茶經（外三種）

中國製茶、飲茶的歷史源遠流長。早在戰國以前，巴蜀地區已經出現茶飲，並於秦漢時期向長江中下游等地區傳播。經兩晉南北朝三百餘年的發展，南方地區的飲茶習俗已經較為普遍，但當時的製茶技藝與飲茶方式都比較粗陋。直到唐代，情況才大為改觀，茶文化開始發達，並出現了第一部茶書《茶經》。

一、《茶經》的作者及其內容
《茶經》三卷，唐陸羽（七三三—約八〇四）撰。羽字鴻漸，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁等，復州竟陵（今湖北天門）人。幼時為竟陵龍蓋寺僧智積禪師收養。成年後做過伶工，「以身為伶正，弄木人、假吏、藏珠之戲」（《陸文學自傳》）。天寶間，河南尹李齊物、禮部郎中崔國輔相繼貶謫竟陵，陸羽得到二人的賞識、提攜，開始與士人相往來。至德、乾元間（七五六—七五九），遊歷至吳興（今浙江湖州），與知名詩僧皎然過從甚密，成為「緇素忘年之交」（《陸文學自傳》）。上元初，隱居苕溪，閉門讀書。《茶經》大概就是此時寫成的。
唐代宗廣德間（七六三—七六四）至德宗貞元間（七八五—八〇五），陸羽往來揚州、義興（今江蘇宜興）、湖州、信州（今江西上饒）、洪州（今江西南昌）等地。與顏真卿、皇甫冉、劉長卿、戴叔倫、孟郊、權德輿、張志和等文士交遊頻繁，唱和頗多。後來遊幕湖南、嶺南，又被朝廷召拜太常寺太祝，再轉太子文學，皆未應召。貞元中（七八五—八〇五）返湖州，貞元末卒。生平具見《文苑英華》卷七九三《陸文學自傳》、《新唐書》卷一九六《隱逸傳》、宋計有功《唐詩紀事》卷四〇、元辛文房《唐才子傳》卷三等。
陸羽的著述，除《茶經》外，尚有《謔談》（《唐才子傳》作《談笑》）三篇、《君臣契》三卷、《源解》三十卷、《江表四姓譜》八卷、《南北人物志》十卷、《吳興歷官記》三卷、《湖州刺史記》三卷、《占夢》三卷、《四悲詩》、《天之未明賦》（以上見《陸文學自傳》）、《茶歌》（見皮日休《茶中雜詠序》）、《毀茶論》（見《新唐書》本傳）、《顧渚山記》一卷（陳振孫《直齋書錄解題》、《宋史．藝文志》著錄）、《警年》十卷（《新唐書．藝文志》、《通志．藝文略》著錄）、《窮神記》、《杼山記》、《吳興志》（以上《宋史．藝文志》著錄）、《湖州圖經》（見顏真卿《梁吳興太守柳惲西亭記》）、《教坊錄》一卷（見崇禎《吳興備志》）等。均已亡佚。僅《全唐詩》存詩兩首，及與顏真卿、耿湋、皎然聯句等。今人孫望《全唐詩補逸》輯得聯句一首，陳尚君《全唐詩續拾》輯得殘句二、逸詩一首。《全唐文》存文四篇，陳尚君《全唐文補編》又輯得三篇。
《茶經》凡十篇，各篇分述茶之起源及鑑別法、餅茶製造工具、餅茶製作法、煎茶與飲茶器具、煎茶法、飲茶法、茶事史料、茶葉產區、簡略製法、茶圖等。《一之源》至《六之飲》六篇，詳述陸羽製茶、煎茶、飲茶法，涉及採茶、蒸青、焙製、碾末、煎飲乃至鑑別等內容。其《二之具》、《四之器》記載陸羽創設的採摘、加工、煎飲器具，《四庫全書總目》稱：「其曰具者，皆採製之用；其曰器者，皆煎飲之用，故二者異部。」
唐前製茶之法，有原始曬青、蒸青、烘青、炒青等數種，採製及飲用均甚粗略。陸羽探索製作的，則是比較精細的蒸青餅茶。據《茶經》所述，須經採摘至蒸茶、搗茶、拍茶、晾曬、焙茶等複雜工序，所製的蒸青餅茶才易於保存，便於運輸，其口感較之前代餅茶、散茶，也有所改善。陸羽又根據餅茶製作的需要，設計或改進了製茶工具，如所製「茶棚」：「高一尺，以焙茶也。茶之半乾，置下棚；全乾，升上棚。」這些工具的應用，也有助餅茶焙製質量的提升。
唐以前的主要飲茶方法是煮飲，皮日休《茶中雜詠序》稱此法「必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也」。陸羽於煮飲基礎之上，改進而為煎茶法。其程序大致為炙茶、熱搗、研末、煮水、煎茶、酌茶等，均詳載於《五之煮》篇中。煎茶用水也需講求，書中稱「用山水上，江水中，井水下」，又稱「其江水，取去人遠者。井水取汲多者」，總之以潔淨、遠離污染為佳。唐張又新《煎茶水記》稱陸羽曾品評天下水源二十處，並根據其質量高下排定次序。北宋歐陽修雖於《浮槎山水記》、《大明水記》等文中指摘張氏的說法，然而後人多因陸羽重視水源而寧信其真。
陸羽的足跡遍及今南方地區若干省份，又曾遊歷北方，對唐代的茶葉產區有深入了解，在《八之出》中，概括描述了各個產區的情形。首先劃分八大茶產區：山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南、嶺南。其中多數當是陸羽親身所至，才得以如此詳細地記述，如淮南，稱「以光州上，義陽郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下」，又在注中詳載各州產區所在，如稱光州「生光山縣黃頭港」，義陽郡「生義陽縣鍾山」，舒州「生太湖縣潛山」，壽州生盛唐縣霍山，「蘄州生黃梅縣山谷」，「黃州生麻城縣山谷」等。或有少數產區未能到過，因而有「其思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未詳」的說法。《茶經》所述產區，並非完全遵照唐時的行政或監察區域，而是依據開元十五道，又參照實際茶葉產區劃分的。浙西、浙東均屬江南東道，兩處單獨列出，記述尤其詳盡，當與陸羽長居浙中有關。其次，依據一定的鑑別及評價標準，劃分各產區內不同產地茶品等級。有些較大的產區，如浙西、劍南，等級劃分更加細密。這為後人研究唐代茶葉生產提供了可信的史料。篇中所記地名較多，據之也可考證《茶經》的成書年代。日本學者布目潮渢所撰《茶經著作年代考》（《布目潮渢中國史論集》下冊），據《八之出》所述「安康」、「江寧」、「始豐」三縣，考其名稱改易均在乾元元年（七五八）三月至上元元年（七六〇）九月之間，進而推斷陸氏撰成《茶經》的時間與之相合。
陸羽發明的煎飲法，所用器具甚為考究，在特殊的條件下，如寒食禁火，處身郊野，仍能以簡便的方法煎飲。《九之略》即記述此類步驟簡化的方法，並稱「但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣」，則又表明若無眾多器具與繁縟步驟，煎飲法的精妙之處就難以體會。如果對於陸氏煎茶法不甚熟悉，可將《一之源》至《九之略》諸篇鈔於絹素之上，以便臨時觀摩，因而有《十之圖》專門言此。或稱陸羽確曾繪圖描摹器具、煎飲等，如明代萬曆十六年（一五八八）秋水齋刻本《茶經》，將宋審安老人《茶具圖贊》附刻於後，即表明此種看法。然而原書本來無圖，《十之圖》篇中已經說明，所以《四庫全書總目》才稱「其曰圖者，乃謂統上九類，寫以絹素張之，非別有圖」。
《茶經》既是中國茶學拓荒之作，又是後世茶書的楷模。《茶經》的出現，對唐代的飲茶風氣的進一步流行，也起了推波助瀾的作用。書中詳細描述了複雜、精細的製茶、煎茶、飲茶方法，使人倍感雅致；記載的茶事史料，也增添了飲茶的趣味。再通過與陸羽交往的一些文人如戴叔倫、權德輿，以及晚唐的皮日休、陸龜蒙等人的鼓吹，陸羽及其《茶經》很受唐人的推崇，從唐趙璘《因話錄》卷三所記載的陸羽「性嗜茶，始創煎茶法，至今鬻茶之家，陶為其像，置於煬器之間，云宜茶足利……又有追感陸僧詩至多」云云，就可見一斑。

