原文 Michael Polla

本書的前提是，烹飪，泛指人類為了將自然界的生鮮素材轉化為營養可口的飲食所研發出的各種技術，是極有趣又相當值得做的人類活動。而我在開始學習烹飪前，卻並未徹底明白這一點。不過，我先後拜在幾位才華洋溢的老師門下，學習掌握我們稱之為烹飪的四大轉化方法：用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包和發酵各種東西，如是三年後，我學習到的知識和我當初所尋找的大大不同。學習課程結束後，我的確學會了好幾樣拿手好菜，對自己烘焙的麵包和幾道燉煮的菜色尤其自豪。可是我也學到自然界的知識（以及我們與自然的牽連），在我看來，這些知識是在別處絕對學不到的。我學到了工作的本質、健康的意義、傳統與儀式、自力更生與社群、日常生活的韻律，遠比我意料的多。我能夠製作出自己以往只能吃到卻不敢奢望做得出的菜餚。我做這些菜餚不是為了換取金錢或其他任何理由，純粹出於愛，箇中的滿足感無與倫比。

這本書說的是我在廚房中受教育的故事，此外還有麵包房、乳酪工坊、釀酒廠和餐館廚房。如今在我們的文化中，烹飪大都發生在以上數種場所。這本書包含四大篇章，每一篇章分別探討一種將自然變為文化的轉化術，我們稱之為烹飪。在每一個過程中，我都訝然也欣然發現這門轉化術既呼應又仰賴火、水、空氣和土這四大元素。

為何如此，我自己也說不上來。然而自有史以來，在許多不同文化中，這些元素都被視為構成自然世界的四種成分，是不可化約、永存不滅的。我們對這四種元素無疑仍有很大的想像。雖說現代科學的確已不再考慮這些古典元素，而是將之化約為更基本的物質與力量，水變成氫和氧分子、火是急遽的氧化作用等等，可是這並未改變我們對自然的親身體會或想像，科學或許已用一百一十八個化學元素的週期表取代這四大元素，然後又將這一百一十八個元素化約為更小的粒子，可是我們的感官和夢想尚未接納這件事。

學習烹飪是讓你自己與物理、化學法則，還有生物學以及微生物學發生密切關係。然而，當我從火開始時，我發現若要理解構成烹飪的轉化現象，那麼在這學習過程中，先於科學存在的這四個古老元素，都扮演重要角色（其實是頂尖要角）。各個元素針對轉化自然，都提供了一套不同的技術、面向世界的不同姿態、不同種類的成果，以及不同的氣氛

。

既然火是最早的元素（就烹飪而言），我就從這裡開始我的求學之旅，探討最基本也最古早的烹飪術：烤肉。我開始學習用火烹飪的藝術，路程從我家後院的烤肉架開始，長途迢迢到北卡羅來納州東部，造訪燒烤灶間和燒烤師傅，在那裡，所謂的烤肉指的仍然是用悶燒的柴火慢烤整頭豬。我在這裡受教於一位技藝純熟、作風高調的燒烤師傅，認識烹飪的四原色：牲畜、木料、火、時間，並發現一條路標清晰、直通史前烹飪的道路：是什麼促使我們的原始人老祖宗聚集到烹烤食物的火邊，這樣的經驗又如何改變了他們。屠殺並烹調體形龐大的動物，始終是令人心驚膽跳、精神負擔不輕的事。從一開始，獻祭儀式就帶有這類烹飪，而我發覺此一古風至今猶存，在二十一世紀的露天燒烤會上餘波盪漾。不論古今，用火燒烤都具有英雄、陽剛、戲劇性、誇耀、毫不諷刺，以及輕微（有時並不那麼輕微）荒謬的氣息。

第二章的主題：用水煮食，則完全相反。用水烹調的歷史比用火來得短，因為人類直到約莫一萬年前發明了炊具後，才能用炊具盛水煮東西。如今，烹飪早已移至室內，在家中進行。這一篇章致力探究家庭日常烹飪，談家常烹飪的技術、給人的滿足和不滿。為配合主題，此一篇章形似一則很長的食譜，一步步說明老祖母如何運用古老的技術將再普通不過的材料化為美食，包括一些芳香的植物、一點油脂、幾小塊肉、在家裡待一整個下午。在這個部分，我也受教於另一位張揚高調的專業人士，不過我和她兩人大多數時候是在我家的廚房裡做菜，而我們常常就有如一家人───家與家人也是這一章的主題。

