『咖啡，就像地獄一樣熱、像夜晚一樣黑、像愛情一樣甜！』
這是一本從咖啡園到一杯甜美、酸甘如愛情的咖啡專書，裡面有您想知道的：
●如何沖煮出一杯上好的咖啡？
●怎麼烘焙才能展現咖啡豆的風味
●阿拉比卡與羅布斯塔哪個品質更佳？哪個更適合精品咖啡？
●濃縮咖啡菜單是怎麼呈現出它的文化況味？咖啡的故事您又該怎麼鋪陳
●一杯咖啡裡有多少咖啡因？多少才對健康有害？
這本書述說的是咖啡人生，有學理也有一般常識，從味道到品質，再到品評，為讀者解密咖啡的沖煮文化！
泡咖啡的方法多得不勝枚舉。在此我們僅簡要討論兩種製作沖煮咖啡的方法，並針對濃縮咖啡提出一些看法。
雖然長久以來市面上有各式各樣的電動咖啡機，而且美國精品咖啡協會開始推薦一些機種，但我們還是堅持最簡單、以手工沖煮咖啡的方法。濃縮咖啡自成一個世界，在過去幾年發展得極為快速。要泡一杯好的濃縮咖啡，一部咖啡機是不可或缺的；以下我們將說明家用的濃縮咖啡機要注意的幾個特點。
為了製作各種適合飲用的咖啡，有些基本的要素必須準備就緒，亦即好咖啡豆、適當的水，以及從豆子裡萃取出顆粒的工法。一杯咖啡裡幾乎都是水，當熱水通過研磨咖啡時所萃取出的固體物質只占了1.25-1.45%。
『從好咖啡豆開始』
要用劣質的咖啡豆泡出一杯好咖啡是不可能的事。理想狀況是，豆子是精品咖啡，烘焙後一週內飲用。在沖煮每一杯或每一壺咖啡前才磨豆子。使用已經研磨好的咖啡，無論是袋裝或罐裝，就是無法泡出好風味。盡可能把豆子貯藏在不透光的密封容器中。將未使用的咖啡豆放在原包裝袋中保存，向下折至豆子的高度，然後用橡皮筋束起來，再把它放到陰涼的櫥櫃裡，這是最方便的儲藏方法了。我們所認識的大多數咖啡業界的人士都不建議將咖啡豆放在冷凍庫或冰箱裡保存，因為每次當它們從裡面被取出時可能會沾染濕氣。但是仍有一些專業人士以這種方式保存咖啡豆，而且表示效果很好。
找一部好的磨豆機，意思就是買一部錐形刀盤的磨豆機。咖啡豆在這些機器裡會掉落到兩片金屬錐形刀盤之間，這兩個圓盤上面有微微的隆起線或刻有凹槽。豆子實際上是磨碎，而不是切碎。許多人都擁有被稱為研磨機的小型電動機器，但那其實是靠一個裝設在上方容器中會旋轉的葉片將咖啡豆切成小塊。這些裝置主要的問題是磨出來的顆粒大小不均勻，因此沖煮出來的咖啡品質不穩定，而且無法預期。切碎機的刀片可能必須運轉很久才能切出想要的細緻度，但是這樣會讓咖啡溫度升高。雖然似乎沒有證據顯示此時升高的溫度會影響成品的風味，但是為什麼要冒這個險呢？假如咖啡豆已經經過適當烘焙，那麼豆子便不需要再加熱。
『用好水』
所謂好水不是包含了許多鐵、鈣或鎂的「硬水」，而是只有極微量的前述礦物質，並且不加氯的「軟水」。在西方世界的某些地區，自來水是可以泡咖啡和茶的。但是一般而言，即使是乾淨的飲用水也應該要先過濾—而且要定期更換濾芯—以去除不需要的化學物質。經過逆滲透系統處理過的水更合適。另外，請勿使用蒸餾水來沖煮咖啡。至於為什麼水中的某些「硬」成分對於適當地從咖啡豆中萃取出香味不可或缺則是眾說紛紜。無論如何，蒸餾水不適合用來沖煮咖啡是千真萬確的事。
美國精品咖啡協會建議的最佳比例是每公升的水加入55 公克的咖啡，或者每34 液體盎司的水加入1.925 盎司的咖啡。根據經驗法則，使用大約10.6 公克的咖啡—約略比三分之一盎司多一點—或是每6 盎司的水加約2 茶匙的咖啡。水和咖啡的重量比約為18:1（不過這個比例多少是個人口味的問題）。在精品咖啡界，15:1 的比例已經很普遍。用廚房磅秤輕輕鬆鬆就能量出咖啡和水的比例。因此，一杯咖啡的比例為225 公克的水加15 公克的咖啡。另外一個比較容易達到合理有效比例但比較不精確的方法是每6 盎司的水加2 茶匙的咖啡。
