井上健二

蛋一天最多只能吃一個

任何東西吃太多都不好，但像蛋（雞蛋）這樣「一天最多一個」，被明確限定數量的食品也很少見。

蛋是營養價值很高的食品。一顆蛋裡面包含了大約三週便要孵化出小雞所必需的營養，因此營養非常均衡，有「完全食品」之稱。

蛋尤其是優秀的蛋白質來源，一顆蛋（５０g）當中，就含有約６公克的蛋白質。蛋白富含蛋白質，均衡含有人類體內無法自行合成的必需胺基酸。誠如蛋白質的名稱，就是「蛋白」的意思。除此之外，還含有維生素Ａ、Ｂ群、Ｄ，以及鐵、鋅等礦物質。

另一方面，蛋黃的脂肪多，一個約含５公克的脂肪。而其中又含有約２００毫克的膽固醇。而不敢多吃蛋的人，擔心的就是膽固醇。

吃了蛋，膽固醇也不會升高
膽固醇是一種只存在於動物性脂肪中的脂質，為身體所必需的營養素。

由於是不可或缺的營養素，因此膽固醇的量會被控制在一定的範圍內。飲食所攝取的膽固醇減少，肝臟製造的膽固醇就增加。相反的，飲食所攝取的膽固醇增加，肝臟製造的膽固醇就減少。

吃蛋會使膽固醇值上升，是近一百年前俄國進行的實驗所產生的誤解。俄國病理學家阿尼奇可瓦持續餵食兔子含有膽固醇的飼料，發現兔子血管內的膽固醇值上升了。

然而，兔子的實驗結果無法直接引用在人身上。膽固醇只存在於動物性脂肪中，而兔子是草食性動物，平日並不會攝取膽固醇。兔子所需的膽固醇全部都由體內合成，所以因應攝取量而調整膽固醇的功能並不發達。因此當兔子食用含有大量膽固醇的飼料之後，膽固醇便會在血管中累積。

其實膽固醇並不壞
人體內進行膽固醇的合成與分解的，是肝臟。食物所含的膽固醇最後也會送到肝臟。

血液中的膽固醇分為ＬＤＬ膽固醇與ＨＤＬ膽固醇。ＬＤＬ將必要的膽固醇從肝臟運送到組織，ＨＤＬ則將多餘的膽固醇從組織運回肝臟。ＬＤＬ多，則血液中的膽固醇增多，ＨＤＬ多，則血液中的膽固醇會減少，因此有些人會將ＬＤＬ稱為壞膽固醇，ＨＤＬ稱為好膽固醇。其實兩者都是人體所必需的，因此本來都是好的。我們想避免的，是ＬＤＬ與ＨＤＬ的不平衡。

而近年發現，蛋白中所含的胱氨酸（cystine，胺基酸的一種），可減少血液中過多的ＬＤＬ。而蛋黃中一種叫做卵磷脂的脂肪（磷脂質），也具有減少多餘膽固醇的功用。

「日本人飲食攝取基準（二○一○年版）」中，膽固醇的一日建議攝取量，男性最多為７５０毫克，女性為６００毫克。蛋一個約含２００毫克的膽固醇，所以三個還在建議值內。若是膽固醇值在正常範圍內的健康成人，就算哪天吃了二個以上的蛋也無妨。

有些人相信膽固醇值越低越好，但膽固醇過多或過少都有礙健康。膽固醇值過低，會增加腦中風的發生率，而且現在已知每１００毫升的血液中，總膽固醇值未達１８０毫克，死亡率會上升。

這則常識是　假的　只要ＬＤＬ膽固醇值正常，吃兩個以上也可以。

吃了膠原蛋白皮膚就會水嫩有彈性

膠原蛋白是愛漂亮的女性們最喜歡的營養素。我身邊也有很多女性朋友堅信「膠原蛋白有美肌效果」，拚命吃膠原蛋白補充品或富含膠原蛋白的食物。

我是屬於認為膠原蛋白沒有美肌效果的否定派，但是有很多女性對於「吃了膠原蛋白第二天妝會特別貼」的美肌效果深信不疑。

究竟何者才是正確的？

要為膠原蛋白的爭論下個定論，比想像中還難。

首先，我們來思考一下膠原蛋白與皮膚的基本關係。

膠原蛋白是蛋白質的一種。人體約有６０％左右是水分，但其餘的固體中，有一半是蛋白質。而膠原蛋白則佔這些蛋白質的三分之一，是最大宗。

膠原蛋白含量最多的部分是皮膚。光是皮膚，就佔了人體內所有膠原蛋白的４０％左右。皮膚表面（角質層）底下的真皮，是由網狀的膠原蛋白組織形成的，填滿細胞與細胞間的空隙，是皮膚年輕飽滿有彈性的根源。除此之外，膠原蛋白也分佈於骨骼、軟骨、血管等處。

因此有人便認為：「從食品補充因老化而失去的膠原蛋白，不就好了嗎？」

含膠原蛋白的食品，有雞翅、豬腳、魚翅、甲魚等。膠原蛋白加熱後便會形成明膠，海鮮類煮出來的魚凍可說是一整塊的膠原蛋白。

與其吃昂貴的膠原蛋白保健食品，不如從飲食中攝取優質的蛋白質
但是，即使吃了膠原蛋白，膠原蛋白也不會直接進入體內。

不只是膠原蛋白，所有的蛋白質都是由最多二十種的胺基酸所構成的。蛋白質在消化吸收的過程中被分解，以單一個的胺基酸，或是串連在一起的狀態進入體內。從飲食中攝取的胺基酸，在體內是合成蛋白質的材料，但是來自膠原蛋白的胺基酸無法保證會再被合成為膠原蛋白。

