井上岳久-作

【試閱1】咖哩加了什麼香料？

咖哩有種能勾人「食欲」的獨特香氣，這種香氣的基礎元素就是各種香料。以下集合了幾種印度咖哩的必備標準香料。

薑黃：
薑黃是形塑咖哩獨特顏色的基礎香料，在日本，大家熟悉的名字是「鬱金」。加熱後可減少其特殊的土味。
主要產地：印度

孜然：
擁有令人聯想到「咖哩香」的香氣，是種植歷史最悠久的香料之一，也是非洲、南美等民族風味料理中不可或缺的食材。
主要產地：印度、伊朗

香菜籽：
香氣清甜濃郁，用來做香料的香菜籽取自植物的果實部位，葉子部位則稱為香菜。香菜葉和果實的香氣、味道截然不同。
主要產地：摩洛哥

辣椒：
增添辣味的香料，也就是所謂的紅辣椒。全世界的辣椒品種超過3000種。大航海時代由哥倫布於西印度群島「發現」。
主要產地：中國、韓國、印度等地

肉桂：
香氣甘甜優雅，也用於製作甜點。用做香料的肉桂取自樹皮部位。古埃及人也以肉桂做為木乃伊的防腐劑。
主要產地：斯里蘭卡、越南等地

胡椒：
料理中用以增添香氣、辣味、除臭。根據不同加工方式形成白胡椒、黑胡椒、綠胡椒。
主要產地：馬來西亞、印度等地

小荳寇：
清新的刺激感和微微柑橘香，被譽為「香氣之王」，微量便能具有強烈的香氣，是價格僅次於香草莢和番紅花的知名昂貴香料。
主要產地：印度

番紅花：
可將料理染黃。10公克的番紅花香料需要1500朵以上的花來製作，製作過程全為手工，十分昂貴。
主要產地：印度、西班牙等地

丁香：
強烈刺激的香氣中伴隨甜味，含在口中可以感受到麻麻的辣味與苦澀，可減少肉腥味。
主要產地：馬達加斯加、桑吉巴群島等地

【試閱2】印度咖哩與阿育吠陀：傳統醫學主張的食物與身體關係

阿育吠陀是印度自5000年前流傳下來的古典醫學，最近在日本聽人提起的機會也變多了，應該也有讀者聽過吧。

阿育吠陀的「阿育」指的是生命、壽命，「吠陀」的意思是學問、知識。阿育吠陀即是一門追求人們從誕生到死亡前如何健康生活的醫學。

其中，與「吃」相關的知識也很受到重視。阿育吠陀的基礎著重維持飲食營養均衡，也就是預防醫學。

★維持體內平衡的三種性質

2世紀左右，遮羅迦醫生重新編輯了一部阿育吠陀醫書——《遮羅迦集》（Caraka saṃhita）。

書中主張，我們的體內擁有「vata」（風能）、「pitta」（火能）、「kapha」（水能）三種dosha（機能、性質），當這三種能量平衡，身體才能保持健康。

「風能」、「火能」、「水能」不只存在於我們體內，也見於食物之中。為了維持這三種能量的平衡，印度人很重視料理要加什麼食材。

這裡要注意的，就是香料。香料不只能調味，在維持健康方面也備受重視。在這層意義上，阿育吠陀和提倡「藥食同源」的中醫也有相通之處。

★阿育吠陀推薦的食物

阿育吠陀很重視人體與環境間的平衡。

前文提到的《遮羅迦集》建議，居住在潮濕地區的人要吃能溫暖身體的巨蜥肉；生活在高原的人則要吃含有高營養價值的印度羚羊肉。

書中也建議，飲食要符合節氣，認為炎熱的季節適合吃冷卻後的乳糜粥等清涼的料理，寒冷的季節則以油脂多的肉類入菜為佳。

阿育吠陀最重視的，便是盡可能活用各種食材本身的營養價值做菜，這也成了全印度通用的飲食基礎。

「胃不舒服的時候用這個香料做菜」、「頭很痛時要吃這個食物」這樣的知識滲入印度人的日常生活，而這一切都是基於阿育吠陀的觀念。

★咖哩也能當胃藥和頭痛藥？

經常有人說「咖哩是藥」，這種認知絕對沒有錯。

當我們用字典《廣辭苑》查咖哩中的香料時會發現這些解釋：孜然止瀉，香菜籽是胃藥，薑黃是感冒藥、止血藥，茴香具健胃效果。印度人熟知這些知識，感冒時會用香菜籽，胃不舒服時則是茴香，精心選擇烹調咖哩的香料。

