蕭正剛

摘錄自第一章《烙、烤》

綿甜香軟的糖火燒

糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。「正宗」吃法，是要把糖火燒放在小木箱或是瓷罈裡「圈」一、兩天。一個香甜的糖火燒，再就上一碗荷葉粥或是剛沏好的「香片」，美！

在眾多北京小吃中，糖火燒是屬於小吃、糕點「兩門抱」的品種，即小吃店可以見到，點心鋪也能見到。不過，由於顧客購買動機和價格不同，兩種糖火燒從個頭、配料、工藝上，還是有一定差別的。總括來說，顧客在小吃店買糖火燒多是臨時充饑，對外觀要求相對較低，而對價格更敏感，所以糖火燒個頭較大；點心鋪的糖火燒多是送禮，個頭比較小、外形更工整，配料和工藝也更精細。當然，由於價格不同，味道和口感自然也有高下之分。

花時間等出來的糖醬，是糖火燒的精髓

做糖火燒講究很多，首先是做糖醬。糖醬要把紅糖與麵粉按比例摻對和勻，然後放入烤盤在烤爐內烤熟，目的是防止在下一步烤糖火燒時，糖液從糖火燒中流出。糖麵烤熟後，加入紅糖粉、芝麻醬、糖桂花和適量香油(也有用花生油的)一起拌勻，製成糖醬備用。點心鋪的糖醬往往提前幾天做出來，這樣有利於還原糖的生成，做出的糖火燒口感滋潤。小吃店工藝就簡單得多，大多是「現上轎現扎耳朵眼」，有的甚至連烤糖工序都沒有，直接把生麵摻到紅糖、麻醬裡一拌，齊活。

做糖火燒要用發麵。先將老麵肥用水澥(註1)開，放鹼後調成稀糊狀，鹼要略大一點，業內稱「頂鹼」，焙烤類容易「走鹼」，也就是在製作中鹼會流失，所以在和麵時都要稍稍「頂鹼」。此後倒入標準粉和成麵團，再用雙手蘸水反覆搋(註2)揉，業內稱為「軋(ㄓㄚˊ)水」，直至麵團光澤滋潤，雙手與和麵缸盆也都光潔，即「三光」，即可蓋上濕布餳麵。

餳好的麵團放在油案子上，切出一塊分量約為五百克乾麵和成的麵團，揉勻並擀成約一公分厚的片狀「山子」。擀製中也有類似做麻醬燒餅的「摔山子」動作，即左手抄起麵片一端，用力掄起，迅速反腕「啪」地摔向案板。

這樣既有用聲音吸引顧客的廣告作用，還可以增加麵團的柔韌性。擀好「山子」後，把預先製好的糖醬舀出約二百五十克均勻地抹在「山子」上，然後將「山子」邊捲邊抻，攏成圓卷狀，再揪成十個劑子。把劑子兩頭折起，雙手捏成桃形，將兩端收攏捏緊包嚴，然後收口面朝上，將「桃子」輕按成厚麵餅狀坯子。

餅鐺燒熱，將坯子底面朝下放在鐺面上烙製，底面變色後翻過來烙正面，兩面均已變硬成形後，把火燒放入鐺下爐灶內的「馬道」上慢火烘烤，烘烤中要調整糖火燒的底面、正面。待糖火燒兩面火色均勻，即可出爐。

簡化的方法是把坯子直接放入烤盤，用烤爐烘烤。這種方法簡單，但是糖火燒的外觀不如經過餅鐺「熗臉兒」的好看，口感也略乾。

出爐兩天回軟後的糖火燒，滋味最是上乘

正品糖火燒外形規矩完整，顏色均勻，醬紅滋潤。個頭大小、薄厚基本一致，底面、正面平整，無跑糖露餡，無糊底黏連。口感綿軟細膩，味道甜糯適口，有濃郁的麻醬紅糖及桂花香味。無異物雜質，不生不硬，不掉渣不黏牙。

由於加工技術不同，糖火燒的外觀和口感可能有所不同。例如，未經「熗臉兒」的，正面可能會略鼓。用烤盤烤的，兩面的火色可能有些差別，這些都是難免的。而正是這些不同，為您提供了判別糖火燒品質的標準。

糖醬放得少的，外形顯得乾癟，顏色發白，不夠紅潤，口感也不夠甜。鹼大時會有一股鹼味，鹼小則發酸、發死，這些都是糖火燒的常見毛病。

與大部分北京小吃不同，糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。糖火燒剛出爐時發硬，正宗吃法是要在小木箱或是瓷罈裡放一、兩天。北京人稱為「圈」。透過「圈放」，糖火燒裡的糖部分轉化為還原糖，不僅味道更甜，而且可以吸收一定量的水分，可以保濕，並改善口感，俗稱「回軟」。

糖火燒香甜可口、營養豐富、經濟實惠，是極受歡迎的大眾小吃。而且因便於攜帶，又很經餓，不僅適於作早點，還是難得的方便食品。在小吃店裡吃糖火燒，可以配杏仁茶、荷葉粥之類，簡單一些豆漿亦可。在家裡吃，最好是沏上一壺香片，邊吃邊飲。茉莉花香伴隨濃郁的桂花香、麻醬香，很是撩人食欲。

一時未吃完的糖火燒，一定要用有蓋容器存放，千萬不能直接放置，否則一旦風乾就會失去特有的風味。

帶去麥加朝聖的北京大順齋糖火燒

說起糖火燒，就不能不提到北京「大順齋」。

明朝末期，回民小販劉大順一家，從南京來到北京通州鎮落腳。因別無所長，於是製售家傳的糖火燒謀生。後來生意日益興旺，便在街上開了個小鋪，以自己名字為店名，取名「大順齋」。