因此，要是有人說「我吃了甲魚，皮膚變得水嫩有彈性」，那麼這個人很可能從飲食當中攝取的蛋白質本來就不夠。事實上，因為減肥而控制飲食以至於蛋白質不足，有時便會導致皮膚粗糙。不必去吃魚翅、甲魚等高級食材，也不必花錢買膠原蛋白保健食品，從一般的肉類、海鮮、大豆食品、牛奶、乳製品等食物中攝取優質蛋白質，經濟實惠多了。

這則常識是　假的　就算吃了膠原蛋白，皮膚的狀況也不可能立即改善。

大腸的皺摺中有宿便殘留

便秘嚴重時，大腸內會累積「宿便」──你曾聽過這種說法嗎？

就像蛇腹狀的洗衣機排水管一樣，大腸內有皺摺，而沒有排出去的大便就逐漸累積在皺摺與皺摺之間。最後宿便開始腐敗，產生有害毒素，危及全身……聽到這種說法，心情不免憂鬱起來。

但是，用不著擔心。

腸壁上有皺摺（環狀皺摺）的是小腸，大腸裡面並沒有像這樣的皺摺。看內視鏡所拍攝的大腸照片，內部是光滑的，沒有可供大便藏身的縫隙。

之所以會誤以為大腸有皺摺，大概是因為大腸的蠕動運動。

所謂的蠕動運動，是腸壁像尺蠖蟲一樣一伸一縮，將腸裡的內容物往出口（直腸與肛門）推動的運動。在伸縮的瞬間，腸壁會形成皺摺，但就像運動場上的觀眾做出波浪動作一樣，形成皺摺的地方不斷在移動，因此沒有任何地方可供宿便藏身。

即使如此，相信有宿便的人當中，也有人堅持「就算斷食幾天，還是會排便。那就是宿便」。但是，研究大便的內容之後，就能了解為何斷食還是會排便。

大便的７０∼８０％是水分，其餘２０∼３０％的固體中，有一半是膳食纖維和脂質等形成的食物殘渣，另一半是腸內細菌與細菌的屍體，以及腸壁脫落的細胞。就算以斷食控制了飲食，但除了食物殘渣之外還是有形成大便的材料，因此有排便也不足為奇。

這則常識是　假的　大腸的內部是光滑的，並沒有可以讓宿便累積的地方。

小時候胖，長大以後也容易胖

日本男性肥胖的比例，這幾年直線成長。當內臟脂肪過多，變成內臟脂肪型肥胖，得到代謝症候群併發糖尿病與高血壓的風險就會上升，因此控制體重與體脂肪是很重要的。

此外，還有一些數據更值得我們重視。超過標準體重百分之二十的肥胖兒童一年比一年多，中小學生每十人當中就有一人肥胖。相反的，過瘦的兒童也增加了，標準體重的兒童反而變少。

過去文明病被稱為「成人病」，但代謝症候群並不是只有大人才會得。吃太多、運動不足使內臟脂肪增加，就算是小孩子也會得到糖尿病或高血壓。

無論兒童還是大人，規律的飲食都是預防肥胖的重點。肥胖兒童不吃早餐的情形很常見。所以應該要每天吃早餐，培養一天三餐的規律，改掉深夜大吃大喝的不正常飲食生活。

肥胖兒童激增之所以令人擔憂，是因為小時候胖，長大之後也容易胖。箇中的秘密依舊在於脂肪細胞。

還是有長大之後脂肪細胞仍會增加的例子
人體全身上下的脂肪細胞總共有三百億個左右。這個數量在兒童時期便已固定，過了二十歲，基本上就不會再增加了。

兒童時期肥胖，囤積過多中性脂肪，會使脂肪細胞增加得比一般人多，而分裂出來的脂肪細胞是不會減少的。

人體的細胞約有六十兆個，人體有煞車機制會限制人體不會再擅自增加。然而，當肥胖的情況太嚴重，抑制脂肪細胞增殖的煞車就會失靈，於是脂肪細胞的數量便會增加。由於一個脂肪細胞能收納的中性脂肪的量是有上限的，為了收納增加得太多的中性脂肪，只好讓脂肪細胞增殖。

成人之後新生的脂肪細胞和幼時便擁有的脂肪細胞相比，更容易囤積中性脂肪。所以長大成人後不要再做會讓脂肪細胞增加的事，才是最聰明的。

這則常識是　真的　肥胖兒童的脂肪細胞數量比一般人多，而且不會減少。

蛋一天最多只能吃一個任何東西吃太多都不好，但像蛋（雞蛋）這樣「一天最多一個」，被明確限定數量的食品也很少見。蛋是營養價值很高的食品。一顆蛋裡面包含了大約三週便要孵化出小雞所必需的營養，因此營養非常均衡，有「完全食品」之稱。蛋尤其是優秀的蛋白質來源，一顆蛋（５０g）當中，就含有約６公克的蛋白質。蛋白富含蛋白質，均衡含有人類體內無法自行合成的必需胺基酸。誠如蛋白質的名稱，就是「蛋白」的意思。除此之外，還含有維生素Ａ、Ｂ群、Ｄ，以及鐵、鋅等礦物質。另一方面，蛋黃的脂肪多，一個約含５公克的脂肪。而其中又含...