其實，如果將日本銷售的某知名腸胃藥成分表拿出來看，便會找到好幾種做咖哩的香料。

不過，這並不值得大驚小怪。因為許多香料自古就是以「中藥」的型態來到日本。這麼一想，便能理解「咖哩等於藥」也具有一定根據了吧？

然而，根據風能、火能、水能屬性的差別，身體所需的食材和香料也截然不同。

一般人並不知道水型人應該攝取什麼香料，因此，需要仰賴專門的阿育吠陀醫生。

據說，印度西醫和阿育吠陀醫生的比例是二比一。在日本，西醫是主流，但在印度，人們可以根據自己的身體狀況自由選擇西醫或是阿育吠陀醫生。

【試閱3】香料貿易：中世紀歐洲夢寐以求的胡椒果實

在中世紀的歐洲，香料於世界史中以重要地位登場。

對當時的人們而言，香料是非同小可的奢侈品。有錢階級和掌權者將手中的香料當做地位象徵，用以彰顯自己的能力。

其中，交易量最大的就是胡椒。胡椒有高度防臭、防腐效果，也能幫肉調味，因具有促進排汗、提升腸胃功能的效用，在醫學上也受到高度矚目。

胡椒的主要原產地位於印度東岸與東南亞蘇門答臘等地。據說，阿拉伯與地中海地區的商人為了取得胡椒，從10世紀起便千里迢迢，跋山涉水前往東南亞。

順帶一提，同樣由東南亞摩鹿加群島所產的丁香和豆蔻，也被當作去除肉腥味的珍寶，是歐洲人夢寐以求的香料。

★胡椒是媲美金銀的超級高級品？

歷史上留下了好幾則關於胡椒的小故事。在人們發現通往印度的航線前，胡椒因其稀有性價格昂貴，1磅的胡椒即可隨意買下農奴。

此外，回溯到更早的時代，西元408年，西哥德人的首領阿拉里克（Alaric）包圍羅馬時，便是向羅馬人索求金銀和胡椒做為停止侵略的代價。這些故事讓我們知道，胡椒在歐洲是多麽特別的存在。

★胡椒是官員的薪水？

13世紀初，北義大利的各個城市透過伊斯蘭商人展開東方貿易（黎凡特貿易），獲取亞洲的香料。

尤其是北義大利城市威尼斯更是因此收穫了龐大的利益。威尼斯主導了第四次十字軍東征（1202～1204年），為了拓展貿易圈而攻陷的地點，不是東征最初目的地的耶路撒冷而是君士坦丁堡。從此，威尼斯壟斷了胡椒貿易。

當時的德意志有以胡椒支付官員薪水的紀錄。此外，也有英國領主徵收地租時命佃農繳納胡椒。從這些記載我們可以清楚了解到，中世紀歐洲有多麼重視胡椒。

威尼斯以萬全手法防止官員對外洩漏香料的祕密，將其他國家的人阻擋在市場之外。當時，葡萄牙人也嘗試前往東方求取香料，對威尼斯這種手法感到忿忿不平。除了珍貴的胡椒遭人壟斷不是滋味外，威尼斯商人和基督徒敵視的伊斯蘭教徒直接交易這件事也令葡萄牙的不滿日益高漲。

