摘錄自第一章《烙、烤》
綿甜香軟的糖火燒
糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。「正宗」吃法，是要把糖火燒放在小木箱或是瓷罈裡「圈」一、兩天。一個香甜的糖火燒，再就上一碗荷葉粥或是剛沏好的「香片」，美！
在眾多北京小吃中，糖火燒是屬於小吃、糕點「兩門抱」的品種，即小吃店可以見到，點心鋪也能見到。不過，由於顧客購買動機和價格不同，兩種糖火燒從個頭、配料、工藝上，還是有一定差別的。總括來說，顧客在小吃店買糖火燒多是臨時充饑，對外觀要求相對較低，而對價格更敏感，所以糖火燒個頭較大；點心鋪的糖火燒多是送禮，個頭比較小、外形更工整，配料和工藝也更精細。當然，由於價格不同，味道和口感自然也有高下之分。
花時間等出來的糖醬，是糖火燒的精髓
做糖火燒講究很多，首先是做糖醬。糖醬要把紅糖與麵粉按比例摻對和勻，然後放入烤盤在烤爐內烤熟，目的是防止在下一步烤糖火燒時，糖液從糖火燒中流出。糖麵烤熟後，加入紅糖粉、芝麻醬、糖桂花和適量香油(也有用花生油的)一起拌勻，製成糖醬備用。點心鋪的糖醬往往提前幾天做出來，這樣有利於還原糖的生成，做出的糖火燒口感滋潤。小吃店工藝就簡單得多，大多是「現上轎現扎耳朵眼」，有的甚至連烤糖工序都沒有，直接把生麵摻到紅糖、麻醬裡一拌，齊活。
做糖火燒要用發麵。先將老麵肥用水澥(註1)開，放鹼後調成稀糊狀，鹼要略大一點，業內稱「頂鹼」，焙烤類容易「走鹼」，也就是在製作中鹼會流失，所以在和麵時都要稍稍「頂鹼」。此後倒入標準粉和成麵團，再用雙手蘸水反覆搋(註2)揉，業內稱為「軋(ㄓㄚˊ)水」，直至麵團光澤滋潤，雙手與和麵缸盆也都光潔，即「三光」，即可蓋上濕布餳麵。
餳好的麵團放在油案子上，切出一塊分量約為五百克乾麵和成的麵團，揉勻並擀成約一公分厚的片狀「山子」。擀製中也有類似做麻醬燒餅的「摔山子」動作，即左手抄起麵片一端，用力掄起，迅速反腕「啪」地摔向案板。
這樣既有用聲音吸引顧客的廣告作用，還可以增加麵團的柔韌性。擀好「山子」後，把預先製好的糖醬舀出約二百五十克均勻地抹在「山子」上，然後將「山子」邊捲邊抻，攏成圓卷狀，再揪成十個劑子。把劑子兩頭折起，雙手捏成桃形，將兩端收攏捏緊包嚴，然後收口面朝上，將「桃子」輕按成厚麵餅狀坯子。
餅鐺燒熱，將坯子底面朝下放在鐺面上烙製，底面變色後翻過來烙正面，兩面均已變硬成形後，把火燒放入鐺下爐灶內的「馬道」上慢火烘烤，烘烤中要調整糖火燒的底面、正面。待糖火燒兩面火色均勻，即可出爐。
簡化的方法是把坯子直接放入烤盤，用烤爐烘烤。這種方法簡單，但是糖火燒的外觀不如經過餅鐺「熗臉兒」的好看，口感也略乾。
出爐兩天回軟後的糖火燒，滋味最是上乘
正品糖火燒外形規矩完整，顏色均勻，醬紅滋潤。個頭大小、薄厚基本一致，底面、正面平整，無跑糖露餡，無糊底黏連。口感綿軟細膩，味道甜糯適口，有濃郁的麻醬紅糖及桂花香味。無異物雜質，不生不硬，不掉渣不黏牙。
由於加工技術不同，糖火燒的外觀和口感可能有所不同。例如，未經「熗臉兒」的，正面可能會略鼓。用烤盤烤的，兩面的火色可能有些差別，這些都是難免的。而正是這些不同，為您提供了判別糖火燒品質的標準。
糖醬放得少的，外形顯得乾癟，顏色發白，不夠紅潤，口感也不夠甜。鹼大時會有一股鹼味，鹼小則發酸、發死，這些都是糖火燒的常見毛病。
