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古賀邦正

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:威士忌的科學:製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密

橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事?
威士忌「圓潤」口感的泉源,就在其中!

「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢?
在威士忌的製程中,貯藏就占據了99%的時間,歷經無數成分生成、化學反應進行,終至熟陳。橡木桶中,儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。

威士忌香氣與滋味的科學解謎:
◎大量的木桶溶出物質,貢獻了「香氣與滋味」
在約480公升的木桶中貯藏了12~18年的威士忌原酒,其中由木桶溶出的物質,最多可達將近2公斤的重量。
◎絕妙的乙醇濃度,造就了「圓潤的熟陳」
創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。
◎人類如何感受「酒的風味」?
為何威士忌可以展現多樣化的風味?「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要,而幾乎不含糖分的高球酒,又為何嘗得到「甜味」呢?

近年來,由於威士忌重新回到聚光燈下,人們開始關注神祕的熟陳過程,因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密,了解得愈多,愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因,以及威士忌想對人們訴說的話語。

1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因,包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等,涵括了全方位的知識。
2、介紹廣受歡迎的品牌,特別是近年受到關注的日本威士忌。
3、重點介紹「熟成的科學」,新酒就像具備確實的存在感,卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中,新酒是如何習得風味這項「美德」,逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分,將告訴你威士忌最主要的風味成分,是如何產生的?其來源和熟陳反應,絕對會讓讀者們十分驚訝。

作者簡介:

古賀邦正
一九四四年出生。一九六九年畢業於東京大學理學部,進入三得利股份有限公司。在中央研究所針對威士忌的貯藏和熟陳研究逾十年。之後從事食品機能性等相關的研究和開發。一九九九年起就任東海大學開發工學部教授,二〇一二年起就任放送大學客座教授,現於一般財團法人自然環境研究中心擔任客座上級研究員(兼任)。農學博士。以《「總體性調和」的觀點.思維》獲得二〇〇七年度文理Synergy學會學術獎。認為自己以「總體性」理解事物的觀點,是受到年輕時研究威士忌熟陳的影響。興趣是觀賞橄欖球賽,和散步後的飲酒。

譯者簡介:

黃姿瑋
東吳日文系畢,曾任編輯與教職。讀書、看劇、旅遊、吸收新知,與愛貓度過每一天。譯有《甜蜜摩洛哥旅行繪本誌》、《呼吸的奧祕》、《惡德偵探制裁社》2~4集等。http://hemingwork.weebly.com

各界推薦
名人推薦:蘇格蘭雙耳小酒杯持護者,《威士忌學》作者,威士忌專欄作家 邱德夫
WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉
《日本威士忌全書》譯者,專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文
(依姓氏筆畫排序)
章節試閱
第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史

無法抹滅的尊嚴
威士忌是一種「令人掛心」的酒。雖然不至於時刻放在心上,但每當看到威士忌時,總會有那麼點在意,不禁想問問「哎呀,今天還好嗎?」「最近有沒有變化啊?」,或是說聲「又見面啦!」對我而言,威士忌不是會向我說話的酒,而是會讓我想主動對它說話的酒。
威士忌身上,擁有不可思議的魅力。當然,裝入酒瓶、貼上酒標的威士忌,也有其沉穩厚重的韻味,但從酒瓶裡解放出來後,才能展現真正迷人的魅力。
讓我們將威士忌靜靜注入烈酒杯。凝視著寧靜...
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作者序
近來,威士忌的話題似乎特別熱鬧。
例如最近就經常耳聞,日本產的威士忌(也就是Japanese Whisky)不僅在國內受到歡迎,在國外也擁有高人氣。國際上對於日本威士忌的高度評價,始於2003年在世界知名競賽上勇奪金牌的「山崎12年」,自此之後,獲得最大獎(Trophy)或金牌的酒廠與品牌年年增加,時至今日,日本威士忌在全球早已奠定不可動搖的口碑。威士忌的主要生產國(地區)包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本,人稱「威士忌5大國」。對其他前輩國家而言,日本威士忌的動向,如今似乎也具有不小的影響力。
像現在這般發光發熱之前...
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目錄
前言

第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴/戲劇性的轉變/誕生自煉金術的蒸餾酒/從「私釀」中發現熟陳/
邁向多樣化/不可思議的木桶/難以數值化的「美德」

第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」
「5大威士忌」/自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌/爽快輕盈──愛爾蘭威士忌/新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌/禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌/承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌/日本威士忌的優良評價/日本威士忌的誕生故事

第3章 威士忌誕生...
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