【試閱4】辣度與食材別具一格的泰式咖哩

東南亞幾乎全境都吃咖哩，由於此區盛產稻米，搭配咖哩的主食是米飯而非餅類（有小部分例外）。此外，深受印度和中國兩大文化圈影響，也是東南亞咖哩的一大特色。

例如馬來西亞和新加坡路邊攤吃的「叻沙」，這種咖哩和麵組合在一起的料理正是受中國影響的顯著例子。

由於東南亞幾乎所有國家在19世紀後都淪為西歐各國的殖民地，直到今日，東南亞各國的飲食文化中，依舊殘留著原殖民母國濃厚的色彩。

★加在辛辣中的酸甜

提到東南亞咖哩，或許很多人第一個會聯想到泰式咖哩。其實，種類繁複的泰式咖哩也已成為日本人熟悉的料理。

泰式咖哩和印度咖哩的一大差異便是香料的比例。當然，泰式咖哩也使用香料，卻是以種類豐富的辣椒為基礎。泰國調配的香料大量使用羅勒和香茅（檸檬葉）等香草，因此辛辣中同時帶有酸爽的風味。

此外，椰奶和羅望子（一種味道酸酸甜甜的水果，原產於泰國和柬埔寨）也是泰式咖哩中不可或缺的食材。泰式咖哩不只辣，也能享受甘甜與酸味。

另外，以nam pla（魚露）和kapi（鹽漬後發酵的蝦子）等調味料增添鮮味或許也可說是泰式咖哩的獨特之道。

★綠、紅、黃……三種泰式咖哩
泰國稱咖哩為「gaeng（kaeng）」，共有三大代表。首先是「kaeng khiao wan」。對這個名字一頭霧水的人只要說是「綠咖哩」，就恍然大悟了吧？

綠咖哩的特色是投入了辣度強勁的青辣椒（泰國鳥眼辣椒），但日本的綠咖哩大多會放椰奶，辣度因而有所收斂。綠咖哩一般以雞肉、茄子、竹筍為食材。

第二個是「kaeng phet」。這是使用紅辣椒的咖哩，以甜椒、蝦子為食材，也就是所謂的紅咖哩。紅通通的顏色看起來雖辣，實際上卻沒有那麼辣口。

最後是「kaeng kari」，即所謂的黃咖哩。黃咖哩為何是「黃色」的呢？那是因為加了薑黃染色的緣故。此外，黃咖哩還有一項特色，不同於前面兩種咖哩以咖哩醬製作，黃咖哩用的是加入乾燥香料的咖哩粉。黃咖哩是泰式咖哩中受印度影響最深的咖哩。

★突然成為鎂光燈中心的瑪莎曼咖哩

我還想談談另一道泰式咖哩， 瑪莎曼咖哩（massaman curry）。

瑪莎曼咖哩因2011年榮獲美國電視台CNN「全球前50大美食」第一名，一夕之間聲名遠播。其實，瑪莎曼咖哩本來只是泰國南部人吃的咖哩，在泰國人之間也不怎麼出名。

瑪莎曼咖哩中加入了大量豆蔻、小荳寇、肉桂等香料，但這些都不是泰國的原產香料。

「瑪莎曼」的意思是「伊斯蘭教的」，顧名思義，這道菜據說是16世紀時，來自印度的伊斯蘭商人傳來東南亞的。瑪莎曼咖哩用料是雞肉而非豬肉，或許也可說是這個歷史由來的佐證。

【試閱5】咖哩普及的原因：日本人一定都吃過！營養午餐咖哩

前文寫到，咖哩在日本普及開來是因為明治後被採用為軍隊伙食的緣故，但其實還有另一個原因，那就是戰後的「營養午餐」。

二次大戰結束後，原本只有部分地區開辦的營養午餐自1951（昭和26）年2月起，擴大至全國實施。到了隔年的1952年4月，全日本的小學都能吃到營養午餐（引自全國學校給食會聯合會）。

不過，學校午餐的咖哩並非一開始就是「咖哩飯」。1948（昭和23）年，使用「咖哩粉」的菜色首度在營養午餐的菜單上登場。當時的日本仍處於物資缺乏狀態，食品公司將原料提供給東京都內的學校製作營養午餐後大獲好評（引自全日本咖哩工業合作社）。

