全國壽司商生活衛生同業組合連合會

前言 1
閱讀本書前 12
壽司的歷史 從「熟壽司」到「握壽司」 6
江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8
江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 10

【第一章】魚種別 壽司的技術 13

赤身壽司 14

鮪魚
鮪魚的知識 16
鮪魚的事前處理 20
鮪魚的保存 22
關於手箴形及長箴形 23
[各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24
旗魚壽司 24
關於「沾料醬油」 24
醃漬的技術 25

鰹魚
鰹魚的知識 26
鰹魚的事前處理 27
半敲燒(燒霜) 29
鰹魚握壽司 29

鮭魚
鮭魚的知識 30
鮭魚的事前處理 31
[各式各樣的鮭魚握壽司] 33

白身壽司 34

鯛魚
鲷魚的知識 36
鲷魚的事前處理 38
湯霜 39
[各式各樣的鲷魚握壽司] 40

比目魚
比目魚的知識 41
比目魚的事前處理 42
[各式各樣的比目魚握壽司] 45

鰈魚
鰈魚的知識 46

鱸魚
鱸魚的知識 47

黃帶擬鰺
黃帶擬鰺的知識 48
黃帶擬鰺的事前處理 49
黃帶擬鰺握壽司 50

紅魽
紅魽的知識 51
紅魽的事前處理 52

黃條鰤
黃條鰤的知識 54
黃條鰤的事前處理 55

鰤魚
鰤魚的知識 57
鰤魚的事前處理 58
鰤魚握壽司 60
[各式各樣的白身壽司] 61

亮皮魚壽司 64

小鰭
小鰭的知識 66
小鰭的事前處理 68
[各式各樣的小鰭工夫及握壽司] 70
新子的工夫 72

鯖魚
鯖魚的知識 73
鯖魚的事前處理 74
[各式各樣的鯖魚握壽司] 76

竹筴魚
竹筴魚的知識 77
竹筴魚的事前處理 78
竹筴魚的大名切法 79
[各式各樣的竹筴魚握壽司] 80

秋刀魚
秋刀魚的知識 81

沙丁魚
沙丁魚的知識 82

沙鮻魚
沙鮻魚的知識 83

針魚
針魚的知識 84
針魚的事前處理 85
[各式各樣的針魚工夫及握壽司] 87

春子鲷
春子鲷的知識 88
春子鲷的事前處理 89
春子鲷的工夫 90

[各式各樣的亮皮魚壽司] 91

烏賊、蝦子壽司 92

北魷
北魷的知識 93
北魷的事前處理 94
[各式各樣的北魷握壽司] 96

真烏賊
真烏賊的知識 97
真烏賊的事前處理 98

明蝦
明蝦的知識 100
明蝦的事前處理 101
生明蝦握壽司 103
[各式各樣的明蝦工夫及握壽司] 104

冷凍蝦
冷凍蝦的知識 105
冷凍蝦的事前處理 105

甜蝦
甜蝦的知識 106
甜蝦的事前處理 107
[各式各樣的甜蝦握壽司] 107

牡丹蝦
牡丹蝦的知識 108
牡丹蝦的事前處理 109
[各式各樣的牡丹蝦握壽司] 109

[各式各樣的蝦子握壽司] 110

貝類壽司 112

赤貝
赤貝的知識 114
赤貝的事前處理 115
赤貝握壽司 116

中華馬珂蛤
中華馬珂蛤的知識117
中華馬珂蛤的事前處理 118
小貝柱的事前處理 119
[各式各樣的小貝柱工夫及握壽司] 119

象拔蚌
象拔蚌的知識 120
象拔蚌的事前處理 121
白象拔蚌的事前處理 123
日本鳥尾蛤
日本鳥尾蛤的知識 124
日本鳥尾蛤的事前處理 125
生日本鳥尾蛤握壽司 125

牛角江珧蛤
牛角江珧蛤的知識 126
牛角江珧蛤的事前處理 127

扇貝
扇貝的知識 128
扇貝的事前處理 129

鮑魚
鮑魚的知識 130
鮑魚的事前處理 131
鮑魚拌鮑魚肝握壽司 132

北寄貝
北寄貝的知識 133
北寄貝的事前處理 134

煮物壽司 136

星鰻
星鰻的知識 138
星鰻的事前處理 139
煮星鰻的作法 140
[各式各樣的星鰻工夫及握壽司] 142
白煮meso星鰻 142
醃漬煮星鰻 143
[各式各樣的星鰻握壽司] 144

