兼子有希

樸素、低調卻滋味豐富
「檸檬與駱駝」烘焙坊的獨創配方

我的理想是完全不使用雞蛋或奶油等乳製品，
做出讓人覺得「好好吃！」的純素點心！

★「檸檬與駱駝」這個店名是什麼來由呢？
我小時候稱呼曾祖父為「檸檬」，而曾祖母綽號是「駱駝(ラクダさん)」，
因此我決定把店名叫做「檸檬與駱駝」，
聽起來就好像最愛的這兩個人一直守護著我。

★什麼是「發酵甜點」？它的特色是什麼呢？
「發酵甜點」的意思不是指像麵包一樣經過發酵後做成點心，
而是使用「發酵調味料」，並有效利用其滋味的點心才叫做「發酵甜點」。

它的特色是吃起來更加天然，沒有人工香料和甜度，對身體沒有負擔。
例如用鹽麴取代鹽的話，就會隨著鹹味一起加深鮮味與甜味。
甘酒的自然甜味則不會像砂糖一樣殘留在嘴巴當中，而是一下子就融入食材。

★運用哪些發酵調味料呢？
鹽麴：
是一種在米麴中加入鹽和水攪拌後發酵而成的調味料，可增加鮮味。

醬油麴：
在米麴中添加醬油發酵而成的調味料。不只可以讓點心增加鹹味，也能增添鮮味和濃香。

甘酒：
本書使用的甘酒，是將米麴拌入蒸熟的米中製作而成，並不是使用了酒粕含酒精的產品，可以把甘酒當作砂糖的替代品。

味噌：
作者自己動手做味噌，如果要買市售商品，我推薦「石黑種麴店」的「藏出味噌<生>」。因為加了大量米麴，鮮味變得更明顯，吃得出有深度的味道。

酒粕：
酒粕容易讓點心產生像起司一般的風味。

味醂粕：
味醂粕是指製作味醂時產生，像酒粕一樣的副產品。它的特徵是甜味溫和與濃醇。


★「檸檬與駱駝」的烘焙甜點有哪些特色呢？

(1)用發酵調味料增添鮮味
我在點心中分別加入了用自製天然米麴做成的甘酒、鹽麴、醬油麴、味噌等日本人非常熟悉的發酵食品，增添甜味、鹹味與鮮味。出乎意料地迅速將複雜且有深度的滋味融入體內，吃過的人都說「不會造成腸胃的負擔」、「就算一直吃也吃不膩」。

(2)以理想的口感為目標，仔細思考配方
本書中介紹的食譜，與一般的家庭點心製作書相比，粉類、油分、糖分的配方稍微更複雜一些。或許有些讀者會想「需要這麼多材料嗎？」但這些是以我理想中的滋味與口感為目標費盡心思後完成的食譜，為了可以讓讀者們直接重現在「檸檬與駱駝」販售的味道而記錄下來。書中也有很多無麩質的點心，我想或許會讓讀者們發現「原來純素也能做出這樣的滋味」，請試著做一次吧。

(3)堅持挑選自己喜歡的材料
「檸檬與駱駝」的點心原料只有植物性食品。並且盡可能選擇有機產品、值得信任的生產者親自生產的產品、以及靜岡當地栽種的產品。本書中介紹了我平常愛用的材料作為參考，但就算不是完全相同的產品，請選擇自己方便購買的產品並試做看看。不過請注意不同材料的口感和成品會產生差異。

(4)點心的造型美麗、精緻
我覺得點心外觀的美麗與否，會影響到美味程度。用尺讓餅乾類的高度維持一致、把切口切得乾淨整齊。考慮到放入口中時覺得舒適的尺寸大小、配合口感的厚度等，再決定形狀。這其中可能也有讀者會認為「好像有點麻煩？」的步驟，但我希望讀者們能把它當作「檸檬與駱駝」點心的魅力之一來享受製作。

作者簡介：

兼子有希 かねこゆき
經營「檸檬與駱駝」工作室。來自靜岡縣。在經營民宿的家中出生，在擅長料理的祖母與母親的呵護中成長，生活環境在豐富的大自然和季節性材料的圍繞之下成長。18歲前往東京，當過上班族，2013年出發環遊世界一周的旅行。回國後，領悟到發酵調味料的魅力，從2015年2月開始發酵廚師的身分，進行自製天然米麴與保存食製作料理和點心的活動。以靜岡縣藤枝市岡部為據點，一邊從事外燴、到府料理、活動擺攤，一邊販售發酵點心。深層的美味、造型美麗且猜不出是純素的點心引起話題。於藤枝市「家庭民宿朝比奈」中開設「檸檬與駱駝」的工作室兼商店。
HP:https://www.lemonandcamel.com/