呂欣倫

003 香草、香料的重要價值(1)－從科學角度來說

獨特的香氣是香草、香料的自我保護機制。
香草與香料並不是日常必吃的食物，甚至，根據文獻指出，在拉丁美洲玻利維亞的原住民（Sirionó）一輩子都不曾食用過香草與香料。而且，香草香料的療效雖然是由歷代植物學家與醫學家經年累月的研究與傳承，但並不是所有的香草香料在被發現的時候都被認為是有價值的，比如說在十七世紀時，一名學者尼可拉斯．寇佩珀（Nicholas Culpeper）形容蒔蘿有「糟糕的香氣」，一點食用價值也沒有，同時他也認為細香蔥味道不好，可能有毒，最好是有醫生處方才可以使用。
事實上，許多香料在未經處理之前，可謂是相當苦澀、難以入喉，若處理不當，甚至味如雜草，酸辣腥澀，那它們為什麼最後會出現在我們的飲食生活中？為什麼它們含有如此特殊的營養成分？
從科學角度來分析，香草與香料的獨特氣味與特殊的活性成分，是在成長過程中為了自我保護而發展的防禦機制。換句話說，植物難免遇到如病蟲害或環境壓力等危害，因此為了保護自己不受昆蟲或草食性動物的威脅，植物發展出特殊物質如多酚、烯類、萜類等，讓主要的天敵覺得難以下嚥，甚至造成嘔吐或死亡。
另外，植物為了抵禦細菌侵噬、適應土壤與自我修復，也會發展出抗菌與抗氧化物質，如此一來，雖然是同一物種，為了適應不同的風土，這片草地找到的香草和另一個山頭找到的，可能就會因地理不同而有不同風味。
當然，香草的主要與次要天敵也會跟著演化，提升對該特殊物質的耐受性，因此，數萬年來的相互競爭，各物種間奠定了基礎的辨識模式。以人類為例，經年累月的演化，從祖先們開始嘗試不同的香草之後，逐漸發展出能辨識苦味與臭味的感官，來自我警示這一類的食物對身體可能有害，而其他對身體無害甚至有益的物質與氣味，則演變為令人愉悅的味道與香氣，並透過生理傳承與文字延續。
生理傳承有其特殊運作的機制，例如，大蒜含有豐富的抗菌物質，在還沒有冰箱的時代便常常應用在保存食物，當懷孕的母親食用含大蒜的食物後，嬰兒在羊水裏頭便可能已經嘗試過大蒜的味道，因此出生之後，便會將蒜味歸類為無害，甚至為此香氣與味道感到愉悅。曾經有科學家以此展開研究，讓懷孕婦女分成兩組，實驗組食用具有甘草香氣的食物，對照組則避免類似食物，待嬰兒出生後，實驗組的嬰兒明顯在聞到甘草香氣時，透露出愉悅的表情，科學家認為，這種在羊水對氣味的記憶，可以延續整個童年甚至到晚年。

008 實用的香料料理手法(1)－折壓拍打／磨碎

拍一拍、壓一壓、磨一磨，簡單的動作卻能夠讓香料綻放更多香氣！
事先處理香料可以幫助釋放香氣，同時減少不必要的苦腥味，讓美食更加分，以下幾種基礎料理手法，可以幫你應付大部分的料理！
●折、壓、拍、打
這個手法常見於新鮮帶有粗纖維的香料，例如香茅、薑、南薑等，以香茅為例，先將粗糙乾燥的葉片末稍切掉，清洗乾淨後整支香茅放在覘板上用刀或肉錘拍壓出裂縫，這可以幫助香茅在燉煮過程中釋放更多香氣，煮完後也可以將完整香茅輕易取出，避免在料理內殘留不必要的粗纖維。
●磨碎、敲碎
有些香料是完整原型或原粒，例如原粒的胡椒、整顆的肉豆蔻、整根的肉桂、丁香等，為了釋放香氣，需要先將之磨碎，研缽是磨碎這些香料的最好的工具，釋放的香氣最為醇厚，咖啡磨豆機也是不錯的選擇，若想使用食物調理機，必須要注意該調理機是否可以承受，因為有些香料很硬，可能會傷害食物調理機的刀片。
如果遇到需要長時間燉煮的料理，我們不用將香料磨得太碎，可以用擀麵棍、研缽棒或肉錘等簡單稍微敲碎就可以了，在這些過程中，我們也可以享受香料所釋放的香氣，並且在處理的過程中，找到適合該道料理的香氣濃淡。

