下山哲一

替小缽料理調味時不可或缺

高湯、混合調味料、魅力食材

日本料理的調味方式向來是以鰹魚乾（俗稱柴魚片）與昆布來熬煮高湯，再用味噌、醬油與醋等調味料來調味。但這數十年間，想品嚐世界各國的菜餚也不再是難事，日本人的味覺也因此更為挑惕。正因如此，如果繼續維持傳統的調味手法，便會獲得「總覺得哪裡少了什麼」、「欠缺分量感」等強烈的反應。有鑑於此，製作現代的小缽料理時必須更花費心思，也要有意識的在基本的日本菜之中，活用美乃滋與橄欖油等這數十年來常用的「新面孔」改變滋味。

味道的基底

高湯與混合調味料

高湯、醬油、味噌、醋、鹽與砂糖等調味料是日本菜的基礎，皆有著悠長的歷史。首先就讓我們來學習傳統的高湯及調味手法，以便奠定日本菜的味覺基礎。此處將介紹小缽料理中不可或缺的高湯、混合調味料及其作法，這些基底調味品在本書中也會多次登場。

一次高湯

一次高湯能熬煮出昆布及鰹魚乾的鮮味，是最為重要的高湯。在小缽料理中，會將一次高湯用於煮類料理的煮汁，或用來稀釋蒸類料理、混合醋以及混合調味料等。在替配菜的蔬菜預先調味時，也需要用到一次高湯。若考量到成本，也可以使用二次高湯。

【材料】

水…1.8l、昆布…30g、鹽…1小匙、鰹魚乾（去血合肉）…30g、鮪魚乾（去血合肉）…30g

【作法】

將水、昆布及鹽加進鍋中，浸泡6小時以上。加熱鍋子數十分鐘，將溫度提升至70℃，接著保持60～70℃的狀態熬煮昆布15分鐘後取出。將火侯開到最大，加熱至瀕臨沸騰，加入鰹魚乾和鮪魚乾後即刻關火。魚乾下沉後，用鋪了法蘭絨濾布的篩網來過濾，先急速冷卻再行存放。

昆布高湯

這是熬煮出昆布鮮味的高湯，對含有菜肉的湯品（吸物）及鍋類料理皆不可或缺。在小缽料理中，許多步驟皆會運用到昆布高湯，例如替食材預先調味、稀釋混合調味料，或者用以調整真薯糕、葛粉豆腐的質地濃度等等。在煮豆腐和鹿尾菜等原味簡單的樸素食材時，昆布的鮮味可以用來打底，創造出富有深度的味道。

用昆布高湯來煮蕃茄，在兩者相輔相成的效果下，鮮味會更加強勁。廚師可自行選擇以這種組合來增添風味。

這類高湯選擇使用的昆布是真昆布、利尻昆布等優質產品。

【材料】

水…1.8l、鹽…1小匙、昆布…50g

【作法】

將昆布與鹽加進水中，以文火加熱數十分鐘，將溫度提升至70℃。其後維持該溫度，再熬煮15分鐘。

雞骨高湯

用雞骨熬煮出濃郁而鮮味強勁的高湯。對於現今受到飲食西洋化影響、舌尖已習慣品嘗油脂香氣的客人而言，雞骨高湯將能增強味道的底蘊，是不可欠缺的存在。

雞骨高湯常搭配蔬菜及乾貨類等味道清淡的材料來使用，藉以增添鮮味。

【材料】

水…2.7l、雞骨（2隻份）…650g、昆布…20g、酒…180ml

【作法】

盡可能取用新鮮雞骨，嚴謹地執行前置處理，去除血合肉和汙垢。將雞骨連同水、昆布及酒一起加熱，將溫度維持於70～90℃，熬煮時仔細地撈除浮沫，避免高湯變濁。熬煮約20～30分鐘，試嘗味道，煮成高湯後關火並過濾。

白玉味噌

這是使用了大量白味噌及蛋黃的混合味噌，味道醇潤。白玉味噌是使用頻率最高的一種混合味噌，會用在田樂味噌、小菜涼拌醬，以及烘烤類料理的醬料之中。白玉味噌的運用方式眾多，加上山椒葉、蔥、堅果或珍稀食材等，可創造出多采多姿的味覺基底；加進芝麻醋中，或拌入湯菜的材料內，則可作為隱藏調味。白玉味噌的魅力在於帶有醬油所無法創造出的香醇底蘊。

