幟哥食好活好秘笈（3）

名人推薦：自序

　　最近有人問我：「幟哥，你又有新書？」我聽得出他背後的意思，就是在說：「真的有這麼多東西可寫嗎？」我明白，可能大家覺得有成千上萬的愛情故事不足為奇，但食材就來來去去只有這些。喜歡煮食的人，就是有不一樣的看法。

　　其實我是很欣賞中菜的，想想各州各省均有自己的特色及地道菜，要認真了解就得花上好一段時間，同一種食材，放在不同地方就有千變萬化的選擇。如果你能融會貫通，再加入自己的想法，就更加有十萬、百萬，甚至是無限的可能。

　　西方菜式我不是不欣賞，但做法較為局限，可能是由於外國人的...

木耳啤酒炆雞

「微微煎炒，令醃製過的味道鎖在雞件之內。」

　　有一位廣西的朋友打電話給我，告訴我他的老家有一道用雞做的菜式，叫木耳啤酒炆雞，他說每逢過年過節，農村地區家家戶戶都會烹製這道菜式，並在電話中教了我做法，就讓我與大家分享一下。其實黑木耳是一種很有益的食材，有降血脂、降血壓、降血糖的功效，所以近年來已成為很多人熟悉的健康食品，但大多數都是用來做涼菜或冷盤，用來做炆製菜式就比較少，所以大家可以試試這道菜式。

做法：

1. 將黑木耳洗淨，用溫水浸泡至軟身，再用手將黑木耳撕開，用剪刀剪去粗硬的部位。

2. 將冰鮮雞洗淨斬件，拿去微微汆水，用鹽、胡椒粉、少許生抽醃製半個小時。

3. 用薑片及蒜頭起鑊，將雞件放入鑊中微微煎炒一下，令醃製過的味道鎖在雞件之內。

4. 雞件煎香後，加入一杯啤哂，用大火燒開，加入少許老抽、鹽及胡椒粉來調味，燒開後加入黑木耳，以慢火炆製。一般廣西人會加入少許乾辣椒，但如果大家不愛吃辣也可以不加，炆煮至汁液收緊就可以上碟食用。

木耳啤酒炆雞

「微微煎炒，令醃製過的味道鎖在雞件之內。」

　　有一位廣西的朋友打電話給我，告訴我他的老家有一道用雞做的菜式，叫木耳啤酒炆雞，他說每逢過年過節，農村地區家家戶戶都會烹製這道菜式，並在電話中教了我做法，就讓我與大家分享一下。其實黑木耳是一種很有益的食材，有降血脂、降血壓、降血糖的功效，所以近年來已成為很多人熟悉的健康食品，但大多數都是用來做涼菜或冷盤，用來做炆製菜式就比較少，所以大家可以試試這道菜式。

做法：

1. 將黑木耳洗淨，用溫水浸泡至軟身，再用手將黑木耳撕開，用剪刀剪去粗硬的部位...