032 香料的謊言‧貿易‧爭奪

隱身在香料背後的權勢與利益，甚至可以讓一座城市崛起。
在遠古時代，少數的探險家與商人就已在中亞、古埃及、印度，甚至到黃河流域之間穿梭尋寶，特別是能言善道的阿拉伯人，他們集結成隊地騎著駱駝與驢子，循著香料之路遊走四方，而黃金、寶石、香水、香料等容易攜帶的商品成了他們的主要目標，四處搜集後再向古希臘與古羅馬人兜售。
為了抬高香料價格，他們會將之包裝為「來自伊甸園的食材」，或者「需要穿過重重險惡之地，還要躲避兇猛野獸後才能取得」的稀少珍貴之物 ，甚至將肉桂形容成是兇猛鳥獸築巢所用的特殊材料，需要用計餵養鳥獸肉塊，逐日等待鳥獸因為貪食過重而使巢穴崩塌，商人才可以伺機採收巢穴殘骸等荒謬的傳說。
阿拉伯人壟斷香料市場將近十個世紀，儘管到了西元一世紀時，古羅馬德高望重的學家普林尼看穿了這個謊言，大膽推測香料來自植物，但始終無法將香料重新在歐洲種植，因此，儘管這是個天大的謊言，竟也奠定了香料珍貴難得的印象，加上迷人香氣，香料得以持續千年的瘋狂高價。
當亞歷山大大帝征服埃及時，曾將亞歷山大港開發成主要貿易港口，興盛了好幾世紀。當時的人們已使用香料入菜、製藥，甚至製成香水與乳液，香料的貿易盛行程度一度與金銀齊名，後來羅馬人與阿拉伯人的爭奪，催生羅馬人直接從紅海駛船與印度人交易香料，從此打破阿拉伯人的壟斷，有了羅馬人的加持，歐洲香料貿易門戶大開，一度遠至北歐，到了十三世紀中葉，威尼斯共和國成了歐洲香料貿易的主要港口，將香料銷售至西歐與北歐。當時的威尼斯光是靠香料的稅收就足以為當地政府帶來驚人財富，但後來因稅額不斷高漲，連有錢的商人都無力負擔，才逐漸終結了政府瘋狂的行徑，並間接加速尋找香料的其他途徑。
十五世紀進入航海時代，各國列強到處尋找更多寶藏與掠奪地盤，當然，香料也位在其中，西元1492 年哥倫布發現新大陸時，找到了黑胡椒與肉桂，在加勒比海區域找到阿茲特克人所使用的香草莢；葡萄牙人也積極開發掠奪新地，更發現了現在位於印尼的香料群島，取得了豐富的丁香、肉豆蔻等高價值的香料，西班牙和葡萄牙在當時都因為香料貿易而賺得不少資產。
好比當時代表西班牙的麥哲倫所帶領的五艘船的艦隊，雖然最後只有一艘順利返航西班牙，但船上裝載的26 噸香料竟可以一抵當時打造五艘船艦的費用及三年旅費。而這個尋寶遊戲並不只屬於政府與貴族，歐洲富商們也紛紛投資航海開發，因為當時誰能掌握香料，就能掌握財富。
十七世紀英國與荷蘭的崛起，各自成立英國東印度公司與荷蘭東印度公司，將香料國際貿易廣度推向了巔峰；十八世紀工業革命之後，因為製船技術進步讓航海不再困難。與此同時，工業技術的進步，甚至開始發展出各種人工香料；十九世紀農業技術進步，讓香料得以成功移植到歐洲或歐洲列強的殖民地如非洲、南美洲等地，其中一個例子如原產於印度的丁香被帶到東非，也讓坦尚尼亞的尚吉巴曾是丁香最大生產地。
等到了二十世紀飛機發明後，全球交流更頻繁，貿易成本大幅降低，也讓香料逐漸變得不再神秘。

055 迷迭香Rosemary

學名：Salvia rosmarinus
英文別名：Rosemary
中文別名：迷迭香、海洋之露、聖母瑪利亞的玫瑰
原產地：地中海地區
現在主要產地：南歐、中亞、北非地區
食用部位：葉片、枝條與花朵
風味：葉片香味濃郁，混合胡椒、松樹、樟腦、肉豆蔻與淡淡的甜香，帶有一點青草的辛味，尾韻有木質芬芳

