八木宏典

二○一三年十二月，「和食，日本人的傳統飲食文化」（WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese）被聯合國教科文組織遴選為「無形文化遺產」（Intangible Cultural Heritage）。和食是繼法國美食（Gastronomic meal of the French）、地中海飲食（Mediterranean diet）、墨西哥傳統料理（Traditional Mexican cuisine）與土耳其的喀須喀克（Ceremonial Keşkek tradition）之後榮獲登錄的飲食文化。和食中，「使用日本多樣化的新鮮食材，以米飯為中心，營養均衡」與「將自然之美與季節的更迭呈現於餐點中，是一種富有尊重自然精神的傳統飲食文化」的這兩項特點，皆獲得極高的評價。

和食中最重要的食材就是稻米。米飯中除了醣類之外，更有富含均衡必須胺基酸的優質蛋白質、維持健康所不可或缺的鈣質、鐵質等礦物質及維他命，光是透過白飯，就能廣泛攝取身體所需的各種營養。此外，米飯所含的醣類在體內消化、吸收的速度較緩慢，可以長時間提供能量。因此活躍於世界舞台的日本運動員們，在比賽前之所以食用米飯或麻糬，就是因為他們熟知米的特徵。

稻米是從生長於水田的水稻中收穫而來的，但是水稻並非日本列島的原生植物。據說水稻是距今約兩千數百年前，從中國南方經由朝鮮半島，伴隨著栽培技術傳入日本，之後日本人便在全國開墾水田、打造渠道、種植稻作至今。據說日本的人口在繩文時代約有二十七萬人，在古墳時代已超過五百萬人，而到了江戶時代末期則超過三千萬人。一般認為，人口數量的成長和稻米產量的增加息息相關。二○一二年，日本的水田面積為兩百四十六萬九千公頃，約占全國總耕地面積的54％。假設以田埂圍繞的一塊水田面積平均為十～三十公畝，那麼便等於有超過一千萬塊的水田。

這些水田中，包括了位於陡峭中山間地域（日本農林水產專有名詞，詳見P40的用語解說）的小面積水田以及「梯田」。「小水田中金黃色的稻穗結實纍纍，紅蜻蜓盤旋其上」是日本人心中的故鄉意象。而這片景致的形成，乃是基於日本人兩千數百年來與稻米密不可分的關係。此外，水田還具有防止土壤沖蝕、土石流及洪水的功能，水田與渠道所營造出的水域環境，更成為了各種生物的棲息地。

稻米與水田農業雖是支持日本飲食文化與人們生活的核心，但現在日本的稻米消費量逐年降低，使得九十萬公頃的水田被迫休耕。此外，農民高齡化的情況也日益嚴重。雖然面臨著如此艱難的狀況，但近來部分農民開始善用農機，引進新的稻作技術，透過生產、販售消費者或大宗使用者（如量販店、餐飲業者、食品加工業者等）所需的稻米，肩負起振興當地農業的責任。

希望透過本書，能讓各位了解「稻米」是一種多麼優異的糧食，同時明白長久以來支持著日本飲食文化、國土保全、地方傳統文化以及生物多樣性的稻米和水田，扮演著多麼重要的角色。

八木宏典

二○一三年十二月，「和食，日本人的傳統飲食文化」（WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese）被聯合國教科文組織遴選為「無形文化遺產」（Intangible Cultural Heritage）。和食是繼法國美食（Gastronomic meal of the French）、地中海飲食（Mediterranean diet）、墨西哥傳統料理（Traditional Mexican cuisine）與土耳其的喀須喀克（Ceremonial Keşkek tradition）之後榮獲登錄的飲食文化。和食中，「使用日本多樣化的新鮮食材，以米飯為中心，營養均衡」與「將自然之美與季節的更迭呈現於餐點中，是一種富有尊重自然...

