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低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味:保證不會失敗的肉類料理法則!零經驗、免顧爐,專業廚師或家庭料理人都能成功

的圖書
家庭
家庭家庭是一種以婚姻、血緣、收養或同居等關係為基礎而形成的共同生活單位。由婚姻組成的家庭關係,經由生育孩子、收養不具血緣關係的孩子,產生出以血緣、擬制血親為連帶的家庭成員。

家庭這個詞還可以進一步擴展延伸至祖先輩,比如家譜中所列舉的人;而橫向也涵蓋了姻親關係在內的親屬;當然,也有用於沒有親戚關係的人,如,同住在一間房屋裡的其他人所構成的。

因共同的生活,常常會把一家與一戶混淆,一家組成一戶,則會把住所內的房客和寄宿者統計在內。由於血緣,家庭也會與家族混淆,但一個家族可分為好幾戶。家庭常與婚姻混淆,婚姻既包含關係的建立和終止,也包含相互的義務和承諾,而家庭則包含成員中的經濟社會依存關係。 另外值得注意的是,「同志家庭」其實並不會與「異性家庭」有什麼不同,有許多研究也都證實了無論是在異性或同志家庭成長的孩子並未有顯著的差別。

核心家庭通常由雙親,加之其孩子,同居在私人的或單獨的房屋。擴大至包含一起住的祖父母、親戚,甚至包括已婚子女以及他們的伴侶和後代的,即所謂大家庭。 組成家庭,不只能依仗婚姻之名,不願結婚,還有另外的民事結合選項。法國的 PACS、德國的同性伴侶法、加拿大的 common law,是改變對家庭與婚姻既定印象的起點。

儘管不同社會中的家庭結構可能有所不同,但所有的人類社會都有某種形式的家庭,也就是說,家庭是普世文化通則之一;另外美國人類學家默多克在1949年指出,核心家庭存在於所有的人類社會當中,核心家庭要不就是一個社會中唯一主要的家庭形式,要不就是更大型的家庭當中的基礎單位,在所有的人類社會中,核心家庭都是顯著且具有強大作用的團體。
  維基百科

圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味:保證不會失敗的肉類料理法則!零經驗、免顧爐,專業廚師或家庭料理人都能成功

★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」!
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗+免顧爐,沒有真空包裝機也OK,無負擔的享受「低溫烹調」的美味


「低溫烹調」的魅力:零經驗也能保證不失敗!
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩,還是更喜歡有嚼勁的口感呢?
是追求多汁,還是享受極致的一分熟呢?
過去,烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域,需要熟練的技術。然而,低溫烹調透過精確的溫度控制,不論是專業廚師還是家庭料理人,都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感,低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外,低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中,即使不看顧爐火,也非常安全,因此可以離開廚房做其他事情。

省時、便利、安全,每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器(低溫料理舒肥棒)」,最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚,但漸漸地就不再使用,然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」,這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控,而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱,因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中,可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低,增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方,因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感,例如:一分熟~三分熟;軟嫩、多汁;軟到可以用叉子撕開;具纖維感…等,以及與其相對應的加熱溫度和時間,分為:
●CHICKEN〈雞胸肉/雞腿肉/帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊/豬里脊(整塊)/豬肩肉(整塊)/豬五花(整塊)〉
●BEEF〈牛排用肉(菲力、沙朗)/燉煮用牛肉(牛腱)/牛肩里脊/牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排/羊肩里脊&羊腿/鴨胸/帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘~24小時等,長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%,對食材的影響也很小,反而更安全,因為這種溫度可以殺菌(使細菌無法繁殖)。因此,你可以將食材放在浸煮器中,等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方,也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜(例如沙拉)組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配,就可以創造出無限的變化,不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感,並且能夠次次複製出相同的菜餚。

作者簡介:

樋口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校,從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道,也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外,他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人,也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』(ともに小学館)、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)、『New sauce新概念醬汁』(出版菊文化)等,涵蓋了小說到食譜書的多個領域。

目錄
Contents
「低溫調理」的魅力 3
安全地享受低溫調理 6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8
低溫調理所需的器具 10
廚房的創新 126

CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉 14 /18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉 16 /19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉 22 /26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚 24 /27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 /34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜 32 /35

PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉 40 /44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆 42 /4...
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