60天打造人氣主題餐廳

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「想投身餐飲業的朋友，這本書是行內人的著作，內容建基於事實」

亞洲企業聯合會會長、註冊會計師 CityLinkers——馮南山

「本書滿載「接地氣」的營商智慧，實用性強，值得大家珍讀。」

香港貿發局創業日及香港國際特許經營展等活動負責人——羅文生

推薦序——馮南山Paxson Fung

餐廳品牌成功有秘訣

為什麼餐飲上市公司越來越多？

餐飲很賺錢是真的嗎？

為什麼你的朋友說餐飲很難做？

原來開餐廳賺錢是有秘訣的！

創業是很多人的夢想，它具有挑戰性，因為由熱情開始，我們為夢想而向著目標進發，花了...

CHAPTER 1 第一章

開餐廳必知餐飲業10大新趨勢

眾所周知，香港有「美食天堂」的美譽，不同國家以至不同特色的美食都能在香港輕易找到。根據2014年的政府統計，香港有16,683家餐廳，競爭激烈。要在這樣的環境下開一家受歡迎的餐廳，確實不是一件易事。不少店主絞盡腦汁，跟隨潮流，推出各式各樣的創新菜式，才能成功從眾多餐廳中脫穎而出。同一時間，亦有不少餐廳因不懂變通，被潮流所淘汰。雖然餐飲業競爭激烈，但是2015年食肆總收益卻高達1,044億元，比2014年上升了3.9%，並預期2016至2022年間每年將有不少於4%的增長。可見，餐廳若能掌握潮流趨勢，仍然能夠在這龐大收益中分一杯羹。

將短暫的熱潮變成長遠的商機，是避免被潮流淘汰的關鍵。數年前的日本風令拉麵店迅速崛起，各餐廳除了爭相在食物名稱前加上「和風」二字外，亦紛紛聘請日本廚師助陣吸客。和風熱潮下，不少日式餐廳賺到豐厚利潤。但是，短暫的利潤使店主忽略改良菜式和提高服務質素的重要性，數年後的今天，經營不善和味道欠佳的和風餐廳已跟隨熱潮的流逝，在飲食界消失。

因此，餐廳不僅要把握潮流趨勢，亦要不斷改良創新和提高服務質素，才能歷久而不衰。

1. 把握外來文化帶來的商機

作為國際大都會，香港容納多元文化，市民的口味往往會跟隨某種文化的興起而改變。正如韓流襲港時，人人追捧韓劇、韓星、韓食。韓式餐廳亦自然在香港應運而生，隨.風潮迅速崛起，吸引眾多韓迷光顧。由此可見，外來文化確實為餐飲業帶來不少商機，創業者應要時刻留意文化的趨勢，從而把握商機，發展為事業。

2. 創業者的另一個選擇：特許經營

特許經營指的是總部將品牌的使用權、產品、營運技術和開店經驗提供給加盟商使用，令加盟商可以短期內以低風險的模式發展自己的事業。特別是對於那些毫無餐飲經驗的創業者，特許經營能夠幫助他們迅速打造一間人氣餐廳。可見，特許經營有其獨特優勝之處，無論現在抑或未來，都會是餐飲業人士開店的主流模式之一。在外國餐飲行業，特許經營十分普及，不少跨國連鎖品牌如KFC、Subway、Pizza Hut等，均採用特許經營的方式發展自己的品牌。而在香港，這種經營手法的發展雖不及美國或台灣，但過去10年已漸趨成熟，成功發展出自己一套的體系，令創業者在開餐廳時有多一個選擇。

3. 為食客帶來難忘的用餐經驗：主題餐廳

近年，香港人對於餐廳的要求不再局限於食物和服務質素，餐廳的環境和氣氛亦同樣看重。選擇一間設計獨特而富有特色的餐廳，與三五知己享受美食，已成為港人追捧的「潮」食方式之一。而主題餐廳的興起亦正好迎合消費者在這方面的需求。不少能為食客帶來難忘用餐體驗的主題餐廳，例如New York Diner、Hello Kitty Cafe、薯蛋頭先生主題Cafe等，都大受歡迎，成功在餐飲市場立足。

4. 掌握港人愛「快」的習慣：快餐店

針對香港人愛「快」的飲食特性，多間跨國快餐店進駐香港，提供各式各樣的快餐，有價廉物美亦有特色貴價，成功俘虜一眾工作忙碌的上班貴族。本地快餐店亦不甘示弱，擴展規模以爭奪市場。根據政府統計處統計，2016年全港快餐店的總收入較2015年上升了6.71%，是所有餐廳類別中上升幅度最大的，前景可謂一片光明。

