勝野真一

itokito與三明治
美味三明治的作法
你想做什麼樣的三明治呢？
關於調味
itokito的調味料
關於烹飪
關於麵包
itokito三明治麵包的作法
 
Ⅰ SIMPLE SANDWICH
 
BLT
鹽醃牛肉小黃瓜番茄三明治
油漬風乾番茄奶油乳酪三明治
酪梨里肌火腿酸黃瓜三明治
帕馬森乳酪培根三明治
菊苣沙丁鯷魚三明治
羊奶乳酪與煙燻鮭魚三明治
蜂蜜生火腿藍紋乳酪三明治
新鮮無花果與生火腿三明治
 
Ⅱ FRENCH STYLE SANDWICH
 
康門貝爾乳酪和火腿小黃瓜三明治
白蘆筍與生火腿三明治
蠶豆與佩克里諾乳酪三明治
生火腿與梅李三明治
雞蛋與里肌火腿三明治
羅勒與番茄的雞蛋三明治
法式鹹派風杏鮑菇番茄三明治
甜椒與米莫雷特乳酪三明治
奶油嫩煎牛肉與紅蘿蔔絲三明治
鹽醃牛肉與高麗菜三明治
鮪魚的芝麻麵包三明治
魚子泥沙拉的三明治
煙燻鮭魚與嫩煎蕪菁的三明治
康門貝爾乳酪與甜椒沙拉三明治
蔬菜滿點的鷹嘴豆泥三明治
夏季蔬菜的普羅旺斯雜燴與油炸鷹嘴豆餅三明治
干貝與綠花椰菜的三明治
蝦子與芝麻菜的三明治
鄉村肉醬三明治
油封豬五花佐鳳梨醬的三明治
烤豬肉與馬鈴薯的蜂蜜芥末三明治
烤豬肉與醃菇的無花果三明治
烤豬肉與蘋果的諾曼第風味三明治
鹹豬肉與小黃瓜的青醬三明治
鹹豬肉與高麗菜的三明治
鹹豬肉與甜椒的柑橘醬三明治
水煮豬肉片與浸漬櫛瓜的三明治
高麗菜豬肉片的巴薩米克醬三明治
芹菜茄子豬肉片的芝麻醬三明治
燜雞與嫩煎蓮藕的酸豆橄欖醬三明治
燜雞與秋葵的紅蘿蔔醬汁三明治
燜雞和地舞菇的醋味三明治
自製香腸與扁豆的紅醬三明治
炸豬肉與白蔥絲的花生醬汁三明治
茄汁羊肉丸的三明治
味噌雞肉和根莖類醃菜的三明治
法式酸辣醬的炸牛肚三明治
鱈魚和馬鈴薯的可樂餅三明治
炸劍魚的克里奧爾醬汁三明治
蓮藕和香菇的開放式三明治
酪梨和番茄及扁豆的開放式三明治
鮪魚和番茄莎莎醬的開放式三明治
五種奶油煮菇的開放式三明治
奶油乳酪和杏桃的三明治
覆盆子和腰果的巧克力醬三明治
柿子和伯爵紅茶的三明治
哈密瓜與芒果醬的三明治
 
SANDWICH SAUCE
 
特製美乃滋
法式油醋醬
法式酸辣醬
凱撒醬
優格醬
巴薩米克醬
白酒醬汁
羅勒醬
番茄醬汁
普羅旺斯酸豆橄欖醬
花生醬汁

前言

　　itokito與三明治

　　三明治是讓人隨心所欲的食物，用自己喜歡的麵包夾上喜歡的配料後，就能一口咬下，不只能在餐桌前吃，還可以坐在公園的椅子上一邊發呆一邊享用，而且因為方便帶著走，所以也能當作便當來吃，不管是食用的地點還是時間，都不受拘束。

　　加上搭配的食材組合有無限的可能，所以想配什麼都看自己，你可以簡單夾上火腿，也可以豪邁地把全餐的主菜給夾進去。像這樣能夠直接把製作者的想法表現出來的三明治，不只樂趣無窮、快樂無限，還是很棒又有深度的食物。

　　我所作的itokito三明治是法式三明治，源於過去造訪法國時所吃到的「輕食」（casse-croûte），雖然只是把長棍麵包單純夾上火腿和乳酪的簡單三明治，但那絕妙的平衡和精心製作後的美味，至今依舊讓我難以忘懷。於是，我常常想著，不知道能不能把自己在餐廳或小酒館嘗到料理時的感動，用一個三明治就重現出來？

　　如此一來，就能讓更多人輕鬆品嘗到法國料理，就好像有一種三明治，可以讓人吃了就像用餐盤品嚐過道地的法國全餐一樣，那樣一定會更有趣也更讓人感動，因為品嚐時，總會有新的發現與驚奇，讓人一直保持著興奮與期待，而這就是我的itokito三明治。

　　美味三明治的作法

　　要製作什麼樣的三明治？

　　製作三明治並沒有什麼困難的規定，不管是用什麼樣的麵包或什麼樣的配料，只要夾在一起就是三明治。

　　不過，三明治的魅力雖然在於隨時隨地都能享用，但反過來說，怎麼做出隨時隨地都好吃的三明治，就成了最重要的事情。itokito的三明治在剛做好的時候當然好吃，可是我也試著去做出隔天早上也一定好吃的三明治。

　　另外，「方便食用」則是另一個關鍵，因為三明治是屬於一口咬下的食物類型，所以必須考量到食材方便入口的大小，以及配料和醬汁的適量搭配，但最重要的就是你必須考量到食用的對象，比如針對上了年紀的人和小孩子，你就必須準備軟一點的三明治，而年輕人應該會喜歡配上魚或肉的三明治，吃起來會比較有口感。只要想像著是什麼樣的人會用什麼樣的方式來吃三明治，製作三明治就會變得很愉快，三明治自然也會變好吃。

　　雖然有能力把三明治做出相同的味道很重要，但如果偶而能做出點變化也很好，有時候帶著好玩的心，加入一點即興變化，也許就會出現意想不到的發現或令人驚喜的美味，我想，讓三明治好吃的醍醐味應該就藏在這些地方吧！

　　關於調味

　　跟一般的料理不同，三明治在調味上有它特別需要下功夫的地方。就算三明治是直接吃就很美味的食物，但因為配料被夾在麵包裡，所以味道會被掩蓋，而且只要放的時間越久，味道就會慢慢變淡，等到要吃的時候，味道可能已經混在一塊了。所以怎麼取得三明治配料上的「味道平衡」，讓三明治不管什麼時候都好吃，這點非常重要。