二、《茶經．七之事》的史料來源
《茶經》十篇中，以《七之事》所佔篇幅最大。此篇大致依照時間順序，匯集了上古至隋唐茶事史料。對於陸羽撰寫此篇時所依據的來源，存在不同意見，一些研究認為是陸羽平時讀書的積累，也有學者認為主要抄自著名的類書《修文殿御覽》。後者的可能較大，但僅認定一種類書似乎不確，更大的可能是輯錄自包括《修文殿御覽》在內的幾種類書，並少量取材於陸羽參與修纂的《韻海鏡源》，甚或還羼入了後人的增補。
提出《茶經．七之事》取材於《修文殿御覽》的是日本學者布目潮渢，他在《〈中國茶書全集〉解說》中提出這個觀點。《修文殿御覽》這部北齊時官修的類書，唐代較為風行，並在北宋時作為修纂類書《太平御覽》的藍本之一，南宋時猶存全帙，後來亡佚。敦煌所出古類書殘卷P.2526，被羅振玉、曹元忠等定為《修文殿御覽》。但這種說法尚未得到完全認可，如洪業即認為P.2526更可能是修纂《修文殿御覽》的藍本《華林遍略》（《所謂〈修文殿御覽〉者》）。據《宋會要輯稿》及陳振孫《直齋書錄解題》，《太平御覽》所依據的藍本，還有《藝文類聚》、《文思博要》等書，其編纂「特因前諸家類書之舊爾」。近人曹元忠《唐寫卷子本〈修文殿御覽〉跋》稱：「余謂《修文殿御覽》今尚存宋李昉等所編《太平御覽》中。」又考《太平御覽》皇王部、皇親部編次等，稱「《太平御覽》之中，非惟具存《修文殿御覽》，並具存《文思博要》，亦斷可知矣」。認為《修文殿御覽》尚保存在《太平御覽》中，其說較為可信。
但陸羽編撰《七之事》時是否只依靠《修文殿御覽》一種類書，也值得懷疑。因為通過《七之事》與《太平御覽》卷八六七《飲食》部茗類比較，可以發現《七之事》所收多有不見於《太平御覽》的材料，如引自揚雄《方言》、傅巽《七誨》、弘君舉《食檄》、王微《雜詩》、劉孝綽《謝晉安王餉米等啟》等各條，而這些極有可能採摭於《修文殿御覽》、《文思博要》、《藝文類聚》以外的類書。另外還有所引出處不同的情況，如《七之事》引《搜神記》：「夏侯愷因疾死。宗人字狗奴，察見鬼神，見愷來收馬，並病其妻。著平上幘、單衣，入坐生時西壁大床，就人覓茶飲。」《太平御覽》所引僅「夏侯愷亡後，形見，就家人求茶」一句，且注明出自《晉書》。《太平廣記》所引此條甚為詳細，其出處為王隱《晉書》，因唐修《晉書》之前有所謂「十八家晉書」，故特為標明。可知《七之事》中此條與《太平御覽》出處不一，當是引自其他類書而非《修文殿御覽》。
古人著述取資類書的情況並不少見，唐代類書流布之廣，也遠非今日所可想像。《舊唐書．經籍志》著錄唐開元間所存類書二十二部，凡七千八十四卷。現存虞世南《北堂書鈔》、歐陽詢《藝文類聚》等均在其中，規模較之其他數百上千卷者僅居中等。陸羽如果僅見到數種中等規模類書，稍加纂輯，《七之事》即可大致編成，沒有必要再翻檢原書，從中一一輯錄。
首先，陸羽未必有從原書中手自輯錄的條件。因為五代以前，抄寫的書籍大多藏於官方，私家藏書遠不如兩宋以後豐富，清葉昌熾《藏書紀事詩》記載歷代藏書家故實，即以五代毋昭裔起首。陸羽並未入朝為官，較難具備利用官方藏書的條件。《七之事》中所收涉及經、史、子、集四部，從集部材料來看，如劉琨《與兄子南兗州史演書》、傅咸《司隸教》、左思《嬌女詩》、張載《登成都樓詩》、傅巽《七誨》、弘君舉《食檄》、孫楚《歌》、王微《雜詩》、南齊世祖《遺詔》、劉孝綽《謝晉安王餉米等啟》等，全是唐代最流行的《文選》以外的詩文。唐初編纂的《隋書．經籍志》，依據前朝藏書目錄並核對了官方藏書，所存總集如《文章流別集》、《集苑》、《集林》、《文苑》、《詞林》、《賦集》、《詩集》等較之梁時，卷數減少，已有不同程度的散逸。而《舊唐書．經籍志》所著錄的開元時期尚存的官方藏書，上面列舉的幾種總集除《文章流別集》、《集林》、《詩集》外，都已經亡佚。至《新唐書．藝文志》著錄的總集，較之開元時更少。總集如此，別集的情況可以類推。所以能夠推測，陸羽在當時難以全部見到《七之事》所徵引的各書。而唐代類書主要供文士「儲材待用備文章之助」（胡道靜《中國古代的類書》），其流布範圍遠大於總集與別集，既易於得到，又便於翻檢。
其次，《七之事》所存茶事，除難以確定年代的地理類、醫家類各書，以及唐高宗顯慶年間由徐勣領銜奏上的《新修本草》之外，大都是唐以前的史料。按照常理，陸羽應能獲見較多隋至盛唐的茶事史料，但不予採摭，而僅採與各類書大致相同的內容。實際上是沿襲了唐初類書的做法，可以推知陸羽編撰《七之事》時對於類書的依傍。例如《七之事》所採醫藥書，除唐修《本草》外，年代多不可考，而唐代流行頗廣的孫思邈《千金翼方》卻未徵引。如《千金翼方》卷二十二「治石痢方」：「淡煮真好茶汁，服二三升，重者三服，輕者一二服即差。」時代更早而未採摭的書還有晉常璩《華陽國志》。書中記有西南各地茶產情形，如卷一《巴志》：「其地東至魚復，西至僰道，北接漢中，南極黔涪。土植五穀，牲具六畜。桑、蠶、麻、苧、魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤、鮮粉，皆納貢之。」同卷又稱：「涪陵郡……無蠶桑，少文學，惟出茶、丹、漆、蜜、蠟。」卷三《蜀志》：「什邡縣，山出好茶。」「南安、武陽，皆出名茶。」與《七之事》所引山謙之《吳興記》「烏程縣西二十里有溫山，出御荈」，以及《夷陵圖經》「黃牛、荊門、女觀、望州等山，茶茗出焉」等極為相類，但均未採入。唐代類書如《北堂書鈔》、《藝文類聚》、《初學記》等均對《華陽國志》有所徵引，但未引涉及茶事的條目。《七之事》中引用各地「圖經」，而不引此書，如果是陸羽手自輯錄的話，應當將此書中與茶有關的內容採入《七之事》。除此之外，王維、岑參、李白、杜甫等人集中均有涉及茶的詩句，《七之事》全未徵引，而唐初所編的類書對上述各家的詩文當然是無從採摭的。
再次，《七之事》所引各書，除司馬相如《凡將篇》等少數外，其餘各條多能在今存唐宋類書中找到相似記載，且裁取、節引的原文也大致相同。而引用時不免刪節和改動，也正是類書的一個特點。如左思《嬌女詩》，全詩甚長，《七之事》節引為「吾家有嬌女，皎皎頗白皙。小字為紈素，口齒自清歷。有姊字惠芳，眉目燦如畫。馳騖翔園林，果下皆生摘。貪華風雨中，倏忽數百適。心為茶荈劇，吹噓對鼎」。《太平御覽》卷八六七《飲食》部茗類所引雖用字多有差異，但節引的詩句與之完全相同。對比《玉台新詠》卷二所收全詩，「口齒自清歷」與「有姊字惠芳」之間有十二句，「眉目燦如畫」與「馳騖翔園林」之間有十四句，「果下皆生摘」與「貪華風雨中」之間有兩句，「倏忽數百適」與「心為茶荈劇」之間有八句，「吹噓對鼎」後還有八句，可以看出節略不顧全詩內容，較為輕率。而《茶經．七之事》與《太平御覽》所節選的詩句竟然完全相同，不可能只是巧合，使人不得不懷疑兩者均非輯自原書。前面已經討論過《太平御覽》的編纂是有其他類書作為所依據的藍本，那麼由此看來，《七之事》所引《嬌女詩》與《御覽》應為同一出處。另外，兩書所引文字差別甚大，應當排除《御覽》取材於《茶經》的可能。
另舉《七之事》所引《世說》的例證。《世說》即南朝宋臨川王劉義慶所撰《世說新語》。《七之事》的引文為：「《世說》：任瞻，字育長，少時有令名。自過江，失志。既下飲，問人云：『此為茶，為茗？』覺人有怪色，乃自分明云：『向問飲為熱為冷。』」《太平御覽》卷八六七《飲食》部茗類亦引此條，而文字稍有不同：「任瞻少時有令名。自過江，失志。既不飲茗，問人云：『此為茶，為茗？』覺人有怪色，乃自申明之曰：『向問飲為熱為冷。』」對比之下，除《御覽》所引「既不飲茗」當有誤字外，其他大致相同。然而再對比《世說新語．紕漏》，則會發現存在較大問題。首先，「任瞻，字育長」是劉孝標注引《晉百官名》的內容，《七之事》所引將其移至正文之首。其次，「有令名」至「自過江」之間有「武帝崩，選百二十挽郎，一時之秀彥，育長亦在其中。王安豐選女婿，從挽郎搜其勝者，且擇取四人，任猶在其中。童少時，神明可愛，時人謂育長影亦好」一段文字。因與茶無關，引用時刪去也未嘗不可，但關鍵在於，「失志」至「既下飲」之間又有「王丞相請先度時賢共至石頭迎之，猶作疇日相待，一見便覺有異。坐席竟」一段文字，由此才能理解任瞻所謂「為茶為茗」，實際上是失意之下心不在焉的口誤。《紕漏》門所收均為因行為、言語疏漏導致尷尬的軼事，《七之事》及《御覽》所引均缺少具體語境，使人難以理解，甚至誤以為冷、熱是區分茶、茗的要素。之後又有「嘗行從棺邸下度，流涕悲哀。王丞相聞之曰：『此是有情癡。』」等文字，《七之事》、《御覽》也都刪去未引。由所引不顧及語境的做法來看，《七之事》與《御覽》應該不是簡單的巧合，而是有共同的藍本。
《七之事》取資類書的痕跡，還表現在僅見於二者的異文上。如《七之事》引《晏子春秋》，作「嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卯、茗菜而已」，「五卯」、「茗菜」均與《御覽》卷八六七所引相同。《晏子春秋》各本中有「卵」作「卯」者，但「茗菜」均作「苔菜」。《御覽》卷八四九「食」下引《晏子》此條，作「晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋、五卯、菜耳」。《七之事》與《御覽》卷八六七同將「苔菜」訛作「茗菜」，可知《七之事》與《御覽》修纂藍本之間的沿襲關係。
最後，《七之事》的編次，除篇首以朝代為次列舉人名外，茶事的臚列與類書相似，從中不難發現輾轉承襲的痕跡。列舉的人名僅表明書證的時代，篇中還有一些材料並未在篇首列舉。比如各地「圖經」及《後魏錄》、《桐君錄》等作者不明的書。一般類書的編次方式，多是先臚隸事，再列詩文，《藝文類聚》和《初學記》均如此。相比之下，《七之事》的編排方式更像《太平御覽》。《御覽》卷八六七《飲食部》茗類，實際上比《七之事》更難看出編次的依據。《御覽》先引《爾雅》，再列舉大致以時代先後為序的隸事各條。其中地理類各書如《坤元錄》、《括地圖》、《廣州記》、《南越志》及各地「圖經」等，均排列在一起。最後是詩文。還可以肯定的是，《御覽》茗類的排列並非受《七之事》的影響，因為《御覽》中其他部類的排列也基本如此。如卷九六六《果》部橘類，隸事之後列舉了地理書《水經》、《南夷志》、《湘州記》、《雲南志》，及其他書中記載的各地的出產情形，最後是自《楚辭》以下的歷代相關詩文。又如卷九六七《果》部桃類，也是先列隸事各條，再舉地理書記載的各地出產。其後又有隸事數條，繼以《本草》及詩賦等，可能反映出《御覽》修纂時混編幾種類書的痕跡。但無論如何，與《七之事》所引各條的編次方式是極為類似的。
此外，古人著書觀念也與今日稍有不同，採摭相關史料納入所著書中，如《漢書．藝文志》刪省《七略》，唐宋筆記相互因襲，以當時的觀念尚能接受。因而《四庫全書總目》子部類書類小敘稱：「此體一興，而操觚者易於檢尋，注書者利於剽竊，輾轉稗販，實學頗荒。」張舜徽《四庫提要敘講疏》又稱：「注書者得之，左右採獲，裨益博聞，不俟旁求，典則悉在。高明之士，固有別擇去取之材；下愚者則不免蹈剽竊稗販之失，斯又編書之人所不能任咎者也。」

