內文摘錄2【概念篇＞我的廚房劇場】
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。
我覺得自己這一生中最幸運的所遇，是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個「好地方」。
我所說的好，並不是指那個時日的生活條件可以把今日的舒適或豐足比下去。恰恰相反，就因為我趕上了一個從無到有的年代，而家鄉發展又不足，所以我經歷的「改變」是慢慢接觸的，對生活不曾有過「習以為常」的無感。我經常想到，同生為人卻在不同的時間流、不同的成長地中如此差異地生活著，對「差別」、「改變」的實受與領悟，養成我對食衣住行的細節保持了「執著」與「變化」並存的心情。在踩踏著日子前進的時候，我的珍惜之心是混雜的，有對舊時日技能的遵行習作，也有對新世界繁知的好奇貪學。
從「無」到「有」是物質的一大改變，從「有」變「無」則是心靈感受的消長。年齡與在鄉下成長的雙重條件，使我有機會經歷設備極簡卻倚靠熱情生活的年代，不只人的雙手必須巧，心眼更要活，才能創造出有趣的食衣住行。不像今天，我們可以把其他人的眼光與能力買下，打包回家，再布置成自己餐桌上的景物與美味；我們不再受限於工具設備的「無」，但曾經豐富「有」過的熱情卻似乎慢慢流失在物質的方便之中。被生活撫育了整整五十年，我兩度看到整個世代廚房裡的改變──從無物到設備齊全，從有人照料到清鍋冷灶。
廚房對於生活的意義，在我童年時期代表的是「生存」，那個年代的母親如果不下廚，孩子便得餓肚子。八○年代，我當了母親，多數人的家庭都已有了西式廚房方便的功能，但外食還沒有取代生活的基本供應，有佣人代理廚事是生活較為富裕的表徵，上餐廳也多半為嚐鮮品新，那個時候，沒有特色的餐廳很難存活下來，因為人們較少為打發三餐而外食。
又過了二十年後，越來越多廚房在位置上佔據著一個家的中心，卻離能量供應的意義越來越遠。各種廚房風格進駐市場，然而形式超越了功能，大手筆投資的裝修中，獨缺一份金錢無法一次購齊的溫飽暖意。我有時無法分辨出一個家的廚房與一個廚具專門店的差別，在那樣的空間，器物陳設雖表達了品牌與經濟力，卻看不到一個主人的特質，一如沒有戲上演的劇場，美則美矣，卻不靈動。
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的一處美地，因無法忘卻它所能帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中曾出現過的劇場。
在這本書中，我之所以用劇場的概念與你分享食物的百態之美，除了因為其中的無限可能之外，更因我不希望年輕人錯過了自己可以舞動的迷人劇場。
內文摘錄3【概念篇＞做菜也是一種表演】
食物的劇場範圍可以小到一道菜，也可以大到整個用餐環境的氛圍。
變化的可能多不勝數，你只要改變其中任何一項，就已經等於重寫了一齣戲，所以不必擔心材料有限。
做菜是一種表演，但觀眾不一定是別人，如果你把自己也當成重要的觀眾，珍惜每一次做菜的機會、享受每一段從思考到完成的過程，你應該能了解，為什麼我把它說成是一種「表演藝術」。
記得有次開車經過一座廟，廟前起了棚架，台上有人在演戲，戲台下卻連一個觀眾都沒有，我隨口問先生：「沒有人他們演給誰看啊？」當時先生毫不猶豫地說：「演給天看，所以還是盛裝出場、全力以赴。」是啊！我真喜歡這個答案，因為所有表演最深層的快樂，就是自己與演出時的意念交換，這也是為什麼喜歡做菜的人是可以獨處的。
怎麼開始這場表演
我既把做菜以劇場的角度介紹給你，就要先分享自己進行這個思考程序的公式：
材料（演員陣容）
＋劇情（單一冷熱處理或複合不同的動詞）
＋舞台設計（食物的扮相與餐具）
食物的舞台效果在商業上最明顯的是從「定位」開始，希望有特色的餐廳會給自己一個範圍，先從供應的方向加強訴求，以凝聚觀眾的注意力。當你走進一家自稱為「上海菜」或「義大利」餐廳的空間，還沒有機會斷定料理地不地道前，已經先被籠罩在第一層的劇場效果裡──裝修，從文化色彩與氛圍籠罩住參與者。這就像你走進劇場，如果戲碼上貼的是「遊龍戲鳳」，你當然不會期待舞台上是管弦齊奏、輕歌妙舞的歌舞劇，又好像你不會錯以為「威尼斯商人」是齣東方戲劇一樣。雖然如今劇碼與表演的創新或混雜也屬常見，但一般說來，特色是優勢而不是限制，尤其在這個常常混而不搭的食物劇場中，特色的持守往往是成功的先聲。
即使是一家大飯店的自助餐廳，整體上是想要吸納所有種類的客人，所以並不定在某個方向上，但他們了解這樣的鬆散很難達到食物劇場的效果，在「寬廣」之中也必須給予小型的「限制」，以便造成主題明確的效果。所以主廚會想辦法給各個小供餐檯一個特色，這就說明了「廣卻不能亂」的重要。
商業上搭配空間的陳設與氣氛來加強劇場效果，由外而內一步、一步吸引客人進入它所營造的主觀世界；你也應該這樣一步、一步把自己與家人帶到你所想打造的食物舞台上，讓他們喜歡留在家裡。
跟看戲一樣，好的舞台效果是值得為它付出代價的。我指的不是去買昂貴餐具或食材，而是比金錢更重要的精神──演的人與看的人所賦予一份食物的價值。這個公式所要提醒你的就是：變化的可能多不勝數，你只要改變其中任何一項，就已經等於重寫了一齣戲，所以不必擔心材料有限。
細節之中深藏韻味
因為從表演說起，我特別想分享一點關於食物表演形式的實際體會與經驗，我稱它為：了解一齣戲的細節。
