作者-蕭正剛 -FindBook 找書網

內容簡介

　　美食評論家梁幼祥、飲食文化專家焦桐、商業周刊1208期一致推薦！

　　去北京，不懂吃小吃，那你沒到過真正的北京！
　　你知道芝麻燒餅的內瓤得發到20多層才是真正做得好的燒餅？
　　你知道糖火燒不講究現做現吃，得放個兩三天才會香潤可口？
　　你知道糖葫蘆好吃的關鍵在熬糖，一口咬下去糖衣得整個崩碎在嘴裡？

　　如果知道和數百年前的康熙、慈禧吃下的是同一口，到北京吃小吃就變得有趣起來了！

　　到北京，吃小吃，品味六朝古都的飲食風流。

　　這是去北京之前必備的飲食工具書，也是對中國食文化感興趣的人不可不看的一本書！

　　「有錢人真講究，沒錢人窮講究」，只有世居皇城根天子腳下的北京人，才知道什麼是飲食上的真講究！

　　．收錄近七十種北京小吃的解說及圖片，過去你只能從文字上意解而不能親眼目睹的北京小吃，讓你一次看個明白，是最全的北京小吃聖經！

　　．繼唐魯孫之後，談論北京小吃的第一人，北京南來順小吃店創建者、仿膳飯庄清宮御廚傳人，聯手告訴你北京小吃的講究和掌故。

　　北京自古就屬天子腳下，各方人口匯集，組成複雜，飲食上自然會有其獨到之處。

　　北京人不光是吃，吃的還是講究，還是派頭，更是滿滿的文化掌故，尤其是數百年來蘊釀出來，全盛時期高達二百種，現今也仍留有七、八十種的的北京小吃，更是北京輝煌飲食文化的代表。

　　北方館子裡常有的燒餅夾牛肉，好吃的重點在發酵和揉麵，做得好的燒餅內瓤能有二十層，咬下去外皮鬆脆，內裡層次分明，溫度45 ~ 50的燒餅最好吃，當地人的吃法除了夾牛肉，最傳統的還是夾焦圈或配醬菜，若能找到在捍麵糰時棍子還能敲出節奏的好店家，就更是無上的享受！

　　同樣是油炸的麵食，卻能做出十數種方式和口味，有的香酥，有的薄脆，有的鬆軟，有的紮實。

　　還有得轉著碗吃的炒肝，讓慈禧太后圓夢的肉末燒餅，以及鹵煮火燒、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、驢打滾……去到北京，街頭巷弄都很容易遇到的北京小吃，如果能先知道這些故事和講究，讓你不光是吃，還能更瞭解了北京的風土與文化，品味六朝古都的小吃風流。

作者簡介

陳連生

　　北京小吃第一人，名聞遐邇的北京「南來順小吃店」六○年代的掌門人。「南來順小吃店」創始於1937年，原先只是一家賣爆肚的知名小飯店，1960年代在陳連生的努力下，重新整理恢復兩百餘種傳統的北京小吃，讓南來順成為北京傳統小吃的重鎮，許多政要和文化人都曾在此聚集，作家林海音就曾說過，南來順是北京風味小吃最多的地方，京劇名角侯寶林、張君秋、荀慧生也都曾是座上常客。

　　陳連生先生現年七十餘歲，本人就是一部北京小吃的活字典，對北京小吃的理解可說無人能出其右，六十餘年的餐飲生涯，談起小吃的傳說、故事和飲食講究，一口地道的京話，引人入勝。陳先生現在執掌著名的吐魯番餐廳，生意鼎盛，也是北京最富盛名的新疆餐廳之一。

蕭正剛

　　1960年代進入北海「仿膳飯莊」，師承麵點名師李棠，是清宮御膳房名廚溫寶田的再傳弟子，並曾長年在歐亞各國考察學習，對世界上的餐飲業有整體的認識，是廚師中少見的文化人，也是文化人中出自名門正宗的廚師。

