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鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)
$ 297 ~ 405
鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)
作者:下北澤熟成室 福家征起(Masaki Fuke) / 譯者:連雪雅 
出版社:積木文化
出版日期:2019-11-05
規格:平裝 / 全彩 / 112頁 / 19cm×26cm
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴


從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味


本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,
讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,
從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。

鹽漬.油封.烘烤.冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延
伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾.果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,
隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

★熟成的兩種類型
1.靜置發酵,增加鮮味。
2.恆溫烹調,慢慢入味。

★熟成的四種方法
1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。

作者簡介:

下北澤熟成室 福家征起

在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後,受到法國料理的吸引,進入餐廳與飯店工作,累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後,2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念,提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業,赴法進修深造,學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。

譯者簡介:

連雪雅

生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度熱情。

譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

作者序
前言

「熟成」是隨著時間經過醞釀出來的味道,是來自時間的禮物。各位或許聽過隔夜的咖哩更好吃。靜置一晚的咖哩,那股美味正是熟成的滋味。

小時候我最愛吃麻糬沾砂糖醬油。沒吃完的放到隔天更是美味。經過一個晚上,砂糖的粒子被細分化,味道發酵成熟。孩提時品味到的砂糖醬油,決定了我的料理人生,也促使我日後開設了「下北澤熟成室」這家店。

熟成分為兩種類型。其一是靜置一段時間,藉由酵素的活動等作用讓食材產生化學反應,增加鮮味成分。吊掛在專用的熟成庫裡進行乾燥的乾式熟成牛肉(dry aging beef),或是味噌、醬油等發酵...
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目錄
前言——2
基本熟成法——6
製作前須知—— 10

PART 1 肉類 Viande
鹹豬肉—— 12
鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
鹹豬肉燉白菜
韓式水煮肉
酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
鹹牛肉—— 18
義式牛肉片
放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
鹹雞肉—— 22
超簡易鹹雞胸肉火腿
炸鹹雞腿塊(韓式辣醬風)
生培根—— 26
生培根溫泉蛋里昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
里肌火腿—— 30
里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
厚切里肌火腿排
油封豬肉—— 36
油封豬可樂餅
油封雞肉—— 40
油封雞焗烤洋蔥湯
大蒜風味豬肉抹醬—— 42
肉醬麵包片 & ...
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