今井壽

前言



　　我進入料理的世界是在21歲時，開始專攻義大利料理則是從28歲起。猶記得當時義大利料理還沒引爆熱潮，進了店裡工作一年，顧客稀少，空閒時間很多。儘管市面上也推出了提拉米蘇，卻是一段完全不值得回顧的時代。

　　後來，許多店鋪隨著義大利料理的熱潮增加了。不但有義大利高級餐廳（Ristorante）、小酒館（Osteria）、家庭式食堂（Trattoria）和大眾食堂（Taverna）這些以飲食為重心的店，最近義式酒吧（Bar）也成了熱門焦點，拿坡里披薩更是大眾話題的重心。雖然都統稱為「義大利料理店」，卻冒出五花八門的型態。從顧客的角度來看，他們可以待在日本坐享其成，輕鬆品味義大利道地的飲食文化。

　　然而另一方面，諸如燻火腿烤跳嘴肉卷和燴牛膝這種義大利傳統鄉村料理逐漸在日本消失，也是不爭的事實。

　　我也在專為廚師設計的講座擔任講師。從義大利料理店環伺的環境大幅改變的過程中，可以感覺到主廚的觀念也在變化。

　　比方說，以前要是提到「醬油該怎麼用」，學員就經常會問要怎麼配合吃不慣義大利料理的人改變調味的方式。不過最近對新的烹飪法和烹飪工具感興趣的人卻增加了。因為推出義大利料理的店鋪增加，所以關心別家店所沒有的「某些新鮮貨」的人就多了起來。

　　義大利也找得到在用低溫調理法和發泡調理法的主廚，還有的店會靠嶄新的菜色凝聚話題性。就算身為廚師，對各種事物抱持感興趣的態度也絕非壞事。只不過，雖然關心新知很重要，但也需要深究更為本質的部分，學習義大利的飲食文化，精進基本技術。我也是基於這樣的理由，而以義大利料理的一大特色——鄉村料理為主題，努力寫出這本書。假如能夠幫助讀者在學習新技術和改良過的烹調法之前，再次發現義大利料理原本的魅力和特色為何，則是本人之幸。

　　2013年9月，進入義大利料理世界的第28年，我獨立開業，擁有自己的店面。就如前面所言，我進入料理領域的時間很晚，獨立開業時也已年過半百。許多主廚在35～40歲時就開了業，比起來我算是相當遲了。既然立志要走這條路，就會希望有一天能擁有自己的店面，但現實卻是埋首於一如既往的工作當中，沒能順利遇到好機會。

　　儘管邁向獨立開業的道路很漫長，不過在嘗試開業之後，就會從這樣的工作中獲得各種經驗，周遊義大利各地，再次體認到所學的東西並沒有出錯。

　　我迷戀於義大利家庭料理，已經去過義大利的15個大區，當地還有許多沒引進日本的料理，帶給我新的驚奇與發現。比方說，義大利有個地區會將中式料理常用的蒜苗做成西洋醃菜再食用，就讓我在驚訝之餘感受到烹飪的可能性。要是沒有具備與這種料理有關的基礎知識，就不會輕易發現這一點。

　　義大利料理是從媽媽的家庭料理發展而成的菜餚。話雖如此，能在家庭中吃到的料理卻稱不上專業，需要將菜餚烹調成家庭無法提供的滋味。希望這本刊物能夠稍微幫助各位磨練這些知識和技術。

「Taverna-I」主廚老闆 今井　壽

前言



　　我進入料理的世界是在21歲時，開始專攻義大利料理則是從28歲起。猶記得當時義大利料理還沒引爆熱潮，進了店裡工作一年，顧客稀少，空閒時間很多。儘管市面上也推出了提拉米蘇，卻是一段完全不值得回顧的時代。

　　後來，許多店鋪隨著義大利料理的熱潮增加了。不但有義大利高級餐廳（Ristorante）、小酒館（Osteria）、家庭式食堂（Trattoria）和大眾食堂（Taverna）這些以飲食為重心的店，最近義式酒吧（Bar）也成了熱門焦點，拿坡里披薩更是大眾話題的重心。雖然都統稱為「義大利料理店」，卻冒出五花八門的型態。從顧...