我每個月固定看幾本不同國家的料理期刊做為進修的功課，有一天我突然有個小發現：我覺得日本人掌握不了中國菜的擺盤藝術。大家都承認，日本職人的專注與用功使他們在學習上常可超越傳習者，這幾年東京法國料理的表現就有青出於藍的趨勢，但不知為什麼，日本的中國菜料理者常常會端出讓人搖頭納悶的作品。我自己的推論是：中國菜沒有夠多可以做為範本的資料。
中國菜的擺盤藝術很微妙，就像中國戲曲，處在領會的心傳中，雖要下苦功，卻不是透過規規矩矩的模仿、練習就能達到。或應該說，它提供給學習者的領會不是直路一條，中國菜的美，散在文學雜記中的比寫成食譜的多，但如今餐館裡流傳的（國外尤其嚴重）又多是雕龍刻鳳、奇豔俗麗的裝飾，這當然不是中國菜的精髓。無可師法也許就是讓日本人研究中國料理時很難脫離呆板的原因之一吧！
比如說，這樣的一句話可以表達中國菜含蓄的講究：「女主人交代下去，要廚子煮海參只用香菇就好，不要有其他的顏色。」她說：「整齊一點，好看！」
但多數人對中國菜的認識可沒有「顏色整齊」這種印象，通常可見的裝飾是染過色的蝦片或已被空氣風乾的紅蘿蔔、一朵深紫的蘭花放在一簇巴西里旁，或是把鮮艷的生食材細細地繞盤一周。看起來很費功夫，似乎就是多數人對於中國廚藝的感受。
導演一道菜與看一齣戲的細節同等重要，存在於感受裡的微妙認知，試著把它累積起來，最好還能自己批判，這會幫助你的劇場有更大的伸展與活躍力。細節之中深藏韻味。
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廚房劇場（精裝） 作者：蔡穎卿 出版社：大塊文化出版股份有限公司 出版日期：2012-04-10 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：廚房劇場（精裝）
從空盤到滿盤，化觀念為實作；
用雙手重建飲食的價值，改變生活的質感。
如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛，就只是落為討論。
梵谷曾說：「生活的習作在哪裡結束，創作從哪裡開始，這是無法說清楚的。」
因此，我不是只想寫一本實用的廚房工具書，我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實，來印證我對於教育的信念與實行。――蔡穎卿
怕麻煩而不下廚當然是有道理的，不過，這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中，蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念，分享「做」與「用」的經驗，讓想做菜的你有路可循，讓廚事成為美好的生活體會。
在廚房劇場中，食材是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，再加上擺盤與餐桌營造的舞台效果，三方巧妙搭配之下，每個人都可以舞動出食物的百態之美。而掌握廚事的關鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，身為導演的你，就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演出。
生活全是腳踏實地的事，談生活就不應該離開實作練習，在我們做得熟而生巧之時，創作與快樂自然會出現。開展自己的廚房劇場，除了享受「忙」的樂在其中，更特別的價值應該是「創作感」的滿足――當我們心裡充滿了不同的經驗和情感，創作的滿足便使得狹窄的生活有了延伸的各種可能，信心與能力也由此成長。
蔡穎卿希望年輕人學習烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐，學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，當生活的基礎穩固後，時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。
全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題，各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗，幫助你循著完整的理解路徑，養成確實的廚事能力。
【概念篇】
將解說烹飪的科學原理與基本工法，讓你了解飲食的份量如何計算，各種烹飪動詞如何運用，油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識，幫助你掌握料理的要領與精髓。
【實作篇】
以八種日常食材為主角，引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序，了解從此延伸而出在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化，希望你從嫻熟基礎做起，練出一手好菜，用雙手創造多重感官的喜悅。
Bubu的廚房守則
◎ 所有的訣竅與規則都有成因，要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果，才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣，要熟練之後才有自然的舉止，你不是因為隨性而顯得瀟灑，而是因為胸有成竹而感到自在。