由於此時期咖哩粉數量不多，與其說是咖哩，其實是咖哩湯或咖哩燉菜，調味上也只有鹽和咖哩粉這種簡單的味道。

所謂的「咖哩飯」在營養午餐上登場，是1970（昭和45）年，政府開始實驗性地將米飯導入學校之後。

在學校營養午餐中體驗到咖哩的孩子長大後也喜歡吃咖哩，在家裡製作自己喜愛的咖哩，他們的小孩也熟悉那種滋味。咖哩就這樣跨越世代，受到人們的喜愛。

【試閱1】咖哩加了什麼香料？

咖哩有種能勾人「食欲」的獨特香氣，這種香氣的基礎元素就是各種香料。以下集合了幾種印度咖哩的必備標準香料。

薑黃：
薑黃是形塑咖哩獨特顏色的基礎香料，在日本，大家熟悉的名字是「鬱金」。加熱後可減少其特殊的土味。
主要產地：印度

孜然：
擁有令人聯想到「咖哩香」的香氣，是種植歷史最悠久的香料之一，也是非洲、南美等民族風味料理中不可或缺的食材。
主要產地：印度、伊朗

香菜籽：
香氣清甜濃郁，用來做香料的香菜籽取自植物的果實部位，葉子部位則稱為香菜。香菜葉和果實的香氣...

前言
咖哩，如今說它是日本的國民料理也不為過。深受大人小孩歡迎，橫跨廣泛年齡層的咖哩，也是許多人心目中最喜歡的食物。根據大型食品公司調查，日本平均每人一年的咖哩消費量是84餐，也就是我們每週會有1～2餐吃咖哩。

即使如此，如果詢問很常吃咖哩、或自稱很喜歡咖哩的人「知不知道咖哩是如何登上人類歷史舞台？又是如何普及開來的？」能夠正確回答的人數似乎就會大幅減少。

我曾經擔任「橫濱咖哩博物館」（2007年閉館）的館長，卸任後成立了提供咖哩諮詢顧問服務的「咖哩綜合研究所」。之後，又開辦培育咖哩專家的「咖哩大學」，長年參與咖哩的相關工作。期間，我深深感受到，世上沒有其他料理像咖哩一樣有如此深厚的底蘊。

和世上種類眾多的料理相比，咖哩擁有十分悠久的歷史。不僅可以從政治、宗教等文化面，也能從商業、健康、娛樂等實用面來理解及掌握。

咖哩受許多事物影響，也造就許多影響，隨著其型態的調整及改變，已成為全世界都在吃的料理——這份獨一無二。沒有其他料理可相抗衡。為了讓各位知道這些深遠的知識，我將內容聚焦在咖哩的歷史上，說得誇張一點，也就是統整了人類與咖哩的發展足跡。本書將以淺顯易懂的方式說明這些疑問：

咖哩為何會在印度誕生？
為什麼印度的地方料理會擴散至全世界？
世界各地的咖哩有什麼不同的風情？
以及，日本人是如何接受咖哩的？

或許有些人會因為《咖哩的世界史》這樣的書名覺得內容可能很艱澀。由於本書內文的確有出現世界史的事件與年號，可能也有人會不解「為什麼這個跟咖哩有關係？」

不過我相信，大家在閱讀的過程中便會理解，歷史上那些乍看之下毫無關連的制度與事件，其實都直接、間接影響了該國的飲食文化以至於咖哩。

本書不只有文字，也精心運用了許多插圖和照片等視覺畫面，希望讀者能輕鬆開心地獲取咖哩的知識。編排上的安排，也讓大家不須一定要從頭讀起，可以從感興趣的標題開始享受本書。

吃咖哩時，當你訴說起它的歷史背景和淵博知識，咖哩會不可思議地變得更好吃幾十倍，這是我一路以來的切身體會。本書中一定會有各位過去所不認識的咖哩，請務必一邊享用美味的咖哩，一邊和其他人分享你所得到的知識。

前言
咖哩，如今說它是日本的國民料理也不為過。深受大人小孩歡迎，橫跨廣泛年齡層的咖哩，也是許多人心目中最喜歡的食物。根據大型食品公司調查，日本平均每人一年的咖哩消費量是84餐，也就是我們每週會有1～2餐吃咖哩。

即使如此，如果詢問很常吃咖哩、或自稱很喜歡咖哩的人「知不知道咖哩是如何登上人類歷史舞台？又是如何普及開來的？」能夠正確回答的人數似乎就會大幅減少。

我曾經擔任「橫濱咖哩博物館」（2007年閉館）的館長，卸任後成立了提供咖哩諮詢顧問服務的「咖哩綜合研究所」。之後，又開辦培育咖哩專家的「咖哩大學」...

