原文 Jeff Gordinie

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【各界讚譽】
「對美食旅行者和飲食界運作感到好奇的人士來說，本書是為必讀之作。這個故事具有豐富而引人入勝的情節，描繪了瑞內．雷澤比在現代烹飪中激勵開拓自我道路的心情與故事，而且，本書最妙之處是平行的敍事方式——作者戈迪尼爾除了忠實紀錄他們追尋美食的故事，在跟隨世界各地廚師旅行的同時，他也察覺到自己內心的各種轉變。」 ——《新巴黎》記者兼作家林賽．特拉穆塔（L...

關於我們對美食的集體癡迷
一九九○年，開創性的食譜《白熱》（White Heat）出版，揭開了這個主廚變名人的時代。那本書的作者是馬可．皮埃爾．懷特（Marco Pierre White）。多年後，記者德懷特．迦納（Dwight Garner）給了他「倫敦美食界脾氣暴躁的當紅炸子雞」的稱號，並在《紐約時報》上如此描述：「在美國，至少一般百姓幾乎都沒聽過這本食譜。但是，在後來興起的烹飪熱潮中，巴塔利、張錫鎬等名廚認為，那本書或許是現今美食年代最重要的食譜。《白熱》改變了烹飪界的遊戲規則，改變了廚師看待自己的方式。」關於這點，迦納又進一步補充：
懷特本人就是焦點：《白熱》出版時，他才二十八歲，身型削瘦，留著一頭蓬亂的黑髮，有一雙銳利的眼睛，前臂上的血管明顯突起，像極了液壓的豬蹄膀。
在他之前，知名大廚與美食作家往往是胖嘟嘟的爽朗人物，身材像俄羅斯套娃，例如詹姆斯．比爾德（James Beard）、茱莉亞．柴爾德（Julia Child）、利布林（A.J. Libling）。法國大師費農．普安（Fernand Point）不是那麼爽朗可親，但頂著大肚腩行走時，有如頂著一個烤肉爐。這些大師，不分男女，都不是特別性感的人物。
相反的，懷特先生看起來像在森林裡長大的。他長得像歌手吉姆．莫里森（Jim Morrison）、電影《瘋狂理髮師》裡的主角史威尼．陶德（Sweeney Todd）、詩人拜倫勳爵（Lord Byron）。他使用廚刀的模樣，就像李小龍揮舞著雙節棍。他看起來像把超級名模當圃鵐（ortolan）放進嘴裡的人。

