あいはら かずよし

塔是在法國最受歡迎的甜點  4

從作出好吃的麵團開始吧！
基本的麵團有甜塔皮、
鹹塔皮、千層塔皮這三種  8
    
實際製作前必須了解的工具及烘烤知識  10

麵團1 甜塔皮麵團的作法  12
麵團2 鹹塔皮麵團的作法  14
麵團3 千層塔皮麵團的作法  16
將完成的麵團鋪入塔模中吧！  18
麵團不同，塔模的事前準備和麵團的鋪法也不同  20

塔型
將甜塔皮鋪入塔模的方法  20
將鹹塔皮鋪入塔模的方法  22
將千層塔皮鋪入塔模的方法  23

迷你塔型
將甜塔皮鋪入塔模的方法  24
將鹹塔皮鋪入塔模的方法  25
將千層塔皮鋪入塔模的方法  25

塔皮的預先烘烤方式會依麵團種類而有所不同  26

讓我們來作塔吧！  27
作好塔的第一步
就是作出杏仁奶油餡  28
填滿杏仁奶油餡的
法式杏仁塔  29

基本的杏仁奶油餡作法  31
杏仁奶油塔的變化型
蜜棗杏仁奶油塔  32
塗滿皇家糖霜的
肯貝魯沙西歐糖霜杏仁奶油塔  33

以咖啡風味的杏仁奶油餡作成的
巧克力咖啡杏仁奶油塔  34
以榛果奶油餡作成的
香蕉榛果塔  36
以核桃奶油餡作成的
焦糖核桃塔  37
以鮮奶油代替奶油作成的
松子焦糖塔  38
以兩倍蛋奶餡作成的
米魯里多糖粉杏仁塔  40
以杏仁奶油餡+蘋果作成的
法式蘋果塔  42
加上蓋子所作成的
巧克力杏仁奶油塔  44
將杏仁奶油餡與核桃緊緊包覆在一起的
蝸牛蘋果塔  46
卡士達醬也是製作塔時
不可或缺的奶油餡  48
以卡士達醬作成的
卡士達水果塔（罐頭水果、草莓）  49
基本的卡士達醬作法  51
以卡士達醬+奶油起司作成的
舒芙蕾起司蛋糕塔  52
以卡士達醬緊緊包裹住內餡作成的
卡士達義式長型塔  52
鋪滿法蘭蛋塔內餡的
法式西洋梨巧克力蛋塔  57
蛋白霜也可以當作塔的內餡  58
以蛋白霜與藍莓果醬混合作成的
瑪德蓮蛋白霜藍莓塔  59
蛋白霜的製作方法  61
以柳橙風味的蛋白霜作成的
格雷特柳橙薄餅塔  62
蛋白霜+南國風味
異國風熱帶水果塔  64
以費南雪蛋糕基底作成的
費南雪蛋糕堅果塔  66
以乾燒來製作
基底塔皮的迷你塔  68
填滿焦糖的
焦糖核桃塔  68
填滿甘那許巧克力的
甘那許巧克力塔  70

這也是塔！  72
以馬卡龍為塔皮的
草莓馬卡龍塔72
也有鹹的塔！  74
法式鹹派風的
洛林鯷魚馬鈴薯鹹塔  74
法式鹹派風的
香菇迷你鹹塔  76
法式鹹派風的
起司洋香菜鹹塔  77
加入波菜的
焗烤菠菜水煮蛋塔  78
鋪滿洋蔥的
尼斯披薩鹹塔  80
以自製番茄醬作成的
格雷特茄子番茄薄餅鹹塔  81
加入了飯與水煮蛋的
肉派捲塔  82

挑戰進階版塔皮
正統千層塔皮的作法  84

以正統千層塔皮作成的
國王塔（皮蒂維耶塔）  86

前言

塔是在法國最受歡迎的點心

　　一般而言，塔是指在圓形塔皮上鋪滿的奶油或水果等食材的點心。塔一詞發源於拉丁文tarte，原本是泛指各種圓形點心的意思。德文的torte、義大利文的tortau雖然也源於同一個詞，但經過長時間演變，現今已變化成不同種類的點心了。

　　而「法式薄餅（galette）」指的是薄的圓盤型點心。在很久以前，古人會將溫熱麵團放在燒熱的石頭上燒烤成型，用這種方法製成的點心便是法式薄餅的雛型。本書中也有介紹以法式薄餅製作的塔，例如「國王塔」（P.68）及格雷特柳橙薄餅塔（P.62）。此外，由於塔皮麵團的種類很多，除了本書中介紹的麵團之外，也會使用像布里歐修（brioche）等麵包型麵團，所以我們熟悉的披薩或許也可說是塔的一種。實際上，在法國阿爾薩斯真的有種名為「披薩塔（La tarte flambée）」的傳統料理呢！