與大部分北京小吃不同，糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。糖火燒剛出爐時發硬，正宗吃法是要在小木箱或是瓷罈裡放一、兩天。北京人稱為「圈」。透過「圈放」，糖火燒裡的糖部分轉化為還原糖，不僅味道更甜，而且可以吸收一定量的水分，可以保濕，並改善口感，俗稱「回軟」。
糖火燒香甜可口、營養豐富、經濟實惠，是極受歡迎的大眾小吃。而且因便於攜帶，又很經餓，不僅適於作早點，還是難得的方便食品。在小吃店裡吃糖火燒，可以配杏仁茶、荷葉粥之類，簡單一些豆漿亦可。在家裡吃，最好是沏上一壺香片，邊吃邊飲。茉莉花香伴隨濃郁的桂花香、麻醬香，很是撩人食欲。
一時未吃完的糖火燒，一定要用有蓋容器存放，千萬不能直接放置，否則一旦風乾就會失去特有的風味。
帶去麥加朝聖的北京大順齋糖火燒
說起糖火燒，就不能不提到北京「大順齋」。
明朝末期，回民小販劉大順一家，從南京來到北京通州鎮落腳。因別無所長，於是製售家傳的糖火燒謀生。後來生意日益興旺，便在街上開了個小鋪，以自己名字為店名，取名「大順齋」。
至清朝乾隆年間，大順齋生意更旺，於是劉家又買下五間門面，兩間為店，三間當作坊，專門經營糖火燒及南味糕點，並請京城書法家吳春鴻題寫了「大順齋南果鋪」幾個字，鏤刻在門楣的青磚上。
清末，在劉大順的第六代孫劉九巴的苦心經營下，大順齋進入鼎盛期，先後設立了四個分號。由於堅持選料精、加工細，注意衛生和品質，大順齋的糖火燒被稱為通州「三寶」之一(其他兩寶為「小樓飯館的燒鯰魚」、「萬通醬園的醬豆腐」)。
大順齋的糖火燒鬆糯綿軟、味道香甜，一般可放置月餘而不會發黴或變乾。相傳一九二○年代，北京回民阿訇張遷去麥加朝覲，當時烈日炎炎，多數朝覲者所帶乾糧都已變質，唯有張遷帶的大順齋的糖火燒完好如初。有了這樣的經驗，北京的穆斯林再去麥加朝覲，都要帶大順齋的糖火燒作為旅途乾糧，大順齋的糖火燒由此揚名海外。
*註1：澥(ㄒㄧㄝˋ )：指加水使糊狀物或膠狀物由稠變稀。
*註2：搋( ㄔㄨㄞ)：和麵時用力揉搓。
摘錄自第二章《蒸、煮》
不喝就不算北京人的豆汁
有乾隆皇帝當「粉絲」，豆汁當然得火，甚至京城上下都把喝豆汁當成了時尚，以至於好像不能喝豆汁簡直就算不得北京人了。至於豆汁的滋味，只有嘗過才有發言權。
話說乾隆十八年十月的一日，皇帝正端坐龍庭，閒暇中忽有所思，便給內務府發了一道旨意：「近日京師新興豆汁一物，已派伊立布(大臣)檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布(內務府大臣)招募製造豆汁匠人二三名派在膳府當差，所有應用器具，准照野意膳房辦理，並賞給拜唐二缺以專責成。」意思是吩咐內務府，如果「新興豆汁」乾淨可飲，就招聘二、三人進宮伺候，原料製法一應器物都可按民間的置辦。這道聖諭大概是關於豆汁最早的官方文件。
綠豆殘渣發酵，最能代表北京的小吃
豆汁是純天然食品，絕非朱元璋「珍珠翡翠白玉湯」之類的「泔水」能比。從打有了乾隆皇帝當「粉絲」，豆汁自然不愁無人喝采，甚至京城上下都把喝豆汁當成時尚。到了後來，好像不能喝豆汁簡直就算不得北京人了。
當然，把喜歡不喜歡喝豆汁當成區分是不是老北京人的試金石，可能稍微有點兒絕對化。不過京城以外(甚至包括郊區)愛喝豆汁的人確實不多，倒也是不爭的事實，這從喝豆汁時的表情上，就可以看得出來。各地流傳許多關於北京人喝豆汁的故事，也頗具娛樂性。較早的一個版本是說某外地人來到豆汁店，慕名買了碗豆汁，剛喝一口，就急忙找到售貨員悄聲說：「快別賣了，這豆漿都餿了！」待
