佐藤成美

「好吃」，就是美味 ! 「味道」，就是訊號！

-- 掌握美味背後的科學，成為名副其名的美食家 --

近年來，關於飲食方面的科學研究有了很大的進展，對於蘊藏在食材中的美味分析更是經常引起人們的關注。但是食物是如何產生美味？人們又是如何感受到美味？以及現今有哪些技術是為了創造美味或者是保存美味而被開發出來的呢？──── 一本比食譜書更實用的科學料理書！

〆美味度！從食材的「挑選」，到「烹調」的技巧，打造出極致美味的原理。

〆保鮮度！從最先進的「食品鮮度」保存技術，到食品包裝資材的巧妙運用。

〆感受度！從人類本能判斷食物的美味，到送嘴裡後感受到美味的味覺分析。

〆科技力！從分析食物的香氣開始，到創造出食物風味的人工香精再進化。

〆化學力！從食材的分子結構開始，到烹調過程中所產生的化學變化分析。

〆科學力！從「食物」的成份及構造，到增添食物美味和口感的技術分析。

還有，外皮咬下去卡滋卡滋，食材卻富含水分的天婦羅、鮮美多汁又帶點焦香氣味的漢堡排、以及完美展現生鮮魚貝類食材口感的握壽司等大廚才懂的實用烹飪技巧，也都收錄於此。幫助你不僅做得一手好菜，還能說得一口深藏於料理背後的科學與技術。

本書特色
◎不論是買菜或者是在廚房裡都不可或缺的食材美味秘笈： 聚焦肉類、魚類、海鮮、米飯、蔬菜等常見食材的挑選法，精闢蒸、煮、炒、炸等熱能烹調如何影響食物的美味，讓新手也能輕鬆做出一道道美味料理。

◎食品營養學教授的專業分析： 以科學理論為基礎，一一剖析各類食材的原有營養成份、烹調後的化學變化，以及食物與人們五感 ( 味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺 ) 的關聯性，深入了解構成美味的要素。

◎料理初學者的好幫手、廚師等專業人士精進廚藝的實用書、食品相關研究人員的最佳參考書： 舉凡生活周遭關於吃的疑問，皆可從本書中獲得到具啟發性和實用性的解答。

【作者簡介】
佐滕 成美 (SATO NARUMI)
東京水產大學（現東京海洋大學）研究所水產研究院（主攻食品衛生學）修畢。東京大學研究所農學生命科學研究科博士課程修畢。農學博士學位。以科學作者身份撰寫了許多關於生物或食品化學等領域的文章。明治學院大學、東洋大學的客座講師。著作有「自然科學學院、理工學院」、「如何成為理科學術研究員」（以上為Perikansha出版）、「酒的科學」（日刊工業新聞社）、「令人驚嘆的科學數字」（共同著作 　講談社BLUE BACKS)等。