002…前言
007…凡例

009…Preparazione
　準備

010…Materiale di base
　基本素材
　010…Sale　鹽巴
　011…Aglio　大蒜
　012…Soffritto　調味菜
　012…Elbe　香草
　013…Olio d'oliva　橄欖油

014…Brodo & Sugo di carne
　高湯＆小牛高湯
　014…Brodo di pollo　雞肉高湯
　015…Brodo di vegetale　蔬菜高湯
　015…Brodo di vongola　海瓜子高湯
　016…Brodo di pesce　魚肉高湯
　017…Brodetto　魚雜高湯
　018…Brodo di carne　肉類高湯
　019…Sugo di carne　小牛高湯

020…Salsa di pomodoro
　番茄醬汁
　022…以聖馬扎諾番茄製作的番茄醬汁
　022…以長形番茄製作的番茄醬汁
　023…以圓形番茄製作的番茄醬汁
　023…以小番茄製作的番茄醬汁
　024…以甜番茄製作的番茄醬汁
　024…以新鮮迷你番茄製作的番茄醬汁
　025…Salsa di pomodoro alla napoletana
　 　拿坡里風番茄醬汁
　025…Checca　Checca番茄醬汁

026…Ragù
　肉醬
　027…Ragù alla borognese　波隆那風肉醬
　028…Ragù alla napoletana　拿坡里風肉醬
　029…Ragù di pesce　魚肉醬

030…Salsa verde
　青醬
　030…Pesto genovese　熱那亞香蒜醬
　030…Salsa menta　薄荷莎莎醬
　031…Salsa verde　綠莎莎醬
　031…Salsa fiorentina　佛羅倫斯風莎莎醬

032…Salsa altro
　其他莎莎醬
　032…Besciamella　貝夏媚醬
　033…Tonnato　鮪魚醬

035…Antipasto
　前菜
　036…Bagna cauda　熱沾醬沙拉
　037…Asparagi bianchi con salsa di fonduta di parmigiano
　 　帕瑪森起司火鍋醬炙烤白蘆筍
　038…Cianfotta　什錦蔬菜
　039…Verdure marinata　蔬菜醃肉
　040…Prosciutto crudo e pera　生火腿佐西洋梨
　040…Piadina　義式烤餅
　041…Salsiccia di prosciutto crudo　香腸風生火腿
　042…Crostini di mozzarella　莫札瑞拉起司烤麵包片
　042…Panzanella　托斯卡尼麵包沙拉
　043…Carrozza　酥炸三明治
　044…Terrina di grongo　星鰻肉派
　045…Terrina di faraona　珠雞肉派
　046…Sarde in saor　醋漬沙丁魚
　048…Polpo marinato　醃漬章魚
　048…Bianchetti marinati　鮮醃魩仔魚
　049…Carpaccio di baccala　義式涼拌馬介休
　049…Insalata di gamberi e fagioli　白四季豆鮮蝦沙拉
　050…Frittura di fiori di zucca ripieni
　 　水牛莫札瑞拉起司鑲酥炸節瓜花
　051…Rane fritte　酥炸田雞
　052…Trippa della nonna　祖母風味燉牛肚
　053…Insalata di trippa cardo　牛肚溫沙拉
　054…Parmigiana　焗烤香茄
　055…Ripieno di peperone in umido
　 　紅椒鑲肉燉番茄
　056…Tartara di funghi porcini e anatra
　 　鴨肉牛肝菌菇佐塔塔醬
　058…Legumi in umido　燉豆配菜

