推薦序一
食之大者，為國為民
徐仲
原來研究美食可以是一種社會責任？
讀了此書後，內心忽然有了這個想法，除此之外，還一種……，怎麼說呢，那是一種視野被開了另一扇窗的感覺，彷彿看到了一個全新的領域，興奮之餘，還有些許期待。
因為呢，美食家終於可以拋開「愛吃鬼」的名頭，堂堂正正邁入學術領域囉！
身為餐飲書寫工作者，有時還滿困惑於：「什麼是愛吃鬼？什麼是美食家？」這一類的陳年老問題。
寫出文學地位的寫手稱為作家，煮出藝術哲學的廚子稱為大廚，吃出名堂學問的人，本來可以由愛吃鬼進化為美食家，然而在星爺一句：「只要有心，人人都是食神」的催化下，美食家的名號如同鄉間的油菜花，一片又一片，讓人體會「數大便是美」等嘆為觀止的境界。
難不成，吃出名堂學問的美食家要創一個「超級美食家」或是「宇宙無敵霹靂美食家」的名頭？
就在這個眾生皆為美食家的時候，慢食運動創辦人卡羅．佩屈尼適時出了這本書，詮釋了「新派美食家」的定義，甚至可以說，他設法提倡「美食學」，將美食家的養成納入一般的教育體制內。
這下可精采了，就書中看來，他心目中的美食學，可以探討植物學、基因學、物理學及化學、農業、畜牧業、生態學、人類學、社會學、地理政治學、政治經濟學、貿易、科技、工業、烹飪、生理學等多個領域。
當我在＜日記七．享樂與健康＞的篇章中，讀到他為美食學下的定義：「美食學讓我們有機會過最好的生活，使用既有資源，並刺激我們改善人類存在之意義。」一時之間，我的耳邊似乎響起郭靖對楊過說的名言：「為國為民，俠之大者。」這讓我忍不住挺起肚子……，咳，我是說腰桿，大有這輩子就奉獻給各地餐館的覺悟。
好吧，這樣的說法有點誇大，甚至有點像是喊口號。然而卡羅．佩屈尼之所以讓人讚賞的一點就是，他不是說說就算了，他是真的身體力行。
因此，有了慢食組織的出現，將慢食的理念推向全世界。
因此，有了美食科技大學（University of Gastronomic Science）的設立，落實了書中＜日記十一．紐約及美味研習會概念＞的理念。
因此，可以讓我在2006年底前往義大利，在美食科技大學體會卡羅．佩屈尼提倡的「美食學」。
回想起當年課堂上的點點滴滴，那種以味覺分析、生產方式、地區文化、相關地理資訊等，討論多種食物相關學問的經歷，委實精采。然而在一整年的碩士生活中，若要選一件最令我印象深刻的回憶，那這本《Slow Food Nation》英文版的發行肯定排得上名。
印象深刻的原因，並不僅因為我是慢食協會的會員，或者我是美食科技大學的學生，而是因為此書發行所引發的抗議事件。
就書名來說，《Slow Food Nation》很容易和艾瑞克．西洛瑟（Eric Schlosser）寫的《Fast Food Nation》（速食共和國）做出聯想。然而這一次出面抗議的，並不是速食產業的相關業者，而是一群美國加州的有機農民，更準確地說，是一群美國加州的慢食會員。
還記得美食科技大學的教務長拿這本《Slow Food Nation》給我們的那天（每人獲贈一本），有幾位同學接過書時，甚至等不及回到座位，站在一旁便當場捧讀。如果不了解內情的人看了，或許會以為我們這群學生有著充沛的求知欲，其實呢，大夥兒不過是八卦天性發作，想看看為何《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）寫著：「卡羅．佩屈尼寫的《Slow Food Nation》把加州的有機農民惹火啦！」
話說回來，讀完＜日記十．綠色加州＞這篇後，大夥兒不約而同翻了白眼，內容其實沒有網路新聞上所描述的勁爆，沒有什麼羞辱農民或是類似言語。正確地說，整篇文章就是卡羅．佩屈尼平常講話的態度，沒有虛偽的優美讚頌，是種不經修飾的直率個性。
