おおつぼほまれ

【COLUMN】

“NATURAL FOODS”

紐約的天然食材

近來日本也出現偏好有機蔬菜或穀物等的趨勢；而美國則是日益關切有機食品與在地食材，這一現象也以紐約等對健康與環境備感興趣且人口眾多的都市地區及其近郊為中心，逐漸擴散開來。

在點心的領域亦然，昔日若說到美國的點心，應該都帶有「以染色劑加上大量甜味劑與香料等製成，鮮豔無比」的印象，然而其樣貌在近15年左右持續在變化。無論是點心還是麵包，凹凸不平且呈褐色的商品持續大幅地增加。之所以會凹凸不平，是因為使用了大量種子、堅果或穀物，褐色則證明了這些穀物是直接以帶皮的完整狀態來使用的。而有機當然是指NON GMO食品（非基因改造的原料或產物），不僅如此，重新檢視市場流通乃至於整體飲食環境的動向也備受矚目。超市裡的穀物、水果、香料、香草、乳製品、甜味劑等，上頭都有很醒目的「ORGANIC,NON GMO,WHOLE GRAIN,FAIR TRADE」等標示，試著查看烘焙材料也會發現這類產品日益增加。從飲食相關雜誌或食譜書籍也能一眼看出，昔日的美國飲食相關環境正在發生巨大的變化。

美國人開始選擇SUPER FOOD、GOOD FOOD與WHOLE FOOD這類營養也很豐富的食材，漸次轉變為對大地、市場流通環境，還有自己的身體都很天然又無負擔的飲食文化。而且大眾並未顯露勉為其難的態度，而是樂在其中地積極接納。

日本也有不少可以用於馬芬的優良食材，比如國產的麵粉、米粉、砂糖類，甚至是雜穀或優質油脂等。不妨巧妙組合這些食材，好好享受對身體與環境都有益的烘焙樂趣。

【COLUMN】

“BAKED GOODS”

烘焙商品與紐約人

說到紐約，浮現的畫面往往是耀眼的時代廣場或是像華爾街般的商業街，但其實住宅區中也有許多林蔭幽美靜謐的街道。小型烘焙坊或咖啡館錯落分布在路邊，手工烘烤的樸素烘焙商品＊一列排開。上午總有紐約人排隊購買咖啡與馬芬等；到了下午時分，還有為了購買咖啡與甜味烘焙點心的人們接連推門而入。

我如今仍會每年拜訪紐約，每次看到烘焙坊就會不自覺地移步走訪，情不自禁地伸手拿取堆疊得令人垂涎欲滴的烘焙商品，用來搭配稍淡的美式咖啡簡直一絕。再者，就地觀察周遭人們也別有一番樂趣。聊得興致高昂而不禁提高音量的人、洽談公事的人、手拿智慧型手機啜飲著咖啡的人、情侶、遛狗時順路買回家的人、身穿制服的NYPD（紐約市警察局）警察……。形形色色的人們圍繞著點心的模樣，真是百看不膩。無關乎性別、年齡或人種，烘焙商品已經完全融入紐約人的生活之中，關係十分密切。

＊烘焙商品（烘烤產品之統稱）既是點心，也可以是早餐或午餐，因此寫作「點心」是有語病的。

MUFFINS

馬芬

走進陳列成排又圓又蓬鬆的現烤大型馬芬的晨間咖啡館，毫不遲疑地購買喜歡的蘋果馬芬與咖啡──這是我住在紐約時的慣例。超出手掌的大小、清爽易入口的口感，搭配咖啡對味極了。啜飲一口咖啡，咬一小口馬芬，再喝一口咖啡……，一眨眼的工夫就吃個精光！