服務員告訴他豆汁就是這個味兒，他不相信。可是看看周圍的人都在若無其事、甚至極為投入地品嘗時，他簡直震驚：北京人怎麼了？居然會欣賞這種泔水！
最新的說法則是說檢查身分證時有個人沒帶，他自稱是北京人。為了辨別是不是北京人就讓他喝豆汁。他喝了一口拒絕再喝。問他為什麼，答曰：「沒焦圈！」看來這位還挺內行，確係老北京無誤。到目前，北京沒有任何一種小吃能像豆汁一樣，被融入到各種笑話「段子」裡。被賦予了更多喜劇色彩，並形成老北京文化差異的一個例證。
清豆汁、稠豆汁、豆汁粥，豆汁的變化不只有一種
也許有人會說豆汁的出身不高，不過是製作粉絲的下腳料。但其實看看各地的小吃，有幾種是出身豪門的金枝玉葉呢？豆汁的神奇，恰恰是它以「平民的身分」征服了下至市井百姓、上至名人巨星，甚至宮廷皇胄。豆汁，北京人就好這一口！
傳說豆汁的起源始於偶然。以前，粉坊製作粉絲和澱粉下腳料的「漿汁」通常都是作為廢物處理，或是當作飼料。某次，漿汁未能及時清理，以致發酵。次日，幹活的夥計發現原本無味的漿汁發出一股股酸味，細聞還帶有縷縷清香。夥計好奇，索性把漿汁加加熱，發現味道更濃了，再大膽嘗嘗，酸中帶甜，居然很適口，不禁喜出望外。此後經多次試驗，從發酵時間到加熱方法不斷摸索，終於化腐朽為神奇，形成了今日的豆汁。
豆汁的種類不只一種，最常見的是清豆汁，清豆汁也叫「清熬」。即採用純漿汁熬製。要用砂鍋，不能用鐵鍋。熬製過程中火不能太旺，更不能大開鍋，否則豆汁就熬澥了，要似開不開，北京人稱為「烏塗開」(小火微沸)。這種豆汁味道濃郁，略偏酸，不過放置時間稍長則有輕微「分層」(即沉澱)現象。過去「串街」的豆汁車或挑子，大多經營此類豆汁。另一種稠豆汁也叫「勾麵兒」。即在豆汁熬製過程中，將綠豆澱粉調成稀糊狀，慢慢兌入鍋中，隨兌隨攪，使鍋內的豆汁逐漸變稠。但是要注意，絕不能勾厚芡成糨子，仍然要稀的溜兒的。
這種豆汁口感比清豆汁略甜，較適合兒童。漿汁也不會「分層」，賣相好過清豆汁，是過去廟會豆汁攤兒的主打品種，不過也有偷工減料兌入米湯的。
現在幾乎見不到的，則是豆汁粥。豆汁粥也叫「加米」，即在熬製清豆汁時加入少量泡好的米或是剩飯。至於米的品種則不拘，根據廚師的經驗，小米不如大米、好米不如次米、新米不如陳米。總之，米越差味道越好。最好是陳倉老米，有一股子米糠味。這樣與豆汁的酸甜香味結合之後，便會產生一種特別的味道。這種豆汁在外面很少有賣的，大多是買回生豆汁之後，回家根據口味自己加工熬製。過去，豆汁一般在下午喝比較合適。因為從時間上講，賣豆汁的清早去粉坊進貨
(生豆汁)，回到家裡要加工、準備，午後出攤。這時街上的人比較多，豆汁可以在較短時間賣完，品質也有保證。
儘管喝豆汁的人不少，但賣豆汁的仍要不時吆喝幾聲：「豆汁兒哎——開鍋。」另有一派吆喝為「豆汁——粥喂。」聲聲叫賣在單調的午後顯得格外悠揚動聽。
在過去的年代，特別是民國三十八年以前，北京只有幾十萬人口。在街上買東西、吃飯的，絕沒有現在這麼多人，喝豆汁排隊的現象連作夢都不會出現。賣豆汁的更是小本經營，連自己都捨不得喝，更別提萬一賣不出去造成的損失。那時也沒有電冰箱之類的保存方式，所以寧可不夠賣的，也不願剩下而糟踐了，那是錢！說到這兒，您就明白為什麼有些買賣「過午不候」了。
純綠豆做的好豆汁，酸味直衝腦門，但入口回甜