三、《茶經．七之事》與《韻海鏡源》的關係
《七之事》所引史料不見於今存類書徵引的，有些可能出自陸羽參與編纂的大型韻書《韻海鏡源》，已有學者注意到這一點（傅樹勤《茶經的成書年代》）。今略述《韻海鏡源》的成書、編纂情形及性質，以考察《七之事》從中取材的可能性。
大曆間（七六六—七七九），陸羽寓居湖州，參與顏真卿主持的編纂工作。《新唐書．文苑傳．蕭存》：「顏真卿在湖州，與存及陸鴻漸等討摭古今韻字所原，作書數百篇。」顏氏早年即有編纂之意，《顏魯公文集》卷四《湖州烏程縣杼山妙喜寺碑銘》云：
真卿自典校時，即著五代祖隋外史府君與法言所定《切韻》，引《說文》、《蒼雅》諸字書，窮其訓解，次以經、史、子、集中兩字已上成句者，廣而編之，故曰「韻海」，以其鏡照源本，無所不見，故曰「鏡源」。
編纂歷經三次，據《妙喜寺碑銘》，「天寶末，真卿出守平原，已與郡人渤海封紹、高篔，族弟今太子通事舍人渾等修之，裁成二百卷，屬安祿山作亂，止其四分之一」。檢郁賢皓《唐刺史考全編》，顏氏任德州（平原郡）刺史，在天寶十二載（七五三）至至德元載（七五六），由於安史之亂的原因，編纂工作陷入停頓。大曆三年（七六八）至七年（七七二），顏氏任撫州刺史，與「州人左輔元、姜如璧等增而廣之，成五百卷。事物嬰擾，未遑刊削」（《妙喜寺碑銘》）。其時此書規模已具，但以卷帙過繁，為求精審起見，務必進行刪省。因而「大曆壬子歲（七七二年），真卿叨刺於湖。公務之隙，乃與金陵沙門法海、前殿中侍御史李、陸羽……以季夏於州學及放生池日相討論，至冬徙於兹山東偏，來年春遂終其事」（《妙喜寺碑銘》）。參與末次編纂者約二十人，以顏氏撫州任上所編為基礎，從五百卷刪省至三百六十卷，其中或許有查缺補遺處，但刪省之事居多，所以僅用半年即可完成。全書編成後，於大曆十二年獻呈朝廷。《舊唐書．代宗紀》：「十一月……刑部尚書顏真卿獻所著《韻海鏡源》三百六十卷。」
《韻海鏡源》卷帙浩繁，傳寫不易，流傳不廣，到北宋時已殘缺大部，南宋時全部亡佚。宋王應麟《困學紀聞》卷八：「顏魯公在湖州，集文士，摭古今文字為《韻海鏡源》三百六十卷，以包荒萬匯，其廣如海，自末尋源，照之如鏡。《崇文總目》僅存十六卷，今不傳。」《崇文總目》成書於慶曆初，其時《韻海鏡源》只存十六卷，實際上大部分已經亡佚了，南宋末王應麟連這十六卷殘本也沒能見到。清道光間，黃奭《漢學堂經解》輯得一卷，大多數僅有條目、別體及反切，臚列的書證僅有鮑明遠《書勢》一條，所輯均未注出處，較難從中看出《韻海鏡源》體例。
《韻海鏡源》是兼具類書性質的大型韻書，取材廣泛，徵引閎博。唐封演《封氏聞見記》卷二《聲韻》條記其體例：
更於正經之外，加入子、史、釋、道諸書，撰成三百六十卷。其書於陸法言《切韻》外，增出一萬四千七百六十一字。先起《說文》為篆字，次作今文隸字，仍具別體為證，然後注以諸家字書。解釋既畢，徵九經兩字以上，取其句末字編入本韻，爰及諸書，皆仿此。自有聲韻以來，其撰述該備，未有如顏公此書也。
《四庫全書總目》卷一三六《駢字類編》條稱此類以韻為綱隸事之書，「所採諸書，皆齊句尾之一字，而不齊句首之一字」。清人所編《佩文韻府》，即與之類似。這種依韻編錄的類書源出於唐前，清姚振宗《隋書經籍志考證》卷十《群玉典韻》條稱始於《群玉典韻》及張諒《韻林》、潘徽《韻纂》等。依前人所述體例，《韻海鏡源》隸事書證必然宏富廣博。加之陸羽所見的最初五百卷的規模，雖小於一千二百卷的《文思博要》、一千卷的《太平御覽》，但較之三百六十卷的《修文殿御覽》、一百七十三卷的《北堂書鈔》、一百卷的《藝文類聚》，規模相當可觀，應該包含不少茶事書證。陸氏很有可能在參纂時加以採輯，補入尚未完備的《七之事》中。從今日可見的《佩文韻府》看來，此種韻書所引材料多與類書相似，只是編次方式有所不同。
陸羽編纂《七之事》時主要依靠前代的類書，《韻海鏡源》僅起到補充作用，原因在於大曆七年（七七二）參與修纂《韻海鏡源》時，《茶經》已經初步成書。日本學者布目潮渢《茶經著作年代考》（見《布目潮渢中國史論集》）據《八之出》所述「安康」、「江寧」、「始豐」三縣地名均出現在乾元元年（七五八）三月至上元元年（七六〇）九月之間，進而推斷陸氏撰成《茶經》時間與之相合。還有國內研究者認為這可能只是《茶經》最初撰成的時間，《四之器》中所稱「盛唐滅胡明年鑄」，大約反映了作者在廣德二年（七六四）安史之亂徹底平定以後的修改。（傅樹勤《茶經的成書年代》）兩種說法所認定的《茶經》初步撰成、修改時間，均早於參與編纂《韻海鏡源》的時間。
事實上，陸羽匯集書證、編纂類書的經歷，不僅只有參與編纂《韻海鏡源》一事。《崇文總目》、《新唐書．藝文志》、《通志．藝文略》及《宋史．藝文志》等均著錄陸羽所編類書《警年》十卷。這部書在北宋是存在的，其亡佚可能在宋元之交。元豐、元祐間楊彥齡所撰《楊公筆錄》稱：「又云陸機入洛之年，史傳莫可考知其歲數，唯陸羽《警年》云二十歲，亦不知何從知之。」從楊氏的記載可知，《警年》頗與後世的「疑年錄」類似，且僅有十卷，所涉及的茶事自然不多，應與《七之事》毫無關涉。另外，由楊氏所云「不知何從知之」，不禁使人懷疑《警年》的編纂，也存在輾轉抄撮類書的可能，只是不注明出處而已。
《七之事》之價值，尤在於其中記載有現存類書所不載的內容，僅見《茶經》者，如《四庫全書總目》卷一一五所稱「司馬相如《凡將篇》一條三十八字，為他書所無」。清周中孚《鄭堂讀書記》卷五十也稱「所引司馬相如《凡將篇》、何法盛《晉中興書》、盧綝《晉四王起事》、山謙之《吳興記》諸條皆久佚之書，亦深有資考證」。至於《七之事》中所存他人增補之文的問題，詳見下文。