來自地中海的迷迭香是南歐常用的香草，有著細長微微彎曲的葉子，多年生的亞灌木，帶有白色、粉色或紫色的花朵，全株氣味芬芳濃郁，因為非常容易種植而隨處可見，葉片與花朵都可以入料、製茶、萃取精油，甚至用來製作焚香的香材。
長久以來，迷迭香在民俗療法中擔任舒緩身心靈的重要角色。迷迭香是少數適合長時間燉煮的香草，而且非常百搭，常見於地中海料理，也可見在油炸蔬菜中加入迷迭香，或者將迷迭香浸漬於橄欖油製成香草油，用來醃漬肉類也很適合。尤其是要用來烤肉的食材，醃漬又經過炭烤後，會有一股淡淡的煙燻味；中東料理常用的麵包沾醬、烤肉串，甚至麵包、糕點等都能看到它，戶外烤肉時，更可以直接用迷迭香綁成刷子當作天然烤肉刷。

【你知道嗎？】
根據記載，古埃及法老王拉美西斯三世曾在底比斯向阿蒙神獻上了125份迷迭香以示忠誠；而且古埃及人相信迷迭香可以防腐。中古世紀的歐洲認為迷迭香的綠色葉子象徵著永恆，是忠誠與友誼的象徵，也是持久的愛和記憶。

【減壓放鬆的迷迭香奶茶】
自古以來，歐洲人普遍認為迷迭香可以增進記憶力。根據記載，古希臘的學者時常依賴它加強記憶，當時的學生會一邊讀書，一邊聞迷迭香，甚至在備考時會配戴迷迭香製成的花環，儘管這一部分的功效尚未有科學證實，但仍持續有相關研究在推敲其原理。同時，它含有泛酸、菸鹼酸、硫胺素、葉酸與多種礦物質等，對於調整免疫力與維護身體健康相當有益，也有研究顯示迷迭香的植化素可能可以幫助保護眼睛健康，調節肝功能與降低氣喘風險。
如果想要在家自製混合香草，迷迭香與薰衣草、月桂葉、大蒜、細香蔥、洋香菜、奧勒岡葉、鼠尾草、百里香等都很適合搭配。另外，在家也能自製迷迭香橄欖油，可以利用煎盤或小鍋子，先置入橄欖油低溫熱油鍋，再將清洗好且擦乾的迷迭香枝葉置入溫熱的油中，持續低溫加熱10 分鐘後關火，將迷迭香取出並過濾殘渣後，油品便製備完成，可以放在冰箱內，密封保存大約3 ∼ 6個月，平時可用在煎、烤料理，或適量淋在生菜沙拉上與拌在燙好的蔬菜上唷！
想來杯迷迭香奶茶放鬆身心嗎?中火加熱牛奶（1杯），將迷迭香（1枝）清洗好擦乾後置入熱牛奶一同加熱5分鐘，待香氣融入後便可取出迷迭香並過濾殘渣，飲用前再加入少許蜂蜜就完成了，在睡前熱熱的喝，暖暖的入睡唷！

003 香草、香料的重要價值(1)－從科學角度來說

獨特的香氣是香草、香料的自我保護機制。
香草與香料並不是日常必吃的食物，甚至，根據文獻指出，在拉丁美洲玻利維亞的原住民（Sirionó）一輩子都不曾食用過香草與香料。而且，香草香料的療效雖然是由歷代植物學家與醫學家經年累月的研究與傳承，但並不是所有的香草香料在被發現的時候都被認為是有價值的，比如說在十七世紀時，一名學者尼可拉斯．寇佩珀（Nicholas Culpeper）形容蒔蘿有「糟糕的香氣」，一點食用價值也沒有，同時他也認為細香蔥味道不好，可能有毒，最好是有醫生處方才可...