至清朝乾隆年間，大順齋生意更旺，於是劉家又買下五間門面，兩間為店，三間當作坊，專門經營糖火燒及南味糕點，並請京城書法家吳春鴻題寫了「大順齋南果鋪」幾個字，鏤刻在門楣的青磚上。

清末，在劉大順的第六代孫劉九巴的苦心經營下，大順齋進入鼎盛期，先後設立了四個分號。由於堅持選料精、加工細，注意衛生和品質，大順齋的糖火燒被稱為通州「三寶」之一(其他兩寶為「小樓飯館的燒鯰魚」、「萬通醬園的醬豆腐」)。

大順齋的糖火燒鬆糯綿軟、味道香甜，一般可放置月餘而不會發黴或變乾。相傳一九二○年代，北京回民阿訇張遷去麥加朝覲，當時烈日炎炎，多數朝覲者所帶乾糧都已變質，唯有張遷帶的大順齋的糖火燒完好如初。有了這樣的經驗，北京的穆斯林再去麥加朝覲，都要帶大順齋的糖火燒作為旅途乾糧，大順齋的糖火燒由此揚名海外。

*註1：澥(ㄒㄧㄝˋ )：指加水使糊狀物或膠狀物由稠變稀。

*註2：搋( ㄔㄨㄞ)：和麵時用力揉搓。



摘錄自第二章《蒸、煮》

不喝就不算北京人的豆汁

有乾隆皇帝當「粉絲」，豆汁當然得火，甚至京城上下都把喝豆汁當成了時尚，以至於好像不能喝豆汁簡直就算不得北京人了。至於豆汁的滋味，只有嘗過才有發言權。

話說乾隆十八年十月的一日，皇帝正端坐龍庭，閒暇中忽有所思，便給內務府發了一道旨意：「近日京師新興豆汁一物，已派伊立布(大臣)檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布(內務府大臣)招募製造豆汁匠人二三名派在膳府當差，所有應用器具，准照野意膳房辦理，並賞給拜唐二缺以專責成。」意思是吩咐內務府，如果「新興豆汁」乾淨可飲，就招聘二、三人進宮伺候，原料製法一應器物都可按民間的置辦。這道聖諭大概是關於豆汁最早的官方文件。

綠豆殘渣發酵，最能代表北京的小吃

豆汁是純天然食品，絕非朱元璋「珍珠翡翠白玉湯」之類的「泔水」能比。從打有了乾隆皇帝當「粉絲」，豆汁自然不愁無人喝采，甚至京城上下都把喝豆汁當成時尚。到了後來，好像不能喝豆汁簡直就算不得北京人了。

當然，把喜歡不喜歡喝豆汁當成區分是不是老北京人的試金石，可能稍微有點兒絕對化。不過京城以外(甚至包括郊區)愛喝豆汁的人確實不多，倒也是不爭的事實，這從喝豆汁時的表情上，就可以看得出來。各地流傳許多關於北京人喝豆汁的故事，也頗具娛樂性。較早的一個版本是說某外地人來到豆汁店，慕名買了碗豆汁，剛喝一口，就急忙找到售貨員悄聲說：「快別賣了，這豆漿都餿了！」待

服務員告訴他豆汁就是這個味兒，他不相信。可是看看周圍的人都在若無其事、甚至極為投入地品嘗時，他簡直震驚：北京人怎麼了？居然會欣賞這種泔水！

最新的說法則是說檢查身分證時有個人沒帶，他自稱是北京人。為了辨別是不是北京人就讓他喝豆汁。他喝了一口拒絕再喝。問他為什麼，答曰：「沒焦圈！」看來這位還挺內行，確係老北京無誤。到目前，北京沒有任何一種小吃能像豆汁一樣，被融入到各種笑話「段子」裡。被賦予了更多喜劇色彩，並形成老北京文化差異的一個例證。

清豆汁、稠豆汁、豆汁粥，豆汁的變化不只有一種

也許有人會說豆汁的出身不高，不過是製作粉絲的下腳料。但其實看看各地的小吃，有幾種是出身豪門的金枝玉葉呢？豆汁的神奇，恰恰是它以「平民的身分」征服了下至市井百姓、上至名人巨星，甚至宮廷皇胄。豆汁，北京人就好這一口！

傳說豆汁的起源始於偶然。以前，粉坊製作粉絲和澱粉下腳料的「漿汁」通常都是作為廢物處理，或是當作飼料。某次，漿汁未能及時清理，以致發酵。次日，幹活的夥計發現原本無味的漿汁發出一股股酸味，細聞還帶有縷縷清香。夥計好奇，索性把漿汁加加熱，發現味道更濃了，再大膽嘗嘗，酸中帶甜，居然很適口，不禁喜出望外。此後經多次試驗，從發酵時間到加熱方法不斷摸索，終於化腐朽為神奇，形成了今日的豆汁。

豆汁的種類不只一種，最常見的是清豆汁，清豆汁也叫「清熬」。即採用純漿汁熬製。要用砂鍋，不能用鐵鍋。熬製過程中火不能太旺，更不能大開鍋，否則豆汁就熬澥了，要似開不開，北京人稱為「烏塗開」(小火微沸)。這種豆汁味道濃郁，略偏酸，不過放置時間稍長則有輕微「分層」(即沉澱)現象。過去「串街」的豆汁車或挑子，大多經營此類豆汁。另一種稠豆汁也叫「勾麵兒」。即在豆汁熬製過程中，將綠豆澱粉調成稀糊狀，慢慢兌入鍋中，隨兌隨攪，使鍋內的豆汁逐漸變稠。但是要注意，絕不能勾厚芡成糨子，仍然要稀的溜兒的。

