上野直哉

感受四季遞嬗，將自然風味用感恩的心盡情品嘗

涼拌菜充滿多種樣貌，可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」，也可以是「開胃菜」、「前菜」等，雖然不起眼，卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小，才更需要紮實的練習，可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。

再者，日本料理的風格常被比喻為「減法」，為了突顯出食材原本的美味，會盡可能省略不需要的東西，相較之下，「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起，使用相同產季的食材及醬料，以積極的「加法」做出來的料理，變化多端且可以不斷推陳出新。

在結構上，本書分為春、夏、秋、冬四個部分，按照氣候不同，介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點，一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。

【春季涼拌】
走過黑白且寂靜的冬天，萬物在春天裡開始重啟生機，不僅花朵綻放，各種小動物們也都甦醒了，是個色彩鮮豔的季節。因此，將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡，用苦味及清淡的味道來表現春天，善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材，在享用時彷彿能感覺到自然的風景，這就是舒適又有和煦日光的春日之味。
〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌

【夏季涼拌】
在炙熱的暑氣中，若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣，可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片，和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌，就是非常雅緻的一道菜，偶爾舌尖碰到魚骨碎片時，感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚，就用這道菜除去一天的汙穢吧！
〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌

【秋季涼拌】
秋天是個收穫的季節，米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜，讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」，在秋天澄澈的天空下，將這份心情傳向遠方的山林間，一起將豐富的味道和香氣拌入料理中，再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。
〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋

【冬季涼拌】
進入冬天後，開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理，餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」，宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理，以象徵吉祥的食材入菜，藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。
〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬

作者簡介：

上野直哉（Ueno Naoya）

1970年生於大阪市，是割烹料理店「玄齋」的店主，同時也是浪速料理研究家兼浪速割烹料理店「㐂川」創始人‧上野修三的次男。於大阪及京都修業，2004年在兵庫縣神戶市創立了「玄齋」。

• 作者： 上野直哉 譯者： 徐瑜芳
• 出版社： 台灣東販股份有限公司 出版日期：2016-10-26 ISBN/ISSN：9789864751761
• 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：160頁 開數：寬18.2cm × 長25.7cm
• 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調