還記得2010年的夏天，我到波士頓念書外宿，當時的室友兼同窗是一名印度貴族，在她剛搬進公寓時，邀請我參觀她的房間，並詢問她的香料櫃配置是否得當。一罐罐的香料整齊排列的有如裝置藝術，由上至下佈滿了整個比人還高、還寬的書櫃。當時的我對香草、香料完全沒有概念，這就是我和它們的初次見面。
第一次看到如此壯觀的景象，我愣在櫃子前兩秒鐘之後，直覺地說了兩句話：「好漂亮呀！」「妳知道怎麼使用嗎？」
可愛的室友回答：「我也不知道怎麼使用，但我覺得每個家都應該要有一個這樣的櫃子！」
後來我們住在一起的時候，我常看她隨意地在料理中撒上一些香料，甚至在我感冒時，她和我另外一位印度好友都各憑直覺地使用香料調和成熱茶為我暖身，真摯的友誼成了我對香料的特殊記憶點，當時初嚐的印度料理與香料茶也一次又一次的衝擊我的味蕾，激發了我日後對香料的好奇心。
之後遇見了我的西班牙老公，也是我對料理認知的轉捩點，讓我的廚房從原本只有醬油、辣椒醬、麻油與鹽巴等台式家常，增添不少變化，甜紅椒粉、新鮮與乾燥的香菜、羅勒、迷迭香、薄荷、大蒜粉、乾辣椒與彩色胡椒罐等，也成為不可或缺的要角。我觀察到無論是印度好友們還是我的南歐伴侶，他們對於香草與香料的使用，是對家鄉的思念，是媽媽的味道，是隨手即興的，也是相當直覺的。
然而，在深入認識香草香料的過程中，發現它們遠比我所想像的要來的複雜及有趣，它不只是在料理上味覺與嗅覺的探索，背後更交織著複雜的科學、醫藥、歷史與文化，甚至包含了人類利用味覺的傳承，發展出酸、甜、苦、辣等認知，利用這些感受提醒下一個世代什麼是安全有益，又有什麼是危險需要避免—對於香草香料的喜好竟是一種生物的演化過程，是對大自然的學習，是上天造物養人的奧妙。
綜觀香草香料在飲食上的歷史，無論中西方，最原始的飲食習慣皆從生食開始，一直到人類已知用火後才開始熟食，到了青銅器時代進一步發展出燉煮與炒炸的料理技巧，但當時的料理大多保持在單調的口味。
而現在擔任調味要角的香草香料，在當時多被視為藥草、防腐劑等，功能性大於娛樂性，也有很大部分的香料被視為宗教上的必需品，利用它們的香氣來淨化身體，使人們可以與神更接近，或是因為它們能造成的迷幻效果而被穿鑿附會與靈界的連結，甚至因為它們防腐的功能而被當成是貴族及法老王的陪葬品。
在這樣的過程中，人類一點一滴地慢慢發掘香料在料理上的應用，聽起來或許有些驚人，但自從它們的魅力在料理上展開之後，除了提升飲食上的感官體驗，人們更為了這些香料開創了多條貿易路線，打通了東西方的交流。香料的貿易創造了無數的財富，強盛了國家的財力，威尼斯更因為香料貿易興盛了將近三世紀之久，對於香料的追求，更刺激遠航技術的發展，開啟了地理大發現與加速人口在全球的移動。
現在的香草香料在生產與貿易分布上仍擁有過去歷史的影子，但大多已經隨手可得，價格更平易近人，製程與管理上持續不斷的進步，一些國家和地區制定了更加嚴格的法規和標準，以確保香草香料的品質和安全性，並有助於長時間運輸與儲藏，讓無論是已經可以自動化採收的香草香料，還是持續依賴手工摘採的產品，都能獲得相當水準的品質保證。
這些措施也有助於消費者更好地了解產品的成分和來源，並促進了可持續和負責任的生產和供應鏈，台灣在香草香料市場上也持續不斷創新，從原住民祖先的智慧與漢方中學習與開發，獨特的香料在食文化中的創新屢屢讓人驚艷，若能藉此找出台灣在國際市場的定位與價值，這將會是令人樂見與期待的發展。
感謝晨星出版社給予我機會編著這本書，本書的內容除了我的經驗分享之外，同時以我所想要理解香草香料的角度，新增編修了許多故事與資訊，我希望這不只是一本介紹香草香料的工具書，而是富含趣味歷史、涉及科學人文，甚至能啟發人心，引導讀者進一步的去思考、探索甚至旅遊歷險，英文有句話說：「You are what you eat.」，狹義的解釋是「你的體態與健康狀態能直接反應出你日常生活的飲食習慣」，但我真心希望讀者們在閱讀過後，我們能讓「吃」這件事不再只停留於健康、美味上的記憶與讚嘆，更能一口口的感受背後的文化、故事與啟發，讓我們的「食」力與思考力再昇華。

還記得2010年的夏天，我到波士頓念書外宿，當時的室友兼同窗是一名印度貴族，在她剛搬進公寓時，邀請我參觀她的房間，並詢問她的香料櫃配置是否得當。一罐罐的香料整齊排列的有如裝置藝術，由上至下佈滿了整個比人還高、還寬的書櫃。當時的我對香草、香料完全沒有概念，這就是我和它們的初次見面。
第一次看到如此壯觀的景象，我愣在櫃子前兩秒鐘之後，直覺地說了兩句話：「好漂亮呀！」「妳知道怎麼使用嗎？」
可愛的室友回答：「我也不知道怎麼使用，但我覺得每個家都應該要有一個這樣的櫃子！」
後來我們住在一起的時候，我常看她隨...