5. 放工後的選擇：輕便餐飲（Casual dining）

2016年瑞銀集團一項調查發現，香港是全球最高工時的城市，每週平均工時超過50小時，拋離第二位的孟買6.3個小時。長時間的工作令不少人喜歡到環境舒適的餐廳，嘆一份輕便的膳食，盡情放鬆一下。此類型的餐廳，定價一般較快餐店和茶餐廳高，但是食物和服務質素相比亦較好，輕便餐飲大受生活節奏急速的香港人歡迎。實際例子有意粉屋（The Spaghetti House）、Ruby Tuesday、Outback Steakhouse等等。

6. 加強標準化，簡化流程

餐飲業一直存在人手緊張的問題。根據政府統計處報告，在2016年首個季度，餐飲業的職位空缺多達11,140個，反映餐飲業長期人手不足。當中最主要的原因是餐飲業一直被視為低學歷、低技術水平的行業，想投身入行的人不多。現時，餐飲業的全職人數按年遞減，而兼職人數則急劇增加，導致員工的平均技術水平下降，複雜和難以烹調的菜式亦因後繼無人而買少見少。因此，引入標準化的程序及先進機器，將會是未來餐飲業的新趨勢。

7. 點餐系統電腦化

資訊科技的普及令越來越多餐廳棄用手寫落單，而採用智能化的點餐系統。香港翠華餐廳和板長壽司都已全面採用電腦化點餐，利用手機或平板電腦幫客人落單，令整個點餐程序更加快捷。廚房亦能夠通過點餐系統即時知道客人所點的菜式，減少客人落單到廚師接單所花費的時間，大大提升出餐的速度。另外，點餐系統與收銀系統連接，實現點餐、烹調、結算一體化。

8. 使用冷凍/半製成食品控制成本

使用新鮮食材會令餐廳在經營上產生很多不確定因素，例如食材變壞、存貨過盛或不足等，增加餐廳的成本。現時大多數餐廳都逐漸傾向使用冰鮮食品或半製成品，以增加食材管理的彈性和出餐速度，同時減少廚餘。

9. 食物速遞平台的興起

許多香港人都試過在淘寶網購物，但是你有想過餐廳食物都能從網上購買得到？

食物速遞在全球越來越流行，中國有「餓了麼」和「美團外賣」，德國亦有FoodPanda等食物快遞公司。這些公司綜合眾多餐廳的資訊，並提供一個類似淘寶網的網上平台，讓顧客在家中找尋附近餐廳的資料和下載外賣訂單，同時聘請大量外賣人員將餐廳美食送抵客人家中，令顧客安在家中亦能享受餐廳的美食。

食物速遞公司的興起為餐飲業帶來一個全新的商機。餐廳可以利用快遞公司出售食物，而非單靠傳統的店內銷售模式。餐廳的選址亦不再局限於人流多、租金貴的地區，較偏僻的地方也可開業，大大降低租金成本。此外，食物速遞公司能幫助餐廳宣傳和送餐，減少餐廳在宣傳和聘請送餐人員的開支。整體而言，雖然餐廳須向食物速遞公司繳付一筆費用，但在店租、宣傳、外賣送餐等方面減低成本。可見，食物速遞平台有其發展潛力，或會成為香港未來餐

飲業的一大趨勢。

10. 餐飲App及網站成主要推廣渠道

網上資訊平台是餐飲業一種新式的宣傳渠道，例如「為食一族」時常用來找尋美食的網站——Yelp和OpenRice。這些網站提供一個交流平台，讓食客彼此分享在某餐廳用膳後的感受和評論，作為選擇餐廳前的參考。當中越多人稱讚的餐廳，人氣自然越高，亦令餐廳的聲名更加廣為人知，收最佳宣傳效果。



【新手您要知之：訂立目標顧客】

一間餐廳不可能滿足所有人的口味，無論你的菜式多好吃，服務多貼心，也會有人對你的餐廳不感興趣，正如一位明星，即使富有才華，外貌俊美，也不可能得到所有人的喜愛。因此，你需要界定目標顧客，專注滿足單一或數個客群的需要，將他們變成你的「擁躉」。