乾隆皇帝喝的豆汁什麼樣兒不太清楚，現在一般市售的豆汁大概都得符合這幾樣標準：在外觀上，「清熬」的豆汁顏色灰綠，呈明顯的稀漿狀。盛到碗裡，稍過片刻就會因沉澱而出現上清下濁的輕微「分層」。清水層過厚是因為摻水過多，也有些是因為過度開鍋或是時間過久熬澥了。這種豆汁不僅外觀不良，影響食欲，也必定影響口感。
顏色偏深或過淺，則是原料不純問題。好豆汁要用純綠豆漿，而現在為了降低成本，粉坊大多摻用黑豆、豌豆等雜豆作原料，顏色自然也與純綠豆漿所製不同了。此外，豆汁如果用鐵鍋熬製，也會使顏色過深。
「勾麵」的稠豆汁從外觀看會比較稠，也沒有「分層」現象。顏色大多偏白。這是因為賣豆汁的為了省錢捨不得勾綠豆麵，經常用大米麵甚至米湯代替。所以這種豆汁儘管看起來很濃，口感卻很差。
加米的「豆汁粥」現在已見不到，就不多說了，有興趣可以自己做一鍋試試。至於味道，「清熬」的豆汁聞起來有一股綠豆的清香和發酵物的酸腐味。但喝起來以酸為主，回味略帶甜甘。入口後酸味沉厚、「不飄不竄」，不能像「醋精」似的一下兒頂到腦門子。發酵的味道要適中，還要能從其中品到「後味」，而不僅僅是酸。摻用雜豆過多的豆汁，則整體味道香氣不足，入口酸味發「散」，不夠沉厚集中。北京人稱為「不煞口」。
「勾麵」的豆汁因為發酵程度較輕，味道要清淡柔和得多，甚至略帶些甜味。但那些勾米粉或米湯的，則有些不倫不類的味道，喝起來還帶有米湯味。不過，這種豆汁也並非一無是處，對於初次喝豆汁的人，可能更好接受一些。
豆汁配上辣鹹菜，大口飲入額上見汗，才叫痛快酣暢
豆汁在當年雖說驚動了皇上，不過大多數喝豆汁的還是黎民百姓。所謂「講究」，不是指餐具和氣勢的豪華，而是說老北京人喝豆汁的習慣。當天發酵的豆汁味道偏甜，不「煞口」，也就是味道不夠濃烈。到第二天就是酸甜味了，這種比較適合大多數人的口味。再過一天豆汁繼續發酵，味道偏酸，非「老饕」則難以欣賞。當然，隨季節、溫度的變化，發酵程度也不同。愛喝什麼味道的，就看您的愛好和習慣了。遺憾的是，如今能找到賣豆汁的地方已經很不容易，更別說區分什麼味道了。
喝豆汁時一般都有「配餐」，一小碟鹹菜絲。以「水疙瘩」(醃芥菜)為主，也有配「醬疙瘩」的，但是再有錢的人也絕不吃「八寶醬菜」。不是吃不起，而是沒那規矩。北京人吃飯做事，甭管幹什麼，講究的就是一個「規矩」，在哪種場合都有哪種場合的「臉面」。愛吃辣的，可以加些辣椒油，不另收費。一九五○年代中期，一碗這樣帶鹹菜的豆汁，在「豆汁張」的店鋪裡賣二分錢。
不過，光喝豆汁未免單調，所以賣豆汁的大多配售「焦圈」和「燒餅」。有的是自己做自己賣，有的是與旁邊的燒餅攤子「搭夥」賣。過去還有些喝豆汁的窮苦人自帶乾糧，窩頭、貼餅子之類，單要碗豆汁，連吃帶喝順便歇腳兒。
此外，北京人幹什麼都講究個「架勢」，即便是喝幾分錢一碗的豆汁，也不能太隨便。往往是端起碗來趁熱先痛飲幾口，講究腦門子要「見了汗兒」，然後再從容喝來。那些一開始就像喝「功夫茶」一般小口細抿的，絕不是北京人。喝豆汁時的「吃相」，則如同吃「打鹵麵」一樣，得「吸溜有聲」，要的就是這個痛快酣暢。過去盛豆汁的碗都不大，真想「喝美了」，至少得三碗以上。
這三碗得喝完一碗再來一碗，絕不能把三碗都盛出來在跟前擺著。那不叫「擺譜」，叫「露怯」！豆汁攤子前，不論是「販夫走卒」還是「長袍禮帽」，都坐在一起，專注地品味眼前這碗豆汁，有時還要聊上幾句，讓人忘記了彼此身分的差異。可以說，豆汁攤前體現的是老北京人的寬厚與平和。窮人可在此得到片刻的自尊，如果湊巧與某名角同座，這可能還是他日後聊閒天的資本：