四、《茶經》的早期傳本
陸羽《茶經》撰成以後，當時即已遞相傳抄，他所發明的煎飲法也風行甚廣。唐封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》條稱：「楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，並煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事以『都統籠』貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，於是茶道大行，王公朝士無不飲者。」封氏所稱《茶論》，為《茶經》的別名，由此可知唐時常伯熊已對陸氏煎茶、飲茶法有所改進，並且極有可能以文字形式記載下來。所以宋王應麟《玉海》卷一八一《唐稅茶法》稱：「陸羽著《茶經》三篇，常伯熊因羽論復廣著茶之功，其後尚茶成風。」此處後一「著」字雖更適於訓為「表」而非「著述」之意，但如果改進後的方法僅為一人使用，是得不到廣泛流傳的，而經過改進的技藝得到他人的傳承，或者形諸文字，其影響自然擴大，才能形成「茶道大行，王公朝士無不飲者」的風氣。由於常氏是在陸羽煎茶法的基礎上改進的，所以這些改進很可能在唐代《茶經》的傳本中有所體現。
此後，又有太原溫從雲、武威段磶之二人增補《茶經》之事。晚唐皮日休《茶中雜詠序》稱：「余始得季疵書，以為備矣。後又獲其《顧渚山記》二篇，其中多茶事，後又太原溫從雲、武威段磶之各補茶事十數節，並存於方冊。茶之事，由周至於今，竟無纖遺矣。」季疵為陸羽之字，《顧渚山記》是其所寫關於唐代著名產茶區湖州顧渚山的文章。此處「方冊」作為書的代稱，所謂「並存方冊」，是指寫入原書。宋程大昌《演繁露》卷七《方冊》條稱：「方冊云者，書之於版，亦或書之竹簡也。通版為方，聯簡為冊。近者太學課試，嘗出『文武之政在方冊賦』，試者皆謂冊為今之書冊，不知今之書冊乃唐世葉子，古未有是也。」皮氏生活時代通行書的形制尚為「葉子」，即橫寬縱短、不加裝置的散葉。皮氏抄入的茶事，有可能附在《七之事》葉子之後，也有可能直接抄入《七之事》葉子之中。《七之事》專門記載從上古到唐代有關茶葉的史料，皮氏所增，意在補陸羽所未備。補入的數量，如所述從溫、段二氏「各補茶事十數節」，則為三十節左右，加上皮氏從《顧渚山記》中抄出的，增補篇幅比較可觀。從中還可看出，溫、段二氏所增補的僅為茶事，而不同於常伯熊的改進之處在於煎茶、飲茶方法。
溫、段二氏生活時代介於陸羽與皮日休之間，所增補的《茶經》未見傳本，現存唐宋各種官私書目，皆未著錄溫、段所著書。直到清代，才有人予以格外關注，如陸廷燦《續茶經》卷下之五《茶事著述名目》有溫、段二氏《補茶事》。其依據也是皮日休《茶中雜詠序》，並猜測確有此書別本單行而加以著錄，實際沒見到此書。又如毛奇齡《西河集》卷九四《敕封文林郎內閣中書舍人劉先生墓誌銘》謂：「曩渡淮時謁劉先生，會先生著《茶史》成，甫就坐，即詢茶銙之制，且以未見皮襲美所記太原溫從雲、武威段磶之所補茶事十數節為問。」毛氏也注意到這一點，並請教對茶史有專門著述的劉源長，只是文中未記得到的回答如何。根據以上記載，可以推斷，溫、段二氏所補茶事，經皮日休補入《七之事》後，多次轉寫，已混同陸羽原本。雕版印刷書籍尚未廣泛流行時，寫本的文本具有不穩定性，容易出現此類後人增補或注記混入原本的情況。而即便經過皮日休整理之後，還不斷有內容混入原本，最明顯處，如皮氏《茶中雜詠序》謂「茶之事，由周至於今，竟無纖遺矣」，宋《百川學海》本《茶經．七之事》「周公」前又有「三皇：炎帝神農氏」一條，且引《神農食經》「茶茗久服，令人有力悅志」。皮氏所見《茶經．七之事》的上限是周代，此條時代「更早」的史料，應當是晚唐至北宋間增入的。之所以宋本中皮氏增補的痕跡極少，是因為後來大部分被刪除。如皮日休《茶中雜詠序》所稱「余始得季疵書，以為備矣，後又獲其《顧渚山記》二篇，其中多茶事」，而《顧渚山記》記載茶事的痕跡，今本《茶經．七之事》中未見，《八之出》中有一處，應當不是皮氏的增補。又《七之事》現存四十八條，如果皮氏增入的至少三十餘條還包括在內的話，則陸羽原本的茶事僅十餘條，不符合皮氏所稱的「以為備矣」，可以看出整理時刪除的情況。
《茶經》一書體例較為嚴謹，唐宋人所述《茶經》內容大致相同，後人增益最多的除《七之事》外，還有《八之出》。這兩篇的撰成源自材料的積累，屬於一種開放式的、頗為鬆散的結構，只要是陸羽生活年代以前的材料，盡可以無限地增入，並不改變其篇章結構與撰寫意圖。相比之下，記述陸羽煎茶法步驟各篇，除注釋外，改變文本的餘地較少。正因為不斷地傳抄、增益，《茶經》產生了繁簡的差別。北宋時陳師道曾整理《茶經》，之後撰寫的《茶經序》（《後山居士文集》卷十六），記錄了當時所見的四種版本：
陸羽《茶經》，家書一卷，畢氏、王氏書三卷，張氏書四卷。內外書十有一卷。其文繁簡不同，王、畢氏書繁雜，意其舊文；張氏書簡明與家書合，而多脫誤。家書近古，可考正，自《七之事》其下亡。乃合三書以成之，錄為二篇，藏於家。
所謂「內外書」，即以家為內，其餘皆外。這些不同版本，極有可能是寫本而非刻本，畢氏、王氏、張氏，均為出資抄寫或收藏者姓氏。畢氏、王氏書卷數、繁簡相同，二者應係一本，惟文字稍有差異。張氏書析成四卷，其特點是文字簡明。陳氏家傳一卷本雖「自《七之事》其下亡」，但脫誤較少，可供校勘之用。整理時「合三書以成之」，當是以陳氏家藏本為主，並採納了其他三書的優點。因為「王、畢氏書繁雜」，整理時刪掉了一些內容，其中自然包括混入原本的後人注記及注釋。然而，陳師道的這段話裡仍有難以理解處，如既考慮王、畢氏的繁雜本為「舊文」，又認為家藏一卷簡本「近古」，到底何種最接近陸羽撰寫的原貌，講得不很明白。又由陸羽所撰《陸文學自傳》可知，陸氏原本三卷，至晚唐時，皮日休所見亦為十篇三卷，至五代、北宋間才產生歧異。後山定本「錄為二篇」，不同於原本。《四庫全書總目》推測這種差異的原因時稱：「此本三卷，其王氏、畢氏之書歟，抑《後山集》傳寫多訛，誤三篇為二篇也。」除《陸文學自傳》、皮日休《茶中雜詠序》外，《新唐書．藝文志》、《新唐書．陸羽傳》、晁公武《郡齋讀書志》、《通志．藝文略》、《玉海》等也俱作三卷，陳師道家藏本、陳振孫《直齋書錄解題》、《宋史．藝文志》作一卷，後山所見其他各本也不存在析作兩卷者。惟有清錢東垣等輯本《崇文總目》作「《茶記》二卷，陸羽撰」，稱作《茶記》，與《封氏聞見記》卷六所稱《茶論》一樣，當是《茶經》的別稱。清周中孚《鄭堂讀書記》卷五十《茶經》條以為：「《崇文總目》作《茶記》二卷，皆字之誤也。」《崇文總目》編成於景祐間（一〇三四—一〇三八），陳師道生於皇祐五年（一〇五三），但他用以校勘的諸本中無二卷本，可能並沒有見到《崇文總目》所著錄的「《茶記》」。《四庫全書總目》推測因《後山集》傳寫訛誤而作「二篇」，較為合理。陳師道整理《茶經》時，刪掉了繁本中部分內容，極有可能包括皮日休所增入的茶事。
然而最不清楚的問題在於，陳師道整理本《茶經》是否得以廣泛流傳，南宋咸淳間刊刻《百川學海》時，是否見到並參考了陳氏整理本。《百川學海》本《茶經》是已知最早的刻本，後世各種版本均由此本而來，《四庫全書總目》論及《茶經》卷數時懷疑「其王氏、畢氏之書」，則否定了《百川學海》本曾參考陳氏本，而推測直接從王氏、畢氏本而來。另一種推測「《後山集》傳寫多訛，誤三篇為二篇」，似乎又暗示了宋刊《百川學海》本與陳氏整理本之間的關係。綜合看來，當以後者為是。原因在於陳師道稱王氏、畢氏書「繁雜」，說明較之另外兩本增補相當多的內容。《百川學海》本注釋不甚多，且主要集中在《八之出》，假設將此本注釋全部刪掉，再與未刪前對比，原來的本子也稱不上「繁雜」，因而《百川學海》本實際上可算作簡明的本子。如果《百川學海》本與陳氏整理本的確存在關係的話，則可以稱，從後山定本問世到南宋刊刻以前，《茶經》正文中增入的淆亂不多，只有抄手的注記闌入注中。例如《五之煮》：「其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。」注稱：「一本云：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。」這條注顯然不是出自陸羽之手。