真要說的話，或許是他講話的語氣太「卡羅．佩屈尼」啦（左派、義大利本位主義），或許這種個性容易得罪人，不過呢，也就是這種態度，才能震撼全球化的速食理念，創造出慢食理念，並將這個想法散發到世界各處。不過，這也是此本書的特色，將全球化與在地性的繁雜關聯，用簡單易懂的口白方式表達。
讀著讀著，我彷彿回到了皮爾蒙特區的布拉（Bra）鎮（卡羅．佩屈尼住的小鎮，也是慢食組織起源地），在街上漫步時，又恰巧遇到卡羅．佩屈尼（晚餐時間在他家附近很容易遇到正散步的他），一如義大利人的慣例，和他到一旁的咖啡廳來上一杯咖啡，聽他對於美食學及慢食的看法，討論如何「推廣永續性農業，發展一個符合社會公正、環境健康、經濟能負荷、有文化意識的計畫」。
接著，我們肚子餓了，便起身到慢食人最常去的Boccondivino餐廳，來一盤紅酒燉牛肉和一份手工刀切麵……。嗯，說了這麼多，肚子開始餓了，該出門好好吃頓晚餐，喔！糾正，是前往履行我的社會責任啦。
「食之大者，為國為民。」讀了這本書後，應該可以這麼講吧！
推薦序二
慢食幫小農自創地方性品牌
羅秀玉（Sulley Lo）
台灣慢食協會 理事長
（Slow Food Taipei – Taiwan Convivium Leaders）
值此全球化時代，網際網路的使用便捷，讓人們可以暢遊全世界，彼此的交流與貿易到處都在進行，複雜度也因此增加，連日常飲食也深受其影響。過去人們是因地緣關係或是在經濟因素權衡下食用某種食物，現在全部被市場的新規則取代。
本書的作者是一位偉大的慢食主義推廣者，也是一位新美食家，他的任務永遠走在世代的前端，不曾停止。這份「使命」讓他跨越國度，我們為他讚美加油，這份使命需要相當大的堅持和毅力才能持續，這等人物實在稀少。
做這件事需要堅定的信心才能執行這項不可能的任務，當我看完這本書才知道作者付出了他這一生的心力，探訪世界各地並造就了未開發國家小農的國際觀，也搭起國際小農的平台。如果沒有各地區的小農生產者，以永續的方式維護當地文化和美食物產，就如科學家們所說的每6秒地球上便有一物種消失，這是非常可怕的事。身為推廣慢食的一員真得非常痛心，人們應該一起來保護地球這個佳美之地，別讓利益殘害了整個地球的動植物生態，讓我們為下一代的子孫留下乾淨的地球資源。
企業財團為了追求利益，同時又要享受美食，殘害了整個大環境的生態，無形中毀滅了老祖先留下來的傳統文化多樣性美食和動植物的品種。在台灣也不例外，為了生產符合市場規格的食品，讓原生種的動植物逐漸消失，大量工業化的生產，也破壞了土地，讓地方文化美食逐步消失中。
對一心想投入有機栽培的小農生產者而言確實是一項艱難的考驗，一般說來，從事有機栽培的初期，為顧及栽培環境的和諧，常以生態栽培防治法控制之經營手法輔助（?）。我曾經探訪小農生產者，聽到他們的心聲，發現有機小農若無堅定的信念與遠見，實在極難存活下去。有些小農只好再次學習噴灑農作物，為了養家不得不再施肥，催促作物快速成長，可上市場賣個好價錢，而少數堅持的小農為了做好土質的保護，仍然堅持以傳統有機肥料來種植，但通常虧本又無法填飽肚子，這就是良善的人所得的報酬，作者這句話深深感動我。讓我更深切體認小農的心聲。
另一方面，本書明白地提出美食家如果沒有對環境生態的敏感度，那麼他充其量只是一個傻瓜；而一個生態學家如果沒有美食家的敏感度，那則是一個悲劇，因為他將沒辦法理解他工作領域的文化層面，因此我們需要的是兩者結合一起的生態美食學。作者的新美食學是要我們學著享用美食前，先了解美食對於維護傳統菜蔬的種類是重要的。美食家應該瞭解農業，他必須知道關於食物的知識、他要保護生物物種的多樣性，以及農產品的生產過程及運送方式。
本書作者希望所有人都能成為美食家，雖然大家各屬不同的文化，在食物的世界裡也有不同的角色，但如果把大家集合在一起，可以發現皆是由研究美食學開始的。作者以現代、永續的詞語賦予美食學新的定義，他認為美食學是一門跨學科的科學，應該和其他學門一樣具有學術地位的正當性，若非如此，大家一定還停留在美食學只是吃吃喝喝而已。
