吳科論

廚師生涯與貴人 有幸在這一年代算是最夯、最熱門的「廚師」行業佔有一席之地，真的要感謝引領入行的表哥李清池先生，以及時時受他照顧的親弟弟何建彬先生。 話說六○年代（民國五十五年），台灣經濟困頓、民生凋敝、物資缺乏，那一年夏天，表哥帶著女朋友，從繁華的都市「台北」來到故鄉苗栗苑裡探親遊玩。表哥與女友共騎一輛腳踏車，也來大舅舅（我父親）所種植約四分地的芭樂園採芭樂，太陽很大，天氣很熱，他們採得很高興，也採得滿頭大汗，到芭樂園裏的草寮（堆放農具兼看顧農作物──經常被偷採──及遮陽休息用）稍作休息。鄉下地方並無飲品好招待，我只用粗碗倒了白開水招待解渴，表哥很高興，閒話家常後問了我說：「還要不要升學繼續念書？」我回答說：「很想繼續讀書，但是家境不好，不忍父母親再為我操勞。」（我很感激、感恩，當時環境那麼不好，父母親還讓我每天通勤到四十公里外的竹南中興商工初級商科念書，每個月多花將近一百元的火車月票通勤費。）表哥說：「如果不想升學，要不要上台北，和表哥一樣學做點心？」我當時並不清楚地瞭解「點心」是什麼，只想能賺錢寄回家，多少減輕父母的負擔。兄弟姊妹共六個，我是第一個出外謀生的。於是我說：「好啊！」就這樣，表哥要了地址，返回台北去。

初中畢業那年，暑假過沒幾天，我接到表哥從台北捎來的喜訊，要我於某月某日，搭早班平快火車，在台北火車站下車，他會在候車室等我（當時從枋寮開往基隆經海線的平快火車，車上有免費、現冲泡的茶水服務，此項服務已成絕響）。 就這樣開啟了我人生的旅程。於旅途中，我跌跌撞撞、戰戰兢兢，以非常敬業的精神一路走來，至今不曾有厭累過（因熱愛這份工作）。雖然換了好幾個老闆，「遲到」這兩個字從未在人生旅途中出現（當兵前我不曾有過一支手錶或鬧鐘）。就因為很敬業，還在西門町的浙寧天福樓菜館，締造了四進四出的紀錄：第一次是當點心助手，第二次才當點心頭手，後兩次都是回去救援。前後在天福樓的時間將近十二年！ 學徒工作做了兩年多，有一天，在紡織廠當學徒的二弟來找我，說他不想學紡織，想要做和我一樣的工作──「做點心」。我就將他介紹到當時全省首屈一指的上海點心館，店名就叫「三六九」三個字。當一般餐館學徒真的很辛苦，更何況是三六九的學徒（老闆講求品質，麵條自己壓製，湯圓粉糰自己磨粉，幾乎都是一貫作業，現在這種景象不可復見），難怪二弟在此練就一身好功夫，不但速度快，技術更是了得（辛苦是有代價的，先犧牲享受，才能享受犧牲），在點心界無人不知、名聲響亮的「阿彬師傅」何建彬。雖然他入門的第一份工作是我介紹引進，但是後來他卻是我旅途的貴人；於旅途中的後段累（轉）進大多經由二弟媒介，包括現在的教職，可見他的人脈廣泛。 真的很真心感激、感恩表哥及二弟兩位大貴人，除了業界經驗外，更有於教學中逼迫我增進知識或技術（教學相長）的機會，才會有這一本書問世。 此外，感謝葉子出版公司閻總編輯帶領攝影及編輯團隊，千里迢迢來到花蓮壽豐進行拍攝，及吳科論、石靖瑋、謝陞耀三位老師協助製作，以及陳鵬仁、陳力維、張郁菁、徐嘉蓮四位同學協助備料，才能順利完成這本《愛上米食》的著作。 融貫今昔的米食食譜 中式點心的材料配方（配比），於早期（六○年代）並無制式配方，不像西式烘焙有固定制式配方可以遵循。當年的老師傅在教徒弟時，都說只要多做、累積經驗，火候夠了自然就會，一切都憑感覺（或手感），現在還有很多師傅遵循古法，一樣說，只要多做、累積經驗，自然就會，當學徒的只好自己摸索，運氣好碰到好師傅拉你一把，就能很快上手；運氣不好，於過程中遇到關鍵點，老師傅還刻意把你遣開不讓你看到（這種師傅畢竟是少數）。