061…Primo piatto
　第一道菜
　062…Paste Secche
　 　乾燥義大利麵
　 　064…收尾用油（多水分醬汁義大利麵）
　 　064…spaghettini al salsa di pomodoro
　 　 　番茄醬汁義大利細直麵
　 　065…收尾用油（橄欖油醬汁義大利麵）
　 　065…spaghettini al funghi portini
　 　 　牛肝菌菇義大利細直麵
　 　066…Mezzelinguine all'ortorana
　 　 　菜園風半寬扁細麵
　 　067…Linguine con scampi　長臂蝦寬扁細麵
　 　068…Bucatini alla macelleria　肉舖直條通心麵
　 　069…Casarecce al'ragù di pesce
　 　 　魚肉醬雙槽麵
　 　070…Casarecce con verza
　 　 　皺葉甘藍雙槽麵
　 　070…Penne all'arrabiata　香辣番茄筆管麵
　 　071…Risoni ai funghi　香菇米粒麵
　 　072…Spaghettini alla bottarga con pesce
　 　 　醃魚卵義大利細直麵
　 　073…Spaghettini con cima di rapa
　 　 　蕓薹義大利細直麵
　 　073…Spaghettini con bianchetti　生魩仔魚義大利細直麵
　 　074…Spaghetti con pepperoni
　 　 　義式辣香腸義大利直麵
　 　075…Linguine al granchio　梭子蟹寬扁細麵
　 　076…Spaghettini alla carbonara
　 　 　奶油培根義大利直麵
　 　077…Fettuccine alla papalina　教皇風義大利寬板麵
　 　078…Rigatoni al gorgonzola
　 　 　古岡左拉起司粗管麵
　 　078…Abissine alla pesta genovese
　 　 　熱那亞風貝殼麵
　 　079…Fusilli alla bolognese　番茄肉醬螺旋麵
　 　080…Gratino di conchiglioni
　 　 　焗烤大貝殼麵
　 　081…Genovese alla napoletana
　 　 　拿坡里風熱那亞香蒜醬義大利麵
　 　082…Cacio e pepe　黑胡椒起司義大利麵
　 　083…Pasta asciuta　義大利乾麵

　084…Paste freshe
　 　生義大利麵
　 　086…Lasagna　千層麵
　 　086…Chitarra　吉他麵
　 　087…Pici　粗圓麵
　 　087…Cavatelli　扭扭麵
　 　088…Lasagna all'emilia=romagna
　 　 　艾米利亞・羅馬涅風千層麵
　 　089…Chitarra all'amatriciana
　 　 　阿馬特里切風吉他麵
　 　090…Pici al'ragù di maiale　豬肉醬粗圓麵
　 　091…Cavatelli con pesce e olive verdi
　 　 　當季白肉魚扭扭麵佐綠橄欖醬汁
　 　092…Cannelloni alla napoletana　拿坡里風麵卷
　 　093…Ravioli di zucca　南瓜義大利餃
　 　094…Minestra di fregula con frutti di mare
　 　 　海鮮珍珠麵雜菜湯

　095…Gnocchi Risotto Zuppa & Minestora
　 　義式麵疙瘩、義大利燉飯、一般湯品＆雜菜湯

　096…Gnocchi
　 　義式麵疙瘩
　 　096…Gnocchi di patate al pomodoro
　 　 　馬鈴薯義式麵疙瘩
　 　097…Gnocchi di patate ripieni　包餡義式麵疙瘩
　 　098…Gnocchi alla romana
　 　 　羅馬風粗粒小麥粉義式麵疙瘩
　 　099…Gnocchi di pane in brodo　麵包義式麵疙瘩
　 　100…Gnocchi di malfatti╱Gnocchi di carta
　 　 　菠菜義式麵疙瘩╱紅蘿蔔義式麵疙瘩
　 　101…Passatelli　帕沙特里麵

　102…Risotto
　 　義大利燉飯
　 　102…Risotto alla milanese　米蘭風義大利燉飯
　 　103…Risotto alle fregole　草莓風義大利燉飯

　104…Zuppa & Minestora
　 　一般湯品＆雜菜湯
　 　104…Minestra　雜菜湯
　 　105…Risi e bisi　白米青豆雜菜湯
　 　106…Stracciatella　義大利蛋液湯