這種豆汁口感比清豆汁略甜，較適合兒童。漿汁也不會「分層」，賣相好過清豆汁，是過去廟會豆汁攤兒的主打品種，不過也有偷工減料兌入米湯的。

現在幾乎見不到的，則是豆汁粥。豆汁粥也叫「加米」，即在熬製清豆汁時加入少量泡好的米或是剩飯。至於米的品種則不拘，根據廚師的經驗，小米不如大米、好米不如次米、新米不如陳米。總之，米越差味道越好。最好是陳倉老米，有一股子米糠味。這樣與豆汁的酸甜香味結合之後，便會產生一種特別的味道。這種豆汁在外面很少有賣的，大多是買回生豆汁之後，回家根據口味自己加工熬製。過去，豆汁一般在下午喝比較合適。因為從時間上講，賣豆汁的清早去粉坊進貨

(生豆汁)，回到家裡要加工、準備，午後出攤。這時街上的人比較多，豆汁可以在較短時間賣完，品質也有保證。

儘管喝豆汁的人不少，但賣豆汁的仍要不時吆喝幾聲：「豆汁兒哎——開鍋。」另有一派吆喝為「豆汁——粥喂。」聲聲叫賣在單調的午後顯得格外悠揚動聽。

在過去的年代，特別是民國三十八年以前，北京只有幾十萬人口。在街上買東西、吃飯的，絕沒有現在這麼多人，喝豆汁排隊的現象連作夢都不會出現。賣豆汁的更是小本經營，連自己都捨不得喝，更別提萬一賣不出去造成的損失。那時也沒有電冰箱之類的保存方式，所以寧可不夠賣的，也不願剩下而糟踐了，那是錢！說到這兒，您就明白為什麼有些買賣「過午不候」了。

純綠豆做的好豆汁，酸味直衝腦門，但入口回甜

乾隆皇帝喝的豆汁什麼樣兒不太清楚，現在一般市售的豆汁大概都得符合這幾樣標準：在外觀上，「清熬」的豆汁顏色灰綠，呈明顯的稀漿狀。盛到碗裡，稍過片刻就會因沉澱而出現上清下濁的輕微「分層」。清水層過厚是因為摻水過多，也有些是因為過度開鍋或是時間過久熬澥了。這種豆汁不僅外觀不良，影響食欲，也必定影響口感。

顏色偏深或過淺，則是原料不純問題。好豆汁要用純綠豆漿，而現在為了降低成本，粉坊大多摻用黑豆、豌豆等雜豆作原料，顏色自然也與純綠豆漿所製不同了。此外，豆汁如果用鐵鍋熬製，也會使顏色過深。

「勾麵」的稠豆汁從外觀看會比較稠，也沒有「分層」現象。顏色大多偏白。這是因為賣豆汁的為了省錢捨不得勾綠豆麵，經常用大米麵甚至米湯代替。所以這種豆汁儘管看起來很濃，口感卻很差。

加米的「豆汁粥」現在已見不到，就不多說了，有興趣可以自己做一鍋試試。至於味道，「清熬」的豆汁聞起來有一股綠豆的清香和發酵物的酸腐味。但喝起來以酸為主，回味略帶甜甘。入口後酸味沉厚、「不飄不竄」，不能像「醋精」似的一下兒頂到腦門子。發酵的味道要適中，還要能從其中品到「後味」，而不僅僅是酸。摻用雜豆過多的豆汁，則整體味道香氣不足，入口酸味發「散」，不夠沉厚集中。北京人稱為「不煞口」。

「勾麵」的豆汁因為發酵程度較輕，味道要清淡柔和得多，甚至略帶些甜味。但那些勾米粉或米湯的，則有些不倫不類的味道，喝起來還帶有米湯味。不過，這種豆汁也並非一無是處，對於初次喝豆汁的人，可能更好接受一些。

豆汁配上辣鹹菜，大口飲入額上見汗，才叫痛快酣暢

豆汁在當年雖說驚動了皇上，不過大多數喝豆汁的還是黎民百姓。所謂「講究」，不是指餐具和氣勢的豪華，而是說老北京人喝豆汁的習慣。當天發酵的豆汁味道偏甜，不「煞口」，也就是味道不夠濃烈。到第二天就是酸甜味了，這種比較適合大多數人的口味。再過一天豆汁繼續發酵，味道偏酸，非「老饕」則難以欣賞。當然，隨季節、溫度的變化，發酵程度也不同。愛喝什麼味道的，就看您的愛好和習慣了。遺憾的是，如今能找到賣豆汁的地方已經很不容易，更別說區分什麼味道了。

喝豆汁時一般都有「配餐」，一小碟鹹菜絲。以「水疙瘩」(醃芥菜)為主，也有配「醬疙瘩」的，但是再有錢的人也絕不吃「八寶醬菜」。不是吃不起，而是沒那規矩。北京人吃飯做事，甭管幹什麼，講究的就是一個「規矩」，在哪種場合都有哪種場合的「臉面」。愛吃辣的，可以加些辣椒油，不另收費。一九五○年代中期，一碗這樣帶鹹菜的豆汁，在「豆汁張」的店鋪裡賣二分錢。