如果能準備一只玻璃製的水壺或是一只不鏽鋼的水壺，最好有一個像鵝頸般的長壺嘴，可以精準地倒出水量，在沖煮過程中也會大大地加分。現在也有可以自動保溫的水壺。水溫最好是介於華氏195 至205 度之間，或是攝氏92-96 度之間；也就是剛沸騰不再滾的水。
咖啡品質
「咖啡品質」這件事對於不同的人來說有著不同的意義。對一個咖啡農民來說，咖啡的品質可能意味著咖啡櫻桃果實或加工後的咖啡生豆大小。對零售商來說，它可能與客戶滿意度有關。而對消費者而言，意義在於價格以及是否方便購得。對於很多人來說，咖啡的品質卻僅僅與「味道相關」。「味道」這個名詞有更正式且精準的名稱，那就是「感官品質」。
「感官」指的是五感的經驗，在此特別針對味覺和嗅覺（其實有許多的東西，我們以為是嚐到味道，事實上是嗅到氣味）。咖啡行業裡有個常用的專有名詞叫「杯測品質」。理解這個名詞不是一個簡單的事。它包括要瞭解誰可能會喜歡咖啡、對他們而言，什麼是重要的，以及他們如何去衡量哪些事才是重要的。
品質
要討論咖啡的品質必須從認識「品質」開始 。最合適的咖啡「品質」定義是指咖啡「完美的程度」。而「品質」本身便是一個物件如何到達完美標準之間的關係。而該標準是基於預先定義的準則，譬如稀有性、尺寸大小、顏色或味道等。透過這些準則的測量結果，用以評估在特殊項目上與標準之間的異同來決定咖啡的品質優劣。
在這本書中，已經討論了許多與咖啡相關的人或團體。其中包括來自許許多多不同國家和文化的生產者、製造商、烘豆師、咖啡師、消費者和貿易組織。每個團體都有各自與咖啡的獨特關係，每個人對咖啡也都有自己的需求、渴望和期待。而也是這群人最有資格使用所謂品質標準的概念和定義來品評咖啡。
隨著時間的推移，咖啡產業已經接受了一些共通標準來定義咖啡品質。以下將介紹一些全球用來討論咖啡的現行標準。
特性
以下是用於描述或評量任何一杯咖啡的感官標準，可說是品質評鑑的骨架：
1. 乾香氣（Fragrance）和濕香氣（aroma）：咖啡在沖煮前的香味稱為乾香氣，沖煮後稱為濕香氣。
2. 酸味：由酸產生的鮮明、活潑、刺激感等味道，通常嚐起來帶有柑橘類水果味或醋味。
3. 稠度：這名詞描述了咖啡在口中所產生的黏滯感及濃稠的感覺。以牛奶為例，脫脂牛奶感覺上就是比全脂牛奶來的薄。稠度也常常被稱為「口感」。
4. 風味：一杯咖啡中的精華，也就是咖啡味。通常就是指當人們想起咖啡時，腦裡所連結的味覺經驗。
5. 甜度：一個會讓人聯想到糖或蜂蜜的微妙味道。
6. 餘韻：當咖啡已經離口時，嘴裡所留下的味道。也稱為回甘。
7. 均衡：不同的味道的交互作用有可能和諧，也可能不調和。例如，假如某種咖啡酸性強，那麼可能很難嚐出甜味。
描述因子
描述因子是不一定在每杯咖啡中都會產生的的味覺或香氣。他們往往是微妙或細緻的，為每杯咖啡增添複雜性和獨特性。它們可以是正面或負面味覺經驗。有些咖啡完全沒有，而有些咖啡則有好幾種。描述咖啡味道的詞語沒有標準限制。以下舉幾個例子：花香、檸檬、漿果、焦糖、巧克力、煙燻、堅果、辛辣、霉味、發酸和苦味。
咖啡品質的量測