想了解青年在性格成形的關鍵期，為什麼會想要走上烹飪這一行並不難，尤其是那些內心充滿浪漫或憤怒，但看不出有什麼前途的青年。一九九○年代，當另類搖滾風潮開始消失時，美食頻道（Food Network）上成天播放著各種美食節目，例如巴塔利主持的《非常馬利歐》（Molto Mario）、《兩個胖女人》（Two Fat Ladies）、《鐵人料理》（Iron Chef）。如果說超脫樂團（Nirvana）的專輯《Nevermind》在流行音樂榜上的突破，是一九九一年的分水嶺時刻，那麼二○○○年安東尼．波登（Anthony Bourdain）出版的《廚房機密檔案》（Kitchen Confidential），則堪稱那黃金十年的最後迴響。《廚房機密檔案》是一部經典中的經典，有如波登版的《懼恨拉斯維加斯》（Fear and Loathing in Las Vegas）、《巴黎倫敦落拓記》（Down and Out in Paris and London），只是多了帶有沙門氏菌的班尼迪克蛋。它使廚房生活感覺像搭上一艘充滿壞血病又險惡的海盜船，只有無所事事的混混才想搭那種船啟程。以前的廚師是戴著廚師帽、胖嘟嘟、脾氣暴躁的法國佬，後來的廚師變成了性格導演、無賴、前衛藝術家、電影《猜火車》（Trainspotting）的演員，靠山珍海味而不是海洛因來縮短壽命。（這些聽起來很有趣，等你發現波登和超脫樂團的主唱寇特．柯本［Kurt Cobain〕最後都自殺身亡，就覺得沒那麼有趣了。）
別逼我說出那個詞。
好吧，沒有人對那種陳腔濫調有抵抗力。大家開始把廚師視為「搖滾明星」，隨之而來的是，他們開始享有名人地位，大家也自然而然地覺得名人有荒唐的舉止很正常。這是一種簡化的荒謬比喻，但就某種意義上來說，廚師確實開始像幾十年前的歌手那樣，進入我們的文化對話中，甚至還占有主導地位。廚師現在成了反主流文化的化身，散發出一種「少惹我」的叛逆風格，歌手吉米．罕醉克斯（Jimi Hendrix）、巴布．狄倫（Bob Dylan）、珍妮絲．賈普林（Janis Joplin）等人曾是那種風格的代表。
那是一種看世界的簡單視角，怪的是，那視角完全無法套用在雷澤比身上，他身上只有一點點「搖滾明星」的味道。他身邊完全沒有流傳任何放蕩不羈的八卦故事，他不耍大牌，也不搞曖昧。這幾年我斷斷續續進出雷澤比的生活圈子時，很少看到他喝酒—即使他喝了，那興致似乎很快就消失。有些讀者翻開這本書，可能會急著想看雷澤比有沒有什麼放蕩不羈的言行，但我可能要讓你失望了，因為雷澤比既是忠誠的丈夫，也是寵愛女兒的好爸爸。他講起話來也不是那種砸吉他、燒毀一切的狂野語氣。他似乎對叛逆毫無興趣。他是工作者、創造者、完美主義者、苦幹實幹的策劃者，他討厭冷漠與懶惰。當然，某種獨特的魔力驅動著他，但那種魔力不是靠破壞旅館房間及放蕩的自我毀滅來拉抬名氣。他的特殊魔力比較像是《大國民》（Citizen Kane）、《教父》（The Godfather）、《大亨小傳》（The Great Gatsby）的觀眾所熟悉的魔力。那種魔力會促使某些人聚集起來，而不是搞得一團糟。
雷澤比不是希德．維瑟斯（Sid Vicious）。如果我們以一九七七年出生作為基準，我想我們可以拿他跟臉部特寫樂團的主唱大衛．拜恩（David Byrne）相比。臉部特寫樂團似乎隨著《Stop Making Sense》專輯中的每首歌在舞台上擴散，逐漸凝聚力量，形成一個多元的文化體，混合著翻騰、嘈雜、旋轉、飛快的和弦。
哥本哈根是那種特質的源頭，只要你知道往哪裡看，你可以在整個城市中感受到他的存在。美食記者前往哥本哈根報導雷澤比時，通常是把Noma餐廳作為整趟旅程的最後高潮，但在那之前會有一週左右的鋪陳期，就像吃完開胃菜後才上主菜一樣。Noma有如神經網路的脊柱，往外開枝散葉。你得先去造訪Amass餐廳，它的主廚麥特．奧蘭多（Matt Orlando）曾是Noma的資深廚師。他以看似不費吹灰之力的功夫，為餐廳的特色套餐添加了一縷柑橘的陽光（奧蘭多是在加州聖地牙哥市郊長大的）。如果你想從餐桌起身走動，服務生會邀你到篝火邊待一下子，他們每天晚上都會在濱水的花園裡點燃篝火。你也得造訪Sanchez餐廳，它的主廚羅西歐．桑切斯（Rosio Sanchez）也曾是Noma的資深廚師。