1. 小朋友及家庭：親子主題餐廳

小朋友普遍喜歡吃甜食、炸物，以及色彩繽紛的菜式。親子主題餐廳在研發新菜式時，要考慮小朋友的口味和喜好，以烹調出受歡迎的食物，令他們愛上你的餐廳。香港有不少成功的親子餐廳，譬如位於山頂的=Cafe Deco、荃灣的Full House Kitchen等等，都有推出兒童餐和設有遊樂場，深受小朋友喜愛，亦是一家大小用餐的好去處。

好味有營養的兒童餐

小朋友通常在家長的陪同下前往餐廳用膳，因此，如果你的餐廳以兒童作為目標顧客，菜式的設計首要取得家長的信任，讓他們知道小朋友能在你設計的膳食中吸收到充足的營養，放心讓他們用餐。另外也要顧及家長的口味。

CHAPTER 1 第一章

開餐廳必知餐飲業10大新趨勢

眾所周知，香港有「美食天堂」的美譽，不同國家以至不同特色的美食都能在香港輕易找到。根據2014年的政府統計，香港有16,683家餐廳，競爭激烈。要在這樣的環境下開一家受歡迎的餐廳，確實不是一件易事。不少店主絞盡腦汁，跟隨潮流，推出各式各樣的創新菜式，才能成功從眾多餐廳中脫穎而出。同一時間，亦有不少餐廳因不懂變通，被潮流所淘汰。雖然餐飲業競爭激烈，但是2015年食肆總收益卻高達1,044億元，比2014年上升了3.9%，並預期2016至2022年間每年將有不少於4%的增長。可見，餐廳若能...

實戰開餐廳，與你同行！

創業是很多人的夢想，餐飲也是一個熱門的行業，由小食店到主題餐廳，百花齊放，但是我看到更多的是輸錢的例子，他們花了半生的儲蓄，原因不是不夠勤力，而是用錯了方法。

很多人將開餐廳視為第二人生，以為自己可以邊做邊學，更相信天道酬勤，總有出頭天。可惜在這個人工高、租金貴的年代，未夠1 年就變成孤身無助、進退不能，資金用盡後走上結業大道。看到這個情況，我決心向想開餐廳的朋友提供意見，寫這本《60 天打造人氣主題餐廳》。

這本書是集結我和團隊在香港及中國完成超過200個餐飲項目的成功經驗，以實戰的應用為核心，同時感謝香港貿易發展局的支持，加入研究很多餐飲行家的真實個案。本書的內容以簡易的方法說明開一間餐廳的流程及重點，目標為大家開創一盤賺錢的生意，藉此提升餐飲業的文化及經營智慧。

實戰開餐廳，與你同行！

創業是很多人的夢想，餐飲也是一個熱門的行業，由小食店到主題餐廳，百花齊放，但是我看到更多的是輸錢的例子，他們花了半生的儲蓄，原因不是不夠勤力，而是用錯了方法。

很多人將開餐廳視為第二人生，以為自己可以邊做邊學，更相信天道酬勤，總有出頭天。可惜在這個人工高、租金貴的年代，未夠1 年就變成孤身無助、進退不能，資金用盡後走上結業大道。看到這個情況，我決心向想開餐廳的朋友提供意見，寫這本《60 天打造人氣主題餐廳》。

這本書是集結我和團隊在香港及中國完成超過200個餐飲項目的成功經驗，以...

推薦序——馮南山 Paxson Fung
推薦序——羅文生 Roman Law
自序
第一章：開餐廳必知餐飲業10 大新趨勢
第二章：10 個步驟輕鬆打造主題餐廳
第三章：打造創新菜式的4 大秘訣
第四章：餐廳地點如何選
第五章：主題設計的成功要訣
第六章：空間規劃的大學問
第七章：令人心動的定價
第八章：O2O 市場推廣
第九章：如何做到貼心友善的服務？
第十章：國際特許經營‧餐飲的機會
第十一章：實戰分析
第十二章：引入來‧走出去

推薦序——馮南山 Paxson Fung
推薦序——羅文生 Roman Law
自序
第一章：開餐廳必知餐飲業10 大新趨勢
第二章：10 個步驟輕鬆打造主題餐廳
第三章：打造創新菜式的4 大秘訣
第四章：餐廳地點如何選
第五章：主題設計的成功要訣
第六章：空間規劃的大學問
第七章：令人心動的定價
第八章：O2O 市場推廣
第九章：如何做到貼心友善的服務？
第十章：國際特許經營‧餐飲的機會
第十一章：實戰分析
第十二章：引入來‧走出去