第1章 食用稻米的基礎知識
1 世界三大穀物與禾本科植物
2 全球不斷增加的稻米產量
3 稻米的種類及其特徵
4 米粒的構造與各種精米率的米
5 白米所含的營養素為何？
6 稻米美味的條件為何？
7 稻米首重鮮度
8 「越光米」及其子孫
9 何謂「稻米食味排名」？
10 擁有優異食味的新品種
11 身為和食核心的稻米
【專欄】 世界上的稻米與其食用方式

第2章 稻米的生產及水田的結構
1 日本的土地利用與水田
2 什麼樣的氣候與土壤適合稻作生長？
3 稻的一生與栽種流程
4 水田為何不會發生連作障礙？
5 用於稻作的農藥與化學肥料
6 用於稻作的農業機械
7 日益普及的水稻栽培技術溼田、乾田的差別與土地改良的歷史
8 收成後調製稻米、出貨的設施～產地穀倉與碾米廠～
9 稻作的委外情形
10 水田所具備的多面向功能
11 環境親和型農業與高附加價值稻作
【專欄】 全世界規模最大的梯田

第3章 稻米與日本的文化、傳統
1 「米」這個文字的由來
2 稻米起源的爭議
3 日本稻作的起源
4 稻作為日本社會與生活帶來的改變
5 扮演「貨幣」角色的稻米
6 稻米從什麼時候才普遍成為主食？
7 稻米烹飪方式的變遷
8 大多祭典的起源皆為稻作
9 與稻米相關的民俗節慶
10 稻作與日本傳統藝能
11 天皇的宮中祭祀與稻作
12 古事記、日本書紀中記載的稻作起源
13 量米的單位
14 稻米與發酵食品的密切關係
15 時至今日仍受重視的米糠
16 米與日本酒
【專欄】 現代建築中仍被使用的稻稈

第4章 稻米種植概況及二次大戰後的農政動向
1 稻米的產量在農業生產中的地位
2 稻作農家幾乎皆為兼業農家
3 稻作農家與畜產、園藝的所得及勞動時間差距
4 政府管制稻米的時代
5 二次大戰後稻米流通狀況的變遷
6 農地改革與農家的小規模經營
7 飛躍性成長的稻米產量與停滯的消費
8 生產調整的實行
9 以提升農家所得為目標的農業基本法
10 伴隨著自由貿易而部分開放的稻米
11 食糧法的制定與稻米流通狀況的重大變革
12 新基本法的制定與直接給付制度
13 農地中間管理機構的設置與「減反政策」的走向
【專欄】 異於先進國家的日本世界農業遺產

第5章 稻米的流通、消費、貿易
1 日本國內稻米的消耗動向
2 消費者對米的需求
3 異於以往的稻米購買方式
4 何謂緣故米？
5 銷量持續成長的即食米飯
6 外食、外帶產業所需要的米為何？
7 稻米的食品標示與米袋的判讀方法
8 稻米產銷履歷法的架構
9 如何杜絕異物混入米？
10 世界各國正在推行的兩個農業保護政策
～價格支持與直接給付～
11 日益發展的自由貿易與稻米市場開放的動向
12 TPP協議後，日本的稻米將有何變化？
13 日本稻米出口外國的可能性
【專欄】 便利商店策劃的惠方卷戰略

第6章 未來的稻作與擴大消費量的可能性
1 只要擴大規模就能降低成本嗎？
2 直播栽培的優點與普及
3 因應溫室效應的栽培技術與新品種
4 水稻基因體定序帶來之高效率品種改良
5 功能性更高的新品種陸續出現
6 透過混合而提升的稻米附加價值
7 值得期待的米粉需求量
8 飼料米會是提升糧食自給率的王牌嗎？
9 稻作與放牧的結合
10 透過稻米連結產地與消費者
11 日本的稻作皆由家庭農業支撐
【專欄】 稻米的事就問稻米～橫井時敬先生的實用主義～

第1章 食用稻米的基礎知識
1 世界三大穀物與禾本科植物
2 全球不斷增加的稻米產量
3 稻米的種類及其特徵
4 米粒的構造與各種精米率的米
5 白米所含的營養素為何？
6 稻米美味的條件為何？
7 稻米首重鮮度
8 「越光米」及其子孫
9 何謂「稻米食味排名」？
10 擁有優異食味的新品種
11 身為和食核心的稻米
【專欄】 世界上的稻米與其食用方式

第2章 稻米的生產及水田的結構
1 日本的土地利用與水田
2 什麼樣的氣候與土壤適合稻作生長？
3 稻的一生與栽種流程
4 水田為何不會發生連作障礙？
5 用於稻作的農藥與化學肥料...