第三章談的是空氣，膨鬆的麵包和黏呼呼的穀物粥，其間差別就在於空氣。我們知道如何將空氣導入食物後，就提升了食物和我們自己，大自然送給我們的禾草種籽因而超越了本體，有了大幅改善。西方文明的故事有很大的成分就是麵包的故事，烘製麵包可以說是第一項重要的「食品加工」技術（啤酒釀造師會提出異議，因為釀製啤酒的歷史或早於麵包）。這一篇章提到全美各地好幾個麵包烘焙坊（包括一家「神奇麵包」工廠），還有我個人的兩項探索，一是烘焙一條極為膨鬆又有益健康的麵包，二是指出到底是在歷史上哪個時刻，烹飪轉錯了彎、走岔了路，亦即文明何時開始將食物調理得更不營養，而不是更加營養。

這三種烹飪方式雖然不同，但都依賴熱能。第四種則不然。一如土壤本身，各種發酵技術都靠生物將有機物質從一狀態轉化成另一較有意思也較有營養的狀態。我在這一部分接觸到最神奇的煉金術：真菌和細菌為我們創造各種強烈又妙不可言的滋味，還有濃烈、令人迷醉的風味及酒勁。這些菌類有很多都存在於土壤中，默默發威，既破壞又創造。這一章分為三部分，涵括蔬菜發酵（製成酸包心菜、韓國泡菜、各式各樣的醃漬菜）、牛奶（做成乳酪）和酒精（釀成蜂蜜酒和啤酒）。在這一路上，有好幾位「發酵師」將化腐朽為神奇的技術傳授給我，讓我認識到現代人對細菌宣戰一事有多麼愚蠢，令人作嘔的事物是如何春色無邊，還教給我一個多少算是顛覆的概念：我們發酵酒的同時，酒也發酵了我們。

我慶幸自己能遇見這些才華洋溢又慷慨無私的老師，願意傾囊相授，這些廚師、麵包師傅、釀酒師傅、醃漬師傅和乳酪師傅都撥出時間，與我分享技術和做法。這些人士遠比我所預料來得陽剛，讀者或會下結論說我找的都是同一類人。可是，我一旦決定向專業廚師而非業餘人士求教（我希望接受最嚴格的訓練），就只能遷就某種類型選角。燒烤師傅幾乎全為男性，釀酒師傅和麵包師傅亦然（糕餅甜點師傅例外），有不少乳酪師傅是女性。我選擇向一位女性大廚學傳統的燉煮菜，如果有人說，我這麼做等於在強調「家庭烹飪是婦女的差事」這陳腔濫調，可以說雖不中亦不遠矣，因為我正想要探討這項議題。我們可以期望，環繞著食物和烹飪的性別刻板印象很快就會被人棄如敝屣，然而如果你以為現狀已然如此，就是自欺欺人了。

※※※

整體來看，這本書算是「指南」，不過是本奇怪的指南書。每一章繞著單一的基本做法打轉，分別是燒烤、燉菜、麵包和少數幾種發酵類飲食，閱畢全書，你應該就具備足夠的知識，做得出這些東西（如果你真想做做看，在〈附錄一〉中有更明確的食譜）。雖然我講到的菜色在家庭廚房中都做得出來，但是本書僅有一部分符合大多數人心目中所認定的「家常菜」。有一些東西的做法，大部分讀者應該一輩子也不會嘗試，好比說，啤酒、乳酪，甚或麵包，但我希望他們也能試試看，因為我發現嘗試製作這些棘手且費時的飲食可以學到好多，即便只試一次都好。這些知識乍看容或無用，實則會徹底改變人與食物的關係，改變廚房裡的可能性。且讓我盡力解說。

說到底，烹飪並不是單一的程序，而由一小串工藝組合而成，其中有一部分是人類迄今最重要的創造。這些工藝先是改變了人類這個物種，接著從社群、家庭和個人角度改變了人類。這些工藝包涵甚廣，從控制火到運用特定微生物將穀物轉化為麵包或酒，再到微波爐這最新的重大創新。所以，烹飪其實是一連串程序，自簡至繁，而本書也記述了這些轉化過程背後的自然史與社會史，有些仍是我們日常生活的一部分，有些則已消逝。眼下，我們往往以為製作乳酪或釀啤酒是「極端」形式的烹飪，那只是由於如今少有人試著自己做，然而這些轉化過程從前都是在家中完成，人人對如何操作至少都有基本的了解。如今，好像只有少數烹飪工藝仍在我們的能力範圍內，這不僅代表知識的喪失，也顯示某種權力的失落。極有可能再過一個世代，從零開始做一頓飯會變得既奇異又雄心萬丈，跟當今大多數人眼中的釀酒、烘焙麵包和自己醃漬一缸酸包心菜一樣，都是「極端」的事。