由於花時間加熱過，因此可以長期保存，約可存放3個月。跟赤玉味噌相比，白玉味噌帶有較強的甜味，此外顏色也偏白，因此若想保留混合味噌的原有色澤，基本上都會使用白玉味噌。

【材料】

西京味噌…1㎏、蛋黃…10個、味醂…360ml、砂糖…100g、昆布…50g、酒540ml

【作法】

將昆布切成3㎝塊狀，用酒清洗以保持昆布水分，接著跟其他材料一同加進鍋中，一面攪拌，以小火加熱約30～40分鐘。

赤玉味噌

以八丁味噌打底所調出的混合味噌，帶有獨特鮮味是其魅力。為了能享受到這種具有個性的味道，通常會配上味道溫和的食材。在本書中，赤玉味噌即搭配了蒟蒻、竹筍、茄子及甘鯛等材料。

另一方面，將絞肉或鹽醃牛等帶有脂肪的食材拌入此混合味噌之中，將能有效發揮赤玉味噌的風味，產生濃郁的味蕾。第20頁將會介紹應用範例「鹽醃牛肉味噌」。

【材料】

八丁味噌…1㎏、蛋黃…10個、酒…540ml、砂糖…200g、蜂蜜…180ml

【作法】

用研磨缽仔細磨碎材料，接著移進鍋中。一面加熱一面充分攪拌，避免煮焦。

日式蛋黃醬

這是有如美乃滋原型般的調味料，日本菜經常會使用到。據說日式蛋黃醬是在大正時代到昭和初期首次登場，由於廚房想要活用剩餘的蛋黃材料，因而因應產生這道調味品。

將日式蛋黃醬加進真薯糕、漿狀料理、蒸類料理之中，質地便會蓬鬆柔軟，味道也會因為多了油的濃郁而更添鮮味。蛋黃和沙拉油是其味道的核心，也可以再加入各式各樣的調味料及食材等，十分便於烹調。

混合日式蛋黃醬和過濾紅蘿蔔，便稱為「紅葉蘿蔔泥」，烘烤之後會變成美麗的橙色。

【材料】

蛋黃…3個、鹽…1/3小匙、沙拉油…360～540ml

【作法】

將鹽與沙拉油逐次少量加進蛋黃中，仔細攪拌至乳化。比起所謂的精品雞蛋，使用品質極其普通的蛋來做，成品比較不容易油水分離。





活用當季食材，

搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理

東京．淺草 「京料理 よこい」 橫井　清

日本料理的基礎，是使料理盛滿季節的氣息；而小缽料理的第一主角，也是當旬食材。此處將依序從春季開始，連同各季節的素材來介紹菜餚。小缽料理並不是只要盛放少量的材料即可，份量雖然少，也需要讓人感受到其中所下的工夫。有時拿來當作正式上菜前的小菜，有時是酒餚，有時則是爽口用的小菜，是種在呈現時需要隨機應變的料理。設計時可以搭配意想不到的材料，或用心進行大膽的調味，因此也是種能夠發揮各種繽紛創意的料理。

土當歸

炸煮土當歸

圖中製成全黑的東西是土當歸。用芝麻油炸出濃郁色澤，一旦含入口中，土當歸的香氣便會擴散開來。製作訣竅是透過慢慢油炸來使土當歸上色，而不是將土當歸炸焦。炸好後再用加了濃味醬油的八方高湯來煮，使土當歸吸飽味道。

●調出美味的關鍵

　芝麻油

＊作法在192頁

炸土當歸夾心

這是油炸艾草麩和土當歸的料理。能享受到麩的柔軟彈性與清脆土當歸之間的雙重奏。裹上麵衣，透過油炸後的餘熱來使土當歸保有些許嚼勁。享用時可拌上鹽昆布。

●調出美味的關鍵

鹽昆布

＊作法在192頁

梅煮土當歸

這是適合初夏，富含梅子酸味的料理。將土當歸削成梅花形，用加了梅子的煮汁來煮。以吉野葛粉勾芡煮汁後再淋入。感受得到暑氣的日子，將梅煮土當歸冰鎮後當作醋涼拌菜，淋上梅醋後端上桌即可。