雖說現在有了配方，照著配方與做法說明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原則）與經驗以及信心都是很重要的。為了讓對米食點心有興趣的朋友有信心，在書中的每一大項或每一道點心，總是苦口婆心地叮嚀要注意哪些地方，或不可怎樣！有了這一本書，期許想嘗試製作米食點心的朋友，不再因為畏懼失敗而卻步。

何金源 謹識

廚師生涯與貴人 有幸在這一年代算是最夯、最熱門的「廚師」行業佔有一席之地，真的要感謝引領入行的表哥李清池先生，以及時時受他照顧的親弟弟何建彬先生。 話說六○年代（民國五十五年），台灣經濟困頓、民生凋敝、物資缺乏，那一年夏天，表哥帶著女朋友，從繁華的都市「台北」來到故鄉苗栗苑裡探親遊玩。表哥與女友共騎一輛腳踏車，也來大舅舅（我父親）所種植約四分地的芭樂園採芭樂，太陽很大，天氣很熱，他們採得很高興，也採得滿頭大汗，到芭樂園裏的草寮（堆放農具兼看顧農作物──經常被偷採──及遮陽休息用）稍作休息。鄉下地方並...

自序　1

伴隨成長的濃郁米香　8
臺灣的米食文化　10
米食文化落地生根　10
歲時節慶的米食文化　10
生命歷程的米食文化　12
米的種類與營養　13
米食國家　13
臺灣的稻米　13
如何挑選米　19
CAS標章　19
米的等級　19
米的產地　20
米的包裝　20
米的清洗與正確存放　21
如何清洗米　21
米的正確存放　21
米食製品簡介及基本處理　22
飯粒類　22
漿粉類　22
粿糰類　22
糕粉類　22
米粒熟成法　24
一般煮飯方法　24
浸泡熟成法　25
水煮再蒸法1　25
水煮再蒸法2　26
選用安全鍋具　26
米食的品嚐、保存、再加熱　26
常用配料準備　27
常用甜餡心的作法　27
蜜製豆類　30
鹹餡料如何調製才好吃　31
壽司米飯煮法　33

主食類　35
酥皮蘑菇炒飯　36
皮蛋滷肉飯　38
地瓜小米粥　40
簡易壽司　42
彩虹壽司　44
串燒秋刀魚飯糰　46
彩球飯糰　48
黃小鴨飯糰　50
憤怒鳥飯糰　52
台式蒸肉粽　54
湖州鹹粽　56
粿粽　58
油飯　60
炒粿仔條　62

點心類—平民點心　65
紅豆年糕　66
鹼粽　68
湖州甜粽　70
甜米糕　72
麻糬　74
五彩紅豆小湯圓　76
酒釀湯圓　78
彩色芋圓　80
粕糕（倫敦糕）　82
梔子糕　84
五穀養生米漿　86

點心類—宴客點心　89
心太軟　90
糯米粉點（動物篇）　92
糯米粉點（蔬果篇）　94
五行粿粽　96
炸元宵　98
炸芋棗　100
桂花赤豆鬆糕　102
紫米八寶飯　104
桂圓紅棗蓮子紫米粥　106
荷葉珍珠雞　108
鹹八寶飯　110

點心類—各色茶點　113
蘿蔔糕　114
廣式蘿蔔糕　116
南瓜糕　118
鮮蝦腸粉　120
櫻花蝦香蔥腸粉煎　122
珍珠糯米丸子　124
地瓜芝麻球　126
桂花糕　128
蒟蒻抹茶紅豆糕　130
鮮奶綠豆涼糕　132
日式黑糖糕　134

台灣小吃類　137
艾草粿　138
芋粿巧　140
芋藏粿　142
菜包粿　144
豬籠粄　146
鹹、甜米苔目　148
鹹湯圓　150
客家算盤子　152
鼎邊趖　154
碗粿　156
油蔥粿　158
客家九層炊　160
花生糯米腸　162
素花生糯米腸　164
筒仔米糕　166

自序　1

伴隨成長的濃郁米香　8
臺灣的米食文化　10
米食文化落地生根　10
歲時節慶的米食文化　10
生命歷程的米食文化　12
米的種類與營養　13
米食國家　13
臺灣的稻米　13
如何挑選米　19
CAS標章　19
米的等級　19
米的產地　20
米的包裝　20
米的清洗與正確存放　21
如何清洗米　21
米的正確存放　21
米食製品簡介及基本處理　22
飯粒類　22
漿粉類　22
粿糰類　22
糕粉類　22
米粒熟成法　24
一般煮飯方法　24
浸泡熟成...