一輯
緣來是茶
松蘿茶的今生前世
陸羽無《水品》？
古人飲茶要拉花
宋徽宗飲茶
青花瓷的聯想
天下第一蒙頂茶
武夷山水
嶽麓書院
鵝湖書院
揚州行腳
常州行腳
小石川後樂園
白川早櫻
奇威果與獼猴桃
羊肉早燒
涮羊肉

第二輯
我的小學老師
褚遂良聖教序
文學因緣
《風景舊曾諳──葉嘉瑩說詩談詞》序
讀書三法
歇後語隨時代消逝
《金瓶梅》中飲酒與坐馬桶的問題
假如孔子是女人
文學創作與言論自由

第三輯
戲劇奇才湯顯祖
夢回鶯囀
馬得的戲曲人物
氣韻生動袁運生──序《袁運生畫集》
筆透鴻濛──楊善深書畫精品展
深圳博物館玩味明清書畫
建構空間的書法──與董陽孜對談
筆墨如何瀲灩
「疊山理水──蘇州園林藝術展」序
寶相莊嚴──序常萬義先生所藏佛教造像展

第四輯
皇帝稱號無奇不有
唐明皇的尊號
唐寅的兩首「歌」
唐伯虎的落花詩
隱元和尚赴日
隱元東渡不失信
隱元子債父還
天心月圓
太虛講佛學
周作人晚年書信
無量大人胡同
司徒雷登與梅蘭芳
許姬傳的妙筆

主編的話
自序

第一輯
緣來是茶
松蘿茶的今生前世
陸羽無《水品》？
古人飲茶要拉花
宋徽宗飲茶
青花瓷的聯想
天下第一蒙頂茶
武夷山水
嶽麓書院
鵝湖書院
揚州行腳
常州行腳
小石川後樂園
白川早櫻
奇威果與獼猴桃
羊肉早燒
涮羊肉

第二輯
我的小學老師
褚遂良聖教序
文學因緣
《風景舊曾諳──葉嘉瑩說詩談詞》序
讀書三法
歇後語隨時代消逝
《金瓶梅》中飲酒與坐馬桶的問題
假如孔子是女人
文學創作與言論自由

第三輯
戲劇奇才湯顯祖
夢回鶯囀
馬得的戲曲人物
氣韻生動袁運生──序《袁運生畫...