◎ 記住你的成功，也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因，這些經驗會在腦中累積成個人的資料，才能在不同的條件中複製成功，延伸穩固的烹飪基礎。
◎ 能與不能，不是一個人的價值代表；想或不想，卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天，我們該學習的是：不要失去生活中的每一項平衡，也不要失落在物質富裕的表象中。
◎ 不必苦追一把頂級的刀，懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想，為什麼選擇這麼切而不那麼切，食材的尺寸會直接影響到加熱的時間，形狀則影響到整道菜的視覺效果。
◎ 平衡在調味中的意思並不是用量均等，而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜，是「不鹹」，要先設法回到中點再繼續往下，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜鹹中加碼拉扯就不是。
◎ 在一開始做菜就想到擺盤的規劃，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成擺盤中可用的條件。而一如看戲，局部特別好是一種遺憾而非優點，我總是「以整體最美為考量」，拿掉多餘。
作者簡介：
蔡穎卿
1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。
著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》（時報出版）；《我想學會生活：林白夫人給我的禮物》（遠流出版）
個人部落格：www.wretch.cc/blog/bubutsai
章節試閱
內文摘錄2【概念篇＞我的廚房劇場】
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。
我覺得自己這一生中最幸運的所遇，是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個「好地方」。
我所說的好，並不是指那個時日的生活條件可...
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。
我覺得自己這一生中最幸運的所遇，是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個「好地方」。
我所說的好，並不是指那個時日的生活條件可...
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作者序
以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛
我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗，如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而學習到，透過雙手創造出多種感官的喜悅。---蔡穎卿
做這本書的途中，時常想到三個人──我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。
我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責，但一進廚房，信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力，卻覺得...
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目錄
【序文】
Living的美好 郝明義
照本宣科學做菜 簡靜惠
鏡頭下的生活之愛 Eric
感恩而豐富的學習之旅 王嘉華（小米粉）
以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿
概念篇
我的廚房劇場
做菜也是一種表演
導演手記――從構思到成品
「想通」規則，「記住」準確
關於設備與食材
養成計算的習慣
食材的切理
熱處理的3個關鍵
關於烹飪的5個動詞
掌握調味
廚房中的粉
擺盤的觀察與領會
避免敗筆
廚房的浪漫與現實――關於廚房清理
實用篇
主食Main food
飯與粥
樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】 ...
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商品資料
- 作者： 蔡穎卿
- 出版社： 大塊文化出版股份有限公司 出版日期：2012-04-10 ISBN/ISSN：9991010405019
- 語言：繁體中文 裝訂方式：精裝
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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