＊作法在192頁

白煮土當歸

這是土當歸料理中十分具有代表性的菜餚。為了將土當歸煮得又美又白，要仔細地執行刺出孔洞及充分去澀味等基本烹調作業。

＊作法在192頁

美乃滋炒土當歸嫩芽

乍看時，會讓人疑惑「這究竟是什麼」？這是用土當歸嫩芽和外皮烹調而成的酒餚料理。可以使用到整根土當歸，並充分利用土當歸香味強烈的部位。調味時加入橄欖油或美乃滋，便會是一道十分適合下酒的菜餚。置於上方的是鹽漬飛魚卵。

●調出美味的關鍵

　橄欖油、美乃滋

＊作法在193頁

蜂斗菜

青煮蜂斗菜

這是蜂斗菜菜餚中最為基本的一道。由於既往的調味方式會讓人稍嫌不足，因此在最後淋上極少量的EXV橄欖油，用心調製出現代客人熟悉的味道。增添了油品的香醇，美味將會再提升。

●調出美味的關鍵

　EXV橄欖油

＊作法在193頁

替小缽料理調味時不可或缺

高湯、混合調味料、魅力食材

日本料理的調味方式向來是以鰹魚乾（俗稱柴魚片）與昆布來熬煮高湯，再用味噌、醬油與醋等調味料來調味。但這數十年間，想品嚐世界各國的菜餚也不再是難事，日本人的味覺也因此更為挑惕。正因如此，如果繼續維持傳統的調味手法，便會獲得「總覺得哪裡少了什麼」、「欠缺分量感」等強烈的反應。有鑑於此，製作現代的小缽料理時必須更花費心思，也要有意識的在基本的日本菜之中，活用美乃滋與橄欖油等這數十年來常用的「新面孔」改變滋味。

味道的基底

高湯與混合調味料

高湯、醬...

目次

前言 2
替小缽料理調味時不可或缺 高湯、混合調味料、魅力食材 12
味道的基底　高湯與混合調味料 12
●一次高湯 12
●昆布高湯 12
●雞骨高湯 12
●白玉味噌 13
●赤玉味噌 13
●日式蛋黃醬 13
●調味鹽 13
●味醂甜醋 14
●土佐醋 14
●蛋黃醋 14
●芝麻醋 14
●土佐醬油 15
●蛋黃醬油 15
●梅醬 15
●昆布鹽水 15
●白八方高湯 16
●昆布八方高湯 16
●酒八方高湯 16

豐富調味層次　建議常備的調味料與食材 17
●EXV橄欖油 17
●美乃滋 17
●鯷魚 18
●大蒜 18
●奶油乳酪 18
●發酵奶油 19
●牡蠣醬油 19
●山椒醬 19

提升商品魅力　傾注心思調配而成的混合調味料 20

●鹽醃牛肉味噌 20
●海參卵巢醬 21
●蛋黃酒盜醬 22
●遠藤醬（和風多明格拉斯醬） 23

活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理 橫井　清 24

■土當歸
炸煮土當歸 24
炸土當歸夾心 25
梅煮土當歸 26
白煮土當歸 26
美乃滋炒土當歸嫩芽 27

■蜂斗菜
青煮蜂斗菜 28
醃漬蜂斗菜 29
蜂斗菜磯邊捲 30
蜂斗菜荷包蛋 30
蜂斗菜信田捲 31

■蕪菁
漬風味蕪菁 32
烤蕪菁 33
蕪菁白扇炸 34
梅花蕪菁 34
蒸包巾蕪菁 35

■竹筍
昆布漬竹筍 36
烤竹筍夾心 37
奶油乳酪涼拌竹筍 38
竹筍三色田樂 38
海膽奶油佐竹筍 39

■海鰻
柚子胡椒炸海鰻 40
生海參卵巢醬佐酒煎海鰻 41
海鰻蛋黃燒 42
銀芡汁佐海鰻凍 42
紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻 43

■鮑魚
橫井流蒸烤鮑魚 44
鮑魚天婦羅 45
胡桃煮鮑魚 46
海參卵巢醬佐鮑魚肝 46
鮑魚真薯糕 47

■沙丁魚
洋風烤沙丁魚 48
水晶花漬沙丁魚 49
梅煮、山椒煮沙丁魚 50
米糠漬沙丁魚 50
燻製沙丁魚 51

■蕃茄
男爵馬鈴薯泥夾Cal-vita蕃茄 52
佃煮沙丁魚疊蕃茄 53
山藥奶油醬蕃茄碗 54
Cal-vita蕃茄碗的十日町涼拌 54
沙拉風烤海膽佐Cal-vita蕃茄碗 55

