作者-侯聯松 -FindBook 找書網

圖書名稱：新東山。再起

1.作者人生起伏、加盟、創業的成功過程，極為勵志，更能啟發人心。
2.對有志於創業或加盟火鍋、餐飲連鎖店讀者，這是必備的入門書。

讓我們循著酸菜香氣，找回團圓好滋味！

一位50年老棉被店之子，從警政署三線一警官、上櫃公司董事長，
抓住機會勇往直前，轉戰酸菜白肉鍋連鎖餐飲…

當你擁有三百萬，你是選擇投資創業，還是買屋安居？
請看《新東山。再起》娓娓道來，你將找到您的答案！

《新東山。再起》是台灣知名連鎖酸菜白肉鍋店――東北之家的創辦人：侯聯松先生，將其於火鍋餐飲領域三十多年的經驗與帶領團隊的點滴歷程，集結成書，分享給您。

書中緣起於一個圍爐的願景，到如何開火鍋店來重啟不一樣的人生！

其於2014年開創了第一家酸菜白肉鍋起，秉持著「經營管理科技化」、「數據分析行銷化」、「安心食材在地化」等三大理念，曾在八個月內淨利回本，且在六年間不斷地開拓了數家大型品牌連鎖店。

期間也曾遇到瓶頸、找不到適合的食材、工作團隊無法適應環境的快速變遷……等種種挑戰，書中告訴了我們如何在逆境中仍然以積極樂觀的態度，主動面對挑戰，正面解決問題，來淬礪出寶貴的市場敏感度與不斷地締造佳績。例如，東北之家為了拓展年齡層縱身，在2019年因應年輕族群訴求，開發出以酸菜為基底的獨門「青麻辣味」湯頭，一推出即廣受好評，這是您不可錯過的絕佳風味。

此外，東北之家陸續於2014年即與相關電商平台合作，推廣酸菜白肉鍋禮盒，每年均創下千萬業績。2019年再與全聯，全家及家樂福等通路合作，推出原味湯底和青麻辣味湯底的料理包，均造成熱賣。

人情不離，緣分不淡，今作者不吝將自己的創業心路歷程分享，冀能讓有志於創業的好朋友們，有所共鳴與分享！

作者簡介：

侯聯松

作者於火鍋餐飲領域延續家族傳承，擁有三十多年的經驗，並持續精進，在「經營管理科技化」、「數據分析行銷化」、「安心食材在地化」三方面持續努力，終於在2014年第一家「東北之家」正式問市，2019年再因應年輕族群需求，開發出以酸菜為基底的獨門祕製「青麻辣味」湯頭，一推出便大受好評。

東北之家擁有自己的契作高麗菜園，連結台灣職人手藝，開發可溯源的在地食材，翻轉產地到餐桌的新食農哲學，打造平價吃到飽又不失細緻美味、優質服務的酸菜白肉鍋連鎖店。

章節試閱

革新的高麗菜古法發酵

網路資訊、食譜書皆有很多製作醃酸白菜的作法，在溫度、濕度與鹽度三者的促發下產生發酵作用。走一趟傳統市場，很容易能看到坊間擺出一盆盆醃漬好的酸菜（芥菜醃漬）、醬瓜、榨菜或真空分裝品，這類醃漬品的作法很簡單，不外乎灑上大量鹽巴，再用重物或石頭壓制，最後等待蔬果出水到變色。此一製作過程會產生發酵作用，但好菌、壞菌也都往裡頭跑，當壞菌旺盛、排他性強時，好菌便會被吞噬，如同培養皿裡的細菌，滴進一滴糖，糖吃完後，細菌一定大量死亡。

這時產生亞硝酸的速度跟著變快，發酵過頭就成了醃漬品。什麼才是對的好菌？有助於發酵過程穩定，不致成為死菌產生亞硝酸，其中的微妙之處，在自己親手製作酸菜前，坦白說，我也是知其然，不知其所以然。曾經有足足兩年的時間，幾近瘋狂的在廚房進行高麗菜的酸菜發酵實驗，該加多少比例的鹽、為什麼會冒泡、要不要加水加果醋……，為什麼會這樣？為什麼會那樣？種種狀況除了不斷研磨，就是找科學論據來釐清問題。為了解決心中尚存的疑惑，我做了兩件事。

為求一探東北人究竟怎麼做酸菜白肉鍋，決定來趟取經之旅。2016年，透過香港朋友的協助，獨自一人前往東北瀋陽，只為拜訪一間有300 年歷史、以製作酸菜燉白肉聞名的老店——鹿鳴春，據傳蔣中正與毛澤東也曾來這大啖酸菜白肉鍋。當時鹿鳴春的主廚肖亮親自為我示範東北傳統工法，一顆東北大白菜只取中間最漂亮、白皙的葉莖精華，捨掉葉片，經過特殊刀工處理，施以自家傳統菌種，配合季節變化來照顧酸白菜，最後成就出高檔的酸菜白肉鍋。經由老師傅的解說，解決了不少原本對製作原理上的疑問，但我心裡清楚這還不夠，尚有一件最關鍵的事需要釐清。