不過，光喝豆汁未免單調，所以賣豆汁的大多配售「焦圈」和「燒餅」。有的是自己做自己賣，有的是與旁邊的燒餅攤子「搭夥」賣。過去還有些喝豆汁的窮苦人自帶乾糧，窩頭、貼餅子之類，單要碗豆汁，連吃帶喝順便歇腳兒。

此外，北京人幹什麼都講究個「架勢」，即便是喝幾分錢一碗的豆汁，也不能太隨便。往往是端起碗來趁熱先痛飲幾口，講究腦門子要「見了汗兒」，然後再從容喝來。那些一開始就像喝「功夫茶」一般小口細抿的，絕不是北京人。喝豆汁時的「吃相」，則如同吃「打鹵麵」一樣，得「吸溜有聲」，要的就是這個痛快酣暢。過去盛豆汁的碗都不大，真想「喝美了」，至少得三碗以上。

這三碗得喝完一碗再來一碗，絕不能把三碗都盛出來在跟前擺著。那不叫「擺譜」，叫「露怯」！豆汁攤子前，不論是「販夫走卒」還是「長袍禮帽」，都坐在一起，專注地品味眼前這碗豆汁，有時還要聊上幾句，讓人忘記了彼此身分的差異。可以說，豆汁攤前體現的是老北京人的寬厚與平和。窮人可在此得到片刻的自尊，如果湊巧與某名角同座，這可能還是他日後聊閒天的資本：

「那天我喝豆汁，碰見裘老闆了！」

說起來，不少名角真的愛喝豆汁。比如梅蘭芳大師就是一位「豆汁愛好者」。抗戰期間，梅先生寓居上海，弟子言慧珠曾藉赴滬演出之機，給他帶去一瓶子豆汁以慰鄉情。當時尚無塑膠瓶，便將豆汁裝在一個能容四斤醬油的大玻璃瓶內。「千里送豆汁」，也算是一段佳話了。

*註3：即西琉璃廠西口的棉花胡同各條，俗稱「棉花地」。

摘錄自第一章《烙、烤》

綿甜香軟的糖火燒

糖火燒不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的。「正宗」吃法，是要把糖火燒放在小木箱或是瓷罈裡「圈」一、兩天。一個香甜的糖火燒，再就上一碗荷葉粥或是剛沏好的「香片」，美！

在眾多北京小吃中，糖火燒是屬於小吃、糕點「兩門抱」的品種，即小吃店可以見到，點心鋪也能見到。不過，由於顧客購買動機和價格不同，兩種糖火燒從個頭、配料、工藝上，還是有一定差別的。總括來說，顧客在小吃店買糖火燒多是臨時充饑，對外觀要求相對較低，而對價格更敏感，所以糖火燒個頭較大；點心鋪的糖火燒多是送...

只有北京才有的小吃風流

北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。



北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個如數家珍！北京小吃豐富的品種，斑斕的色彩，可人的口味真個令人傾倒！

北京城是六朝古都，歷史悠久。作為金、元、清等少數民族統治的政治中心，北京居民構成複雜，流傳下來不少民族食品。南人北人五方雜處，政治經濟軍事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最終形成了以豆類、米麵類等北方糧食為主要食材，以蒸炸煮烙烤為主要加工方式，以鹹香甜糯為主要口味，以及由牛、羊、豬肉和下貨等肉食組成的北京小吃。從來源上說，既有來自宮廷御膳的豌豆黃、芸豆卷，也有來自民間家庭的豆汁、粽子，還有來自民族食品的炸卷果、炸饊子，甚至還包括受西餐影響的奶油炸糕。

北京小吃的品種到底有多少，一下子可能說不清，有人說盛時曾達二百餘種。之後，有些因時代變遷已難覓蹤跡，也有些與糕點、小食品互相交叉而歸屬不清。目前尚有名字可考的公認小吃品種至少有百餘種，市場上仍可見到的大約七八十種，可謂洋洋灑灑。

粳米粥得用京西稻，切糕得用密雲小棗

昔日流傳下來的食材堅持和講究

小吃，以前稱為「茶食」、「吃食」。舊時，很多吃食並沒有固定的門臉兒售貨，往往是趕到哪兒算哪兒，碰見才能買到，所以小吃又被稱為「碰頭食」。

北京小吃多數的價格都不高，但很講究貨真價實，真材實料：做羊頭肉，講究用「四六口」的羊，做豆汁講究用京東八縣的綠豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊區的密雲小棗。做生意講公平，當面鑼對面鼓，沒什麼貓兒膩藏掖。

比如餛飩挑子，挑子一頭是口鍋，下麵是個帶風箱的小火爐，鍋上面用架子架著一隻老母雞。賣餛飩的一手拉風箱，另一手不時用湯勺從鍋裡舀出滾滾熱湯，沿雞身從上澆淋而下，讓你真真兒地看到這個餛飩是用雞湯煮的，沒假！餛飩餡放在盤子裡，現吃現包，現煮現盛，一切都在眼皮子底下，毫無作假的可能。顧客眼睛看著老母雞，嘴裡吃著現包的餛飩，心明眼亮。這就是「招牌」！

還有一種現在因為生活改善已見不到的吃食叫「瞪眼兒食」，應當屬於「鹵煮小腸」的前身之一。經營者挑一擔子，一頭是個大鍋，下面有爐子燒火。鍋內煮著帶著一些肉的雞頭魚刺排骨等「折籮」1，此外便是大腸頭、沙肝、肺頭之類。所有東西都按照價值不同分別切成大小不等的塊兒，卻賣相同的價錢。顧客瞪大眼睛在鍋裡找自己感興趣的，若挑到某一塊肉又多塊兒又大的，就仿彿玩瓷器的撿著個康熙五彩的「漏兒」一般，內心不禁狂喜；但與此同時，攤販也瞪大了眼睛盯著顧客，看他吃了幾塊，以免漏數出現誤差。因為一旦食物進了肚子，再說什麼都晚了。所以顧客每挑一塊，小販就在顧客面前放一枚已不流通的老銅錢，最後按照銅錢數量結賬。因雙方都需瞪眼注視，所以這種折籮挑子就被戲稱為「瞪眼兒食」。