紐約的早晨總是匆忙，但是手拿著馬芬與咖啡的片刻，正是為自己注入能量的好時機，鼓舞自己「今天也要好好努力喔～」。

在介紹能夠隨時隨地享用這種美式馬芬的食譜之前，先來說說何謂馬芬。這是一種以馬芬烤模烘烤而成的烘焙點心。那麼，美式馬芬又是什麼？以我的經驗來看，美式馬芬的特色就是：大歸大，嚐起來卻很爽口。清爽無比的麵糊大幅膨脹，鬆軟又不失酥脆口感，氣泡也較大，質感輕盈卻又濕潤而綿密。將優格或鮮奶拌入麵糊中，藉此烤出獨特的輕盈口感。若要比喻的話，其質地近似日本的蒸麵包。添加較多鮮奶、優格等乳製品或水果醬等烘烤而成，因此濕潤感十足而口感輕盈。

另一方面，以奶油或砂糖為主要材料來製作，也就是以所謂的蛋糕麵糊烘烤而成的，即為杯子蛋糕。這類點心極其細緻綿密且濕潤，但是負擔較大。外觀雖然相似，所用麵糊卻不同，美式馬芬明明比較大，但是烤好的成品在質感、口感與重量等方面都較為輕盈且充滿能量。

聽到「美式」二字往往會有「應該超甜的吧？」、「熱量感覺很高……」等想法，實際上恰恰相反，美式馬芬清爽無比，可以大口大口吃個精光。因此一大早就能品嚐，於午後的下午茶時光享用也不會有太大負擔。此外，只要搭配沙拉或湯品，還能充當午餐！

添加的材料也能多方調整變化，只要加入水果、蔬菜、雜穀或是大家尚不甚熟悉的超級食物（種子、帶皮穀類等營養豐富的天然食品）等來烘烤，還可攝取膳食纖維、維生素與礦物質，達到維持健康之效。

請揉合當季的食材，或是在網路商店採購十分講究的食材，透過各式各樣的材料來享受馬芬烘焙的樂趣。

BISCUTS

比司吉

美國的比司吉堪稱是速食麵包。

可以夾炸肉或烤肉製成三明治，

還可淋上肉汁或是佐放在雞蛋類料理旁……。

以粗略烤好的圓形比司吉佐配料理，就能令人莫名地愉快起來。

比司吉和極其相似的司康有何差異呢？

屢屢有人探詢其定義，但我認為兩者間其實沒有顯著的差異。

其演變與名稱的由來尚不明確，但非要比較的話，

司康的麵粉扎實而口感帶甜味，搭配奶油、果醬或紅茶很對味，

相對的，比司吉則是外側粗硬而內部有彈性，濕潤而帶鹹味。

可以搭配果醬或蜂蜜，沾裹湯汁或肉類料理的醬汁來品嚐也不賴。

我本身不清楚比司吉與司康的正確定義。

只要追溯其歷史仔細詳查，應該就能了解其箇中緣起，

上網搜尋一下，轉眼就能找到好幾種答案，應該會讓人覺得比較安心。

不過，紀錄擁有多少知識方面的資訊並不重要，

烘焙最重要的是「感受力」或「感性」！

「BAKED（烘烤的）＝經過烘烤」與「BAKING（烘焙）＝烘烤作業」

並不限於製作BAKED SWEETS（甜味烘焙點心）的作業。

在美國經常可看到BAKED GOODS（烘烤產品之統稱）的表現方式，

比司吉也完全符合這個範疇。

稍微了解這類相關雜學能讓BAKING變得更富趣味。

本書期盼大家能更廣泛地享受BAKING的樂趣，

因此除了比司吉外，也想稍微介紹一下和比司吉真的很對味的料理。

【COLUMN】

“NATURAL FOODS”

紐約的天然食材

近來日本也出現偏好有機蔬菜或穀物等的趨勢；而美國則是日益關切有機食品與在地食材，這一現象也以紐約等對健康與環境備感興趣且人口眾多的都市地區及其近郊為中心，逐漸擴散開來。

在點心的領域亦然，昔日若說到美國的點心，應該都帶有「以染色劑加上大量甜味劑與香料等製成，鮮豔無比」的印象，然而其樣貌在近15年左右持續在變化。無論是點心還是麵包，凹凸不平且呈褐色的商品持續大幅地增加。之所以會凹凸不平，是因為使用了大量種子、堅果或穀物，褐色則證明了這些穀物是直接以帶皮的...

