餅銀杏及烏賊拌烏魚子
將冬天開始變黃的銀杏和米一起慢慢燉煮，膨脹變大之後就會變成帶有彈性的軟糯口感。「餅銀杏」是自古流傳下來的一種調理方式，它的美味令我非常驚艷。
還有，產季從秋天跨到初春的真烏賊（花枝）在關東被稱為墨烏賊，通常都是當作握壽司的材料，不過在玄齋是將帶皮那側汆燙，做成稱為「皮霜造」的生魚片。這其實是父親費心想出來的調理方式，他曾經說過：「烏賊翅膀（鰭）下方的膠質很好吃……」。做成皮霜造可以品嚐到烏賊脆彈的口感，味道也更加鮮甜。
這次要嘗試結合脆彈和軟糯兩種口感，拌入烏魚子的鹹味做成涼拌菜。烏魚子有時會有切剩的部分，不太方便使用，但是將其磨成粉的話就可以帶出一股高級的感覺，其實挺實用的。
作法
1 將銀杏去殼。
2 在鍋中放入水、洗過的米、銀杏，開火加熱，煮沸後轉成小火繼續煮30分鐘，待銀杏變軟且膨脹起來之後以水快速地清洗過後，放入八方高湯中浸漬。
3 將花枝的內臟取出後清洗乾淨，將身體外側朝下放入篩網中，以熱水將外皮燙熟後泡入冷水中。將花枝腳的吸盤切除後，一根一根切開，將外層燙熟後泡入冷水中。
4 馬上撈起擦乾，剝除身體內側的薄膜，切成適當的大小，花枝腳如果太大的話一樣要切開，撒上少許的鹽備用。
5 只取菠菜的莖底，將根部切除，蒸煮或汆燙，保留一點清脆的口感，切成適當的大小後泡入冰的八方高湯中浸漬。
6 製作烏魚子粉：剝除烏魚漬的薄膜，以刨刀磨成粉，放入鋪了料理紙的鍋中以微火慢慢翻炒。炒好之後用研磨缽磨細，再炒一次。
7 將銀杏、花枝、菠菜的水分瀝乾放入盆中，以烏魚子粉拌勻後盛入器皿中。
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有 1 項符合
上野直哉的圖書 |
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$ 357 ～ 378 | 四季和風拌物
作者：上野直哉 ／ 譯者：徐瑜芳 出版社：台灣東販股份有限公司 出版日期：2016-10-27 語言：繁體書  共 4 筆 → 查價格、看圖書介紹
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上野
上野是日本東京都台東區町名。郵遞區號110-0005。現行行政地名為上野一丁目至上野七丁目。2013年8月1日為止的人口為3,537人。 在上野站及御徒町站之間的區域，有著名的商店街「阿美橫丁」，是一座位於山手線高架鐵路下方的大型市集。一些店舖售賣傳統商品、食品、也有軍用品店等特色店舖。在上野設有分店的百貨公司有松坂屋及丸井。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：四季和風拌物
感受四季遞嬗，將自然風味用感恩的心盡情品嘗
涼拌菜充滿多種樣貌，可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」，也可以是「開胃菜」、「前菜」等，雖然不起眼，卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小，才更需要紮實的練習，可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。
再者，日本料理的風格常被比喻為「減法」，為了突顯出食材原本的美味，會盡可能省略不需要的東西，相較之下，「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起，使用相同產季的食材及醬料，以積極的「加法」做出來的料理，變化多端且可以不斷推陳出新。
在結構上，本書分為春、夏、秋、冬四個部分，按照氣候不同，介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點，一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。
【春季涼拌】
走過黑白且寂靜的冬天，萬物在春天裡開始重啟生機，不僅花朵綻放，各種小動物們也都甦醒了，是個色彩鮮豔的季節。因此，將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡，用苦味及清淡的味道來表現春天，善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材，在享用時彷彿能感覺到自然的風景，這就是舒適又有和煦日光的春日之味。
〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌
【夏季涼拌】
在炙熱的暑氣中，若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣，可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片，和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌，就是非常雅緻的一道菜，偶爾舌尖碰到魚骨碎片時，感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚，就用這道菜除去一天的汙穢吧！
〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌
【秋季涼拌】
