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頂級食感 精品巧克力手作全書
$ 490 ~ 630
頂級食感 精品巧克力手作全書
作者:黎玉璽(Jade Li) 
出版社:原水文化
出版日期:2021-02-03
規格:穿線膠裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
圖書介紹10 查價格、看圖書介紹
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:頂級食感 精品巧克力手作全書

職人精品巧克力全書 暢銷修訂版

國內第一本精品巧克力自製專書!
是甜品師追求手藝登峰必備絕技,
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰!


從可可產區、品種到生產製程,選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形,
從歷史文化、產地,Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析,
第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。

******
巧克力的世界既深且廣,
細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。

兼具知識與實務的全面解析——
‧可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。
‧精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。

您可以學會——
‧職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,巧克力職人的必備技能。
‧繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。
‧從啟蒙之味到意識覺知的風味創作,品嘗箇中迷人滋味。

作者簡介:

黎玉璽Jade Li
巧克力工藝師,榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」,積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發,目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學,致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命,在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程,以及擔任各大賽事的監評,活躍於可可講習等活動。
經歷
Formosa Chocolate 總監
福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監
遠東科技大學 餐飲系專技助理教授
台南應用科技大學 餐飲系兼任講師
榮譽
2019 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名(台灣代表)
2017 中華民國專利 發明第I586277號
2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎
Certified Chocolate Taster(Level 2), International Institute of Chocolate Tasting

推薦序
〔專文推薦1〕
現在的巧克力師,即便BONBON巧克力技法爐火純青,但認識可可豆,能確實掌握從可可豆到巧克力一切流程的人相當罕見。除了BONBON巧克力的技術或創意出類拔萃外,Jade更是少數從可可豆的品質檢驗到調溫巧克力的巧克力製作都親力親為的巧克力師。
這不單單只是因為她住在台灣南部的高雄,有機會接觸到可可豆而已。永無止盡的好奇心與想追求更好品質的熱情,才造就了她今天獨一無二的地位。市面上很少會有網羅了從可可豆的知識到BONBON巧克力技術的相關書籍。目前大多數製作BONBON巧克力的巧克力師,都只是將調溫巧克力視為一種...
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目錄
璀璨結晶的工藝美學

Chapter1讀知識-解析巧克力的知識
神祕的果實「可可」
可可的產區分布地帶
可可樹的生長環境
產地分布與氣候條件
自然災害與病蟲害
可可樹的形態特性
可可果實的構造
可可的結構
可可豆的組成分
可可品種與產地
可可品種特徵
可可變身巧克力的過程
—從可可豆到巧克力
可可豆的加工階段
採收/發酵/乾燥
可可變身巧克力的過程
—巧克力的煉製加工
從可可到巧克力的旅程
—巧克力的加工製程
選別/烘焙/風選
粗磨與精煉/調溫/灌模
加工製成巧克力
可可加工的3形式
一次加工/巧克力製...
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