和泉光一

具有藝術性的底餅

　　底餅，是能夠真正考驗蛋糕師傅是否有認真製作的測試品。底餅的製作困難是超乎你想像的，調配只是製作上的一個線索而已，根據材料的性質與氣候，隨時都要重新得評估作法。在調配背後的搓揉法、烘烤時間或溫度等等各個步驟，都是需要累積長時間的經驗。

　　把搓揉好的底餅材料放進烤箱，能夠依照自己所要的程度烘烤，完成時的成就感與爽快感是無與倫比的。這才是蛋糕師傅的工作，漂亮烘烤完成的底餅，令人深深地感動，感覺就像是個藝術品一樣！

本書特色

　　針對50個甜點的53種底餅材料進行詳細地解說，將色澤、質感、口感、厚度等等用途的變化，全面地羅列整理，給予讀者精闢地剖析！

　　依照底餅的用途，分門別類的介紹。取代表性的蛋糕、甜點做一個完整地製作過程解說，讓讀者可以更了解最適合底餅的蛋糕組合。

作者簡介

和泉光一Kouichi Izumi

　　1970年8月，以日本愛媛縣和果子店的長男（第三代）出生。胞弟是活躍於東京的和果子師傅。可謂糕餅業淵源極深的糕餅師傅家系。日本果子專門學校畢業後，於1991年進入「成城阿爾布斯」服務。從1998年起，擔任大阪府?市「花與果子法蘭西斯工房」的副主廚，2000年，受到日本洋果子界泰斗原光雄先生的提拔，就任「沙龍．斯利傑」的甜點師傅，直至現在。2004年，榮獲「庫布的蒙德蘿拉洋?子國內預選」糖飴工藝．餐後甜點巧克力部門的亞軍，2005年榮獲「世界巧克力教師（WCM）2005」日本代表．綜合第3名．甜點部門的冠軍，2006年在「世界洋果子團體錦標賽（WPTC）」擔任日本代表團團長，且榮獲亞軍、巧克力甜點部分的冠軍等，獲獎經歷極為豐富。現在，為了獲得在2008年舉辦的WPTC的冠軍寶座，正在努力準備中。

追究是否為踏實洋果子師傅的工作
底餅是具有藝術性4

為了一種果子的一種底餅
餐後甜點與小糕點5

最重視新鮮感
薄扁的堅果餅乾
堅果奶油蛋糕Marjolaine……6
歐貝拉堅果蛋糕Opera praline……7
耶索爾Essor……8
玫瑰草莓蛋糕Fraisier aux roses……9

唯有蛋白糖霜麵糊才能擁有的效果
杏仁餅與甜餅
歐蘭Volent……10
斯斐爾Sphere……12
索雷優Soleit……13
阿媚莉Amelie……14

單獨吃也很美味
半熟的烘烤點心風底餅
草莓小鬆糕Gate aux fraises……15
椰果鬆糕Plage……16
萊姆杏仁鬆餅Pain de genes vanille……17
開心果杏仁酥餅Macaronade pistache……18

越來越提高比重的咀嚼感
酥脆口感底餅
莉絲Lys……26
朋姆千層派餅Milles-feuilles aux pommes……28
普羅賓薩爾Provensal……29

從填裝的材料升格為主角級
奶油杏仁餅
魯比Rubis……30
櫻桃蛋塔Tarte aux griottes……32
珊歇露芒Sincerement……33

緻密計算整體中的口溶性
巧克力底餅
覆盆子巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises……34
安奴Anne……36
焦糖芒果Caramel mangue……37
裘皮達Jupiter……38
奇柯Chico……39
阿姆Ame……40
蒂傑Tisser……41

針對50個甜點的
53種底餅材料進行科學分析
烘烤底餅論點圖鑑……49

將水分封閉在內部
半生烘烤點心和蛋糕……56

基於基礎，添加另一種驚奇
半生烘烤點心56
巧克力鬆糕Chocolat……56
比蒂利烏斯Vitellius……58　　
黑豆貝殼鬆糕Madeleine au kinako……59　　
巧克力夾心餅Choco-chocolat……60
柳橙杏仁蛋奶餅Beignet orange……61

不挪用的素材。
從０開始1種1種調配
蛋糕
焦糖蘋果Caramel pomme……62
椰果阿芒迪努Amandine……64
抹茶蛋糕Cake au maccha……65
柯庫羅夫巧克力蛋糕Kouglof au chocolat……66
達沃札斯小蛋糕Gateaux d’Alsace……67
紅寶石蛋糕Cake rouge……68

對自然產生的風味與起泡產生感動
發酵底餅70
德國甜麵包Stollen……70
帕帕．札谷琉姆Baba aux agrumes……72
柏爾凱諾Volcano……74

和餡料結為一體，
不失存在感的麵糰素材
塔80
櫻桃塔Tarte cerisier……80
松果塔Tarte aux pignons……82
香蕉核桃塔Tarte aux bananes et aux noix……83

沒有裝飾。
僅集中在底餅和克林姆
蛋糕捲84
卡布其諾蛋糕捲Roule au cappuccino……84
杏仁蛋糕捲Roule aux amandes……86
榛果蛋糕捲Roule aux noisettes……87
櫻花蛋糕捲Roule aux sakura……88

向溫度挑戰。
在底餅添入一瞬間的口感
精雕細琢型點心90
波谷Bogue……90
月蝕之夜Par une nuit sans lune……92
孵化Ecloision ……93　　
巧克力酥餅Fondant chocolat…… 94　　

「喝起來美味」為必須條件
在本書使用的　洋酒小指南100
現在備受注目的製?用具�
冰淇淋複合機102
沙龍．斯利傑……96