■小黃瓜
羽二重小黃瓜糰子 56
煙火小黃瓜 57
芝麻醬涼拌小黃瓜 58
烏魚子佐烤小黃瓜 58
絞肉燴醬佐炸小黃瓜 59

■茄子
花生醬涼拌梵天丸茄子 60
烤鯷魚醬梵天丸茄子 61
烤酒盜梵天丸茄子 62
味噌田樂梵天丸茄子 62
梵天丸茄子疊蜆味美乃滋 63

■毛豆
蒸包巾毛豆 64
毛豆醬錦絲蛋捲 65
毛豆醬鑲油豆腐 66
烤海鰻毛豆 66
毛豆湯葉豆腐 67

■松茸
松茸夾酪梨 68
白翁松茸 69
壽喜煮松茸 70
蒸雙層松茸真薯糕 70
鹽昆布漬松茸 71

■牛蒡
鯡魚牛蒡捲 72
烤起司牛蒡 73
烤卷纖牛蒡 74
牛蒡糰子 74
煮三色牛蒡捲心筒 75

■甘鯛
山椒味噌田樂佐甘鯛 76
甘鯛豆腐包 77
烤香味甘鯛 78
奇異果配酒蒸甘鯛 78
甘鯛文化燒 79

■合鴨
遠藤醬涼拌合鴨 80
合鴨酒盜糰子 81
照燒合鴨磯邊捲 82
合鴨三色田樂 82
美乃滋馬鈴薯佐合鴨 83

■海老芋
三彩海鮮佐海老芋 84
蒸包巾松子海老芋 85
醋拌柚香海老芋 86
烤起司海老芋 86
炸香味海老芋 87

■蓮藕
蒸烤烏魚子蓮藕 88
炸芥末蓮藕 89
花生鑄蓮藕 90
青菜醋佐蓮藕 90
蓮藕可樂餅 91

雕琢美味及細緻度，能讓現代顧客讚不絕口的小缽料理 下山　哲一 92

■鯛魚
酒盜與橙醋凍佐真鯛半敲燒 92
櫻花葉蒸真鯛與櫻花白蘿蔔 93
昆布漬真鯛捲三大珍味 94
真鯛與鯛魚卵南蠻漬 94
蜂斗菜味噌佐真鯛魚膘饅頭 95

■蝦子
凍蒟蒻夾櫻花蝦 96
烤香味小明蝦 96
油淋冰縮小明蝦 97

■馬鈴薯
海膽馬鈴薯 98
花蛤煮新馬鈴薯之粉吹芋 98
涼拌新馬鈴薯 99
馬鈴薯標靶捲 100
馬鈴薯御燒 101

■蛤蜊
帶根鴨兒芹、海帶芽與蛤蜊清湯 102
燒霜蛤蜊 102
蘿蔔泥芡汁佐魚露煮蛤蜊 103
炸白衣蛤蜊 104
蛤蜊海膽壽司 105

■星鰻
烤卷纖星鰻 106
星鰻小黃瓜 107
星鰻素麵 108
煮葛粉星鰻 108
星鰻雙層豆腐 109

■蕃茄
蕃茄醬汁冷製茶碗蒸 110
雙味冰蕃茄 111
綜合蕃茄塊 112
烤蕃茄沙拉 112
烏賊起司蕃茄吉野捲 113

■菇類
白糕木耳 114
白醋佐菇類凝凍 115
菇類荷蘭煮 116
合鴨碎肉燴醬佐蒸烤蓮藕泥香菇 116
涼拌菊花金針菇 117

■蝦子
鰹魚粉涼拌土佐漬沙蝦、竹筍、蜂斗菜與蒟蒻 118
蛋黃酒盜佐酒盜漬甜蝦 119

■甲魚（鱉）
甲魚白蘿蔔 120
蒸蛋包甲魚 121
甲魚凍 122
甜煮甲魚 122
甲魚白扇炸 123

■白蘿蔔
柚香白蘿蔔包鯖魚 124
甜煮蘿蔔乾疊味噌漬起司 125
白蘿蔔泥麻糬包鮟鱇魚肝 126
蒸白蘿蔔 126
柚子蘿蔔泥佐炸牡蠣 127

■湯葉
蒸湯葉柚子 128
蕎麥籽燴醬佐湯葉米湯豆腐 129
蒸湯葉捲 130
山藥糕湯葉捲 130
烤山椒醬湯葉細捲 131

發揮地域特色，食材運用方式與料理製法皆富含魅力的小缽料理 阿部　英之 132

■鰻魚
膠原蛋白鰻魚湯 132
燻製鰻魚 133