特徵和描述因子只能簡單地表明咖啡大致上所呈現出的面向，並方便談論。然而，就一組特定的評估值而言，表單上的特性並未說明它們與卓越標準之間的關聯性，只說明了這些準則是標準的一部分。知道哪些儀器可以測量這些標準以及它們是如何被測量的，將有利於定義所謂的卓越。但是沒有任何一部機器可以像人類一樣體驗一杯咖啡並對咖啡的品質做出極為細緻的描述。因此，人類是唯一可用來評估極其複雜飲料品質的唯一儀器。相較於機器只能產出客觀的計量，人類則可使用主觀的描述。
舉例來說，機器可以測量一個房間的光量，但不能確定這樣的光線是否足夠用來閱讀（因為對閱讀者來說，光線的需求量是主觀的）。科學家都清楚，人類會因為過去的喜好與經驗，使得那些想法和感覺干擾了他們的評斷客觀性，咖啡當然也不例外。當人們測量咖啡的品質時，往往也包含主觀上對咖啡的喜惡。
因此，咖啡品質的評估往往是用一個從「喜歡」到「不喜歡」這樣的梯度來測量。每一個準則項目都用這個梯度來測量。像是「平衡」這個特性就只能通過這種方式測量，因為它需要杯測者根據自己的感受來決定咖啡有多平衡。兩個人會因為對同一杯咖啡某些特別味道（像是水果味）喜好的程度不同而在平衡項目上給出不一樣的評分。
雖然人們可能永遠無法完全客觀地測量咖啡品質，但可以在評分上納入客觀性。要做到這一點，需要一個與人無關的制度單位：強度。上述每個特性和描述因子，除了平衡項目外，皆可以建立起從「完全沒有」一直到「這種咖啡所含的量最多」的梯度。強度的上限是任意訂的，因為沒有人可以針對某一特定特性的強度上限值而去體驗世界上所有的咖啡。然而，上限可以通過找到一個現有的味道或感覺來做校正。例如，咖啡可以一對一比較，看看哪些有更強烈的口味特點。如果在特定咖啡中有柑橘酸味，就將它訂為酸強度的上限，然後其他咖啡的酸強度再依照與這杯特定咖啡的差距來進行評估。利用這種系統，並進行大量的培訓和練習，將使得測量時的主觀性減少，可是不能完全消除。
好咖啡的絕對性？
在精品咖啡業的一些專家相信，好咖啡在本質上是客觀的。這個假設是指不管任何人品嚐這些咖啡時都會認同其高品質。這些咖啡具有明顯的特性，複合的口感，並沒有令人不快的描述因子。但通常來說，非專業人士根本不喜歡這些咖啡！這個差異意味著沒有絕對的「好」咖啡。
隨著人們開始探索一個具有五花八門感官體驗的產品，他們通常喜歡廣泛而簡單的體驗，舒服但不特別的口味。他們往往想要尋求他們期待的味道。這些口味可能會被認為是尋常的；咖啡喝起來的味道就應該像咖啡，而不是像藍莓。
但當人們獲得更多的經驗和更深入瞭解各種咖啡後，他們開始喜歡不同於一般的味道。到最後他們最喜歡的是那些具有高度感官複雜性與刺激感的咖啡。結果，這群人開始發展出「好咖啡」的狹隘定義。這種認知上的改變可能會使他們相信某些味道或香氣本來就比其他的好，而且在這種產品的多樣性中，有些特性就是「好」，有些特性在本質上就是「差」。
如果說咖啡的卓越標準是建立在品質的定義上，那麼沒有任何特別的咖啡天生比另一種更好。相反的，任何一杯咖啡，可能同時被歸類為高品質和低品質。但是我們還是應該感謝專家們用豐富的經驗和知識，對於如何定義一杯卓越的咖啡提供寶貴的見解。然而，歸根究底，是喝咖啡的人決定了他們所偏好的品質，無論他們是不是專家。
至於咖啡品質的評估則有兩種通用的方法：品嚐會和杯測。
品嚐會
咖啡品嚐會是最簡單的評估形式，單純只有啜飲沖煮咖啡並評估其特性和描述因子。咖啡可用任何方式沖煮，不過像使用高壓沖煮的濃縮咖啡比較少在品嚐會中出現。由於需同時沖泡許多不同的咖啡造成時間和設備的限制，因此一次通常只會沖煮小量的咖啡樣品。烘豆廠、餐廳和咖啡館利用品嚐會來評估客戶的經驗，通常一次只會評估數款咖啡。