序

只有北京才有的小吃風流

　　北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。

　　北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個如數家珍！北京小吃豐富的品種，斑斕的色彩，可人的口味真個令人傾倒！

　　北京城是六朝古都，歷史悠久。作為金、元、清等少數民族統治的政治中心，北京居民構成複雜，流傳下來不少民族食品。南人北人五方雜處，政治經濟軍事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最終形成了以豆類、米麵類等北方糧食為主要食材，以蒸炸煮烙烤為主要加工方式，以鹹香甜糯為主要口味，以及由牛、羊、豬肉和下貨等肉食組成的北京小吃。從來源上說，既有來自宮廷御膳的豌豆黃、芸豆卷，也有來自民間家庭的豆汁、粽子，還有來自民族食品的炸卷果、炸(食散)子，甚至還包括受西餐影響的奶油炸糕。

　　北京小吃的品種到底有多少，一下子可能說不清，有人說盛時曾達二百餘種。之後，有些因時代變遷已難覓蹤跡，也有些與糕點、小食品互相交叉而歸屬不清。目前尚有名字可考的公認小吃品種至少有百餘種，市場上仍可見到的大約七八十種，可謂洋洋灑灑。

　　粳米粥得用京西稻，切糕得用密雲小棗

　　昔日流傳下來的食材堅持和講究

　　小吃，以前稱為「茶食」、「吃食」。舊時，很多吃食並沒有固定的門臉兒售貨，往往是趕到哪兒算哪兒，碰見才能買到，所以小吃又被稱為「碰頭食」。

　　北京小吃多數的價格都不高，但很講究貨真價實，真材實料：做羊頭肉，講究用「四六口」的羊，做豆汁講究用京東八縣的綠豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊區的密雲小棗。做生意講公平，當面鑼對面鼓，沒什麼貓兒膩藏掖。

　　比如餛飩挑子，挑子一頭是口鍋，下麵是個帶風箱的小火爐，鍋上面用架子架著一隻老母雞。賣餛飩的一手拉風箱，另一手不時用湯勺從鍋裡舀出滾滾熱湯，沿雞身從上澆淋而下，讓你真真兒地看到這個餛飩是用雞湯煮的，沒假！餛飩餡放在盤子裡，現吃現包，現煮現盛，一切都在眼皮子底下，毫無作假的可能。顧客眼睛看著老母雞，嘴裡吃著現包的餛飩，心明眼亮。這就是「招牌」！

　　還有一種現在因為生活改善已見不到的吃食叫「瞪眼兒食」，應當屬於「鹵煮小腸」的前身之一。經營者挑一擔子，一頭是個大鍋，下面有爐子燒火。鍋內煮著帶著一些肉的雞頭魚刺排骨等「折籮」，此外便是大腸頭、沙肝、肺頭之類。所有東西都按照價值不同分別切成大小不等的塊兒，卻賣相同的價錢。顧客瞪大眼睛在鍋裡找自己感興趣的，若挑到某一塊肉又多塊兒又大的，就仿彿玩瓷器的撿著個康熙五彩的「漏兒」一般，內心不禁狂喜；但與此同時，攤販也瞪大了眼睛盯著顧客，看他吃了幾塊，以免漏數出現誤差。因為一旦食物進了肚子，再說什麼都晚了。所以顧客每挑一塊，小販就在顧客面前放一枚已不流通的老銅錢，最後按照銅錢數量結賬。因雙方都需瞪眼注視，所以這種折籮挑子就被戲稱為「瞪眼兒食」。

　　貨好價出頭的也有。比如爆肚中的「肚仁」，幾隻羊才能湊出一盤。想吃這口兒，您就得多花錢。不過這錢讓您花得值，不但口味不一樣，而且符合您的身份，讓您心裡舒坦。

　　在小吃的買賣中，不僅表現出老北京人精明和求實的精神，也表現出買賣雙方的相互信任。

　　盛夏湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，寒冬稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅

　　用小吃尋找生活中的精緻與風情

　　北京小吃所以講究，是因為有一批愛講究的老北京人。所謂「講究」，其實也是一種精細的生活態度。

　　北京號稱「天子腳下。天子是何等尊貴，一言九鼎、富甲天下，天子腳下的子民自然也自視不凡，口味、習慣都未免隨之刁鑽挑剔起來。因而，作為為有錢有閒人服務的「閑食」，小吃絕不會因其小而粗鄙簡陋，反而處處體現一種「精」：原料精選，加工精細，外觀精緻，口味精到。那茶湯沖出來得能「倒掛碗」，那焦圈講究一摔成八瓣，那「白水羊頭肉」切出來講究薄得透亮兒，那爆肚脆得嚼著能聽見咯吱咯吱的聲音……就連一個小小的燒餅，也能體現出一個精細：咬一口能看見二十多層芝麻醬與白麵均勻相間的薄層。吃起來更是外酥內軟，香味盈盈。無論是白嘴吃，或是配茶水、配豆漿、配粳米粥，都能吃出不同的味道來。

　　回民名小吃的「爆肚」，更是精細到了把一個牛或羊的胃，細分成食信、肚板、肚領、肚仁、蘑菇頭、（羊）散丹、（牛）百葉等十幾個部位。就連切法也有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。食客可根據自己的牙口、喜好和經濟條件，選擇最適合的品種。

　　一碗簡單的粥，搭配也是得講究精細的。早點攤前，潔白的粳米粥配焦黃酥香的燒餅，醬香適口；午後街頭，酥爛紅紫的小豆粥配造型可愛的蜜麻花，甜香黏糯；盛夏湖濱，湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，清香爽利；數九寒冬，稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅，醇香滑糯。這幾樣東西往那兒一擺，別說吃，就是看著也舒服。

　　即使是一些「出身」低下的小吃──例如豆汁，那不過是做粉條的下腳料；鹵煮火燒是豬下水；就連慈禧太后鍾愛的小窩頭，其前身也不過是民間常見的大窩頭而已。但經過一番精細調理，就都點石成金了。

　　北京小吃之所以精細，還因為它有著一批挑剔的顧客。

　　豌豆黃、芸豆卷、小窩頭這些宮廷小吃，除了皇家御膳房可以不計成本外，還因為顧客是皇帝、太后。他們不但挑剔，而且權威，生殺榮辱就是一瞬間、一句話的事。幹得好升官發財，幹不好小命就沒了。誰敢拿自己腦袋開玩笑呀！

　　宮牆內的「食不厭精、膾不厭細」流傳出來，對社會上的飲食自然是個促進。何況官府豪門、富貴閒人多是吃過見過的主兒，「玩意兒」若是差了，讓人家問一句：「您這也叫燒餅啊？」那就丟了大面子。北京人講禮數、好面子。做小生意的手藝人，他的「玩意兒」就是他的臉面。在市場競爭中，他不僅靠「玩意兒」養家餬口，那也是他立身處世之本。

　　買家賣家不同的「講究」心態，造就了北京小吃的精細，這就是小吃中找到的大道理。

　　片完羊頭肉，砧板上只剩一張又薄又完整的羊臉子，此時便會叫好聲四起……

　　小吃與街頭表演之間斬不斷的長久關連

　　小吃行業內競爭激烈。要想立得住，除了貨好之外，還得會賣，這叫作「關公賣秤砣──人硬貨也硬」。

　　過去有個賣羊頭肉的馬玉昆老師傅，回民，一米八幾的個兒，常在前門外廊坊二條出攤。他不但羊頭收拾得好，車上擺放得整潔，人也是精神抖擻、乾淨俐落，腰板兒倍兒直。片肉時手持一把長刀，身體隨著片羊頭肉的動作有節奏地運動，自然瀟灑，簡直就是街頭一景。車周圍經常圍著一圈人，不為買，就為看！還真有叫好的。往往是片「羊臉子」的時候，當羊頭肉全片下之後，砧板上只剩下了一張又薄又完整的羊臉子外，此時便會好聲四起，就像聽完了大名角的精彩唱段。

