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原口廣

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轉載自博客來  推薦  2012/11/17
排版很清爽,圖片也不像台灣出版社那樣呆板無變化,可惜的是,內容略少
Terrine Art法式凍:傳統法國料理蛻變為現代餐桌上的藝術佳餚
$ 277 ~ 315
Terrine Art法式凍:傳統法國料理蛻變為現代餐桌上的藝術佳餚
作者:原口廣 / 譯者:沙子芳 
出版社:瑞昇
出版日期:2012-08-06
語言:繁體中文   規格:平裝 / 112頁 / 21*29cm / 普級 / 全彩 / 初版
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圖書介紹 - 資料來源:博客來
圖書名稱:Terrine Art 法式凍

內容簡介

  美麗、豪華、多彩。
  成人的法式凍料理就像在小小的畫布上繪畫一樣,
  我想,這就是藝術。

  Terrine法式凍是指,把經過挑選搭配後的食材,交互堆疊在陶罐當中,再經過低溫烘烤及一段時間的放置、熟成,將食材的美味完美濃縮的法國傳統料理。但今天,本書將這道法式傳統料理,以具現代感的全新樣貌呈現給大家。

  書中介紹原口廣主廚獨創的時尚法式凍,有最具代表性的法式肉凍、蔬菜法式凍、如甜點般的水果法式凍、創新的酪梨葡萄柚鮭魚法式凍等…。不僅呈現出的切片斷面美如藝術品,放進嘴裡也是令人驚異的美味。

  本書將法國料理主廚的專業技術集合成冊,用最淺顯易懂的方式告訴各位讀者。

本書特色

  介紹35種主廚獨創的法式凍料理。令人意想不到的食材搭配,其組合的美麗圖案與美味盡表現在僅10cm的小小世界裡。

  每種法式凍皆附有使用食材、份量,以及詳細的製作說明和圖解。

  法式凍的食材裝模&壓製、調理技術、完美切片技巧、高湯的製作方法等,都毫不私藏的告訴你!

作者簡介

原口廣
 
  1968年生於日本宮崎市。1986年私立宮崎實業高等學校烹調科畢業。

  18歲至東京,開始修業。1992年遠赴法國。陸續在巴黎的「Fauchet」、「Les Cartes Postales」、「Amphycles」、「Lucas Carton」、「Patisserie Cremant」,聖艾蒂安(Saint - Etienne)的「Pierre

  Gagnaire」,比亞里茨(Biarritz)的「Cafede Paris」等地研習。

  1997年回日本後,陸續在數家法國餐廳擔任主廚,他自行研發的法國料理及獨創的法式凍,深受大批顧客的喜愛。

 

目錄

CONTENTS
prologue
Meat Terrines
鴨肝醬和Tuber melanosporum種黑松露法式凍
雞胸肉、雞肝和喇叭菇的法式凍
嫩蒸鹽漬豬五花肉和3種豆的法式凍
油封鴨和鴨油蒜香馬鈴薯的法式凍
熟成至少2週的主廚拿手鄉村風法式凍
傳統手法製作、綠胡椒風味的核桃鴨肉法式凍
Technic 1 Harmony
黑皮諾久燉牛腹肉法式凍
荷蘭芹風味 豬頭肉凍風仔兔和豬腳的法式凍

Lesson 1 裝填法式凍模型
韭蔥、土雞胸肉、鴨肝醬和黑松露的法式凍
燻製鴿肉高麗菜捲和羊肚蕈的法式凍
活用自然風味朗德產鴨肝醬法式凍

Lesson 2 製作內餡
Fish Terrines
胡蘿蔔片和長臂蝦的法式凍
大理石般圖案的烏賊墨汁法式凍
混合雪蟹的海扇貝法式凍
Technic 2 Dry
塔斯馬尼亞產鮭魚和2種蘆筍的法式凍
芫荽風味 龍蝦和燉蔬菜的法式凍
海鰻、菜豆、京水菜、山藥的法式凍
醃漬竹筴魚和起司的法式凍
酪梨、蜜漬葡萄柚、鮪魚的法式凍
鮭魚醬和醃鮭魚的法式凍
活海扇貝和蔬菜絲的法式凍 番紅花凍汁
讓基本、傳統的法式凍展現高品質又略具現代感
Vegetable Terrines
加入瓜類和青辣椒刺激的優格法式凍
Technic 3 Press
20多種有機蔬菜和給宏德鹽的濃縮法式凍
Technic 4 Design
清淡咖哩風味4色甜椒法式凍
薄荷風味 清爽春豆法式凍
以番茄高湯凝結的番茄法式凍
冷濃湯的法式凍~維琪奶油冷湯和熱豌豆濃湯~
高湯煮秋茄法式凍

Lesson 3 鋪入模型中
蘑菇法式凍和牛肝菌醬汁

Lesson 4 完美切片
法式凍的醬汁
Dessert Terrines
白桃和覆盆子的法式凍 開心果英式蛋奶醬
巨峰和聖格麗亞的法式凍
李子蜜餞和柳橙的法式凍
雅馬邑白蘭地風味 紅糖焦糖南瓜的法式凍
巧克力、開心果、覆盆子的法式凍
3種起司(羊奶起司、白起司、米摩雷特起司)、胡桃、李子的法式凍
原口廣的清湯和高湯
關於本書的3種法式凍模型
原口廣的簡介
epilogue

 

詳細資料

  • ISBN:9789865957148
  • 規格:平裝 / 112頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
圖書評論 -   評分:
 排版很清爽,圖片也不像台灣出版...
轉載自博客來  推薦  2012/11/17
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