「那天我喝豆汁，碰見裘老闆了！」
說起來，不少名角真的愛喝豆汁。比如梅蘭芳大師就是一位「豆汁愛好者」。抗戰期間，梅先生寓居上海，弟子言慧珠曾藉赴滬演出之機，給他帶去一瓶子豆汁以慰鄉情。當時尚無塑膠瓶，便將豆汁裝在一個能容四斤醬油的大玻璃瓶內。「千里送豆汁」，也算是一段佳話了。
*註3：即西琉璃廠西口的棉花胡同各條，俗稱「棉花地」。
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北京小吃：品味六朝古都的飲食風流的圖書 |
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$ 130 ～ 282 | 北京小吃：品味六朝古都的飲食風流
作者：陳連生、蕭正剛 出版社：如果出版社 出版日期：2011-01-24 語言：繁體/中文  共 3 筆 → 查價格、看圖書介紹
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北京
北京市，通稱北京，簡稱「京」，是中華人民共和國的首都及直轄市，是中國的政治、文化、科技和國際交往中心，是世界人口第三多的城市和人口最多的首都，具有重要的國際影響力。北京位於華北平原的西北邊緣，背靠燕山，有永定河流經老城西南，毗鄰天津市、河北省，為京津冀城市群的重要組成部分。 北京是中國古都之一，是擁有三千餘年建城歷史、八百六十餘年建都史的歷史文化名城，有遼、金、元、明、清五個朝代在此定都，及數個政權建政於此。公元前1122年周武王滅商後，封宗室召公奭於燕國，是為北京建城之始。金中都時期人口超過一百萬，為元、明、清三代的北京城的建設奠定了基礎。1949年，北京被定為中華人民共和國首都。北京薈萃了自元明清以來的近世中華文化，擁有眾多歷史名勝古蹟和人文景觀，擁有7項世界遺產，是世界上擁有文化遺產項目數最多的城市。在中國過去的八個世紀裡，幾乎北京所有的主要建築都擁有不可磨滅的歷史意義。北京古蹟眾多，著名的有紫禁城、天壇、頤和園、圓明園、北海公園等；衚衕和四合院作為北京老城的典型民居形式，已經是北京歷史重要的文化符號。
北京在中國的政治、經貿、文化、教育和科技領域擁有顯著影響力，為中國絕大多數國有企業總部所在地，並且擁有全球最多的財富世界500強企業總部，北京商務中心區聚集有大量國際性金融商務辦公設施及摩天大樓，中關村地區則集中了中國重要的高新技術產業。北京是中國鐵路運輸和公路運輸的樞紐城市之一，北京首都國際機場的旅客吞吐量位居世界第二，北京地鐵則是世界上運營里程最長、客運量最多的城市軌道交通系統。北京是中國擁有最多高等院校的城市，校址位於北京的清華大學和北京大學被視為中國頂尖大學的代表。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：北京小吃：品味六朝古都的飲食風流
美食評論家 梁幼祥、飲食文化專家 焦桐、商業周刊1208期一致推薦！
去北京，不懂吃小吃，那你沒到過真正的北京！
你知道芝麻燒餅的內瓤得發到20多層才是真正做得好的燒餅？
你知道糖火燒不講究現做現吃，得放個兩三天才會香潤可口？
你知道糖葫蘆好吃的關鍵在熬糖，一口咬下去糖衣得整個崩碎在嘴裡？