　　這就是老北京人「六朝古都、天子腳下」心態的折射。切者自得其樂，觀者酣暢淋漓，都活得有滋有味，一種「愛誰誰」的大爺心態。

　　常言道：「把式把式，全憑架勢。沒有架勢，不叫把式。」看著那架勢、那身乾淨「行頭」（工作服），您就覺得他的羊頭肉靠得住，這就是手藝人的自我標榜。若反過來，身著髒衣，頭戴破帽，鬍子拉碴、動作猥瑣，這樣人賣的羊頭肉您還吃嗎？

　　除了架勢，叫賣也是北京小吃這種地域文化的重要組成部分。賣小吃大多是走街串巷，車推肩挎，擺攤挑擔，掙的就是一個辛苦錢。要想儘快地把貨賣出去，把錢掙回來，吆喝是極為重要的。在舊時北京的街巷裡，從早到晚的不同時辰都會傳來各種抑揚頓挫的叫賣聲，像唱歌一樣好聽。

　　聽見「個兒又大，色兒又白，扔到鍋裡飄起來」，那就是賣元宵的；「剛出鍋來，熱的吃──來」，那是包子下屜了；「嫌塊兒小您就自己切來──」，則是蟠桃宮賣切糕的。這些熱烈而又略帶誇張和炫耀的叫賣，不僅表達出手藝人對自己產品的自豪和欣賞，也體現出他們對生活的熱愛，更會喚起路人的注意，往往很快售賣一空。

　　這就是達觀幽默又講求實際的老北京人。

　　聽到底氣十足的「燻魚──」（實則為賣豬頭肉的，為避免回族同胞產生反感而吆喝燻魚。當然，也售賣少量燻魚作為陪襯）則使人聯想到一個像青年時的「駱駝祥子」那樣，對自己的能耐和未來充滿自信的精壯漢子，正斜背紅漆木箱，在小巷裡不知疲倦地吆喝奔走。

　　最令人動心的是半夜傳來的「硬麵──餑餑」那蒼涼壓抑的聲音，傳達著一種充滿期待的克制。我們仿彿看到，叫賣者那種既想把資訊傳達到宅院深處夜戰正酣的麻將桌前，又不願驚擾別人好夢的矛盾與無奈；看到他臂挎著小籃彳亍於胡同深處，雖在淒涼晚景中與命運拼搏，卻依然不忘竭力維護自己最後的尊嚴。

　　這就是懂得尊重別人、最講禮數的老北京人。

　　也有不用嘴的叫賣：烙燒餅的□麵時，那一記響亮的「摔山子」絕對令路人傾倒。而那有節奏的「打花杖」更是高明的廣告。別看燒餅師傅一聲不出，那種生活在天子腳下的老北京人特有的沉穩淡定、平和自信，即使在街頭也要在自尊中尋找自我與自樂的精神，卻正是眾多老北京人的精神寫照。

　　一方水土養一方人，一方飲食體現一方文化。北京小吃承載地方的文化，既是當時社會生活的縮影，也是對老北京人心態的生動描摹。

　　喝麵茶的、吃烤肉的，嚼燒餅的，個個無所顧忌，吃而後快……

　　在北京獨特的氛圍中，欣賞只有北京小吃才有的魅力

　　與正餐相比，小吃更具有平民性。大多數小吃原料都很簡單，價格也不貴，小吃攤上那叫沒譜可擺。

　　舊時的北京大飯莊是有錢人去的地方，可到小吃攤上就不行了。一樣的豆汁，一樣的水疙瘩絲兒（芥菜絲），您就是國內首富也沒什麼新鮮的。只要往那兒一坐，什麼官階、財產、門第都先擱一邊兒，最多也就是多喝兩碗。哪位要是挑眼、擺譜，讓掌櫃的把水疙瘩絲兒換成一碟兒八寶醬菜，一準兒被周圍人笑掉大牙。說不定還會有一位調侃道：「上這兒放份來啦？泰豐樓、會賢堂啊！」這些都是前清晚期北京著名大莊館，說完用手一撩衣襟，故意露出裡面的「黃帶子」──敢情是皇族宗室，興許當今皇上都得管他叫二大爺。那位本想發作，一見這陣勢，登時蔫了。