這裡（沒錯，在丹麥）有墨西哥海外最棒的塔可與莎莎醬。你也知道，你一定要去Noma的資深廚師克里斯群．葡格立西（Christian Puglisi）開的餐廳朝聖一下：他在Bæst餐廳供應的披薩、他的酒吧Manfreds、他在Relæ餐廳供應的特色套餐。你知道，如果你漏了Kødbyens Fiskebar餐廳的美味海鮮，就是愚不可及的傻瓜。那也是Noma的資深廚師安德斯．塞爾莫（Anders Selmer）開的，他是雷澤比的摯友。這些人—塞爾莫、桑切斯、奧蘭多、葡格立西—都是「雷澤比黨」的成員，他們就像一家人。對哥本哈根那些活在雷澤比太陽系外或周邊的大廚來說，這種動態可能令他們抓狂。那些充滿影響力的美食作家與編輯為了Noma，經常搭機前往哥本哈根。你可以在Instagram上追蹤他們的足跡，但是你要哄他們去一家跟雷澤比無關的餐廳，比登天還難。哥本哈根的餐廳只分兩區：Noma區與No-Man（無人）區。
Noma區也向外延伸到全球五大洲。你對雷澤比隨便講一座城市，他都能推薦你去哪裡用餐。他會告訴你一定要去哪裡用餐，他認識那家餐廳的大廚，他希望你馬上跟那個人聯繫，而且他還不准你不去。有些人喜歡推薦餐廳，有些人（包括我）不止喜歡推薦，還會強迫中獎。雷澤比不止強迫中獎，他是逼你非去不可。他對於「錯過美食」這件事深惡痛絕。（我跟著他和他的團隊在墨西哥旅行時，有時別無選擇，只能將就吃那些賣給觀光客的平庸餐點—那種情況下，大家都很餓，又沒有其他的選擇。每次遇到這種迫不得已的情況，雷澤比總是特別絕望。）他推薦的餐廳往往是他的盟友開的，也就是說，他在全球五大洲都有朋友、徒弟、得力副手。這串名單很長，包括紐約的張錫鎬、鮑文、懷利．杜弗雷斯納（Wylie Dufresne）；華盛頓特區的何塞．安德烈斯（José Andrés）；墨西哥城的奧爾韋拉；雪梨的鄺凱莉（Kylie Kwong）；洛杉磯的潔西卡．科斯洛（Jessica Koslow）；舊金山的丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）；太平洋西北地區盧米島（Lummi Island）的布萊恩．威采（Blaine Wetzel）；義大利的馬西默．博圖拉（Massimo Bottura）、法國的米歇爾．特瓦葛羅（Michel Troisgros）。雷澤比在他們之間，就像教父一樣，可以隨時召喚這些夥伴登場。
在奧爾韋拉的餐廳享用大餐後，我在這趟旅程中又見到了更多人，而這趟旅程才剛開始而已。當時我完全不知道，後續幾年會是一趟如此精彩的歷程，我常突然意識到自己身處在一連串意想不到的情境中。例如，在猶加敦的小村裡，跟著馬雅婦女學做玉米餅；在挪威北極圈的一艘漁船上漂浮；在雪梨邦代海灘（Bondi Beach）邊的山坡上採收水田芥（watercress）；在布朗克斯（Bronx）與一位糕點師傅一起追蹤味道的神經與分子途徑。我可能在一開始婉拒了這趟旅程，但雷澤比就是有本事拗到你答應為止。我抗拒一陣子後，就不再掙扎。不久我就意識到，他要去的任何地方，都是向前邁進的關鍵，沒有理由不跟著他四處闖蕩。畢竟，為什麼尼克．卡拉威（Nick Carraway）要一直跟傑伊．蓋茲比（Jay Gatsby）在一起呢？我心知肚明我的人生需要好好重振一番，雷澤比知道他自己的人生也需要，甚至他可能也知道我很需要。
*** *** ***
Noma 2.0
我第一次踏進Noma 2.0時，它看起來尚未完工，但感覺很恰當。房子有一部分仍用膠合板圍起來。原本的Noma招牌，當初在一群人圍觀下，從斯傳街（Strandgade）九十三號的牆壁上，將字母一個個拆卸下來，但這時尚未掛回Noma 2.0的牆上。據我所知，這裡還沒有招牌，也沒有華麗的入口，甚至搞不清楚前門在哪裡。Noma 2.0很容易被誤認成加州洪堡縣（Humboldt County）的大麻農場。阿本德寫道：「在餐廳開業的前一週，一塊巨大的防水布蓋在依然外露的空間上，以防雨雪滲入。迎賓區的窗戶還沒安裝，餐廳的天花板也還沒完工。員工早就放棄了庭園設計，特別專案總監安妮卡．德．拉斯．赫拉斯（Annika de Las Heras）只希望他們有時間，在餐廳周圍的厚淤泥上鋪一些護根。廚師與服務生通宵趕工，搬運木板，在天花板的間隙裡填補隔音材料。後來，連廚房檯面也來不及趕工完成。」