咖啡品嚐會往往是非正式的，品質的描述也較主觀（雖然可以使用客觀指標）。由於大多數人喝咖啡是為了享受，所以他們的客觀性會受到與此經驗相關的情緒反應所影響。曾經與咖啡相關聯的記憶更是具有影響力，像是在夏威夷度假時所喝到的咖啡。
杯測
杯測是一種由來已久的做法，但何時何地出現並不清楚。1900 年以前，幾乎所有在美國買賣的咖啡都以外觀為選擇標準，等於是支持美國咖啡豆進口商Clarence Bickford 在1880 年代的所發想的點子或至少是他引進美國的。咖啡歷史學家William Ukers 指出，Bickford 在舊金山咖啡貿易中的角色，但並沒有提到咖啡杯測，而是透過種子的顏色和大小來挑選，這跟味道一點關係也沒有。
杯測是一種正式的咖啡品質評估方法，方法嚴格，且一致性高。除少數有興趣體驗的消費者，只有咖啡專業人士才會做。同時也是一種有利於客觀評等咖啡的方法。這是一項重要的成就，因為杯測遠在1940 年代發展的現代感官科學之前就已存在。
沒有一個精確的方案可裁定杯測。不過，有基本的方法，而且個人與團體練習杯測是隨著特定需求做調整。在杯測過程中最重要的因素是杯測時段內與不同杯測時段之間方法的一致性。尤其是在單一杯測時段中。即便是方法上小小的變化，都可能會對杯測結果產生顯著影響。藉由限制各種變化的可能來源便能達到最高的精準度。這就是為什麼美國精品咖啡協會定義了一個標準的杯測方法；該組織希望它會成為咖啡業界的標準，盡可能減少杯測時與杯測間的變化。下面是一般的杯測法說明，其中包括如何品嚐咖啡、記錄資料與分析測量出的品質。
杯測設備
1. 一個深、圓的湯匙。用於撈取咖啡，材質最好是不鏽鋼或銀，以幫助散熱並防止與咖啡液起化學反應的可能性。
2. 3-5 個寬鑲邊杯或可裝水150-180 毫升（5-6 盎司）的碗。每種咖啡同時準備好幾杯，以免漏掉任何可能的味道或氣味變化，因為單一杯咖啡或許不能代表整體。
3. 每杯／碗內含8.25 克（0.29 盎司）的全豆。
4. 每杯／碗中注入150 毫升（5 盎司）90-96° C（195-205° F）的水。
5. 準備一杯清水用來沖洗湯匙。
6. 一個痰盂。品嚐咖啡後，通常會將咖啡液吐出。
7. 評分表用來記錄數據。
8. 對於以上的特性與描述因子有一定程度的瞭解。這些都是必須加以測量的特定經驗。
9. 使用計時器來讀秒。不同的時間點有不同的杯測步驟。碼表將有助於確保時間控管。
10. 一杯清水或中性食品（原味麵包或餅乾）用來清除不同樣品殘留在口腔上顎的味覺。（可做可不做）
杯測過程
當一切準備好，咖啡粉也磨好，杯測就可以開始了。第一步是嗅聞每個杯子裡的乾咖啡粉且評估其香味。許多杯測師會攪動咖啡粉作為輔助。第二步是加水並啟動計時器。讓咖啡沖泡2-5 分鐘，確切的時間是可調整的。當時間一到，用湯匙將浮在上層的咖啡粉層弄破並且評估香氣。有些杯測師並不弄破而只是嗅聞粉層釋放的香氣來評估，還有一些杯測師則是習慣性地攪動3 次或者直接用湯匙背面來嗅聞咖啡粉。但這裡需要注意攪動的動作會影響咖啡的萃取，因此，如果一旦有做這個動作，則每一杯咖啡都必須要做。
上層漂浮的咖啡粉必須要去除，因為它們會造成啜飲咖啡的不適感。刮一次或兩次，儘量不要刮到咖啡液。為方便起見，可以將它們直接倒進痰盂。當在杯與杯之間進行時，湯匙應該用熱水沖洗，以避免污染。盡力做到精準無誤的杯測師會在清洗後將湯匙邊緣的水滴弄乾。
