千葉祐士

名人推薦：肉食主義Meatlovers

日本旅遊玩家酒雄專業推薦

第一章

美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法

A5並非美味的標準

牛肉的美味取決於？

到牛排店或高級燒肉店消費時，常會看見店家標榜「本店採用A5等級黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之間，也往往會出現「A5牛肉果然好吃」這類評語。有不少人會以A5來稱呼有著漂亮霜降油花、彷彿於舌頭上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」這種認知是否正確？符號「A」及數字「5」又具有什麼樣的含義呢？訂定這個等級標準的是「公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）」，相關內容說明如下。

＊「A」所代表的是「步留等級」

「步留等級」即產精肉率、食品可食率等級，代表活體去除皮、骨、內臟後屠體比例，換言之，若牛隻體重相同，卻能獲得更多肉，這頭牛就會被評鑑為A級，其次為B、C級。

＊「5」所代表的是「肉質等級」

肉質是根據四個項目進行評鑑。

分別是「脂肪交雜」「牛肉色澤」「牛肉結實度與紋理」「脂肪色澤與品質」。從這四個項目做綜合判斷，以五階段來決定肉質等級。

．「脂肪交雜」（油花分布）代表霜降度，評鑑時是以BMS（BeefMarblingStandard：牛肉脂交雜基準）做為判定標準。

．「牛肉色澤」是從肉的顏色與光澤來判斷。肉的顏色是以BCS（BeefColourStandard：牛肉色澤基準）做為判定標準，光澤則是從外觀加以判斷。

．「牛肉結實度與紋理」是從外觀加以判斷，紋理細緻，口感就會較為鮮嫩。

．「脂肪色澤與品質」是以白色或奶油色為標準來判斷脂肪顏色，評鑑時要從光澤與品質兩個方向著手。

芝浦市場中，可以看見吊掛在天花板軌道上的屠體，一一通過檢查官的面前，數名檢查官以目視方式檢視這些項目，於屠體表面蓋上「A5」或「B4」的紅印章（參考一○三頁的照片）。

這樣就可以決定屠體的評價。想不到如此簡單吧？在這個評鑑標準當中，是否包括代表牛肉「美味程度」的標準呢？

我認為這個評鑑充其量只是牛肉分量、外觀美醜及霜降油花分布的標準罷了，根本不能做為「美味程度」的標準。

正確來說，被評鑑為A5的牛肉，的確有較高機率是味道不錯的牛肉，可是未必百分之百就是美味牛肉。因為縱使具備漂亮的霜降油花，一旦油脂品質不佳，味道也會受到影響。油花（脂肪）過多時，胃會脹得難以消化而導致胃口不佳。

因此街頭巷尾所流傳的「A5傳說」，雖為美味牛肉的「必要條件」，卻非滿足美味程度的「充分條件」。中原因，就從飼育肉牛的生產者來加以說明吧。

「利潤牛肉」與「美味牛肉」

市場基本上是以「重量×單價」來決定牛肉價格，舉凡競標繁殖農家所飼育約十個月大的小牛市場、隣接屠宰場的屠體競標市場，都是在電子看板上顯示出「重量」。雖然分辨牛隻健康及性質等屬於牛隻鑑定師的工作範疇，但基本上一頭牛就是以「重量×單價」為評鑑標準，這和各位讀者在超市購買牛肉時的定價道理相同。

這麼一來，對於生產者而言，在相同期間餵食相同數量的飼料，只要飼養的牛長得越大，就越能賣個好價錢，這也意謂著生產效率提升。

因此肥育農家比較偏好飼養身體會變大的「公牛」，就血統來看，也是體格壯碩的牛隻較為吃香。

這類牛，我們稱為「增體系」。

自古以來，日本牛原本就屬於體型嬌小的牛，但馬牛就是其中代表。日本牛隻大多用於農耕，走在狹小的田間小路或山路時，嬌小的體型反而是一種優勢。

然而到了明治時期（一八六八∼一九一二年）以後，日本也開始飼養肉牛，政府提供獎勵給培育體型壯碩的牛隻，因而飼養出與海外體型壯碩牛隻（短角牛或黑安格斯牛）交配而成、體格增大、生產效率極佳的牛種（後來不再和外國牛交配，和牛經過很長一段時間之後恢復為純種）。

在現實中，體型壯碩的閹割公牛（去勢牛）更成為肉牛的中心，體型較為嬌小的母牛反而價值不高。

話雖如此，牛肉味道並非和身體大小成正比。

舉例來說，松阪牛中只能產出約六%的黑毛和牛超高級品牌「特產松阪牛」，而且目前清一色皆為母牛。我更聽說「米澤牛」自二○一四年十二月開始皆全部採用母牛，就是因為體型嬌小的母牛較為可口。

第一章

美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法

A5並非美味的標準

牛肉的美味取決於？

到牛排店或高級燒肉店消費時，常會看見店家標榜「本店採用A5等級黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之間，也往往會出現「A5牛肉果然好吃」這類評語。有不少人會以A5來稱呼有著漂亮霜降油花、彷彿於舌頭上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」這種認知是否正確？符號「A」及數字「5」又具有什麼樣的含義呢？訂定這個等級標準的是「公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）」，相關內容說明如下。

＊「A」所代表的是「步留等級」

「步留等級」即產精肉率、食品可食率...