如果知道和數百年前的康熙、慈禧吃下的是同一口，到北京吃小吃就變得有趣起來了！
到北京，吃小吃，品味六朝古都的飲食風流。
這是去北京之前必備的飲食工具書，也是對中國食文化感興趣的人不可不看的一本書！
「有錢人真講究，沒錢人窮講究」，只有世居皇城根天子腳下的北京人，才知道什麼是飲食上的真講究！
․收錄近七十種北京小吃的解說及圖片，過去你只能從文字上意解而不能親眼目睹的北京小吃，讓你一次看個明白，是最全的北京小吃聖經！
․繼唐魯孫之後，談論北京小吃的第一人，北京南來順小吃店創建者、仿膳飯庄清宮御廚傳人，聯手告訴你北京小吃的講究和掌故。
北京自古就屬天子腳下，各方人口匯集，組成複雜，飲食上自然會有其獨到之處。
北京人不光是吃，吃的還是講究，還是派頭，更是滿滿的文化掌故，尤其是數百年來蘊釀出來，全盛時期高達二百種，現今也仍留有七、八十種的的北京小吃，更是北京輝煌飲食文化的代表。
北方館子裡常有的燒餅夾牛肉，好吃的重點在發酵和揉麵，做得好的燒餅內瓤能有二十層，咬下去外皮鬆脆，內裡層次分明，溫度45～50的燒餅最好吃，當地人的吃法除了夾牛肉，最傳統的還是夾焦圈或配醬菜，若能找到在捍麵糰時棍子還能敲出節奏的好店家，就更是無上的享受！
同樣是油炸的麵食，卻能做出十數種方式和口味，有的香酥，有的薄脆，有的鬆軟，有的紮實。
還有得轉著碗吃的炒肝，讓慈禧太后圓夢的肉末燒餅，以及鹵煮火燒、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、驢打滾……去到北京，街頭巷弄都很容易遇到的北京小吃，如果能先知道這些故事和講究，讓你不光是吃，還能更瞭解了北京的風土與文化，品味六朝古都的小吃風流。
作者簡介：
陳連生
北京小吃第一人，名聞遐邇的北京「南來順小吃店」六○年代的掌門人。「南來順小吃店」創始於1937年，原先只是一家賣爆肚的知名小飯店，1960年代在陳連生的努力下，重新整理恢復兩百餘種傳統的北京小吃，讓南來順成為北京傳統小吃的重鎮，許多政要和文化人都曾在此聚集，作家林海音就曾說過，南來順是北京風味小吃最多的地方，京劇名角侯寶林、張君秋、荀慧生也都曾是座上常客。
陳連生先生現年七十餘歲，本人就是一部北京小吃的活字典，對北京小吃的理解可說無人能出其右，六十餘年的餐飲生涯，談起小吃的傳說、故事和飲食講究，一口地道的京話，引人入勝。陳先生現在執掌著名的吐魯番餐廳，生意鼎盛，也是北京最富盛名的新疆餐廳之一。
蕭正剛
1960年代進入北海「仿膳飯莊」，師承麵點名師李棠，是清宮御膳房名廚溫寶田的再傳弟子，並曾長年在歐亞各國考察學習，對世界上的餐飲業有整體的認識，是廚師中少見的文化人，也是文化人中出自名門正宗的廚師。
章節試閱
摘錄自第一章《烙、烤》
綿甜香軟的糖火燒
糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。「正宗」吃法，是要把糖火燒放在小木箱或是瓷罈裡「圈」一、兩天。一個香甜的糖火燒，再就上一碗荷葉粥或是剛沏好的「香片」，美！
在眾多北京小吃中，糖火燒是屬於小吃、糕點「兩門抱」的品種，即小吃店可以見到，點心鋪也能見到。不過，由於顧客購買動機和價格不同，兩種糖火燒從個頭、配料、工藝上，還是有一定差別的。總括來說，顧客在小吃店買糖火燒多是臨時充饑，對外觀要求相對較低，而對價格更敏感，所以糖火燒個頭較大；點心鋪的糖火燒多是送...
綿甜香軟的糖火燒
糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。「正宗」吃法，是要把糖火燒放在小木箱或是瓷罈裡「圈」一、兩天。一個香甜的糖火燒，再就上一碗荷葉粥或是剛沏好的「香片」，美！
在眾多北京小吃中，糖火燒是屬於小吃、糕點「兩門抱」的品種，即小吃店可以見到，點心鋪也能見到。不過，由於顧客購買動機和價格不同，兩種糖火燒從個頭、配料、工藝上，還是有一定差別的。總括來說，顧客在小吃店買糖火燒多是臨時充饑，對外觀要求相對較低，而對價格更敏感，所以糖火燒個頭較大；點心鋪的糖火燒多是送...
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作者序
只有北京才有的小吃風流
北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。
北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個...
北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。
北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個...
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序章
六朝古都，天子腳下
只有北京才有的小吃風流
第一章 烙、烤
一層麻醬一層白麵，一刀切開，內瓤能發到二十多層
1.酥脆香軟的燒餅
紅糖、芝麻醬、糖桂花混合熬製，還要再加上時間等待
2.綿甜香軟的糖火燒
涼吃香、熱吃脆，外焦裡嫩，芝麻香濃郁
3.得一段一段掰著吃的螺螄轉
兩面黃、一圈白，煸炒入味的手工刴肉，還得配上些許燎火味
4.宮廷御膳房代表作的肉末燒餅
薄皮大餡，皮面乾軟，芝麻酥香、豆餡香甜
5.適合熱吃的豆餡燒餅
紅糖、乾麵、糖桂花，口感香甜有筋道
6.打麻將人的夜宵硬麵餑餑
攤開煎餅，磕入雞蛋，...
六朝古都，天子腳下
只有北京才有的小吃風流
第一章 烙、烤
一層麻醬一層白麵，一刀切開，內瓤能發到二十多層
1.酥脆香軟的燒餅
紅糖、芝麻醬、糖桂花混合熬製，還要再加上時間等待
2.綿甜香軟的糖火燒
涼吃香、熱吃脆，外焦裡嫩，芝麻香濃郁
3.得一段一段掰著吃的螺螄轉
兩面黃、一圈白，煸炒入味的手工刴肉，還得配上些許燎火味
4.宮廷御膳房代表作的肉末燒餅
薄皮大餡，皮面乾軟，芝麻酥香、豆餡香甜
5.適合熱吃的豆餡燒餅
紅糖、乾麵、糖桂花，口感香甜有筋道
6.打麻將人的夜宵硬麵餑餑
攤開煎餅，磕入雞蛋，...
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商品資料
- 作者： 陳連生、蕭正剛
- 出版社： 如果出版 出版日期：2011-01-24 ISBN/ISSN：9789866702785
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：256頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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