我在很久以前初訪紐約時，邂逅了未曾見過的、或圓或方的大型烘焙商品(P48)與糕點（小型蛋糕或塔餅等）豪邁地堆放成山，當下萌生一股非買不可的莫名衝動，至今都還記憶猶新。

時至今日，紐約街角的食品雜貨店、路邊攤販或是咖啡館的收銀檯旁等，處處充斥著又大又充滿能量的點心，像是馬芬、比司吉、奶酥蛋糕或是餅乾等。

坐在公園的長凳上，一手拿著咖啡，愜意地大口吃著點心！這在紐約也是常見的光景。

超市裡不光只有剛出爐的點心，還有多種類型的麵粉、奶油、堅果類與季節性水果等別具魅力的材料一列排開；而生活雜貨店裡則陳列著成排的烤模。再再證明了烘焙點心已經深植於生活之中。

我是在90年代赴美，與現在不同的是，那時的乳製品、粉類、堅果類都很平價，只要找齊各式各樣的材料，就能參考烘焙書籍或電視節目努力動手製作。

回國後我才發現，在紐約再理所當然不過又平易近人的烘焙咖啡館，在東京卻不見蹤影，故而自行開了一家「HUDSON MARKET BAKERS」。我希望將日常生活中點心隨手可得的那份幸福以及雀躍感傳遞出去，也希望大家能細細品味以咖啡搭配烘焙商品一起享用的氣氛……。這份初衷至今未改。

沒錯，烘焙是可以輕鬆享受的事。只要備齊基本的材料，即可自由自在地變化。馬芬與比司吉即使外型有些不完美，也不算致命性的失敗。烘焙沒有所謂的標準答案，放點喜歡的音樂輕鬆愉快地製作才是最大的訣竅。除了烘焙的魅力外，本書中也有介紹美國運用這類烘焙商品來當正餐享用的方式。如果能讓更多人開始貼近並輕鬆享受烘培的樂趣，我會備感榮幸。

おおつぼ ほまれ

我在很久以前初訪紐約時，邂逅了未曾見過的、或圓或方的大型烘焙商品(P48)與糕點（小型蛋糕或塔餅等）豪邁地堆放成山，當下萌生一股非買不可的莫名衝動，至今都還記憶猶新。

時至今日，紐約街角的食品雜貨店、路邊攤販或是咖啡館的收銀檯旁等，處處充斥著又大又充滿能量的點心，像是馬芬、比司吉、奶酥蛋糕或是餅乾等。

坐在公園的長凳上，一手拿著咖啡，愜意地大口吃著點心！這在紐約也是常見的光景。

超市裡不光只有剛出爐的點心，還有多種類型的麵粉、奶油、堅果類與季節性水果等別具魅力的材料一列排開；而生活雜貨店裡則陳列著成排...

PART.1
MUFFINS【馬芬】
製作馬芬的工具
MUFFIN BAKING TOOLS……10
馬芬的材料
MUFFIN INGREDIENTS……12

咖啡馬芬
COFFEE MUFFINS
藍莓馬芬
BLUEBERRY MUFFINS……14
香蕉胡桃馬芬
BANANA PECAN MUFFINS……18
特濃巧克力馬芬
TRIPLE CHOCOLATE MUFFINS……20
蘋果香料馬芬
APPLE SPICE MUFFINS……22
葡萄乾麩糠馬芬
RAISIN BRAN MUFFINS……24
肉桂核桃馬芬
CINNAMON WALNUT MUFFINS……26
假期馬芬
HOLIDAY MUFFINS……28
蔓越莓南瓜馬芬
CRANBERRY PUMPKIN MUFFINS……30
杏果薑味馬芬
APRICOT GINGER MUFFINS……32
櫛瓜檸檬馬芬
ZUCCHINI LEMON MUFFINS……34
楓糖培根馬芬
MAPLE BACON MUFFINS……36