貨好價出頭的也有。比如爆肚中的「肚仁」，幾隻羊才能湊出一盤。想吃這口兒，您就得多花錢。不過這錢讓您花得值，不但口味不一樣，而且符合您的身份，讓您心裡舒坦。

在小吃的買賣中，不僅表現出老北京人精明和求實的精神，也表現出買賣雙方的相互信任。

盛夏湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，寒冬稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅

用小吃尋找生活中的精緻與風情

北京小吃所以講究，是因為有一批愛講究的老北京人。所謂「講究」，其實也是一種精細的生活態度。

北京號稱「天子腳下。天子是何等尊貴，一言九鼎、富甲天下，天子腳下的子民自然也自視不凡，口味、習慣都未免隨之刁鑽挑剔起來。因而，作為為有錢有閒人服務的「閑食」，小吃絕不會因其小而粗鄙簡陋，反而處處體現一種「精」：原料精選，加工精細，外觀精緻，口味精到。那茶湯沖出來得能「倒掛碗」2，那焦圈講究一摔成八瓣，那「白水羊頭肉」切出來講究薄得透亮兒，那爆肚脆得嚼著能聽見咯吱咯吱的聲音……就連一個小小的燒餅，也能體現出一個精細：咬一口能看見二十多層芝麻醬與白麵均勻相間的薄層。吃起來更是外酥內軟，香味盈盈。無論是白嘴吃，或是配茶水、配豆漿、配粳米粥，都能吃出不同的味道來。

回民名小吃的「爆肚」，更是精細到了把一個牛或羊的胃，細分成食信、肚板、肚領、肚仁、蘑菇頭、（羊）散丹、（牛）百葉等十幾個部位。就連切法也有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。食客可根據自己的牙口、喜好和經濟條件，選擇最適合的品種。

一碗簡單的粥，搭配也是得講究精細的。早點攤前，潔白的粳米粥配焦黃酥香的燒餅，醬香適口；午後街頭，酥爛紅紫的小豆粥配造型可愛的蜜麻花，甜香黏糯；盛夏湖濱，湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，清香爽利；數九寒冬，稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅，醇香滑糯。這幾樣東西往那兒一擺，別說吃，就是看著也舒服。

即使是一些「出身」低下的小吃——例如豆汁，那不過是做粉條的下腳料；鹵煮火燒是豬下水；就連慈禧太后鍾愛的小窩頭，其前身也不過是民間常見的大窩頭而已。但經過一番精細調理，就都點石成金了。

北京小吃之所以精細，還因為它有著一批挑剔的顧客。

豌豆黃、芸豆卷、小窩頭這些宮廷小吃，除了皇家御膳房可以不計成本外，還因為顧客是皇帝、太后。他們不但挑剔，而且權威，生殺榮辱就是一瞬間、一句話的事。幹得好升官發財，幹不好小命就沒了。誰敢拿自己腦袋開玩笑呀！

宮牆內的「食不厭精、膾不厭細」流傳出來，對社會上的飲食自然是個促進。何況官府豪門、富貴閒人多是吃過見過的主兒，「玩意兒」若是差了，讓人家問一句：「您這也叫燒餅啊？」那就丟了大面子。北京人講禮數、好面子。做小生意的手藝人，他的「玩意兒」就是他的臉面。在市場競爭中，他不僅靠「玩意兒」養家餬口，那也是他立身處世之本。

買家賣家不同的「講究」心態，造就了北京小吃的精細，這就是小吃中找到的大道理。

片完羊頭肉，砧板上只剩一張又薄又完整的羊臉子，此時便會叫好聲四起……

小吃與街頭表演之間斬不斷的長久關連

小吃行業內競爭激烈。要想立得住，除了貨好之外，還得會賣，這叫作「關公賣秤砣——人硬貨也硬」。

過去有個賣羊頭肉的馬玉昆老師傅，回民，一米八幾的個兒，常在前門外廊坊二條出攤。他不但羊頭收拾得好，車上擺放得整潔，人也是精神抖擻、乾淨俐落，腰板兒倍兒直。片肉時手持一把長刀，身體隨著片羊頭肉的動作有節奏地運動，自然瀟灑，簡直就是街頭一景。車周圍經常圍著一圈人，不為買，就為看！還真有叫好的。往往是片「羊臉子」的時候，當羊頭肉全片下之後，砧板上只剩下了一張又薄又完整的羊臉子外，此時便會好聲四起，就像聽完了大名角的精彩唱段。

這就是老北京人「六朝古都、天子腳下」心態的折射。切者自得其樂，觀者酣暢淋漓，都活得有滋有味，一種「愛誰誰」的大爺心態。

常言道：「把式把式，全憑架勢。沒有架勢，不叫把式。」看著那架勢、那身乾淨「行頭」（工作服），您就覺得他的羊頭肉靠得住，這就是手藝人的自我標榜。若反過來，身著髒衣，頭戴破帽，鬍子拉碴、動作猥瑣，這樣人賣的羊頭肉您還吃嗎？