五、《茶經》的注釋問題
陸羽原本中有少量注釋，其體例可能受中古著述「合本子注」影響，即將「除煩則意有所吝，畢載則言有所妨」（唐劉知幾《史通．補注》）的文字列為子注，以與正文有所區別。唐人著作常有這種體式，如姚汝能《安祿山事跡》；宋人的一些撰述中仍然可以見到，陳寅恪《金明館叢稿二編．陳述遼史補注序》云：「趙宋史家著述，如《續資治通鑑長編》、《三朝北盟會編》、《建炎以來繫年要錄》，最能得昔人合本子注之遺意。」陸羽早年居佛寺，對於源自內典注釋的「合本子注」當不陌生。十篇中以《八之出》子注最多，篇中正文臚舉八大茶葉產區，除黔中、江南、嶺南等僅列產茶各州名稱外，山南、淮南、浙西、劍南、浙東等處，又據產茶品質分作數等。子注則詳列各處具體產地，如「峽州生遠安、宜都、夷陵三縣山谷」，「襄州生南漳縣山谷，荊州生江陵縣山谷」；並比較各地茶葉品質，如「生光山縣黃頭港者，與峽州同」，「常州義興縣生君山懸腳嶺北峰下，與荊州、義陽郡同」。既用以補充正文，同時又避免枝蔓。
《八之出》外各篇子注較為複雜，其中既有陸氏原文，又有後人增入的內容。版本先後不同，子注也存在差別。宋刊《百川學海》本《茶經》子注多為陸氏原本已有，較能確定的如《五之煮》：「既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。」注謂：「末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。」注中描述的茶末形狀或稱品質標準，是他人難以確立的。也有少量應當是後人注記闌入的，如《五之煮》：「謂棄其啜餘」，注謂「啜，嘗也。市稅反，又市悅反」；「其馨也」，注謂「香至美曰，音使」。兩處皆訓釋繁難文字，兼注字音。又如前面所引注謂「一本云：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也」，則屬校語。所注字音，或直音，或反切，應該也非陸氏原有。如《二之具》：「芘莉」注「音杷離」，「穿」注「音釧」；又如《五之煮》「候炮出培塿」，「炮」字注「普教反」，「無乃而鍾其一味乎」注「上古暫反，下吐濫反。無味也」。陸羽如果有意為《茶經》增加音注，應當貫串全書，而不是僅注個別幾處，並且只集中在《二之具》、《四之器》、《五之煮》三篇。還有混用兩種注音方法的，如《二之具》「籝」字，一注「加追反」，用反切法；一注「《漢書》音盈」，用直音法。雖然古人著述中也存在同用數種注音方法的現象，但此處所注兩音明顯不同。籝，《廣韻．清韻》音「以成切」，與所注「《漢書》音盈」音同，但「加追反」，卻是由「羸」字反切「力追反」形近而訛造成的。又今日所見各本《茶經》注「《漢書》音盈」下均有「所謂『黃金滿籝，不如一經』。顏師古云：『籝，竹器也，受四升耳。』」一句，與正文籝「受五升」相抵牾，顯然也不是陸羽所注。所以說，此類音注當是後人讀《茶經》時隨手所施，由於遞相抄錄而混入原書注中的。
宋本《茶經》中多抄寫時的注記混入子注中，明清刊本《茶經》則多校語混入。如明嘉靖間竟陵刊本、清宛委山堂《說郛》本《一之源》「中者生櫟壤」後，均有注謂「櫟當從石為礫」，顯然屬於校語，但其字體已與陸羽原本子注不能區分。明刊諸本中，混入的注記尤其多，清刊本多由明本而來，承襲明本的注釋之外，新增較少。竟陵本刊於明嘉靖二十一年（一五四二），為現存最早單刻本，後代頗多版本也源出此本。布目潮渢《杏雨書屋藏明嘉靖竟陵本茶經について》（見《布目潮渢中國史論集》）一文，經與《百川學海》本對勘，部分竟陵本所增注釋已予指出。然而對明嘉靖以前《茶經》版本而言，因版本依據少，欲完全區分陸羽自注與後人增入者，仍待進一步的研究。