107…Secondo piatto
　第二道菜
　108…Innvoltini di pesce spada
　 　旗魚肉卷
　109…Arrost di scampi salsa di aceto balsamico bianco
　 　長臂蝦佐巴沙米可白葡萄醋醬汁
　110…Pesce saltato salsa di brodetto　白肉魚佐魚雜高湯
　110…Tagriata di tonno　鮪魚肉排
　111…Rotolo di patate con gamberi　馬鈴薯捲蝦
　112…Calamaro con scamorza saltato salsa di piselli e zenzero
　 　花枝斯卡摩薩起司佐青豆仁生薑口味醬汁
　113…Orata al sale　海鹽烤鯛魚
　114…Orata al forno　烤箱烘赤鯮
　116…Baccala alla vicentina　維琴察風馬介休
　117…Polpo alla luciana　露西安娜章魚
　118…Sarde in beccafico alla palermitana
　 　巴勒摩風夾餡沙丁魚
　120…Porchetta　義大利烤乳豬
　122…Pollo alla diavola　惡魔烤雞
　123…Lombata d'agnello al caffé　羔羊咖啡醬
　124…Saltimbocca alla romana
　 　羅馬風小牛肉生火腿卷
　125…Lombata di cerbo salta　香煎鹿肉
　126…Cotoletta di vitello alla milanese
　 　米蘭風小牛牛排
　127…Maiale al latte　奶燉豬肉
　128…Genovese alla napoletana　拿坡里風豬肉佐熱那亞香蒜醬
　130…Il vitello o maiale tonnato
　 　小牛或豬肉佐鮪魚醬汁
　130…Costolettine d'abbachio alla senape
　 　科斯托雷第風芥末醬汁燉羔羊
　131…Ossobuco alla milanese　米蘭式燴牛膝
　132…Goulasch alla trentina　特蘭緹納風匈牙利湯
　133…Pollo alla cacciatore　獵人風燉雞
　134…Coniglio all'ischitana　伊斯基亞風燉兔

135…Pane & Dolce
　麵包＆點心
　136…Pane
　 　麵包
　 　136…Grissini　義式麵包棒
　 　136…Focaccia　佛卡夏麵包
　 　137…Pane alle mandorle e salvia
　 　 　杏仁鼠尾草麵包
　 　137…Piadina　義式烤餅
　 　138…Pane semora　粗粒小麥粉麵包
　 　138…Pane puriese　普利亞麵包
　 　139…Pane toscana　托斯卡尼麵包
　 　139…Pane di sesamo　芝麻風味麵包

　140…Dolce
　 　點心
　 　140…Bonet　帽子布丁
　 　140…Torta di riso　米製點心塔
　 　141…Buddino di castagne　栗子布丁
　 　141…Zabaione fredda con fichi
　 　 　黑無花果沙巴翁
　 　142…Torta di polenta　玉米糕點心塔
　 　142…Zuccotto　圓頂蛋糕
　 　143…Ciambellone　圓環蛋糕
　 　143…Pettole guarnite con salsa al vincotto　酥炸麵球

145…麵包＆點心製作法

033…Vincotto　葡萄酒醋
059…Trifolato　仿松露風香蕈
059…Salsiccia　肉腸
059…Olio pepe rosso　辣椒油

150…產品介紹
152…作者介紹、版權頁

002…前言
007…凡例

009…Preparazione
　準備

010…Materiale di base
　基本素材
　010…Sale　鹽巴
　011…Aglio　大蒜
　012…Soffritto　調味菜
　012…Elbe　香草
　013…Olio d'oliva　橄欖油

014…Brodo & Sugo di carne
　高湯＆小牛高湯
　014…Brodo di pollo　雞肉高湯
　015…Brodo di vegetale　蔬菜高湯
　015…Brodo di vongola　海瓜子高湯
　016…Brodo di pesce　魚肉高湯
　017…Brodetto　魚雜高湯
　018…Brodo di carne　肉類高湯
　019…...