前言
序章 元祖「牛肉解體秀」只有和牛才有的稀少部位
美味赤身肉的條件
我在鑑定牛隻的家庭出生長大
從生產到販賣，守護牛肉業界
「專業顧客」的批評能力
第一章 美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法
A5並非美味的標準牛肉的美味取決於？
利潤牛肉」與「美味牛肉」
和牛與日本國產牛完全不同
拉長肥育期間，提升口感
等級「5」的霜降牛肉飼養方式
味道是由分銷及零售狀況來決定
熟知美味牛肉的肉店老闆
超市大多販賣閹割公牛肉
品牌的「飼育比血統重要」
邁入直接向農家購買的時代
網路搜索「個體識別編號」
資金不足而偶遇的母牛風味
越來越多牛肉行家的燒肉流行史
牛肉風潮如何形成？
【處女牛熱潮】
【一頭買、稀少部位熱潮】
【無菜單料理熱潮】
【赤身熱潮】
【熟成肉熱潮】
【塊燒熱潮】
【熟成丁骨牛排熱潮】
第二章 分辨真正熟成肉的方法
定義模棱兩可的熟成方法
能夠簡單製作出熟成肉嗎？
四種檢驗熟成肉的方法
源自紐約的熟成方法
日本行之有年的熟成法
唯獨乾式熟成具備熟成定義
真正的熟成肉自然高價
不適合和牛的乾式熟成
經產牛也能變得美味
黑毛和牛的風乾熟成可能性東京都內一個熟成庫的光景
追加熟成決定味道好壞
頭買所造成的熟成熱潮
保存期限的危機化為轉機
看穿保存期限的箇中玄機
第三章 黑毛和牛的醍醐味「稀少部位」排名
享受不同部位的獨特風味
黑毛和牛最大的賣點
不同部位呈現肌肉不同的「運動」
講究的日本食肉文化
霜降迷讚不絕口的稀少部位！
壽喜燒老店一定會用到的牛油
赤身迷讚不絕口的稀少部位！
赤身熱潮的背後
讓「行家」讚不絕口的稀少部位！
從前為製作絞肉的部位
在家享受稀少部位的秘訣
肉店購買心得
第四章 窮究千葉流從切割到燒烤的所有燒肉技巧
肉的「表情」會隨處理方式而變
黑毛和牛等同於壽司材料
想看見牛肉最棒的「表情」！
法國人對肉品加工的愛好
和牛漢堡的牛肉表情
利用三次元燒烤的膨鬆柔軟漢堡
「素材×切法×烤法」的奧妙
傳授切割與加熱的方法
差之毫釐，失之千里
塊切鎖住肉汁的切法
這就是元祖塊燒的燒烤方式
待滾燙的肉汁靜止下來
不同「熱源」有不同的燒烤方式
超乎預想食材的幸福邂逅與牡蠣的邂逅使美味加成
食材的完美結合
和牛壽司
涮肉茶泡飯
麵包與牛肉
第五章 世界最美味的和牛正面臨退無可退的窘境
生產者不斷減少的原因
小牛價格上漲所造成的負荷
繁殖農家與肥育農家目的不同
肥育農家心中的理想小牛
健康柔嫩的赤身肉最理想
以鑑定牛肉為目標而鑽研
從牛的外觀可想見味道
與災區生產者一同攜手前進
日本各地開始盛行和牛的放牧飼育
打破常識的九州大學Q牛肉
市場對Q牛肉的反應
維護生產者環境，對消費者也有好處
由生產者自定價格的嘗試
最終章 從和牛出發的「公益性商業活動」
一關市的「地產外銷」活動
於六本木舉辦生產者聚會
以成為「幸福的有錢人」為目標
立即間改變經營形態
與青鱂米的相遇
期望能有更多一關市粉絲參與
消費再投資」的發想
與生產者直接面對面互動
消費者的支持成為「公益」活動
粉絲為商品開發宣傳中心
和牛組成全區陣容

前言
序章 元祖「牛肉解體秀」只有和牛才有的稀少部位
美味赤身肉的條件
我在鑑定牛隻的家庭出生長大
從生產到販賣，守護牛肉業界
「專業顧客」的批評能力
第一章 美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法
A5並非美味的標準牛肉的美味取決於？
利潤牛肉」與「美味牛肉」
和牛與日本國產牛完全不同
拉長肥育期間，提升口感
等級「5」的霜降牛肉飼養方式
味道是由分銷及零售狀況來決定
熟知美味牛肉的肉店老闆
超市大多販賣閹割公牛肉
品牌的「飼育比血統重要」
邁入直接向農家購買的時代
網路搜索「個體識別編號」
資金不足而偶遇的母牛風味
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