目錄
幟哥食譜
1. 過橋鮑魚
2. 蛋白蒸龍蝦球
3. 大紅袍蒸沙巴龍躉
4. 青胡椒泥蟹
5. 紅蔥頭上樹雞
6. 蔥油肉絲稻庭麵
7. 椰汁桂花糕
8. 原茄金瓜泡菜苗
Section 1 醒胃前菜
涼拌藕片
冰鎮芥蘭
花生醬涼拌青瓜粉皮
自製醃青瓜蘿蔔條
涼拌西洋菜
麻辣肚絲
涼拌青瓜蝦仁
鮮蝦柚子沙律
麻辣醉雞腿
Section 2 海鮮
魚
亞參惹味魚
豆豉剁辣蒸魚雲
古法蒸海魚
豉汁磨豉醬蒸右口魚
蟲草花浸東星斑
鹹魚蒸龍躉排
蒜蓉辣椒蒸魚頭
腐竹金菇蒸瓜子斑
番茄煮魚
煎封小鯧魚
蒜片芹菜煎焗牙帶魚
番汁煎炸桂花魚
紅燒大魚尾
蘿蔔炆煮魚鬆
火腩豆腐炆斑球
咖喱大魚頭
桂花炒魚肚
野生椒炒龍躉球
大斑一味
豉汁泡椒銀鱈魚
剁椒豉汁蒸英鯧
香煎麻辣秋刀魚
麻辣煎封沙鯭魚
豆腐煎煮沙鯭魚
蝦
芝士開邊焗海中蝦
鐵觀音浸斑馬瀨尿蝦
薑酒煮蝦
冬蔭功煎海蝦
鮮茄淮山煎煮斑馬瀨尿蝦
金銀蒜開邊蝦
金沙花竹蝦
蜜醋北極蝦
馬蹄炒蝦球
香芒奶油蝦
玉米蝦餅
三色炒蝦粒
香辣煎焗大蝦
粉絲大蝦煲
雙蝦粉絲蒸茄子
蟹
冬瓜瑤柱肉蟹鍋
苦瓜煮蟹
蛋蒸蟹
魷魚／墨魚
韓式炒魷魚
鹹酸菜青椒炒墨魚
白灼鮮墨魚片
貝類
金不換蟶子皇
蔥花油泡鮮蟶子皇
上湯白灼鮮蟶子皇
白酒鮮茄藍青口
絲瓜沙茶炒花蛤
粉絲冬菜煮花蛤
金不換炒花蛤
帆立貝魚香茄子
青檸魚露煎帆立貝
奶油白酒北寄貝
砵酒煎桶蠔
黑椒炸鮮鮑魚
Section 3 肉
豬
生煎鹹魚肉餅
冬菇榨菜蒸肉餅
髮菜肉餅
鮮墨魚蒸肉餅
泡菜玉米蒸肉餅
菠蘿炒肉片
蓮藕木耳炒肉片
糖醋蜜肉片
淮山酸菜肉片
香芹荷蘭豆炒肉片
番茄肉丸
梅菜肉丸
大蛤獅子頭
雪裡紅炒肉絲
韭黃銀芽炒肉絲
肉末炒黑木耳
冬菜炒肉末
咖喱肉末豆腐
酸菜肉末
豉汁蒸排骨
蜜汁排骨
蟲草花蒸排骨
爐焗秘製一字排
洋蔥咖喱豬排
梅菜炆豬頸肉
咕嚕肉
酸紫薑白肉
豉汁陳皮炆五花腩
紅燒肉片豆腐
秋葵鹹魚炆五花腩
燒腩炒玉豆
南乳蓮藕炆豬手
花椒油香炒肉絲
宮保肉丁
水煮肉片
肝
韭菜炒豬潤
意大利醋薯蓉配煎鵝肝
牛
牛肉秋葵卷
俄式燉牛肉
番茄滑蛋牛肉
日式炆牛仔骨
番茄黃豆炆牛腩
香辣炒牛肉粒
雞
紅燒雞塊
剁椒煎雞排
花椒雞粒配陳村粉
黑木耳炆炒雞腿柳
花雕煮雞翼
貴妃雞中翼
香菇雞翼飯
紅蘿蔔炆雞翼
紅棗杞子蒸雞
古法金針雲耳蒸雞
榨菜豆卜蒸雞
番茄炒雞丁
青菜雞肉丸
秘製豉油雞
鮮鮑魚炆雞
木耳啤酒炆雞
