佐藤みずほ

第1章 什麼是楓糖漿？

１ 定義

楓糖漿是一種天然甜味劑

楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只能製作出甜度低且顏色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的產業。

糖楓在初春，長出樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生產0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹幹上打洞，並插入金屬導管。採集出來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿了。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿產業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生產1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。

經歷地球悠長歷史而誕生的森林中，只能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。

楓樹在葉片凋零後的冬天會將糖分貯存於樹幹中，春天時樹幹中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，秋天會再為楓樹林染上色彩。

２ 植被及地域性

生產優質糖漿的糖楓及氣候

生產優質的楓糖漿的重要因素在於產出樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生產的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的產量就占了加拿大總產量的92%。這顯示了產出優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北克的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生產樹汁，但和日本的板屋楓一樣含糖量太低，無法產業化。

糖楓是可以長到30～40公尺高的落葉大喬木。魁北克是加拿大最大的省份，面積約為日本的4.4倍，在其豐富的地勢條件中，「地形」及「風土氣候」成了培育出糖楓林的關鍵。「聖勞倫斯河流域低地」是最適合糖楓林自然生長的地方，這裡的地形不但相對平坦，還有坡度緩合的丘陵，再加上面對聖勞倫斯河，為這個流域帶來豐富的水源和肥沃的土壤，魁北克市及蒙特婁也位於這個地區。

另一個生產優質楓糖漿的條件──「風土氣候」也是一個重要的因素。「我的國家只有冬天……」──如魁北克的代表詩人吉爾‧維尼奧（Gilles Vigneault）吟唱的，魁北克有著漫長的冬天及短暫的夏天，在這之間，美麗和煦的春天及紅葉妝點的秋天宛如曇花一現。因為屬於濕潤的溫帶大陸性氣候，所以這個地區降雪量多，冬天常常有暴風雪。生產楓糖漿的糖楓林就是在這歷經上億年歲月的大自然中孕育出來的。這也代表了，糖楓作為「作物」為人類帶來美味楓糖漿的背景中，涵蓋了地球悠久的歷史。

第1章 什麼是楓糖漿？

１ 定義

楓糖漿是一種天然甜味劑

楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只...

2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？────── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史────── 10
1 初始期
2 產業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化────── 13

第4章
特性────── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿 新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值────── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜────── 19

甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑 加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple 加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕 杉山郁美
26 Maple Raffine 花井優一
28 les feuilles d’automne 中塚隆雄
30 “Rosée du matin” 中井博子
32 L’opéra d’érable 高橋光行
34 Le Québec 曲尾純一
36 Cadeau de l’automne 棟久智之
38 Cadeau de la nature 中野克浩
40 魁北克的早晨 向井聰美
42 Maplease 今井 信
44 Composée d’érable 昆布智成
46 Aigre-douee d’érable 荒木貴志
48 Tentation amber 大崎喜史
50 Cake Maple Renverser 高倉美香
51 結實纍纍 出口勝正
52 Un gâteau de la chaleur 藤成風太
54 Promenades d’automne 表 實由紀
56 豆漿楓糖蛋糕 佐藤貴宏
58 當日3種起司及魁北克楓糖拼盤 香月友紀
60 楓糖無花果塔 難波景子
61 楓糖卷 日下部嘉樹
62 rayure MAPLE 永井朋子
64 Exclair 野木將司
66 楓香 梶沼直人
68 來自中國的贈禮 金子高也
70 Copine 高塚俊也
72 Maple Caffé macchiato 進士一郎
74 Une Forêt de Québec 富田和彥
76 Récolte d’automne 木野內辰美
78 Sense 伊藤彰二
80 &kaede 能勢智子
82 MM 小崎弘嗣
84 Premier d’érable 尾形剛平

麵包部門
86 魁北克的恩惠 上田義貴
87 玫瑰造型楓糖麵包 城所 聰
88 natural object 鏑木政俊
89 楓糖可頌麵包 森川浩道
90 Ahorn Herbst 濱道紗織
92 加拿大之月 金丸友美
94 楓糖辮子麵包 清水孝二
95 魁北克的石板路 堀 廣
96 楓糖蝴蝶 小野 寬
98 楓糖黑麥麵包 西田武彥
100 Stollen「楓」 土屋敏朗
102 香料楓糖麵包 富原光平
104 Pain de champagne au érable 津田宜季
105 楓糖蘋果 坂井亮介
106 楓糖與南瓜 上浦一樹
108 Bretagne D’ERABLE salé 渡邊和宏
110 Pure Maple Earth 諸永郁士
112 maple twin maple 松本郁廣
113 Maple-Stollen 西村 健
114 The Canadian flag 伊藤 愛
115 Maple of Forest 戶澤 實
116 楓糖布里歐 宍戶 周
118 Wa!（和）楓糖 土屋伸明
120 Canadian Rock 谷田朋廣
121 楓糖奶油酥派 川村 徹
122 楓糖杯子麵包 中島庸博
123 楓之水滴 二宮茂彰
124 楓糖千層派 谷口直紀
125 楓糖花園 中谷幸司

2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？────── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史────── 10
1 初始期
2 產業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化────── 13

第4章
特性────── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿 新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值────── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜────── 19

甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑 加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple 加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕 杉山郁美
26 M...