秋天是個收穫的季節，米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜，讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」，在秋天澄澈的天空下，將這份心情傳向遠方的山林間，一起將豐富的味道和香氣拌入料理中，再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。
〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋
【冬季涼拌】
進入冬天後，開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理，餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」，宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理，以象徵吉祥的食材入菜，藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。
〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬
作者簡介：
上野直哉（Ueno Naoya）
1970年生於大阪市，是割烹料理店「玄齋」的店主，同時也是浪速料理研究家兼浪速割烹料理店「㐂川」創始人‧上野修三的次男。於大阪及京都修業，2004年在兵庫縣神戶市創立了「玄齋」。
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餅銀杏及烏賊拌烏魚子
將冬天開始變黃的銀杏和米一起慢慢燉煮，膨脹變大之後就會變成帶有彈性的軟糯口感。「餅銀杏」是自古流傳下來的一種調理方式，它的美味令我非常驚艷。
還有，產季從秋天跨到初春的真烏賊（花枝）在關東被稱為墨烏賊，通常都是當作握壽司的材料，不過在玄齋是將帶皮那側汆燙，做成稱為「皮霜造」的生魚片。這其實是父親費心想出來的調理方式，他曾經說過：「烏賊翅膀（鰭）下方的膠質很好吃……」。做成皮霜造可以品嚐到烏賊脆彈的口感，味道也更加鮮甜。
這次要嘗試結合脆彈和軟糯兩種口感，拌入烏魚子的鹹味做成...
將冬天開始變黃的銀杏和米一起慢慢燉煮，膨脹變大之後就會變成帶有彈性的軟糯口感。「餅銀杏」是自古流傳下來的一種調理方式，它的美味令我非常驚艷。
還有，產季從秋天跨到初春的真烏賊（花枝）在關東被稱為墨烏賊，通常都是當作握壽司的材料，不過在玄齋是將帶皮那側汆燙，做成稱為「皮霜造」的生魚片。這其實是父親費心想出來的調理方式，他曾經說過：「烏賊翅膀（鰭）下方的膠質很好吃……」。做成皮霜造可以品嚐到烏賊脆彈的口感，味道也更加鮮甜。
這次要嘗試結合脆彈和軟糯兩種口感，拌入烏魚子的鹹味做成...
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目錄
四季涼拌 7
春季涼拌 8
竹筍拌山椒嫩芽味噌 10‧80
昆布漬沙梭拌蕨菜末 11‧82
白蘆筍 蠶豆 洋蔥 拌碎培根 12‧84
雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌 13‧85
神戶番茄 鮮蝦 芹菜 拌檸檬白醋醬 14‧86
櫻花蝦 山菜 烏賊 之 磯邊涼拌 15‧86
骨董涼拌 16‧87
櫻肉獨活拌酪梨醬 柚子胡椒風味 17‧87
春季小蕪菁及炙烤星鰻拌胡椒麻油 18‧88
櫻香蛤蜊油菜花 19‧89
短蛸及分蔥拌醋味噌 20‧90
鯛皮 筍姬皮 豬牙花 拌白子醬 21‧92
羽衣芽甘藍及干貝佐蛋黃醋 22‧93
熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌 23‧94
夏季涼拌 24
角蠑螺及水...
春季涼拌 8
竹筍拌山椒嫩芽味噌 10‧80
昆布漬沙梭拌蕨菜末 11‧82
白蘆筍 蠶豆 洋蔥 拌碎培根 12‧84
雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌 13‧85
神戶番茄 鮮蝦 芹菜 拌檸檬白醋醬 14‧86
櫻花蝦 山菜 烏賊 之 磯邊涼拌 15‧86
骨董涼拌 16‧87
櫻肉獨活拌酪梨醬 柚子胡椒風味 17‧87
春季小蕪菁及炙烤星鰻拌胡椒麻油 18‧88
櫻香蛤蜊油菜花 19‧89
短蛸及分蔥拌醋味噌 20‧90
鯛皮 筍姬皮 豬牙花 拌白子醬 21‧92
羽衣芽甘藍及干貝佐蛋黃醋 22‧93
熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌 23‧94
夏季涼拌 24
角蠑螺及水...
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商品資料
- 作者： 上野直哉 譯者： 徐瑜芳
- 出版社： 台灣東販股份有限公司 出版日期：2016-10-26 ISBN/ISSN：9789864751761
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：160頁 開數：寬18.2cm × 長25.7cm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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