六、《茶經》的版本情況
現存《茶經》版本頗多，已知者有六十餘種。因未能全部寓目，其版本系統並不能完全梳理清楚，僅略述校勘所用各本如下：
南宋咸淳九年（一二七三），左圭輯刻叢書《百川學海》，所收《茶經》，為已知最早《茶經》刻本。此本校勘不甚精嚴，訛字較為明顯，也有校語混入子注的情況，如前引《五之煮》注「一本云」之類。然因刊刻時間最早，後世版本皆從此而出，故取為校本。
《百川學海》本傳至明代，有弘治十四年（一五〇一）華珵活字本、嘉靖十五年（一五三六）鄭氏文宗堂刻本、明人重編《百川學海》本等數本。據陶湘《覆刻宋本百川學海》序稱：「華本目次雖更，行格未改；坊本擅易原書，不足討論。」故取華氏活字本為校本。
元末陶宗儀編集《說郛》一百卷，其卷八十三收《茶經》三卷。據昌彼得《說郛考》上篇《源流考》，陶氏原編僅以抄本流傳，至明代佚去三十卷，明人郁文博自《百川學海》補輯六十四種，始為刊刻，《茶經》就在補輯之列。此本流傳甚罕，現僅存以其為底本的明抄本數種，近人張宗祥取明鈔六種匯校，民國間由商務印書館排印出版。由此可知商務排印張校《說郛》本《茶經》出自《百川學海》，故取作校本。
又有清順治間宛委山堂刊一百二十卷本《說郛》，也收入《茶經》三卷。昌彼得將其與商務排印本校勘，相同者有四八六種，「如取各本來校勘，可以考出重編《說郛》所根據刊雕之底本，絕大多數並非出自郁本」（《說郛考．源流考．重編說郛與郁文博本之關係》）。通過比勘，可以看出宛委山堂本與商務排印本多有不同，而與明嘉靖間竟陵刊本接近，竟陵本所增注釋也大多沿襲，僅少量文字存在異文，而略有刪汰。明代其他《茶經》刊本多收入叢書、類編，如《唐宋叢書》、《五朝小說》等。昌彼得《說郛考．源流考．重編說郛版之始末》稱：「就今傳而可考者如《五朝小說》，所謂偽本《唐宋叢書》、別本《百川學海》、《合刻三志》諸書，皆以此漫漶之《說郛》殘版編印者也。」由此可知這幾個版本間的淵源關係。
又有明嘉靖二十一年（一五四二）竟陵刊本，在《茶經》版本系統中佔有重要位置。據卷首魯彭《刻茶經敘》，可知此本由龍蓋寺僧釋真清抄本而來，真清本又鈔自《百川學海》。再由汪可立《茶經後序》知此本曾經汪氏校勘，所增注釋，也可能出自汪氏之手。此本雖源出《百川學海》，但與《百川學海》本出入較大，可視作一單獨系統。明俞政刻《茶書全集》本《茶經》附張睿卿《跋》稱「竟陵本更煩穢」，大概就是改易底本稍多的緣故。竟陵本在明代流傳頗廣，後附童承敘《與夢野論茶經書》謂「暇日令人持紙來印百餘部如何」，童氏一次所印即有百部，其印數不少也可以想見。萬曆以後各本多據為底本，以致當時所見竟陵本系統以外者較少。甚至有人經過與竟陵本的比勘，稱《百川學海》本尚存缺略，如前引張睿卿《跋》謂「《學海》刻非全本」，就是從這個角度說的。本次整理限於條件，未能見到竟陵本，僅以源出竟陵本系統的宛委山堂《說郛》本權作替代。
又有《四庫全書》所收「浙江鮑士恭家藏本」《茶經》三卷，未注明是何種版本。鮑士恭為藏書家鮑廷博之子，《碑傳集三編》卷三七《鮑廷博傳》云：「乾隆三十八年，四庫館開。廷博命長子士恭進家藏善本六百餘種，大半宋元舊板、寫本，又手自校讎，為天下獻書之冠。」又吳慰祖校訂《四庫採進書目》載《浙江省第四次鮑士恭呈送書目》：「《茶經》（一卷）。《酒史》（六卷），明徐渭著。六本。」《採進書目》與《四庫》著錄抵牾，可能有訛誤。《四庫》本源流頗不明朗，大概來自抄本，再經過《四庫》館臣的校勘，雖然難以保存原貌，但因校勘的水平較高，故取為校本。
又有清嘉慶間虞山張氏照曠閣輯刻《學津討原》本，源出《百川學海》，又校以竟陵系統版本，校勘與刻印俱精，也取為校本。
又有民國初年武進陶湘影刻宋《百川學海》本，任校讎者為學者章鈺、唐蘭。此本不脫宋本的藩籬，能保存最早刊本的面目，宋本中的明顯訛誤，也略作訂正，並且校勘較為審慎，不能夠僅以「影刻」看待，故而用作底本。
此次整理，以陶氏影宋《百川學海》本《茶經》為底本，校以二〇〇四年國家圖書館出版社《中華再造善本》影印宋刻《百川學海》本，明弘治十四年華珵刻《百川學海》本，一九八八年上海古籍出版社《說郛三種》影印清宛委山堂《說郛》本、民國間商務印書館據張宗祥校明抄本排印《說郛》本，一九八三年台灣商務印書館影印文淵閣《四庫全書》本，清嘉慶十年虞山張氏照曠閣刻《學津討原》本等。校勘時又參考《舊唐書》及《北堂書鈔》、《太平御覽》等。