或許這些延遲與障礙，迫使雷澤比稍微收斂了他的春秋大夢。我帶著托比走近新Noma 2.0的周邊時，不禁想起兩年前雷澤比騎著單車，推著坐在木籃裡的我，一路顛簸來到這個地點。那種木籃通常只用來載運孩子或超市購買的商品。如今從外面看來，景色沒有多大的差異。灌木枝葉從掩蔽的土堆裡長了出來，半沉的船屋在水上浮動。遠方，就在克里斯蒂安尼亞邊界的對面，可以看到那個無政府區的一間住所，狀似圓錐形帳篷。
Noma的麵坊房顯然已經開始運作了，你可以看到瑟柏（現在是餐廳裡更重要的創意主力）在研發室的玻璃後方進行風味實驗，但這棟建築的其他區域—這裡是溫室嗎？那裡是螞蟻培育場嗎？—仍在興建中。對二○一八年春天來Noma 2.0用餐的客人來說，這種效果好似在體驗一件在製品。我想，Noma永遠會是一件在製品，年復一年地蛻去外皮，從一種幼蟲形態演變成另一種幼蟲形態，但泥濘的道路、周邊環境的臨時湊合感，給人的感覺，就好像一齣百老匯音樂劇仍在修改預演時所遇到的一些問題。
不過，走進室內，又是一番全然不同的風景。松科與斯文森在門口以擁抱迎接我們，帶我們穿過前門。裡面井然有序，廚房看起來很熟悉—原來，雷澤比以Noma墨西哥的戶外廚房，作為哥本哈根新廚房的模型（墨西哥廚房是測試版）。那是一間又長又寬敞的房間，每隔一段距離就有中島穿插其中，讓小組以練習上萬次的精準度來製作特定的菜餚。
一位服務員對我和我的午餐夥伴說：「現在是樺樹水的季節。」我的夥伴是《紐約時報》的食評家威爾斯。連我們午餐喝的水也帶有森林的微跡。樺樹水是從樺樹的樹幹採集的汁液，我們啜飲樺樹水後，接下來就是一場精緻又狂野的盛宴：從蝦頭吸出多汁的內臟；以蛤殼邊緣把蛤蜊肉舀進嘴裡；藍色淡菜排列得像翅膀一樣，飽滿地放在海藻醬中；來自法羅群島的紅褐蛤蜊；史隆從挪威海底打撈上來的扇貝，這些冰涼的扇貝肉，是搭配亮橘色的扇貝卵，一起放在殼上享用。海螺配玫瑰，雲莓配松果—這頓午餐有如一場充滿驚喜的室內樂，有甜味與鹹味的爆發，勾勒出海洋風味的輪廓。海螺、海膽、海參—雷澤比再次像顧爾德彈奏哥德堡變奏曲（Goldberg Variations）那樣，重新想像巴哈那錯綜複雜的對位，或者以這個例子來說，是重新想像海洋。他在節奏與音調上做了一百種不同的變化，強調這個音符而不是那個音符。冷卻，加熱，隔離，重疊，並列，看那浩瀚的海洋放在人類手中可能會變成什麼樣子。
我享用海膽那道菜時，裡面有一排排閃亮的南瓜籽，緊緊地貼立著，彷如卡通裡的教堂唱詩班，或鳥巢裡饑餓的雛鳥。我忍不住吃下它，回想起這四年的旅程。這道海膽吃起來像舒芙蕾一樣爽口，濃郁的泡沫與南瓜籽的堅果口感，完美地融合在一起。Noma菜單一再推陳出新，永遠在變化中，但我從這道菜裡發現了它與過去的連結，像是那道促使我走訪天涯海角的「海膽配榛果」所產生的迴聲。或許是那道菜促使我展開瘋狂的旅行，搭上一時衝動所訂下的航班，掏空自己的口袋，作為某種自我治療。我因為吃下一口如此完美的食物而賣了房子，加入這個瘋狂的團隊—那海膽對我的影響就是那麼荒謬，卻也無庸置疑。這道新菜讓我回想起這幾年來走過的路，吃下的卡路里。
持續前進，是唯一的方法。如果說這趟瘋狂之旅帶給我什麼「啟示」的話，那應該就是「持續前進」吧。那道海膽可能讓我暫時陷入普魯斯特那種瞬間回憶的迴圈，但雷澤比已經再次往前邁進了，就像他當初在墨西哥與澳洲那樣。「你看這些鴨子，」午餐結束後，我們在湖邊漫步時，他對我這麼說，「我等不及來這裡，抓幾隻回去作為秋季的菜單。」
我想他是在開玩笑，雖然Noma的秋季菜單確實是以野味奇趣為主題。但他講到熊時，可不是在開玩笑。「去年有人說要供應我們五頭熊，」他說，「那是來自瑞典，我們可能會收下其中一頭，幼熊的肉質很鮮嫩。」目前，Noma總部有十一個房間，其中一個房間裡，所有的魚缸都裝著活的甲殼類與貝類。每個魚缸的水溫與鹽度都經過仔細校準，調整到最適合特定海洋生物的狀態。但是秋天來臨、夏季的蔬菜菜單結束後，那個房間就會變成野味室。戶外會掛著鳥肉與獸肉，讓那些肉慢慢地熟成轉變。空氣會把它們變成別的東西。