探索慢食生活的型態，從現在就可以開始，加入當地的慢食社團，和志同道合者尋找食物的來源，發掘當地的文化及食物歷史，加入互助農會，幫小農解開生機，邀請朋友一起分享食物，參觀自家附近的農場，幫孩子建立新的食物印象！開始廚房園圃的工作，找出一種源於自己社群的食物，或是最適合在您居住區域種植、或生產的作物，讓小孩或自己種下種子，為自己的餐點收割。
最後筆者要再次肯定讚美本書作者真誠的付出與推動，打造全球美食網絡平台，讓世界原本孤單的食物社群，聚集在一起，大家互相討論交換意見，交流產品以及人才，最後達到彼此的互相支援（可閱讀書中第五章的日記14：斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流）。鼓勵小農生產者走出孤單，堅持下去，創造出自己的品牌，由衷地表示敬佩之意。
身為慢食推廣者，不得不說這是一本值得推薦給身邊的親朋好友的好書，對餐飲界的企業老闆及廚師來說，這本書提供了新的願景，而對餐飲科系的學生老師們也是一本最佳的學習參考書。
常以生態栽培防治法控制之經營手法輔助（?）。
例如：撥種下去後，藉由大自然的環境生長，沒有採用化學農藥，而是藉由以物克物防護或夜間到菜園裡補殺蟲以減少菜蔬的傷害。
推薦序三
期待，「新美食家」
葉怡蘭∕飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站站主
一直以來，我總是十分畏懼一個，經常加諸在我身上的稱謂：「美食家」。
「可以的話，請稱我為『飲食作家』、或『飲食文化工作者』好嗎？」——如果能有機會開口，我總會微笑如是禮貌更正。
那是因為，「美食家」此稱的確實面目與意義究竟為何，對我而言，不僅含糊不清；而且，我也從不認為自己真的已經遍嚐天下珍饈、夠資格成「家」；甚至覺得這個名稱背後所隱隱然流露的菁英氣味，和我於飲食領域中的真實關注與喜好確實頗有一段距離。
遂而，相比之下，我更願意人們稱我為「飲食作家」或「飲食文化工作者」，至少與我此刻工作內容與志向更相吻合。
直到，我讀了卡羅?佩屈尼所著的這本《慢食新世界》。
書中，提出了一個嶄新的身份：「新美食家」。
卡羅?佩屈尼心目中的「新美食家」，有著全新不同的定義：
新美食家絕對不是僅只耽溺於眼前美味的老饕，必須知道食物的歷史、來源、知識。
最重要是，新美食家同時也應是「餐桌前的農夫」，是食物的「共同生產者」；要能具備農業、環境和生態意識，懂得維護能保留在地物種的多樣性及本來滋味的耕作方式。
卡羅?佩屈尼鏗鏘有力地說，新美食家的「使命」，在於「選擇」。「對食物的選擇權利」，在這個利潤至上的世界，是新美食家最強而有力的溝通工具。
「好」、「乾淨」（除了衛生之外，在這裡還有不受任何化學或科技操弄與污染的意義）與「公平」，是作者所提出，選擇食物的三個必備要件。同時，還應鼓勵鄰近、在地，或是雖來自遠方、但符合以上永續條件的食物。
「每當我們購買不尊重各個不同生產階段環境的產品時，我們便牽連其中了。」
他進一步提出了「美食學」這個學說。強調「美食學是一種研究食物、飲食文化的科學。」「是關於一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識。」牽涉「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……。」
他對人類長期在歷史上，將「食物」與「美食」區隔開來，十分不以為然。
積極倡導，須將人之於環境的義務與食物上的享樂緊密聯繫。
「味覺是一種需要被訓練、教育的能力。」「一開始沒有這些享樂及美味的火花，也許什麼事都不會發生。」「追求快樂是每個人的權利，因此也必須要盡可能地負起應盡的義務。」