七、宋代的《茶錄》與《品茶要錄》
兩宋是中國茶史上的一個興盛時期。北宋建立後，因襲唐五代以來的貢焙制度，於太平興國二年（九七七）在福建建安設置御焙，專造龍鳳茶，以滿足宮廷的需要。
宋代尤以北苑貢茶著稱，現存的宋代茶書，有陶穀《荈茗錄》、葉清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、曾慥《茶錄》、審安老人《茶具圖贊》等，其中大部分為福建人的著作，這與宋代北苑貢茶的興盛有較大關係。唐朝貢焙設在湖州顧渚山，自五代起，貢焙移到了福建建安（今福建建甌）的北苑鳳凰山。兩宋時期的北苑貢茶，更將蒸青團餅茶的生產製作工藝發揮到極致，其選用茶芽的嚴格與製作工藝的精細，都是前代貢茶及各地民間茶焙所不及的，並且名目、種類繁多，極盡奢華之能事。特別是北宋丁謂、蔡襄督造的大小龍團茶，最負盛名。宋徽宗《大觀茶論》中稱讚道：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」
為反映宋代團餅茶的製作、飲用、鑑別方法的進步，本書選取蔡襄的《茶錄》與黃儒的《品茶要錄》兩種茶書，加以譯注，供讀者參考。
蔡襄（一〇一二—一〇六七），字君謨，興化仙遊（今福建仙遊）人，曾官福建路轉運使、樞密直學士、三司使、端明殿學士等，既是北宋名臣，又是著名的書法家，位列「蘇黃米蔡」四大家之中，《宋史》本傳稱：「襄工於書，為當時第一。」除《茶錄》外，還著有《荔枝譜》一卷，文集四十卷等。蔡襄擔任福建轉運使時，在前人進貢的大龍鳳團茶基礎上，挑選更為精華的茶葉，製作出小龍團茶。宋歐陽修《歸田錄》卷二稱：「茶之品莫貴於龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。慶曆中，蔡君謨為福建路轉運使，始造小片龍茶以進。其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價直金二両。」歐陽修又在《龍茶錄後序》中稱：「茶為物之至精，而小團又其精者，錄序所謂上品龍茶者是也，蓋自君謨始造而歲貢焉。」由此可知，北宋時期在蔡襄主持下的貢茶生產，是蒸青團餅茶製作工藝上的高峰，而蔡襄論述團餅茶點試方法的《茶錄》，也相當程度上反映出當時製茶、飲茶的情形。
《茶錄》分《論茶》與《論器》兩部分，分別記述飲用團茶餅的要領與需用的器具。值得注意的是，《茶錄》中所述的器具較之《茶經．四之器》所載，已減少很多。一方面是製作工藝的進步使器具減少，另一方面是飲茶方式的改變使然。唐代盛行陸羽始創並倡導的煎茶法，宋代則在煎茶法基礎上又發展為點茶法，即將少量茶末置入茶盞，注入少量水調勻，再根據茶末多少灌注開水，邊注入邊用茶筅擊拂，然後趁熱飲用。由於點茶有技巧性，不同的人操作會產生一些差異，加之茶葉的品質及製作也有高下之分，於是產生了宋代盛行的「鬥茶」活動。《茶錄》中對鬥茶品賞的鑑別方法作了記載，即通過觀察茶湯水痕的出現先後與持續時間長短來判斷茶的優劣。除此之外，篇中還涉及茶的烘焙、碾磨以及收藏等諸多方面。雖然只有短短一千餘字，但卻稱得上是反映宋代製茶、品鑑水平的一流茶書。
《茶錄》的版本主要有宋刻《百川學海》本、明華珵刻《百川學海》本、《格致叢書》本、《五朝小說大觀》本、《四庫全書》本、民國間陶湘影刻宋《百川學海》本、據宋《百川學海》本排印之《叢書集成初編》本等。此次譯注以陶氏影刻《百川學海》本為底本，校以宋刻《百川學海》本，文淵閣《四庫全書》本、《叢書集成初編》本等。
黃儒的《品茶要錄》也是宋代著名的茶書。黃儒字道輔，福建建安人，生卒年不詳，熙寧六年（一〇七三）進士。其作品流傳下來的只有這部茶書。書中內容主要是探討製造團餅茶的十種弊病，從中不僅可以看出當時的茶品鑑別方法，還可以通過對十種弊病的敘述推知北宋採茶、製茶技術的一些情況。宋代茶書多側重記載團餅茶的品類、點試方法、點試器具及茶葉產地之類內容，而《品茶要錄》另闢蹊徑，着眼於團餅茶製造時易於出現的錯誤方法，所以《四庫全書總目》稱此書「與他家茶錄惟論地產、品目及烹試器具者，用意稍別」。
《品茶要錄》不見於《宋史．藝文志》，也未聞存有宋元刻本，現存最早的版本是明新安程百二刊《程氏叢刻》本。此外常見的還有宛委山堂、張宗祥鈔校兩種《說郛》本，《夷門廣牘》本，《五朝小說大觀》本，《四庫全書》本等。其中《夷門廣牘》本題為《茶品要錄》，與《品茶要錄》同書異名。有些版本後附有題為「眉山蘇軾」所寫的《書黃道輔品茶要錄後》。據《四庫全書總目》考證，此篇文字採自偽本《東坡外集》，為明人焦竑附入。本書依照這種意見將其刪去。
此次譯注《品茶要錄》以上海古籍出版社《說郛三種》影印商務印書館據張宗祥抄本排印之《說郛》本為底本，校以《說郛三種》影印宛委山堂《說郛》本、文淵閣《四庫全書》本。
需要說明的是，宋代茶書記載的多是團餅茶的製作及飲用，而且大都集中反映建茶的情況，可是並不能將以北苑貢茶為代表的團餅一類緊壓茶視作宋代茶葉品種的全部，需知宋代散茶的發展也極為迅速。《宋史．食貨志》稱：「散茶出淮南歸州、江南荊湖，有龍溪、雨前、雨後、綠茶之類十一等。」散茶不但品種多，而且產量也大，到南宋就已經逐漸超越團餅茶而佔據上風。明謝肇淛《五雜俎》卷十一稱：「茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而乾之，如今之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。」宋元之交時，散茶已經取代蒸青團餅茶而成為流行的茶類。