現在弗雷柏離開Noma了。身為Noma團隊的核心成員，某天他宣布要搬到日本，去開一家有Noma風格的餐廳Inua。利文斯頓也離開了。Noma 1.0在原址落幕後，他就離開Noma，搬回了紐約，並與布朗克斯的Ghetto Gastro團隊合作，在世界各地烹飪與旅行。鮑文回到紐約後，關閉了Mission Cantina餐廳（他試圖精進玉米餅的製作，但始終沒有成功），並在唐人街的新址重開「龍山小館」，他自己則是逐漸變成健身愛好者及散漫的時尚偶像。奧爾韋拉在紐約市開了兩家成功的餐廳：Cosme與Atla。食評家威爾斯把Cosme評為二○一五年紐約最棒的新餐廳。雷澤比的妻子娜汀出了一本烹飪書，書名是《休息時間》（Downtime）。丹尼爾．胡姆（Daniel Humm）的Eleven Madison Park餐廳，在二○一七年全球最棒的五十家餐廳中拔得頭籌，隔年換成馬西默．博圖拉（Massimo Bottura）的Osteria Francescana餐廳登上冠軍寶座。那兩年，由於雷澤比想要徹底改造Noma，因此Noma並沒有參與評選。二○一九年春天Noma回歸後，肯定會有好消息。
在哥本哈根的隔壁房間裡，齊爾柏正在實驗時間與空氣帶來的變化。「Peaso」（豌豆味噌）—以豌豆做成的味噌—在齊爾柏的架子上一字排開，分別處於各種不同的發酵狀態。「你看不到進入淡菜的最後一滴水，」雷澤比說，「但那滴水有如十年修煉的結果。」時間是Noma的祕密配方。時間會流逝，一切都會改變，這期間大家會學到更多的東西，人會來來去去，東西會故障、也會修復，一切都會日益接近美味的新境界。
「我們相信這就是我們的未來，」他繼續說，「十四年不斷地試誤，你開始明白一些道理。」連Noma的房間也會持續演進，它們會隨著每一季、每一波新點子去調整新用途。
雷澤比揮舞著雙臂說：「我們要在這裡過一輩子。」彷彿那雙臂可以測量這個新家的遼闊面積似的，「但我們在這裡不是為了單單一件事情，那是可以改變的，可以改變的，可以改變的。」

關於我們對美食的集體癡迷
一九九○年，開創性的食譜《白熱》（White Heat）出版，揭開了這個主廚變名人的時代。那本書的作者是馬可．皮埃爾．懷特（Marco Pierre White）。多年後，記者德懷特．迦納（Dwight Garner）給了他「倫敦美食界脾氣暴躁的當紅炸子雞」的稱號，並在《紐約時報》上如此描述：「在美國，至少一般百姓幾乎都沒聽過這本食譜。但是，在後來興起的烹飪熱潮中，巴塔利、張錫鎬等名廚認為，那本書或許是現今美食年代最重要的食譜。《白熱》改變了烹飪界的遊戲規則，改變了廚師看待自己的方式。」關於這點，迦納又進一步補...

第一部 振作
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗克斯——出身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）

第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人

第三部 行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅里達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma

後記　肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0

謝辭

第一部 振作
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗克斯——出身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）

第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人

第三部 行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅里達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma

後記　肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0

謝辭