劉典謨

楊序 i
自序 ii

Chapter 1 藥膳概論 1
第一節 藥膳的定義 2
第二節 藥膳的歷史 3
第三節 藥膳食療的理論基礎 8
第四節 藥膳的應用原則 11
第五節 製作藥膳時應有的觀念 13

Chapter 2 認識體質 17
第一節 陽虛體質 18
第二節 陰虛體質 19
第三節 血虛體質 21
第四節 陰陽兩虛體質 24
第五節 實熱體質 25
第六節 濕熱體質 27

Chapter 3 認識中藥材與食材 29
第一節 補陽中藥材與食材 30
第二節 補陰中藥材與食材 39
第三節 補血中藥材與食材 51
第四節 清熱中藥材 59

Chapter 4 體質與藥膳 63
第一節 陽虛體質 64
第二節 陰虛體質 68
第三節 血虛體質 73
第四節 陰陽兩虛 78
第五節 實熱體質 79
第六節 濕熱體質 81

Chapter 5 保健藥膳 83
第一節 瘦身保健藥膳 84
第二節 豐胸保健藥膳 93
第三節 美容藥膳 103

Chapter 6 藥膳烹調 109
第一節 藥膳的烹調方法 110
第二節 按藥膳的工藝特點分類 124
第三節 按藥膳食品原料屬性分類 132

Chapter 7 藥膳製作實例 135
第一節 補陽藥膳 136
第二節 補陰藥膳 182
第三節 瀉實熱藥膳 192
第四節 適合各種體質的藥膳 194

附錄 239
附錄一  食材的性與味之分類表 240
附錄二  食物酸鹼性分類表 242

參考書目 243

序

　　《藥膳理論與實作》是一本理論與實作並重的書籍。要瞭解藥膳理論，就需要腳踏實地、按部就班，從中醫藥的基本功做起，一步一腳印慢慢累積，才能有所成。瞭解理論後再進行實作，就能得心應手。所謂「知難行易」，在學習藥膳上來說可謂至理名言。

　　藥膳是在中醫的理論基礎之下發展出來的一門學問與技術，中醫講求的是人體內陰陽的平衡，偏陽或偏陰（陰陽偏勝或偏虛）都屬於失衡狀態，利用藥膳來調整體質，使體內恢復陰陽平衡的健康狀態，是讀者研讀《藥膳理論與實作》的最大益處。

　　本書是作者在國立高雄餐旅大學中廚科系十餘年來的教學理論與實作的心得結晶，有感於同學及一般社會大眾，對藥膳理論或實作的學習常不得其門而入，因此作者針對藥膳的定義、歷史、理論基礎、應用原則及製作藥膳時應有的觀念入門，再輔以認識各種不同的體質，讓讀者首先得以對中醫維持健康所重視的體質調整的大原則「寒者熱之，熱者寒之」有所體認，進而使得體內陰陽的失衡得以借助藥膳的調整，歸於陰陽平衡的無病境界。

　　中藥與食物是上天恩賜給人類的珍寶，認識中藥材與食材的各種特質，進而利用藥材、食材及調料的組合，來製作出色、香、味俱全的養生藥膳，並將其應用在各種體質的調節上，再視不同體質應用不同的配方來調整，使身體達到健康的狀態。長遠來看，更能進一步以中藥及藥膳來達到保健身體，最後透過各種烹調方法製作出各式各樣的美味藥膳來養生，從而達到延年益壽的效果。讀者透過本書可循序漸進地由理論進入藥膳實作之殿堂，在中醫醫學理論與中藥及食材的不同性味、不同功效等配合之下，有能力製作出合適的藥膳，並對民眾的健康做出貢獻。

　　本書的出版要特別感謝國立高雄餐旅大學廚藝學院楊院長昭景的策劃與鼓勵，中廚系何建彬副教授（前台北市福華飯店主廚）協助製作全部藥膳，景天生技公司劉典謨藥師合作授課，以及提供各項的中醫藥典籍及藥膳資料，來作為引用參考資料。在此謹向曾經或現今持續給我幫助的人，以及引用的參考文獻的作者，致上十二萬分之敬意與謝意。本書編寫雖已盡力而為，然作者才疏學淺，謬誤之處在所難免，尚望同道先進不吝指教，是所至盼。