馬來西亞椰子雞
鴨
油鴨南瓜芋頭煲
油鴨腿炆小芋頭
羊
花膠羊腩煲
Section 4 菜
炒粒粒
煙肉雜菜卷
鹹魚炒菠菜
鮮淮山番茄泡豆苗
西蘭花炒花枝片
芙蓉油麥菜
宮保素丁
豆瓣素雞
咖喱雜海鮮煲
豉汁煎釀虎皮椒
露筍
金沙蘆筍
露筍炒花膠
瓜
鮮蝦釀苦瓜
蔥香蝦仁炆絲瓜
勝瓜浸雞
鹹肉炒翠肉瓜
啤酒肉末茄子
肉鬆金蝦茄子煲
鹹肉配茄子
菇
肉絲炆炒鮑魚菇
迷迭香炆冬菇
煙肉金菇卷
黑木耳香菇炒珍珠筍
根莖類
清蒸蓮藕丸子
雙蝦蓮藕夾
酸麻薯仔絲
金沙芋頭
Section 5 蛋
油條香菇蒸水蛋
海陸空蒸蛋
肉末蒸水蛋
鬼馬三色蒸蛋
簡易三絲炒蛋
秋葵炒蛋
特色苦瓜炒蛋
黑松露蝦仁炒蛋
芙蓉炒鮮元貝
帶子芝士芙蓉蛋
香煎素菜芙蓉蛋
Section 6 豆腐
泡菜炒豆腐
豉汁肉末豆腐
豆卜肉盒子
香辣油豆皮
香煎嫩豆腐
蒸東江釀豆腐
橄欖菜炸豆腐
素食腐皮卷
泡菜肉絲豆腐煲
Section 7 湯水
黑豆妅棗枸杞豬骨湯
苦瓜木耳瘦肉湯
番茄肉末雞蛋湯
雪耳蝦丸湯
蠔豉西施骨煲節瓜
香菇黃豆豆腐湯
絲瓜豆腐肉片湯
海帶豆腐鰂魚湯
排骨蓮藕花生湯
苦瓜黃豆排骨湯
雜蔬西施湯
豬肚排骨瑤柱花生湯
秋葵排骨湯
雪梨桂圓瘦肉湯
木瓜雪耳煲魚尾
青橄欖燉豬肺湯
白果燉排骨湯
無花果冬菇燉雞湯
椰子煲雞
冬瓜老鴨湯
瑪卡水鴨燉湯
Section 8 粥粉麵飯
粥
瑤柱排骨海蝦粥
南瓜冬菇蟹柳粥
粉絲
海鮮炒粉絲
肉碎炒粉絲
麵
菇粒肉沫拌麵
豬骨湯麵
鮮茄火腿通心粉
薑蔥撈蝦子麵
飯
香滑電飯煲煮雞飯
龍鳳炒飯
薑粒魚粒炒飯
海蝦菜粒菇粒泡飯
膏蟹炒糯米飯
Section 9 甜品／飲料
綠豆蓮子薏米湯
百合薏米燉鵪鶉蛋
牛奶燉雞蛋
菊花山楂綠茶

目錄
幟哥食譜
1. 過橋鮑魚
2. 蛋白蒸龍蝦球
3. 大紅袍蒸沙巴龍躉
4. 青胡椒泥蟹
5. 紅蔥頭上樹雞
6. 蔥油肉絲稻庭麵
7. 椰汁桂花糕
8. 原茄金瓜泡菜苗
Section 1 醒胃前菜
涼拌藕片
冰鎮芥蘭
花生醬涼拌青瓜粉皮
自製醃青瓜蘿蔔條
涼拌西洋菜
麻辣肚絲
涼拌青瓜蝦仁
鮮蝦柚子沙律
麻辣醉雞腿
Section 2 海鮮
魚
亞參惹味魚
豆豉剁辣蒸魚雲
古法蒸海魚
豉汁磨豉醬蒸右口魚
蟲草花浸東星斑
鹹魚蒸龍躉排
蒜蓉辣椒蒸魚頭
腐竹金菇蒸瓜子斑
番茄煮魚
煎封小鯧魚
蒜片芹菜煎焗牙帶魚
番汁煎炸桂花魚
紅燒大魚尾
蘿蔔炆煮魚鬆
火腩豆腐炆斑球...