除了架勢，叫賣也是北京小吃這種地域文化的重要組成部分。賣小吃大多是走街串巷，車推肩挎，擺攤挑擔，掙的就是一個辛苦錢。要想儘快地把貨賣出去，把錢掙回來，吆喝是極為重要的。在舊時北京的街巷裡，從早到晚的不同時辰都會傳來各種抑揚頓挫的叫賣聲，像唱歌一樣好聽。

聽見「個兒又大，色兒又白，扔到鍋裡飄起來」，那就是賣元宵的；「剛出鍋來，熱的吃——來」，那是包子下屜了；「嫌塊兒小您就自己切來——」，則是蟠桃宮賣切糕的。這些熱烈而又略帶誇張和炫耀的叫賣，不僅表達出手藝人對自己產品的自豪和欣賞，也體現出他們對生活的熱愛，更會喚起路人的注意，往往很快售賣一空。

這就是達觀幽默又講求實際的老北京人。

聽到底氣十足的「燻魚——」（實則為賣豬頭肉的，為避免回族同胞產生反感而吆喝燻魚。當然，也售賣少量燻魚作為陪襯）則使人聯想到一個像青年時的「駱駝祥子」那樣，對自己的能耐和未來充滿自信的精壯漢子，正斜背紅漆木箱，在小巷裡不知疲倦地吆喝奔走。

最令人動心的是半夜傳來的「硬麵——餑餑」那蒼涼壓抑的聲音，傳達著一種充滿期待的克制。我們仿彿看到，叫賣者那種既想把資訊傳達到宅院深處夜戰正酣的麻將桌前，又不願驚擾別人好夢的矛盾與無奈；看到他臂挎著小籃彳亍於胡同深處，雖在淒涼晚景中與命運拼搏，卻依然不忘竭力維護自己最後的尊嚴。

這就是懂得尊重別人、最講禮數的老北京人。

也有不用嘴的叫賣：烙燒餅的擀麵時，那一記響亮的「摔山子」絕對令路人傾倒。而那有節奏的「打花杖」更是高明的廣告。別看燒餅師傅一聲不出，那種生活在天子腳下的老北京人特有的沉穩淡定、平和自信，即使在街頭也要在自尊中尋找自我與自樂的精神，卻正是眾多老北京人的精神寫照。

一方水土養一方人，一方飲食體現一方文化。北京小吃承載地方的文化，既是當時社會生活的縮影，也是對老北京人心態的生動描摹。

喝麵茶的、吃烤肉的，嚼燒餅的，個個無所顧忌，吃而後快……

在北京獨特的氛圍中，欣賞只有北京小吃才有的魅力

與正餐相比，小吃更具有平民性。大多數小吃原料都很簡單，價格也不貴，小吃攤上那叫沒譜可擺。

舊時的北京大飯莊是有錢人去的地方，可到小吃攤上就不行了。一樣的豆汁，一樣的水疙瘩絲兒（芥菜絲），您就是國內首富也沒什麼新鮮的。只要往那兒一坐，什麼官階、財產、門第都先擱一邊兒，最多也就是多喝兩碗。哪位要是挑眼、擺譜，讓掌櫃的把水疙瘩絲兒換成一碟兒八寶醬菜，一準兒被周圍人笑掉大牙。說不定還會有一位調侃道：「上這兒放份來啦？泰豐樓、會賢堂啊！」這些都是前清晚期北京著名大莊館，說完用手一撩衣襟，故意露出裡面的「黃帶子」——敢情是皇族宗室，興許當今皇上都得管他叫二大爺。那位本想發作，一見這陣勢，登時蔫了。

很多北京小吃，單說口味未必怎麼誘人。可是放到特定的情景中，那個氛圍、那個環境、那個熱鬧勁兒所形成的感染力，就叫人欲罷不能、無所顧忌、先吃而後快。這就叫「魅力」！您看那捋胳臂挽袖子蹬著凳子吃烤肉的，廟會上端碗站著喝麵茶的，即使紅頭漲臉、脖子汗流，也只會覺得灑脫痛快、酣暢淋漓。若是把小吃拿回家中，八仙桌、太師椅，四平八穩地一坐，就完全不是那麼回事兒了。

不過，平民性也並非沒有差別。差別往往是在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……

北京的豆腐腦，味道濃厚，湯汁較多，就著鍋餅、火燒適合作早點；而屬同門的老豆腐則湯汁少、相對清淡，配個焦圈，更適合作為下午的閑食，但若是倒著配就彆扭了。

還有老北京人喝豆汁，絕沒人像喝湯一樣用勺舀。不但喝豆汁不用勺，喝炒肝、喝麵茶都不能用勺兒，沒這規矩。老北京人愛講規矩，一碗麵茶也要喝出「範兒」來。不用勺，還得喝得四面溜光，碗裡不能有黏掛。但是怎麼喝呀？得用手指托著碗，一邊晃動一邊轉著喝。快了慢了、涼了熱了、口大口小都不行，一定要恰到好處。喝完之後碗光、手光、嘴光，這才叫會喝，露臉！

別說，還真見過有人在那兒起勁兒地拌勻麵茶上澆淋的芝麻醬，一本正經。然後用勺舀。結果沒吃到一半兒就撂下了。不用問，一準兒不是「老北京」。

支撐北京市井文化的傳道者

守望北京小吃的執著手藝人們

今天，我們能吃到品種、口味如此繁多的小吃，不能不感謝在這一園地辛勤勞作的一代又一代的守望者。他們自稱「耍手藝的」。「手藝」二字道出了這一行的辛苦和門道：手功和藝術。那種種小吃，便是通過他們手上的功夫做出的藝術品。