第一章 與香料和香草的初次見面
001 香料是什麼？
002 香草是什麼？
003 香草、香料的重要價值(1)－從科學角度來說
004 香草、香料的重要價值(2)－從歷史角度來說
005 香料與香草的差異大對決
006 實用的香草處理手法(1)－乾燥炮製與研磨粉末
007 實用的香草處理手法(2)－新鮮處理
008 實用的香料料理手法(1)－折壓拍打／磨碎
009 實用的香料料理手法(2)－焙炒／浸泡
010 香料、香草的使用目的
011 香料的取用部位
012 在料理中擔任的角色
013 料理以外的事(1)－保健強身、茶飲與精油芳香療法
014 料理以外的事(2)－保存食物、病蟲害防治
015 料理以外的事(3)－染色
016 混合香草香料(1)－義大利香料
017 混合香草香料(2)－中東Za'atar混合香料
018 混合香草香料(3)－埃及杜卡香料
019 混合香草香料(4)－印度馬薩拉香料
020 混合香草香料(5)－英國咖哩粉
021 混合香草香料(6)－美式肯瓊調味香料
022 混合香草香料(7)－中式五香粉

第二章 香料、香草的世界史
023 香料香草簡史－歷史定位
024 香料香草背後的重要推手(1)－四位重要人物
025 香料香草背後的重要推手(2)－阿拉伯文明與大航海時代
026 香料香草與宗教
027 香料香草與傳統儀式
028 曾經作為交易貨幣的香料
029 香料與香草的世界之旅(1)－陸路長征
030 香料與香草的世界之旅(2)－貿易路線與戰爭導火線
031 香料與香草的世界之旅(3)－開啟航海時代
032 香料的謊言‧貿易‧爭奪
033 香料群島的歷史與紛擾
034 香料香草帶來的巨大改變(1)－改變飲食習慣、促進貿易
035 香料香草帶來的巨大改變(2)－人口數銳減、奠定資本主義
036 香料與黑死病
037 中古世紀的常用香草香料與料理

第三章 世界各地的香料、香草
038 香草香料價格排行榜
039 香草香料的國際貿易現況
040 世界各地的香草香料市集(1)
041 世界各地的香草香料市集(2)

第四章 香料、香草大集合
042 如何選購香料、香草
043 如何保存新鮮香草
044 香料與乾燥香草保存
045 打造家庭香草園！初學者種植建議
◆認識香草
046 青蔥
047 紅蔥頭 /珠蔥
048 洋香菜
049 香菜
050 蒔蘿
051 茴香
052 薄荷
053 百里香
054 薰衣草
055 迷迭香
056 羅勒
057 鼠尾草
058 奧勒岡葉與馬鬱蘭
059 牛膝草
060 檸檬香蜂草
061 青檸葉
062 月桂葉
063 山葵
064 龍蒿
065 斑蘭葉
◆認識香料
066 薑
067 南薑
068 沙薑
069 薑黃
070 小豆蔻
071 蒜
072 茴芹
073 阿魏
074 胡椒（黑胡椒/白胡椒/綠胡椒/紅胡椒）
075 八角茴香
076 孜然
077 香菜籽/芫荽籽
078 花椒
079 肉桂
080 檸檬香茅
081 丁香
082 番紅花
083 香草莢
084 肉豆蔻
085 杜松子
086 辣椒

第五章 香料與台灣
087 台灣原生種香草香料入門
088 羅氏鹽膚木
089 焊菜
090 金錢薄荷
091 水芹菜
092 益母草
093 魚腥草
094 月桃
095 艾草
096 山胡椒（馬告）
097 土當歸
098 土肉桂／山肉桂
099 大葉楠
100 食茱萸
101 大葉石龍尾

參考資料

第一章 與香料和香草的初次見面
001 香料是什麼？
002 香草是什麼？
003 香草、香料的重要價值(1)－從科學角度來說
004 香草、香料的重要價值(2)－從歷史角度來說
005 香料與香草的差異大對決
006 實用的香草處理手法(1)－乾燥炮製與研磨粉末
007 實用的香草處理手法(2)－新鮮處理
008 實用的香料料理手法(1)－折壓拍打／磨碎
009 實用的香料料理手法(2)－焙炒／浸泡
010 香料、香草的使用目的
011 香料的取用部位
012 在料理中擔任的角色
013 料理以外的事(1)－保健強身、茶飲與精油芳香療法
014 料理以外的事(2)－保存食物...