　　很多北京小吃，單說口味未必怎麼誘人。可是放到特定的情景中，那個氛圍、那個環境、那個熱鬧勁兒所形成的感染力，就叫人欲罷不能、無所顧忌、先吃而後快。這就叫「魅力」！您看那捋胳臂挽袖子蹬著凳子吃烤肉的，廟會上端碗站著喝麵茶的，即使紅頭漲臉、脖子汗流，也只會覺得灑脫痛快、酣暢淋漓。若是把小吃拿回家中，八仙桌、太師椅，四平八穩地一坐，就完全不是那麼回事兒了。

　　不過，平民性也並非沒有差別。差別往往是在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……

　　北京的豆腐腦，味道濃厚，湯汁較多，就著鍋餅、火燒適合作早點；而屬同門的老豆腐則湯汁少、相對清淡，配個焦圈，更適合作為下午的閑食，但若是倒著配就彆扭了。

　　還有老北京人喝豆汁，絕沒人像喝湯一樣用勺舀。不但喝豆汁不用勺，喝炒肝、喝麵茶都不能用勺兒，沒這規矩。老北京人愛講規矩，一碗麵茶也要喝出「範兒」來。不用勺，還得喝得四面溜光，碗裡不能有黏掛。但是怎麼喝呀？得用手指托著碗，一邊晃動一邊轉著喝。快了慢了、涼了熱了、口大口小都不行，一定要恰到好處。喝完之後碗光、手光、嘴光，這才叫會喝，露臉！

　　別說，還真見過有人在那兒起勁兒地拌勻麵茶上澆淋的芝麻醬，一本正經。然後用勺舀。結果沒吃到一半兒就撂下了。不用問，一準兒不是「老北京」。

　　支撐北京市井文化的傳道者
　　守望北京小吃的執著手藝人們

　　今天，我們能吃到品種、口味如此繁多的小吃，不能不感謝在這一園地辛勤勞作的一代又一代的守望者。他們自稱「耍手藝的」。「手藝」二字道出了這一行的辛苦和門道：手功和藝術。那種種小吃，便是通過他們手上的功夫做出的藝術品。

　　過去，賣小吃不是賺錢的行當，僅僅混得溫飽而已。小吃製作的精細和售賣的艱難，更註定這些手藝人生存的辛苦。沒有一種「咬定青山不放鬆」的執著，沒有一種把祖師爺留下來的「玩意兒」傳下去的信念，沒有一種把自己手藝發揚光大的氣魄，沒有種種成文與不成文的「講究」，就不可能成就如今的北京小吃。

　　說到北京小吃，一定不能忘記在北京小吃中占有重要地位，久居京城的回民們。過去，北京的回民的經濟地位不高，大多從事小商業服務業，有「八根繩、兩把刀」之說。「八根繩」是指一條扁擔兩隻筐，沿街挑擔叫賣。「兩把刀」則是「一把賣羊肉，一把賣切糕」。所謂切糕，自然是對各種回民小吃的概括說法。在目前的北京小吃中，清真小吃佔有重要地位，即使是回漢民都有的種類，亦多在清真小吃店流傳。這與多年來回民們吃苦耐勞、精益求精的價值觀密不可分。

　　北京小吃有悠久的歷史，遺憾的是許多種類今天已經見不到了。即使是著名的小吃如豆汁，如今也很難喝到正宗的了。常喝豆汁的，往往是那些在童年時代曾喝過正宗豆汁的中老年人。他們與其說是在喝豆汁，倒不如說是在尋找居住在四合院平房時，那些愉快的陳年記憶。

　　北京小吃承載了重要的北京市井文化，也表現出老北京的人文色彩，它是一種生活態度、一種精神嚮往。不論你是不是老北京人，能吃到精美可口的北京小吃，就如同吃烤鴨、逛長城一樣，絕對是一種福分。

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