天然食材馬芬
NATURAL FOOD MUFFINS
以杏仁奶烘焙而成的藍莓＆柳橙馬芬
ALMONDMILK MUFFINS,BLUEBERRY AND ORANGE……38
芽菜沙拉
SPROUT SALAD……38
香蕉＆胡蘿蔔馬芬
BANANA＆CARROT MUFFINS……39
辣味蔬食
VEGETABLE CHILI……39
以豆漿烘焙而成的藜麥＆罌粟籽馬芬
SOYMILK MUFFINS,QUINOA＆POPPY SEED……42
羽衣甘藍沙拉
KALE SALAD……42
麥片椰奶馬芬
CEREAL COCONUTMILK MUFFINS……43
綜合沙拉缽
SALAD BOWL……43

前言……2
HUDSON MARKET BAKERS……6
紐約的天然食材……46
烘焙商品與紐約人……48
適合搭配馬芬與比司吉的各式佐料……94

PART.2
BISCUITS【比司吉】
製作比司吉的工具
BISCUIT BAKING TOOLS……52
比司吉的材料
BISCUIT INGREDIENTS……53

基本款比司吉
BASIC BISCUITS

BASIC TYPE A
原創比司吉【以鮮奶製作】
ORIGINAL BISCUITS……54
稍微改變材料或塑形方式即可！
原創比司吉的3種變化
【變化1】鮮奶比例較高的鬆軟型……58
【變化2】疊合麵團的千層型……58
【變化3】以液體白脫牛奶製成的
美式白脫牛奶比司吉……59

BASIC TYPE B
白脫牛奶比司吉【以白脫奶粉製作】
BUTTERMILK BISCUITS BUTTERMILK POWDER……60

BASIC TYPE C
奶油比司吉
CREAM BISCUITS……61

BASIC TYPE D
貓頭比司吉
CATHEAD BISCUITS……64
切達乳酪比司吉
CHEDDAR CHEESE BISCUITS……66
司陶特黑啤酒＆培根比司吉
STOUT＆BACON BISCUITS……68
藍黴乳酪貓頭比司吉
BLUECHEESE CATHEAD BISCUITS……70
火腿＆帕馬森乾酪比司吉
HAM＆PARMIGIANO CATHEAD BISCUITS……72

穀類比司吉
GRAIN BISCUITS……74
全麥麵粉＆黑麥比司吉
WHOLE WHEAT ＆ RYE BISCUITS……76
肉桂葡萄乾貓頭比司吉
CINNAMON RAISIN CATHEAD BISCUITS……78
美式草莓奶油蛋糕
AMERICAN SHORTCAKE……80
藍莓果餡餅
BLUEBERRY COBBLER……81

佐配比司吉的料理
BISCUIT COMBO DISHES
炸雞比司吉組合餐
FRIED CHICKEN BISCUIT COMBO……82
雞肉比司吉三明治
CHICKEN BISCUIT SANDWICHES……83
早餐風味比司吉三明治
BREAKFAST BISCUIT SANDWICHES……86
香腸絞肉排比司吉三明治
SAUSAGE BISCUIT SANDWICHES……86
蘑菇肉汁比司吉
MUSHROOM GRAVY BISCUITS……87
香腸肉汁比司吉
SAUSAGE GRAVY BISCUITS……87
比司吉雞肉鍋
CHICKEN POT BISCUITS……90

烤肉比司吉
手撕豬肉＆牛腩
BARBECUED MEAT＆BISCUITS
PULLED PORK＆BEEF BRISKET……91

PART.1
MUFFINS【馬芬】
製作馬芬的工具
MUFFIN BAKING TOOLS……10
馬芬的材料
MUFFIN INGREDIENTS……12

咖啡馬芬
COFFEE MUFFINS
藍莓馬芬
BLUEBERRY MUFFINS……14
香蕉胡桃馬芬
BANANA PECAN MUFFINS……18
特濃巧克力馬芬
TRIPLE CHOCOLATE MUFFINS……20
蘋果香料馬芬
APPLE SPICE MUFFINS……22
葡萄乾麩糠馬芬
RAISIN BRAN MUFFINS……24
肉桂核桃馬芬
CINNAMON WALNUT MUFFINS……26
假期馬芬
HOLIDAY MUFFINS……28
蔓越莓南瓜馬芬
CRANBERRY PUMPKIN MUFFINS……30
杏果薑味馬芬
APRICOT GINGER ...