余炳炎

第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的制定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59
第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、制定採購制度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控制採購數量. 75
五、控制採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體系 83
二、驗收程序 84
三、驗收表單 86
四、驗收控制 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控制. 107
第4 章 餐飲生產管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生產組織機構的設置. 115
二、餐飲生產組織各部門的職能. 120
三、餐飲生產人員配置. 123
第二節 廚房生產業務流程. 129
一、廚房生產業務流程. 129
二、廚房生產業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生產質量管理. 133
一、衡量產品質量的幾個要素. 133
二、廚房生產質量管理. 136
三、廚房生產質量控制. 149
第四節 餐飲產品成本核算. 155
一、餐飲產品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲產品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生產衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控制. 187
四、廚房安全操作 189
第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐臺設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229
第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250
第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309
第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337
第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲產品的價格制定 345
一、餐飲產品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲產品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格折扣決策 359
三、餐飲產品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲產品銷售控制. 370
一、餐飲銷售控制的意義 370
二、出菜檢查員控制. 371
三、酒吧銷售控制 372
四、餐飲銷售指標控制. 372
第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編制管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控制管理 386
一、飯店餐飲成本控制的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控制程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控制方法. 387
四、飯店餐飲成本控制. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記

第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和...