章魚
章魚的知識 146
章魚的事前處理 147
[各式各樣的章魚工夫及握壽司] 149
煮章魚 149

煮蛤
蛤蠣的知識 150
煮蛤的事前處理 151
[煮蛤的工夫及握壽司] 152
醃漬煮蛤 152

蝦蛄
蝦蛄的知識 153
蝦蛄的事前處理 154
水煮蝦蛄 155

煮烏賊
煮烏賊的事前處理 156
[煮烏賊的工夫及握壽司] 158

蒸鮑魚
蒸鮑魚的事前處理 159
[蒸鮑魚的工夫及握壽司] 160
蒸鮑魚的事前處理 160
[各式各樣的蒸鮑魚握壽司] 161
「煮貝」握壽司 161

煮扇貝
煮扇貝的事前處理 162
[煮扇貝的工夫及握壽司] 163
醃漬煮扇貝 163

玉子燒壽司 164

厚燒玉子燒(高湯玉子燒) 164
薄燒玉子燒(長崎蛋糕風) 166
[各式各樣的玉子燒工夫及握壽司] 168

鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司 170

鮭魚卵 171
鮭魚卵的事前處理 172
[各式各樣的鮭魚卵握壽司] 172

海膽 173
[各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司] 174
[各式各樣的蔬菜握壽司] 176
[各式各樣的炙烤握壽司] 177

壽司飯的技術 178
壽司飯的事前處理 180

握壽司的技術 182
握壽司的形狀 183
[基本]小手返 184
小手返(以蝦壽司為例) 185
立返(以玉子燒為例) 185
一手返/本手返 186
軍艦捲 186

【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術 187

捲物壽司 188

細捲
葫蘆乾捲 189
傳統的海苔捲擺盤法 189
河童捲/鐵火捲 190

粗捲
粗捲 191
粗捲(應用) 192
裡捲 193
創意粗捲 194
將海苔縱向擺放的「粗捲」 194

手捲
末廣手捲 195
[各式各樣的末廣手捲] 195
[各式各樣的創作、創意捲] 196

散壽司、壽司丼 198

江戶前散壽司 199
二段重散壽司 200
吹寄散壽司(什錦散壽司風) 201
鐵火丼 202
[各式各樣的鮪魚丼] 202
各式各樣的散壽司丼、壽司丼 203

散壽司、捲物食材的事前處理 204

葫蘆乾的事前處理 204
鯛魚鬆的事前處理 206
香菇的事前處理 207
醋漬蓮藕的事前處理 208

【第三章】壽司拼盤的技術 209

壽司拼盤的技術 210

壽司拼盤(一人份) 213
壽司拼盤(直列擺盤) 214
壽司拼盤(放射狀擺盤) 216
各式各樣的壽司拼盤 218
壽司餐盒的技術 221
散壽司、什錦散壽司的餐盒 221

竹葉切雕的技術 222

竹葉切雕的知識 222
劍竹葉 223
蝦型的石菖蒲 224
松型的石菖蒲 225
飾竹葉 226
竹葉切雕的使用方式 227

細工捲、細工壽司的技術 228

細工捲 228
細工壽司(花、果實) 229
壽司細工(動物) 230
吉祥物、節慶、歲時的細工壽司 230
四海捲的作法/櫻花的作法 231

<附錄>竹葉切雕原尺寸大型紙 232

前言 1
閱讀本書前 12
壽司的歷史 從「熟壽司」到「握壽司」 6
江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8
江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 10

【第一章】魚種別 壽司的技術 13

赤身壽司 14

鮪魚
鮪魚的知識 16
鮪魚的事前處理 20
鮪魚的保存 22
關於手箴形及長箴形 23
[各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24
旗魚壽司 24
關於「沾料醬油」 24
醃漬的技術 25

鰹魚
鰹魚的知識 26
鰹魚的事前處理 27
半敲燒(燒霜) 29
鰹魚握壽司 29

鮭魚
鮭魚的知識 30
鮭魚的事前處理 31
[各式各樣的鮭...