八、明代的《茶疏》
南宋滅亡以後，歷經元朝九十餘年的緩慢發展，又迎來明代這一中國茶史上的重要歷史時期。明代炒青綠茶的製造工藝逐步完善，成為明清以降茶業生產的主流，並在綠茶的基礎上，又進一步出現黃茶、白茶、黑茶等諸多茶類。如前文所述宋代茶書記載的茶類與實際茶類之間的關係一樣，明代茶書雖然記述的多是炒青綠茶，但蒸青團餅茶並沒有完全退出歷史舞台，而在某些茶葉產區仍然存在——蒸青團餅茶與炒青散茶的消長關係從南宋一直到明代，持續了數百年。
炒青綠茶之所以成為明代茶葉的主流，首先在於明太祖朱元璋下令廢除貢焙及專門製造團茶的舊制。《明實錄．太祖實錄》卷二一二：「庚子詔……上以重勞民力，罷造龍團，惟採茶芽以進。其品有四，曰探春、春、次春、紫筍。」明代社會飲茶風氣也隨之而變。
在茶類繁多且各類茶都發展迅速的環境中，明代茶書創作也異常繁盛，形成兩宋之後的又一個高峰期。據近人萬國鼎《茶書總目提要》著錄，明代共有五十五種茶書，大部分產生於中後期，而且作者也以江浙一帶為多。其中，尤以許次紓《茶疏》較為知名，也足以反映明代的茶學成就。
許次紓字然明，號南華，錢塘（今浙江杭州）人。記載其生平事跡的材料較少，從清人厲鶚《東城雜記》的記載中得知，許氏為「方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善飲」，「所著詩文甚富，有《小品室》、《蕩櫛齋》二集等」。吳興（今浙江湖州）人姚紹憲《題許然明茶疏序》稱，許次紓有嗜茶之癖。姚氏一生種茶、製茶、飲茶，積累了豐富的經驗，他將這些躬行而得的經驗全部傳授給許次紓，「故然明得茶理最精，歸而著《茶疏》一帙」。
《茶疏》共有三十六則，主要記載明朝中後期的製茶、藏茶與飲茶方法和技術，涉及方面較多。如《炒茶》一則，詳細記述炒青時選用的鍋和柴火，以及炒製的技法； 《採摘》一則，認為不同茶葉產區的採摘時機選擇應因地制宜； 《收藏》一則，專門探討貯藏茶葉、保持香燥的方法等。書中還專門談及明代羅岕蒸青茶類的採製情況。另外，許次紓極為注重飲茶與環境的關係，書中有專門篇幅論述適宜及不適宜飲茶的時間、地點、人物情況，對於茶文化的發展有積極意義。
《茶疏》的主要版本有萬曆三十五年（一六〇七）許世奇刊本、《茶書二十種》本、《寶顏堂秘笈》本、《廣百川學海》本、《說郛續》本、《重訂欣賞編》本等。此次譯注以《四庫全書存目叢書》影印湖南圖書館藏明萬曆四十一年刻《茶書二十種》本為底本，校以據《寶顏堂秘笈》排印之《叢書集成初編》本、《說郛續》本。底本所缺部分補以《叢書集成初編》本。底本原書前有姚紹憲《題許次紓茶疏序》一篇，與古代茶葉科技關涉較少，徑直刪去。
本書的譯注工作，完成於二〇〇九年三月，當年十一月由上海古籍出版社出版。當時得到山東大學文史哲研究院教授徐傳武師的指導與幫助，底本及參校本等相關材料承蒙金曉東博士代為複製。書稿完成後，又請盧和先生審閱，並潤色過其中的譯文。
儘管得到諸位師友的幫助，但因水平有限，成書倉促，存在較多遺憾。出版以來，重印多次，只是俗冗叢脞，未能做較大修訂，僅在重印時偶有挖改。去年秋天，蒙出版社慨允，對全書進行修訂，本文也根據近年研讀所得，做了改寫。

宋一明
二〇一六年九月於福州

中國製茶、飲茶的歷史源遠流長。早在戰國以前，巴蜀地區已經出現茶飲，並於秦漢時期向長江中下游等地區傳播。經兩晉南北朝三百餘年的發展，南方地區的飲茶習俗已經較為普遍，但當時的製茶技藝與飲茶方式都比較粗陋。直到唐代，情況才大為改觀，茶文化開始發達，並出現了第一部茶書《茶經》。

一、《茶經》的作者及其內容
《茶經》三卷，唐陸羽（七三三—約八〇四）撰。羽字鴻漸，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁等，復州竟陵（今湖北天門）人。幼時為竟陵龍蓋寺僧智積禪師收養。成年後做過伶工，「以身為伶正，弄木人、假吏、藏珠之戲...

目錄
出版緣起———001

凡例———005

茶經———007
一之源———009
二之具———018
三之造———026
四之器———030
五之煮———049
六之飲———056
七之事———062
八之出———099
九之略———117
十之圖———119

附‧茶具圖贊———121

茶經‧白話版———147

茶錄———189
序———191
上篇　論茶———194
下篇　論茶器———200
後序———204

茶錄‧白話版———206

品茶要錄———217
序———219
一、採造過時———221
二、白合盜葉———223
三、入雜———225
四、蒸不熟———226
五、過熟———227
六、焦釜———228
七、壓黃———229
八、漬膏———231
九、傷焙———232
十、辨壑源、沙溪———234
後論———237

品茶要錄‧白話版———239

茶疏———257
產茶———258
今古製法———264
採摘———266
炒茶———268
岕中製法———270
收藏———271
置頓———272
取用———274
包裹———275
日用頓置———276
擇水———277
貯水———280
舀水———281
煮水器———282
火候———283
烹點———284
秤量———285
湯候———286
甌注———287
蕩滌———290
飲啜———291
論客———293
茶所———294
洗茶———296
童子———297
飲時———298
宜輟———300
不宜用———301
不宜近———302
良友———303
出遊———304
權宜———305
虎林水———306
宜節———308
辨訛———309
考本———311
茶疏‧白話版———313
關於本書———356

目錄
出版緣起———001

凡例———005

茶經———007
一之源———009
二之具———018
三之造———026
四之器———030
五之煮———049
六之飲———056
七之事———062
八之出———099
九之略———117
十之圖———119

附‧茶具圖贊———121

茶經‧白話版———147

茶錄———189
序———191
上篇　論茶———194
下篇　論茶器———200
後序———204

茶錄‧白話版———206

品茶要錄———217
序———219
一、採造過時———221
二、白合盜葉———223
三、入雜———225
四、蒸不熟—...