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全國壽司商生活衛生同業組合連合會

的圖書
江戶前壽司技術大全
$ 29 ~ 612
江戶前壽司技術大全
作者:全國壽司商生活衛生同業組合連合會 / 譯者:小暖 
出版社:台灣東販股份有限公司
出版日期:2016-04-25
語言:繁體書   
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生活
生活是人類活著的期間所做的一切行為的總稱。
  維基百科

圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:江戶前壽司技術大全

由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修,
以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術,
為壽司職人必備的自我進修實用書籍!

代表日本風靡全世界的壽司,歷經長久時間的演變及發展,已進化出多樣風貌,它以容易腐壞的海鮮類為食材,卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念,更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而,現今有很多「Sushi」,是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供,對壽司的食用,埋下許多隱憂。因此,為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福,在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下,藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。

本書以正確的解說及圖片彙整,將整個壽司世界分成三大部分:

第一章 魚種別壽司的技術
包括美豔的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」,以鮪魚為首,鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」,除此之外,在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下,相互襯托,達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。

第二章 捲物、散壽司、壽司丼的技術
包括台灣人最熟悉的捲物壽司,有粗捲、細捲、手捲等,還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等,在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。

第三章 壽司拼盤的技術
從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等,介紹各式各樣的擺盤技術,以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等,每一項皆有精闢的解說。

本書深入淺出,介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識,堪稱壽司界的大百科,是壽司店、壽司職人應該人手一本,且各種料理人,以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。

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目錄
前言 1
閱讀本書前 12
壽司的歷史 從「熟壽司」到「握壽司」 6
江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8
江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 10

【第一章】魚種別 壽司的技術 13

赤身壽司 14

鮪魚
鮪魚的知識 16
鮪魚的事前處理 20
鮪魚的保存 22
關於手箴形及長箴形 23
[各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24
旗魚壽司 24
關於「沾料醬油」 24
醃漬的技術 25

鰹魚
鰹魚的知識 26
鰹魚的事前處理 27
半敲燒(燒霜) 29
鰹魚握壽司 29

鮭魚
鮭魚的知識 30
鮭魚的事前處理 31
[各式各樣的鮭...
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商品資料
  • 作者: 全國壽司商生活衛生同業組合連合會 譯者: 小暖
  • 出版社: 台灣東販股份有限公司 出版日期:2016-04-25 ISBN/ISSN:9789864750153
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:240頁 開數:20.5x28
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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