一旦咖啡有點冷卻，即可進行啜飲。將咖啡集中在湯匙裡，並用力啜吸入口中。啜吸會讓咖啡混合空氣，有助於一次讓咖啡佈滿整個口腔，跟酒類品評比起來，咖啡因為不會醉所以可以採用這種方式。這是評估品質的重要分析過程，可提升客觀性。咖啡進到嘴裡後，有些杯測師會漱一漱，而有些則立刻吐進痰盂中。由於咖啡在口中停留的時間和在口腔中的攪動將改變咖啡帶來的感覺，所以保持一致的做法是很重要的。
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劉耕硯的圖書 |
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$ 510 ～ 570 | 咖啡: 從咖啡豆到一杯咖啡
作者：Robert W. Thurston/Jonathan Morris/Shawn Steiman/ 編 ／ 譯者：張明玲,陳品皓,陳宜家,劉耕硯 出版社：揚智文化事業股份有限公司 出版日期：2016-06-01 語言：繁體中文 規格：平裝 / 560頁 / 17 x 23 cm / 普通級/ 雙色印刷 / 初版  共 9 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：咖啡：從咖啡豆到一杯咖啡
本書為最完整的咖啡全系列探討專著。書中有關於咖啡的各個面向，包括咖啡豆和全世界的咖啡飲品。由在咖啡各領域中首屈一指的專家為喜好咖啡領域的人士介紹咖啡的歷史、全球的分布、種植、沖煮、行銷，以及現今大眾關注的環境和社會議題。
書中尚談及烘焙咖啡的技藝與科學、杯測，以及沖煮一杯好咖啡的方法，幫助喜好或從事這一領域的精熟者或想入門的人士，瞭解「從咖啡園到一杯咖啡」的整個過程。對於咖啡專業人士、咖啡愛好者，以及學生而言，本書都是不可或缺的百科全書。
作者簡介：
Robert W. Thurston
美國邁阿密大學 Phillip R. Shriver歷史學講座教授。
Jonathan Morris
英國赫特福郡大學歐洲現代史研究教授。
Shawn Steiman
美國夏威夷檀香山市咖啡顧問公司（Coffea Consulting）負責人。
譯者簡介：
張明玲
政治大學英語系畢業，專職譯者。近期譯作有《你可以忙而不亂》、《身心靈完全療法》、《活動行銷》等。譯文賜教：mimijian@gmail.com。
陳品皓
國立政治大學心理學研究所臨床諮商組畢業，專長為心理評估、成人心理治療、焦慮症治療、兒童行為方案、親職教育、情緒管理等領域。工作之餘，除喜好旅遊外，亦從事業餘翻譯，現譯有《認知治療──基礎與進階》（第二版）、《社交零壓力──擺脫焦慮，重塑自信》、《弄懂6~12歲孩子的內心X情緒X行為問題：心理師給父母的20個教養解答》。
陳宜家
私立輔仁大學心理學系研究所臨床心理學組畢，現職臨床心理師。11歲在高雄港邊初嚐冰釀滋味，自此迷戀成癮。曾與朋友合夥經營小咖啡館，人生重要片段總伴隨咖啡香，瑣碎日常都在咖啡館裡，執著尋找再一杯身心靈舒暢的琥珀色液體。
劉耕硯
國立臺灣大學農化系學士、化學所碩士、材料科學與工程研究所博士，專長為有機合成、界面化學、材料化學與化學品管理。人生除了兩本畢業論文，十三篇SCI期刊論文之外，熱愛化學、咖啡與搖滾樂。