「耕種的人絕對不能忘記去嚐試味道。……如果一個產品不好，即使是有機的，也沒有任何意義。」
佩屈尼認為，在過去，從耕作、加工到消費、以至歡喜享用，「有一條像是臍帶的東西連結著，而今，這條臍帶已被切斷。」而能夠重新將這無奈的斷裂重新聯繫起來並發揮影響力的人，「就是新美食家！」——令我不禁肅然起敬。同時，不斷自問，是否能當此，「新美食家」之名。
事實上，展讀此書過程，驚異的是，書中篇章所談，與我近幾年來於飲食之路上的思考與覺醒歷程，竟是如此吻合。
一如卡羅?佩屈尼在書中所談到，他雖沒有受過正式的美食教育，卻從自學到自修，從酒的品嚐與味覺分析中觸發了對食物的知覺感官的甦醒，之後，一步步邁向對農業、社會、人類、生態、環境的全方位關懷。
而我自己，也是從純粹食裡茶裡酒裡的純粹愉悅為起始，繼而開始好奇追索，這嗅覺味覺觸覺上每一微妙差異的所由何來，遂層層抽絲剝繭，一路往上溯源，直至食物的源頭：食材產地之風土、歷史、種植與製作工法，以至和當地飲食面貌間的彼此關係。
還在這裡頭一點一點找著了，我與我所生所長之地的連結與牽繫；同時萌生，我對這片土地、以至對世界、對環境的深切情感和使命；因之逐步扭轉了我的飲食寫作與工作方向。
然而，讓我尤其深深尊敬感佩的是，卡羅?佩屈尼在飲食上的自覺之途，竟走得如此波瀾壯闊。
「慢食 Slow Food」。這個席捲全球，已成今日人們探討食物、面對食物之際必然無能忽略的最重要思潮，正是在卡羅?佩屈尼的手中發起、建構、發展、傳播、發酵，影響無窮廣大深遠。
卡羅?佩屈尼的成就絕不只是宣言與學說的揭櫫，他還積極起而行，藉由諸如慢食協會、美食科學大學、大地母親世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等各種組織與活動的成立和舉辦，以及與各地農業社群的橫向串連，向他多年來深惡痛絕的，人類在現代化、量化過程中所啟動，因之也帶來巨大痛苦和失落的，「科學、技術、工業、資本主義經濟，四具引擎」，以及「事事講求速度的意識形態暴政」全面宣戰。
期望藉由人類對食物的反思、覺醒和回溯，解放自己不再受制於速度與量的迷思，重新，「緩慢過生活」，甚至，重頭建立，與自然與人和諧共生共容的美好新世界。
「新鄉村」。他在《慢食新世界》裡，滿懷夢想地如此勾勒著：
那是，「小規模生產，自給自足，作物多樣化，使用傳統方式，完全尊重當地生物物種多樣性，以及農業生態之間的有利互動」的樂土。
「緩慢過生活，就是讓我們重新開始的關鍵。慢慢地建設合乎我們真正需求的農業世界。」
是的！卡羅?佩屈尼絕絕對對，是他書中所高舉的「新美食家」的完美實踐者與領導者。
在這因著前進腳步太快遂而混亂迷失的年代，領著我們，從被動接受的一方，轉而知曉、認清、掌握屬於你我的，「選擇的權力」；進而，推動改變。
「如果美食家能渴求改變的話，即使是現在，我們也能看得到未來！」卡羅?佩屈尼如是說。
而我在此，深深期待著；同時，發願努力跟隨。
推薦序四
時代的聖書——新美食學
韓良露∕台灣慢食「運動」發起人、作家、南村落總監
東方思想中有共業之說，在今日全球化議題大受討論的時代，特別顯得怵目驚心，尤其是和全球化農產相關的如狂牛症、禽流感，以及近日爆發的墨西哥豬流感，彷彿末日預言般，共業成了共惡的代言詞。
然而，宇宙有相生相剋之理，天地好生亦不仁，共業可共惡業，卻亦可共善業。
世界性慢食運動的創辦人卡羅?佩屈尼（Carlo Petrini），寫了一本書《慢食新世界》，卻是一本以天地好生之德而寫得推廣共善 （Common Good）的全球食物網絡的書。
這是一本淺讀立即受到心智與情感的刺激與啟發的好書，作者以其多年推廣慢食運動的經驗，寫下了這本讓世人可以全方位理解慢食運動的精神、思想、文化、實踐、教育的書。
