周妙芳

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看不見的油

食用油的問題雖引起媒體與大眾的關注與重視，但是許多看不見的油脂卻容易被人們隱藏與忽略，在不知不覺中，過多的油脂囤積在體內，我們常常對可見的脂肪像是肥肉、豬皮、豬油避之惟恐不及，卻不知道每天吃進去進的油，也已經無形中在吞噬我們的健康，或是，某些人聞「油」色變，卻不知道某些食物當中，富含著對人體有益的「好油」。

看不見的油有以下兩種。

一、有疑問的油

2013年10月大×特級橄欖油爆發添加銅葉綠素鈉調色，並添加低成本葵花油及棉籽油混充。而2014年9月，則爆發強×企業，購買黑心的餿水油，製成「×香豬油」後流入市面。同年10月，知名大企業頂×集團更爆發混用飼料油。

1.黑心調合油

其實，調合油如果按一定的比例可以截長補短，可調合出對人體有益的油，但知名油品企業為了降低成本，賺取利潤，摻低價棉籽油和葵花籽油，並違法加入染色劑「銅葉綠素」。有專家指稱，棉籽油會產生棉酚的有毒物質，而按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，「銅葉綠素」依規定可添加口香糖、泡泡糖、烘焙類等食品，但不得使用在食用油。

2.加工過的餿水油：

不肖業者將餿水油經過混合、脫色等加工處理後，賣給有GMP標章之合作夥伴，讓不知情的民眾吃下肚。餿水油又稱地溝油，指從餐廚中的廚餘或殘渣中提煉出的油，包括回鍋油等廢棄食用油。有專家指出，餿水油可能藏有黴菌或黃麴毒素，還有苯比、鉛等物質，恐有傷腎及致癌風險。

3.加工過的飼料油：

飼料油的原料多是死（病）豬、牛、羊或內臟磨成粉，通常是拌著玉米粉一起來餵食動物，而這些油品通常沒有精煉，且飼料油通常用高溫煮過，容易氧化，另外飼料油製造的工廠通常很髒亂，容易有細菌孳生。

4.加工食品的油：

許多市面上的零食、麵包在加工製作的過程當中，都使用了油。但是，使用了哪種油？是否有如實的標註在成份表裡？就很值得商榷了。所以，除非對於原料來源有十足的把握，還是少碰為妙。

二、搾油前的源油

前述看不見的油，是屬於有疑問的油，而另一種看不見的油則是屬於最新鮮的油，像是在種子、堅果、鮮奶、椰肉、豆奶、果實（如橄欖、酪梨）裏的油。另外有些魚類本身就富含Omega-3（如青背魚），這些未經過加工萃取的油脂都屬於源油。

1.種子

像是葵花籽、芝麻、南瓜子與鼠尾草子等，皆富含不飽和脂肪酸及維生素A及E，如果直接吃就不必擔心因加工過而喪失營養素或是已經氧化的缺點。

2.堅果

堅果富含少量飽和脂肪及多量不飽和脂肪酸，在果肉裡與蛋白質共存，具有不易氧化的優點，但是市售堅果常加入過多的鈉鹽，在選購上應以無調味堅果為佳。

3.豆奶

鮮奶當中容易消化的短鏈脂肪酸，豆奶含飽和及不飽和脂肪，並含有珍貴的卵磷脂能增進記憶力。

4.椰肉

椰肉可搾成椰子油或做成椰奶，其中所含的的中鏈脂肪酸，可以加速人體的新陳代謝，椰肉亦富含膳食纖維，不喜歡椰子油者，可以直接吃椰肉或以椰肉做成的料理。

5.含油的果實

像是橄欖和酪梨，橄欖當中含有高度的單元不飽和脂肪酸Omega-9和維生素E，酪梨則含有豐富的多元不飽和脂肪酸及纖維質，有「窮人的奶油」之美譽。

6.青背魚

所謂青背魚，是指來自冰凍水域的青花魚、沙丁魚、秋刀魚、竹筴魚等，這些魚富含Omega-3，可在體內轉化為EPA和DHA，對心血管與腦細胞很有幫助。平常應多吃魚肉，以替代爭議性很多的魚油膠囊。

總之，提煉好的油，是為了使用方便，如要嚐鮮，就是攝取這類油的源食材。我個人習慣現磨芝麻粉、亞麻仁籽粉，就是這個道理。

看不見的油

食用油的問題雖引起媒體與大眾的關注與重視，但是許多看不見的油脂卻容易被人們隱藏與忽略，在不知不覺中，過多的油脂囤積在體內，我們常常對可見的脂肪像是肥肉、豬皮、豬油避之惟恐不及，卻不知道每天吃進去進的油，也已經無形中在吞噬我們的健康，或是，某些人聞「油」色變，卻不知道某些食物當中，富含著對人體有益的「好油」。

看不見的油有以下兩種。

一、有疑問的油

2013年10月大×特級橄欖油爆發添加銅葉綠素鈉調色，並添加低成本葵花油及棉籽油混充。而2014年9月，則爆發強×企業，購買黑心的餿水油，製成「×香豬...

前言
推薦序　不務正業的學長
推薦序 王老師的小廚房

第一篇　油安事件的眞相
問卷調查：食油危機，如何吃到好油
危機一　外食族的危機
危機二　早餐店的隱藏危機
危機三　擋不住的零食
危機四　偽裝的外衣，出賣貞操的橄欖油
危機五　泛濫的毒品：反式脂肪
危機六　飽和脂肪不能一視同仁
油脂地位及形象的演變
膽固醇的基本概念
膽固醇的基本常識
膽固醇的誤導及迷思

第二篇　好油＆壞油的分辨
油的基本常識
看不見的油
最新鮮的油
不可靠的油

第三篇　我的3好友（油）1愛（咖啡）
我的廚房三友（油）：椰子油、橄欖油、亞麻仁油
DIY調和油
Omega-3系列的油還有這幾味
椰子油的邂逅

第四篇　DIY自己來
花漾優酪乳
椰香好料理
鍋具要講究：食物不沾鍋，低溫蒸食烹調

第五篇　歡愉椰子油見證篇
椰子油漱口，可治牙齦出血
椰子油外敷內用兩相宜
椰子油䓤油餅改善失智
失智症的畫時鐘測試
沒有膽的人有沒有膽結石

第六篇　結語
長壽の島的探討
感食樂齢 椰然自得 重拾優質生活（Quality of bio life）

前言
推薦序　不務正業的學長
推薦序 王老師的小廚房

第一篇　油安事件的眞相
問卷調查：食油危機，如何吃到好油
危機一　外食族的危機
危機二　早餐店的隱藏危機
危機三　擋不住的零食
危機四　偽裝的外衣，出賣貞操的橄欖油
危機五　泛濫的毒品：反式脂肪
危機六　飽和脂肪不能一視同仁
油脂地位及形象的演變
膽固醇的基本概念
膽固醇的基本常識
膽固醇的誤導及迷思

第二篇　好油＆壞油的分辨
油的基本常識
看不見的油
最新鮮的油
不可靠的油

第三篇　我的3好友（油）1愛（咖啡）
我的廚房三友（油）：椰子...