事情一旦如此── 當我們對於這些美食的製作過程再也沒有直接且親身的了解，食物將從各種脈絡中抽離出來，脫離人的勞動，脫離動植物的自然界，脫離想像、文化和社群。的確，食物已逐漸飛向那虛無飄渺的抽象太空，慢慢簡化為燃料或單純的圖像。那麼，我們該如何將食物拉帶回地球？

我藉由本書下的賭注是，要尋回食物的真實，讓食物回到我們生活中的恰當位置，而上上策就是想辦法按照傳統作法掌握實質過程。好消息是，無論我們的廚藝有多差，這件事我們還辦得到。我個人為了拜師學藝，非得走出我家廚房（也是我的舒適帶）不可，遠征他方，去學習一些源遠流傳的烹飪術，以期能面對面地接觸事情的本質，並探討這些轉化過程為何有助於形塑我們。不過，最令我欣喜的，應該是我發覺廚藝的各種神奇之處，即便是最具雄心的烹飪形式，都仰賴一種魔法，而我們在家中仍可能施展這種魔法。(不可請加回，非得之後是不一定要加不可，有兩說法，如可能，我希望加回”不可”。)

我必須補充說明，這趟旅程好玩極了，之前我就多次「寓娛樂於工作」，可是這一回應該是最開心的一次。說到底，有什麼能比發現自己真的做得出美食（或佳釀）更讓人心滿意足？我本來以為這些美味只能到外頭買。還有，發覺自己達到美妙的境界，工作與娛樂的界限已在漫天飛舞的麵包粉塵或沸煮的麥芽汁香氣中消弭於無形，豈不快哉？

我即便在表面上最不切實際的烹飪歷險中，也學到實用得超乎意料的寶貴事物。在你動手嘗試釀啤酒、醃泡菜、慢烤一整頭豬後，家庭日常烹飪變得不那麼令人卻步，在某種程度上變得容易了。我在燒烤餐館灶間待了一段時間後，不但長了見識，在自家後院露天燒烤的技術也有所長進。自己揉麵做麵包的經驗，讓我學會相信自己的雙手和五感，並且擁有足夠的自信，能夠擺脫食譜和量杯的限制，信任自己的感覺。待過手工麵包烘焙坊和神奇麵包廠後，我更加激賞優質好麵包。我也更能欣賞好乳酪和好啤酒，這些以前不過是或優或劣的產品，如今則成為更深刻的東西，是成就，是情感的表達，也是人與人的關係。別的不提，這樁所謂的「工作」增加了飲食之樂，單是這一點便已足矣。

然而，我在這樁工作中學習到的最重要事情，大概是烹飪如何把我們帶進社會和生態關係網絡中，有我們與動植物、土壤、農民以及體內外微生物的關係，當然還有從我們做出的飲食中獲得滋養、喜悅的人與我們的關係。最最重要的是，我在廚房中發覺，烹飪具有聯結的力量。

日常烹飪也好，極端烹飪也好，都讓我們在這世上占有非常特別的位置，有一面朝向大自然，另一面則對著社會。廚師牢牢站在自然與文化之間，擔任通譯，居中斡旋。烹飪轉化了自然和文化，而我發覺廚師也在這過程中轉化了。

本書的前提是，烹飪，泛指人類為了將自然界的生鮮素材轉化為營養可口的飲食所研發出的各種技術，是極有趣又相當值得做的人類活動。而我在開始學習烹飪前，卻並未徹底明白這一點。不過，我先後拜在幾位才華洋溢的老師門下，學習掌握我們稱之為烹飪的四大轉化方法：用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包和發酵各種東西，如是三年後，我學習到的知識和我當初所尋找的大大不同。學習課程結束後，我的確學會了好幾樣拿手好菜，對自己烘焙的麵包和幾道燉煮的菜色尤其自豪。可是我也學到自然界的知識（以及我們與自然的牽連），在我看來，這些知識是在別...

【前　言】為何烹飪？
【第一章】火：火焰的產物
【第二章】水：七道步驟的食譜
【第三章】風：業餘麵包師傅的培訓課程
【第四章】土：發酵的冷火
【後　記】手工味

四道食譜
致謝
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參考資料
譯名對照

【前　言】為何烹飪？
【第一章】火：火焰的產物
【第二章】水：七道步驟的食譜
【第三章】風：業餘麵包師傅的培訓課程
【第四章】土：發酵的冷火
【後　記】手工味

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