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章節試閱
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作者序
序
要將本書集結成冊是一項浩大的工程，但也充滿了樂趣，更別說三位編輯超棒的學習經驗。我們當然互相學習了很多。就在你認為自己對咖啡有所瞭解之際，你就會知道還有哪些層面可以去發掘。有部分是因為這個產業變化非常迅速，從咖啡樹的護根方法，到如何泡一杯手沖咖啡皆然。但是即使這個產業今天停滯不前，有關咖啡各個層面可獲得的資訊量也非常龐大，因此沒有一個人能夠全盤瞭解每個面向。這就是為什麼我們要號召這麼多位各個領域的專家，譬如農業、加工、零售、沖煮以及消費等等，為本書貢獻其所長的原因。
我們要向本書所有的撰稿作...
要將本書集結成冊是一項浩大的工程，但也充滿了樂趣，更別說三位編輯超棒的學習經驗。我們當然互相學習了很多。就在你認為自己對咖啡有所瞭解之際，你就會知道還有哪些層面可以去發掘。有部分是因為這個產業變化非常迅速，從咖啡樹的護根方法，到如何泡一杯手沖咖啡皆然。但是即使這個產業今天停滯不前，有關咖啡各個層面可獲得的資訊量也非常龐大，因此沒有一個人能夠全盤瞭解每個面向。這就是為什麼我們要號召這麼多位各個領域的專家，譬如農業、加工、零售、沖煮以及消費等等，為本書貢獻其所長的原因。
我們要向本書所有的撰稿作...
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目錄
目錄
序
前言
Part I 咖啡產業
1 提昇咖啡品質的策略
2 咖啡植栽以及如何栽種
3 深入探索：栽種與產量
4 全球咖啡體系
5 什麼是「有機」？
6 備受威脅的咖啡：有礙咖啡生長的咖啡果甲蟲
7 文化、農業和自然界：遮蔭咖啡園與生物多樣性
8 瓜地馬拉咖啡農的故事：在這個美麗又嚴酷的地方奮力求生
9 採收工人
10 咖啡加工：工藝家的觀點
11 哥倫比亞咖啡產業中的女性
12 一名阿肯色州的鄉下女孩如何成為領導其他女性的咖啡進口商
13 非營利組織在咖啡產業的角色
14 咖啡園的饑荒
15 咖啡的「價格」：咖啡...
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前言
Part I 咖啡產業
1 提昇咖啡品質的策略
2 咖啡植栽以及如何栽種
3 深入探索：栽種與產量
4 全球咖啡體系
5 什麼是「有機」？
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13 非營利組織在咖啡產業的角色
14 咖啡園的饑荒
15 咖啡的「價格」：咖啡...
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商品資料
- 譯者： 張明玲、陳品皓、陳宜家、劉耕硯
- 出版社： 揚智文化事業股份有限公司 出版日期：2016-06-01 ISBN/ISSN：9789862982167
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：560頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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