過去，賣小吃不是賺錢的行當，僅僅混得溫飽而已。小吃製作的精細和售賣的艱難，更註定這些手藝人生存的辛苦。沒有一種「咬定青山不放鬆」的執著，沒有一種把祖師爺留下來的「玩意兒」傳下去的信念，沒有一種把自己手藝發揚光大的氣魄，沒有種種成文與不成文的「講究」，就不可能成就如今的北京小吃。

說到北京小吃，一定不能忘記在北京小吃中占有重要地位，久居京城的回民們。過去，北京的回民的經濟地位不高，大多從事小商業服務業，有「八根繩、兩把刀」之說。「八根繩」是指一條扁擔兩隻筐，沿街挑擔叫賣。「兩把刀」則是「一把賣羊肉，一把賣切糕」。所謂切糕，自然是對各種回民小吃的概括說法。在目前的北京小吃中，清真小吃佔有重要地位，即使是回漢民都有的種類，亦多在清真小吃店流傳。這與多年來回民們吃苦耐勞、精益求精的價值觀密不可分。

北京小吃有悠久的歷史，遺憾的是許多種類今天已經見不到了。即使是著名的小吃如豆汁，如今也很難喝到正宗的了。常喝豆汁的，往往是那些在童年時代曾喝過正宗豆汁的中老年人。他們與其說是在喝豆汁，倒不如說是在尋找居住在四合院平房時，那些愉快的陳年記憶。

北京小吃承載了重要的北京市井文化，也表現出老北京的人文色彩，它是一種生活態度、一種精神嚮往。不論你是不是老北京人，能吃到精美可口的北京小吃，就如同吃烤鴨、逛長城一樣，絕對是一種福分。

只有北京才有的小吃風流

北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。



北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個...

序章
六朝古都，天子腳下
只有北京才有的小吃風流

第一章 烙、烤
一層麻醬一層白麵，一刀切開，內瓤能發到二十多層
1.酥脆香軟的燒餅
紅糖、芝麻醬、糖桂花混合熬製，還要再加上時間等待
2.綿甜香軟的糖火燒
涼吃香、熱吃脆，外焦裡嫩，芝麻香濃郁
3.得一段一段掰著吃的螺螄轉
兩面黃、一圈白，煸炒入味的手工刴肉，還得配上些許燎火味
4.宮廷御膳房代表作的肉末燒餅
薄皮大餡，皮面乾軟，芝麻酥香、豆餡香甜
5.適合熱吃的豆餡燒餅
紅糖、乾麵、糖桂花，口感香甜有筋道
6.打麻將人的夜宵硬麵餑餑
攤開煎餅，磕入雞蛋，捲上薄脆
7.大口咬嚼香中帶脆的熱煎餅
麵糰揉入桂花香
8.甜香綿潤的墩餑餑
鍋餅熱吃，配上豆腐腦、炸丸子
9.咬勁足、細嚼甜香的大鍋餅
微火慢烘，小火慢煮，香甜如蜜
10.栗子飄香的烤白薯

第二章　蒸、煮
入口酸嗆，入喉回甜，還帶著一股子綠豆清香
1.不喝就不算北京人的豆汁
白黏糯米入鍋炊蒸，包上什錦甜餡
2.可以現點現做的艾窩窩
蒸了三次的江米軟糯多水，但還得保留米的原狀
3.有真工夫的糯米甜食切糕
江米麵軟糯，紅豆餡甜沙，黃豆麵濃香撲鼻
4.又稱小驢打滾的豆麵糕
香氣撲鼻的蕎麥麵片配上特殊的芝麻沾醬
5.另一種不同滋味的蕎麥扒糕
一口入肚，一種透心的涼爽瞬間襲來
6.春吃扒糕夏喝涼粉的綠豆涼粉
黃米麵江米麵，棗年糕百果年糕，花樣繁多的北京年糕
7.歷史可追溯到周朝的年糕
桂花山楂、什錦果仁，飄滿花香甜香
8.咬一口饀兒溢出的元宵
江米潔白、小棗赤紅，伴著葦葉的清香，吃時蘸上白糖
9.做為甜食的北京紅棗粽
手工精選原料，煮成稠粥狀過篩，最後炒出濃濃豆香
10.入口即化的宮廷細點豌豆黃
潔白的芸豆泥捲上芝麻白糖、澄沙，切成雲紋，細膩香甜
11.最高級的夏季名點芸豆卷
玉米麵刷上桂花水，上屉炊熟，竟然發出陣陣栗子香
12.慈禧逃難吃的小窩頭
軟和又有彈性的麵皮，一層層夾入果仁花香，揉合到一塊
13.柔軟香甜的千層蒸餅
鹵汁順著香滑的豆腐腦淋下，椒油蒜泥添味
14.鹹香軟嫩的豆腐腦
老漿微火，銅鍋慢煮的老豆腐，豆香十足，口感好
15.午後才出攤的老豆腐
潔白的杏仁豆腐飄浮在清澈的糖水上
16.香氣濃郁的杏仁豆腐
烏梅濃縮熬煉出鍋，一口下肚，香氣直衝腦門
17.冰涼鎮齒的酸梅湯
羊肉包子配豆腐腦，豬肉包子配炒肝
18.回漢兩族各有別的包子
薄皮大饀，甜鹹均有
19.花朵般的燒賣
夾上豆沙饀的花糕，表層撒上果脯，搭配菊花酒
20.重陽時節最富敬老寓意的花糕
江米麵夾白芸豆饀，米香纏繞豆香
21.滿口清香的豆蜡糕
江米、小棗、芸豆層層鋪疊，入口紮實帶點微甜
22.特製瓦盆做出來的盆兒糕
現包現煮，湯頭調入蝦皮紫菜，份量雖少樣樣俱全
23.老母雞湯煮餛飩
牛骨高湯慢燉，加入麻醬、香菜、辣油，鮮香麻辣
24.秋冬享用最宜的雜碎湯
紅豆香加上桂花香
25.甜糯適口的小豆粥
豆爛而不碎，粥稀而不澥，沙甜香爽
26.一抿即化的豌豆粥
糜子麵撒上紅白糖，要的就是那種素樸的香味
27.倒掛碗的茶湯
上好大甜杏仁加米同煮，用餘溫慢慢熟化
28.香氣繞舌的杏仁茶
從第一口到最後都熱、燙、香、濃
29.小米麵灑上芝麻醬的麵茶
黏綿適口，香味濃郁
30.甜吃鹹吃兩相宜的油茶
一咬糖衣崩在嘴裡，單純直接的酸甜滋味
31.冰清玉潔的糖葫蘆
濃稠的山楂果肉，攪入桂花白糖，果香四溢
32.俗稱山楂糕的金糕