前言

前菜：咖哩的基礎知識
1 / 所謂的「咖哩」究竟是什麼？
2 / 咖哩有哪些體系？
3 / 印度人都吃什麼咖哩？
4 / 咖哩加了什麼香料？
5 / 咖哩粉裡有什麼？

第1盤：印度與咖哩
1 / 印度料理是「混合」文化
2 / 人們是從什麼時候開始吃咖哩的？
3 / 北印度、南印度的咖哩特色
4 / 孟加拉地區、果阿咖哩的特色
5 / 「飲食禁忌」如何改變咖哩？
6 / 受種姓制度束縛的飲食規定
7 / 豐富印度料理的伊斯蘭飲食文化
8 / 傳統醫學主張的食物與身體關係
9 / 印度人為什麼用右手吃咖哩？
10 / 一般的手食順序
Column 1：實力派名配角？咖哩的配菜故事

第2盤：咖哩的世界史
1 / 風靡世界的稀有調味料
2 / 中世紀歐洲夢寐以求的胡椒果實
3 / 葡萄牙開拓的印度航線
4 / 席捲世界的辣椒
5 / 歐洲記載如何描述咖哩？
6 / 「咖哩」是歐洲人的誤會？
7 / 英國如何統治印度？
8 / 將咖哩帶入英國的人是誰？
9 / 咖哩粉的偉大發明
10 / 咖哩狂熱份子維多利亞女王
11 / 接納咖哩的英國人
12 / 和印度人一起擴散到全世界的咖哩
13 / 咖哩是可靠的節儉料理？
14 / 英國國民料理「印度香料烤雞」
Column 2：咖哩三大蔬菜是何時傳到日本的？

第3盤：世界各地的咖哩故事
1 / 激辣巴基斯坦，兩菜一湯尼泊爾
2 / 鮮少宗教禁忌的斯里蘭卡咖哩
3 / 辣度與食材別具一格的泰式咖哩
4 / 受法國影響的越南咖哩
5 / 咖哩麵是文化融合的象徵？
6 / 飲食文化拼貼，澳門的咖哩故事
7 / 「歐風咖哩」與德國變種咖哩
8 / 黑暗歷史中誕生的南非咖哩
9 / 印度勞工傳來的牙買加咖哩
10 / 位於南美卻像亞洲的國度，蘇利南咖哩
Column 3：1月22日是「咖哩日」

第4盤：咖哩與日本人
1 / 咖哩是從哪裡登陸日本的？
2 / 誰是第一個吃咖哩的日本人？
3 / 戰爭與咖哩的深厚關係
4 / 用咖哩拯救海軍的軍醫
5 / 日本產咖哩粉是如何普及的？
6 / 博斯與奈爾
7 / 日本人一定都吃過！營養午餐咖哩
8 / 咖哩塊與咖哩調理包的誕生
9 / 咖哩調理包的製作過程
10 / 作者嚴選 在地咖哩調理包TOP 10
11 / 咖哩潮流如何演變？
12 / 日本最愛吃咖哩的縣市是哪裡？
13 / 札幌為何會出現湯咖哩？
14 / 發源於大阪的「香料咖哩」是什麼？
15 / 「咖哩飯」以全球規模的程度擴散嗎？

結語
參考文獻

前言

前菜：咖哩的基礎知識
1 / 所謂的「咖哩」究竟是什麼？
2 / 咖哩有哪些體系？
3 / 印度人都吃什麼咖哩？
4 / 咖哩加了什麼香料？
5 / 咖哩粉裡有什麼？

第1盤：印度與咖哩
1 / 印度料理是「混合」文化
2 / 人們是從什麼時候開始吃咖哩的？
3 / 北印度、南印度的咖哩特色
4 / 孟加拉地區、果阿咖哩的特色
5 / 「飲食禁忌」如何改變咖哩？
6 / 受種姓制度束縛的飲食規定
7 / 豐富印度料理的伊斯蘭飲食文化
8 / 傳統醫學主張的食物與身體關係
9 / 印度人為什麼用右手吃咖哩？
10 / 一般的手食順序
Column 1：實力...