回到台灣後，我找了一天埋首於政治大學社資中心，一篇探討高麗菜與大白菜的論文讓我定下了心。該項研究將高麗菜與大白菜置於同樣的發酵環境設定，分析其各自產生的含菌素，結果發現高麗菜發酵後產生的益菌效果比大白菜好得多，擁有很高的素質。進而確定我們於高麗菜酸菜的製作手藝，能將酸菜白肉鍋的飲食文化帶領到更好的層次。事實上，應用高麗菜所製作的酸菜於火鍋烹煮時香氣十足，且經烹煮後會轉化甜、轉化酶，是酸白菜所沒能發揮的效果。這段歷程現在回想起來都覺得實在不容易，但也因為不間斷的自我辯證，踏實地走過每一步，找到適合的菌種，了解對溫濕度與鹽的控管調配，以產出更優質的發酵結果，為酸菜白肉鍋的風味奠定下堅不可摧的基石。

這也是為什麼我們開業沒多久，幾位北京來的客人吃過後會說：「你這酸菜白肉比我們那的好吃太多了！」其實就是找到對的菌種，才能取勝於北方人家家戶戶都會做的家常料理。好比做麵包，好的酵母菌一公克可以賣到上萬塊錢，就為了麵包經發酵、烘焙後，那咬下的第一口麵粉香與兼具外酥內軟的彈牙感。所以，好的酵母菌特別貴不是沒有原因，之中還包含了前人無數次的失敗經驗。

一步步的技術積累雖不是創新，但也算得上是革新，沒有人說過去的食材不能被演化成更好的食材。就像開店以來，每每接受媒體採訪時，記者問道：「為什麼不用炭燒銅鍋的作法？這樣才道地啊！」我不禁反問：「如果可以用瓦斯爐，我們還會去上山砍柴嗎？」也因此，我們選擇投入高成本安裝電磁爐進行加熱控溫，一來能避免燒炭火鍋造成一氧化碳中毒事件的發生，二來也環保。長久以來，我們的經營思維著重於各面向的質感提升，有好的東西就該與時俱進，而不是過去別人怎麼做便一昧地跟隨。我常對夥伴們說，一顆松樹的種子和一顆綠豆的種子，同樣是種子，綠豆種子比松樹孢子還大，松樹孢子很細，但其生命力可以長到百年古木參天，綠豆卻只有1天，松樹孢子的信念和累積的能量勝過了綠豆種子的大小，這不就闡明了信念有多大世界就有多大，但是你必須要先決定你要怎麼做。

時至今日，我們於酸菜製作不僅傳承了東北百年老店作法的經驗值，同時依據科學檢驗數據做了改良，並做到菌種的延續性。儘管通透了一切，要照顧一桶桶發酵中、具生命力的酸菜，仍不是一件容易的事，完全僅能以「古法手工製作」，也就是經驗值的傳承。經過試吃，品嘗發酵後的味道夠不夠、香氣足不足，我們的舌頭說「可以」，才能配送到各分店、端到顧客的餐桌上，此一過程尚無法以科技取而代之。

就像一位父親和孩子們的互動，早上我們彼此道聲早安，之後出門各自生活；晚上回到家，父親聽著、看著孩子們述說一整天過得如何，經過一日日的觀察，而後才讓準備好的孩子離開家的羽翼。

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作者序

成為21世紀領導者的基本要素

如果10 年前有人說，開一間火鍋店能帶你走出台灣邁向世界，甚至必須結合科技化管理與投入數位行銷，可能沒人會相信。但此論點放在今時今日，並非遙不可及的趨勢。

對於時代前進的步伐越來越快速，身為餐飲業經營者已走不回安穩的老路子。不是你口袋夠深，投下幾千萬，啪啪啪一下子在全台各地開分店固樁，事業就能穩穩地走下去，人們會自己找上門加盟。況且大部分人的口袋其實和早期起家創業的我一樣，都是不夠深的。

這本書完整記錄我開創酸菜白肉鍋事業經營的6 年來過程：如何開始以一家店打基礎到逐一開展...

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自序成為21 世紀領導者的基本要素
導言生意子的火鍋創業革新之道
Chapter 1 開一家店成就不一樣的人生
酸菜白肉鍋淵源與文化底蘊
酸菜白肉鍋自營品牌的誕生
自創革命力從小火鍋到大火鍋
第一間店插旗科學園區
2020 歡迎來到東北之家
Chapter 2 台灣在地的酸菜白肉鍋
到位的風味與平民化價格
鎮店之寶：具益菌的活酸菜
革新的高麗菜古法發酵
時間淬煉的美味鍋底公式
Chapter 3 餐桌上的職人手藝
綠色畜牧：脆口帶皮豬五花
丸餃名譽決勝之戰
麵點師傅手工菜
契作自己的高麗菜農場
Chapter 4 吃飽吃巧的五星服務
聰明採...

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