隨著閱讀此書的過程，身為每年會閱讀上百本書籍的我，立即知道我遇到的這本書不只需要一次淺讀，更需要一再重讀與深讀。卡羅這本書不僅反省了當代迫切需要面對的主題，更具有引領時代潮流與思想的意義。這是一本關於現在危機與未來希望的書籍，是時代的聖書。
然而，這本聖書的主題，卻非一般人所認知的大主題，如政治、經濟、戰爭、君王、總統、國家。這本書討論的是一般人都可能自以為很熟悉卻又非常容易誤解的題目：美食。
美食是當代的顯學，從電影電視廣播到報章雜誌，幾乎人人都在談美食，政客用美食收攬民心、藝人用美食行銷、商人大賺美食財，小人物用美食撫慰心靈。
然而美食真的就只是滿足口腹之欲的事物嗎？中國古代所說的民以食為天，指的只是統治階級首要填飽人民肚子這件事嗎？到底什麼是美食呢？
卡羅所推動的慢食運動，不管是提供全世界的飲食智者聚集的食物社群大會，這個大會以「大地母親」命名，即可知慢食組織視食品是大地的子女而非工業的產品，這項大地母親的聚會，可聚集來自世界一百三十多個國家，四千八百八十八位人士共同討論和地球相關的農業主題。從如何保護瑞典北方薩米人的游牧食物（煙燻馴鹿肉）到如何用民族音樂學相似的概念保存人類的美食學，然而民族學已經是大學、社會公認的學科，但美食學卻廣受漠視。
本書中也提到卡羅與慢食組織一直推動的「美味方舟計畫」，食物亦是人類文化溝通的語言，正和不同的語言社群一樣，食物社群也代表人類獨特的文化團體，例如本來以玉米為主食的墨西哥人有三千多種玉米，如今卻只剩下數百種，但是如今墨西哥人常用的玉米種卻只有十幾種，其中竟然還有百分之四十要從美國進口，許多小農敵不過全球化的農業貿易與種子控制，使得食物的原生品種、多樣化、和土地與社群的關聯卻成了犧牲品。
卡羅在書中提出的生態美食學的觀念，讓過去二十多年身為美食工作者的我受益良多，讓我不再只是吃食物也會思考食物，慢慢地學習關於農業、氣候、土壤環境的知識。
食物本是天地人的和諧產物，不管是植物、動物、礦物、海洋生物等等，都是天地所賜，人類只是地球食物鏈中一個環節，身為萬物之靈的人類，本應守護這個天地供品的循環，但如今人類不管四時天地節氣，亂用殺蟲劑、化肥、農業，不僅污染了生物，也污染了食物與大地，造下了千百年難以彌補的惡業，造成自然的浩劫。
年輕時我還不能完全懂的老子所云「人法地，地法天，天法道，道法自然」，如今卻銘刻在心，聖人古訓早已殷殷告訴我們生命之法為何。
還好在二十世紀末葉起，全世界開始掀起的環保、生態、自然農法、再生能源種種討論，都提出了新世代的地球守護法則，這些觀念都有其價值，但有時卻離無明的現代人太遙遠。
但卡羅?佩屈尼的慢食運動與新美食主義，卻更像一支可口誘人的餌，世人極少有不愛吃美食者，吞下這個餌的同時，卡羅的餌裡卻放入了環保、生態、自然農法等等的營養觀念。
新美食學之美，不只是餐桌餐盤中的食物與味覺之美，不只是感官享受滿足之美，新美食學既奠基在五感亦超越五感，新美食學是「天地有大美」之美，是既可品鑑食物亦尊敬食物的科學、歷史、哲學與倫理之學。
新美食學是一門正在發展的學說，這門學說既重實踐亦重理論與思想，是生活整合之學，需要腦、心、手並用之學。
人類在工業革命之後，分科專工的結果，造成了知識的腦、心、手的分離，人與知識解離，有的知識有腦無心，有的知識有心無手，新美食學是全方位之學，是我們這個時代的新文藝復興。
卡羅?佩屈尼在《慢食新世界》中寫著，新美食學有以下的領域，植物學、物理與化學、農業、畜牧學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、工學、烹飪、生理學、醫學、哲學……?，這麼多整合的知識等待著新一代對新美食學有興趣的人投入，卡羅的聖書當然會成為這個領域的經典之作，我有幸讀之，並且會一讀再讀。
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