涼拌香味鰻魚 134
鰻魚蛋捲 134
油漬鰻魚肝 135
琥珀燒 136
酥脆鰻魚頭與鰻魚骨 137
伊達味噌蒲燒鰻魚 138
香料油漬鰻魚 138
鰻魚三五八漬 139
鰻魚麵包片 140
鰻魚鳴門捲 141
鰻魚八幡捲 142
鰻魚蒲穗炸 142
鰻魚博多壽司 143
鰻荷壽司 143

■海鞘
酥脆小梅涼拌海鞘 144
炸青紫蘇海鞘 144
蒸海鮮海鞘 145

■毛豆
涼拌豆類 146
毛豆糊涼拌章魚鹿尾菜 147

■玉米
炸玉米鬚 148
玉米慕斯 148
玉米米粉糰子 149

■鮭魚
三種冷風風乾鮭魚 150
鮭魚卵壽司 151
鮭魚豆漿蒸包巾 152
油蒸鮭魚 152
烤抱巢鮭魚 153

■里芋
酸奶油涼拌芋梗 154
里芋山藥糕 155
紅酒煮里芋與雞翅 156
糖醬里芋糰子 156
炸里芋泥麻糬塊 157

■牡蠣
烤牡蠣昆布船 158
牡蠣安平糕 159
滿滿味噌佐牡蠣 160
橄欖油漬牡蠣 161

■大白菜
大白菜信田捲 162
焗烤大白菜蛤蜊 163
大白菜博多蒸 164
金平大白菜與地瓜 164
大白菜包巾壽司 165

■喜知次魚
烤漬喜知次魚 166
酥脆喜知次魚鰭 167

■鯉魚
酥炸鯉躍龍門 168

■奶油乳酪
起司豆腐 168

■螃蟹
炸麵包粉螃蟹豆腐 169

■竹葉魚板
竹葉魚板烏魚子夾心 170
一口小點心 171

用貼近生活的樸素食材作為主角，創造味覺令人驚艷的小缽料理 橫井　清 172

■赤蒟蒻
酒盜美乃滋佐赤蒟蒻 172
芝麻醋佐赤蒟蒻 173
赤蒟蒻蘆筍捲 174
田樂赤蒟蒻 174
赤蒟蒻南蠻漬 175
■燻漬白蘿蔔
炸麵衣屑佐燻漬白蘿蔔 176
燻漬白蘿蔔配奶油乳酪 177
橄欖油燻漬白蘿蔔 178
生火腿燻漬白蘿蔔捲 178
玳瑁蛋黃燻漬白蘿蔔 179

■高野豆腐
高野豆腐豬肉捲 180
高野豆腐南蠻漬 181
烤味噌高野豆腐 182
大白菜高野豆腐捲 182
高野豆腐山藥捲 183

■鹿尾菜
鹿尾菜葉青海燒 184
炸鹿尾菜葉蛋捲 185
鹿尾菜莖高湯蛋捲 186
起司涼拌鹿尾菜葉 186
鹿尾菜捆 187

■蒟蒻絲
和風鯷魚熱沾醬佐蒟蒻絲 188
昆布漬蒟蒻絲 189
蒟蒻絲千段捲 190
蔥拌蒟蒻絲 190
明太子拌蒟蒻絲 191

小缽料理x 210　材料與作法 192
著者介紹 239

目次

前言 2
替小缽料理調味時不可或缺 高湯、混合調味料、魅力食材 12
味道的基底　高湯與混合調味料 12
●一次高湯 12
●昆布高湯 12
●雞骨高湯 12
●白玉味噌 13
●赤玉味噌 13
●日式蛋黃醬 13
●調味鹽 13
●味醂甜醋 14
●土佐醋 14
●蛋黃醋 14
●芝麻醋 14
●土佐醬油 15
●蛋黃醬油 15
●梅醬 15
●昆布鹽水 15
●白八方高湯 16
●昆布八方高湯 16
●酒八方高湯 16

豐富調味層次　建議常備的調味料與食材 17
●EXV橄欖油 17
●美乃滋 17
●鯷魚 18
●大蒜 18
●奶油乳酪 18
●發酵奶油 19
●牡...