第三章 煎、炸
薄處焦脆、厚處綿軟，葷油煎烙，蒜香撲鼻
1.廟會最受歡迎的小吃煎灌腸
在油鍋裡漸漸膨脹的金黃色麵糰，焦香酥脆
2.麻花中的代表脆麻花
枝條均勻、顏色棕黃、口感鬆脆中帶有咬勁
3.在中國流傳千年的饊子麻花
玲瓏剔透，一層帶氣孔的薄皮，又鬆又脆
4.一摔八瓣的焦圈
香香脆脆的大薄脆，捲進煎餅裡磕入一顆蛋，油、香、飽、足
5.康熙皇帝愛吃的香油大薄脆
外焦裡軟，香脆柔韌，紮實的咬勁油香撲鼻
6.油炸食品的原點熱油餅
吸飽了高湯的油條，豐富濃郁，是另一種滋味
7.酥香鬆脆炸油條
蛋白滑嫩、蛋黃綿軟，外套香軟油餅，極上的豪華享受
8.雞蛋套油餅的炸荷包蛋
薯片及白藕炸酥澆上蜜汁，酥脆爽利
9.秋冬吃最當令的回民茶食茶菜
鬆鬆軟軟的糖麵，浸滿了香甜的蜜汁
10.甜糯鬆軟蜜麻花
清洌的薑汁伴上淡淡的苿莉香片，古都韻味從這裡開始
11.好吃又好看的薑絲排叉
山藥大棗清甜鬆滑，涼吃香甜、熱吃糯軟
12.山藥大棗甜卷果
糯米麵外一層酥殼，現炸現吃，香燙適口
13.水磨江米紅豆饀的炸糕
入口濃郁的奶香及香草香，是少見的西式口味
14.奶油和麵的奶油炸糕
獨特的麵皮口感包入芝麻桂花，外表焦酥裡瓤軟嫩，香氣襲人
15.焦酥甜嫩燙的麵炸糕
皮酥肉嫩汁水足，一口咬開湯汁四溢
16.皮酥汁足的餡餅
肉饀拌入高湯，包上麵皮，入鍋煎得焦黃
17.介於饀餅和鍋貼之間的褡褳火燒
金黃色的油炸麵皮包進一兜兜滾熱的湯汁
18.包裹鮮美湯汁的炸三角

第四章　燴、汆、炒
醇厚香濃，北京人念念不忘的鹵煮
1.解饞解飽鹵煮火燒
臉子筋道、信子綿軟、天梯清脆、羊耳脆爽、燈籠柔韌
2.肉薄如紙、皮脆肉香的白水羊頭
生熟老嫩，十幾秒內即見真章
3.講究多，故事也多的爆肚
芡汁清亮，稀稠得當，肝香腸肥，蒜香撲鼻
4.喝完一口再一口，轉著碗喝的炒肝
炒疙瘩筋道柔韌，配菜脆嫩，清爽鮮香
5.北京人難忘的「穆桂英」炒疙瘩
酥嫩糊香，滋潤油亮，一口酒一口肉，把酒臨風豪情萬丈
6.爆羊肉過了頭誕生的炮糊
豆麵做的炸丸子入熱湯供食，是常見的回民小吃
7.品味樸素的炸丸子和炸豆腐
炸丸子加入肉鹵子裡燴煮，灑上辣油香菜，獨具風味
8.好吃不貴的鹵丸子
羊油炒製的麻豆腐，光亮油潤、香味醇和
9.京城獨有的炒麻豆腐

序章
六朝古都，天子腳下
只有北京才有的小吃風流

第一章 烙、烤
一層麻醬一層白麵，一刀切開，內瓤能發到二十多層
1.酥脆香軟的燒餅
紅糖、芝麻醬、糖桂花混合熬製，還要再加上時間等待
2.綿甜香軟的糖火燒
涼吃香、熱吃脆，外焦裡嫩，芝麻香濃郁
3.得一段一段掰著吃的螺螄轉
兩面黃、一圈白，煸炒入味的手工刴肉，還得配上些許燎火味
4.宮廷御膳房代表作的肉末燒餅
薄皮大餡，皮面乾軟，芝麻酥香、豆餡香甜
5.適合熱吃的豆餡燒餅
紅糖、乾麵、糖桂花，口感香甜有筋道
6.打麻將人的夜宵硬麵餑餑
攤開煎餅，磕入雞蛋，...