yukimasa‧rika

前言

「想吃什麼呢？」每次一回到家聽見母親這麼問，我跟妹妹必定會回答：「漢堡排！」將牛絞肉和豬絞肉以2：1的比例下去製作，是我們家幾十年來最受歡迎的家傳食譜。在我們家這樣的一般家庭，生活中常用來調理的肉，大多是以絞肉或薄肉片為主。為此，直到我高中去美國留學之前，都還不知道超市有在販售一整塊的肉。

在肋骨排上面撒上辛香料後烹烤、煎烤厚達4cm的牛排、將2kg的牛筋肉放進大鍋子裡燉煮一整天――那樣的場景，彷彿就像是電影裡的世界。而且，不只是肉本身令我驚訝，針對不同手法烹調的肉類料理，還會進一步按照葡萄品種來挑選適合佐搭的葡萄酒，那樣的場景也彷彿是在看著不同的世界。「今天是吃菲力牛排，所以就喝黑比諾釀的葡萄酒吧！」、「這是富含油花的肋眼牛排，那就搭配卡本內．蘇維翁釀的葡萄酒。」像這樣的挑法。

我的腦海裡曾只有「牛肉、豬肉、雞肉」這三個種類，之後也只會再細分成「絞肉、薄肉片」。不過，我在美國邂逅了享用肉的新文化，牛肉也好豬肉也好，都會依照部位做區分，按照部位用整塊肉來烹調，甚至還會針對料理來挑選適合佐搭的葡萄酒。

幾年前，美國肉類出口協會（USMEF）這個推廣美國肉品的團體，邀請我擔任食譜研發的工作。那時正好是我經年累月下對肉這個食材湧現出興趣的時期，「了解牛肉和豬肉的各部位特點，並且思考烹調方法」這樣的工作，成了引導我探索「肉的深奧之處」的契機。

比如說，要用烤箱烹烤豬里肌肉時，將烹烤溫度分別調整成120℃、150℃、160℃時，肉汁的多寡將會隨之產生變化。即便是烹調相同的牛排，使用沙拉油、橄欖油、奶油所煎烤出的味道也不盡相同。以肉為主題，不斷反覆進行各種嘗試與修正後，終於才得以淬鍊出收錄於本書裡的這些食譜。

而且，正因為有了那份工作，我才得以在東京新橋開店，經營提供美國牛肉和加利福尼亞葡萄酒的餐廳「FOOD DAYS」。

我認為，當人們開始對肉的部位差異產生興趣時，才算是真正開始懂得吃肉。至今為止不用多想便可購入的超市肉品，只要在購買時試著改用不同的部位來烹調，就能改變味道、改變餐桌菜色。就某種程度來說，也可以算是改變飲食生活。因為這個跟肉相關的工作，我每天的飲食變得更加豐富多元，要是大家的「肉Life」也能因而產生那麼一些些的改變，我將為此感到欣慰。

前言

「想吃什麼呢？」每次一回到家聽見母親這麼問，我跟妹妹必定會回答：「漢堡排！」將牛絞肉和豬絞肉以2：1的比例下去製作，是我們家幾十年來最受歡迎的家傳食譜。在我們家這樣的一般家庭，生活中常用來調理的肉，大多是以絞肉或薄肉片為主。為此，直到我高中去美國留學之前，都還不知道超市有在販售一整塊的肉。

在肋骨排上面撒上辛香料後烹烤、煎烤厚達4cm的牛排、將2kg的牛筋肉放進大鍋子裡燉煮一整天――那樣的場景，彷彿就像是電影裡的世界。而且，不只是肉本身令我驚訝，針對不同手法烹調的肉類料理，還會進一步按照葡萄品種來挑...

2 前言
6 牛肉的部位與烹調
8 豬肉的部位與烹調

PART1 行正理香的烹肉教室
14 重磅牛排
16 香烤漢堡排
18 多汁薑汁燒肉
20 兩步驟炸豬排
22 鮮嫩肉丸子

PART2 牛肉食譜
28 烤牛肉
30 烤牛肉三明治
31 烤牛肉手卷壽司
32 泰式牛肉沙拉
33 香煎牛排佐香菇手抓飯／韓式拌飯
34 自家燒肉
35 軟嫩B B Q 烤肉
36 道地韓式炒牛肉
37 味噌辣炒牛肉
38 分量各1 的燉牛肉
39 匈牙利湯
40 啤酒燉牛肉
41 番茄椰奶咖哩
42 天婦羅粉炸牛肉
43 牛丼
44 壽喜燒
45 火鍋
46 芋頭火鍋
47 牛肉香菇鍋

PART3 豬肉食譜
52 120℃烤豬肉
54 豬肉酪梨起司煎烤三明治
55 烤豬肉佐鮪魚調味醬／焗烤馬鈴薯烤豬肉／烤豬肉豆子燉湯
56 香草烤豬肉捲
57 軟嫩叉燒
58 蜜汁豬五花肉
59 蒜泥醬香烤肋骨排
60 香煎豬排
61 蜜汁醬煎豬排
62 多汁炸豬排佐番茄起司
63 牛奶燉豬肉
64 辣燉豬肉
65 白酒燉豬肋
66 韓式燉煮肋骨排
67 韓式烤五花肉
68 東坡肉
69 嫩燙豬肉片沙拉
70 酥炸豬肉塊
71 肉粽風炊飯
72 白蘿蔔豬肋骨清燉湯
73 大塊蔬菜豬肉味噌湯
74 鹿兒島風豬肉火鍋
75 麻油風味香菇火鍋
76 西洋風味豬肉鍋

PART4 FOOD DAYS的食譜
78 FOOD DAYS的牛排
80 西班牙烘蛋
81 香草沙拉
82 四季豆佐蘑菇沙拉／醃漬季節蔬菜
84 香烤蔬菜
85 馬鈴薯泥
86 鮮奶油番茄義大利麵
88 波隆那肉醬義大利麵／白酒香菇義大利麵

94 後記

COLUMN
10 肉的美味關鍵就在於鹽的多寡以及火候的掌控
12 只要改變購買肉品的方法，就能有效節省時間並且聰明調理
24 要怎麼規劃肉類料理的菜單？
26 以肉類料理款待客人是一件開心的事
48 為肉類料理挑選合適的葡萄酒
50 既美味且性價比又高的是「新世界」的葡萄酒
90 我與美國肉類出口協會

2 前言
6 牛肉的部位與烹調
8 豬肉的部位與烹調

PART1 行正理香的烹肉教室
14 重磅牛排
16 香烤漢堡排
18 多汁薑汁燒肉
20 兩步驟炸豬排
22 鮮嫩肉丸子

PART2 牛肉食譜
28 烤牛肉
30 烤牛肉三明治
31 烤牛肉手卷壽司
32 泰式牛肉沙拉
33 香煎牛排佐香菇手抓飯／韓式拌飯
34 自家燒肉
35 軟嫩B B Q 烤肉
36 道地韓式炒牛肉
37 味噌辣炒牛肉
38 分量各1 的燉牛肉
39 匈牙利湯
40 啤酒燉牛肉
41 番茄椰奶咖哩
42 天婦羅粉炸牛肉
43 牛丼
44 壽喜燒
45 火鍋
46 芋頭火鍋
47 牛肉香菇鍋

PART3 豬肉食譜
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