品酒研究室

品酒養生，健康樂活

千古文章說不盡，更有美酒飲不完。說起這個「酒」啊，未飲已醺，聞名已茫，好飲美酒之人，惟願迷醉一世猶不悔矣，是酒不醉人，人自醉呀。呃，打個酒嗝，含有多滿足？多少癡迷？只是，酒雖迷人，但是好酒難遇，酒伴亦難尋，自古英雄豪傑，能夠尋得好酒、好伴，共醉一場的竟然只是少之又少，豈不令人無限嗟嘆。

中國人愛酒，實際上，地球上所有民族也是好飲杯中物，所以我們可以說，一杯酒代表一國的文化，絕對不是過溢之詞。

既然中國號稱文明古國，酒之於這個古老的國度而言，自有其淵遠、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發展，一聞古人之醉吧！

關於酒的起源，有著各種不同的傳說，吾人倒是認為這樣的爭議實在有給它無聊，因為考古學家早已證實，遠自舊石器時代．人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實，而產生醺醺然的行為，進而發現酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」。

甚至天文科學家發現，在浩瀚無垠的宇宙中，存在著一些天體，竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供幾億個地球人類共飲幾億年。

這正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物，人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。

不過既然酒是文化的一環，不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關於酒的起源的一些傳說：

一、儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒，公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒。」

二、杜康釀酒

另一則最是廣為流傳的傳說認為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒」，《世本》也有同樣的說法。

三、釀酒始於黃帝時期

還有傳說在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒──醴酪，即用動物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。

對於這些古老的傳說，何不將其當成酒酣耳熱之際的笑談，不也一樂，倒是不必過於認真。

晉代的江統在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」江統提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的，他是我國歷史上的第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。

所以「釀酒」之於酒的文化而言，應該稱之為「渾沌之初，有物混成」（老子道德經）的地位。

酒依照製作的方法，可以區分為三大類：一是「釀造酒」，又稱「發酵酒」，例如：台灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等；二是「蒸餾酒」，這是酒類的大宗，亦是人們最常飲用的酒品，如：高梁、Brandy、Wisky等；第三種即是「混合酒」，也可以稱之為「再製酒」，意即將許多材料混合釀製，如：水果酒、藥酒、Liqueur等。

人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所產生的果酒。

遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如：葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵產生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。

《黃帝內經》中，記載有一種「醴酪」，即是中國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。

傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於耒耜。」現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。

另一種觀點認為，穀物釀酒先於農耕時代，如在一九三七年，考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。」這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。

時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門．卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是：遠古時代，人類的主食是肉類不是穀物，既然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發現在一萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒，而那時，人們仍然過著遊牧生活。

酒的發現，的確深遠影響人類的生活模式，所以我們怎能忽視酒的存在呢？以台灣目前因為加入WTO以後，原本生活飲食上大量使用的米酒價格連漲數倍為例，光是米酒一個看似不起眼的小問題，極可能會帶動台灣物價的波動，影響層面難以估算。

「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名」對古今好飲者而言，功名利祿抵不上醇酒一杯，汲汲營營不如醺醺醉醉。因此，與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客。

古聖先賢戰戰兢兢於修養自己的身性，無時或忘陶冶砥礪自己的情，同時沉潛遨遊於書海之中。略有小成，更希望能以區區一己之身，報效家國社會於萬一，如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒？在不害志的大前提之下，酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴。

當手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時，如果少了一杯醇濃的美酒助興，將會多麼的煞風景。酒之於人，是如此的重要而不可或缺。

所以，就喝吧！

品酒養生，健康樂活

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既然中國號稱文明古國，酒之於這個古老的國度而言，自有其淵遠、豐富的歷史。...

推薦序：品酒養生，健康樂活
前言：關於酒的小歷史

Part 1：米酒物語
◆米酒二、三事
◆傳統阿美族小米酒釀製秘方
◎阿美戰士
◎那魯灣情歌

◆獨家私釀米酒
◎簡易米酒釀製法
◎風味絕佳之蒸餾米酒釀製法

◆米酒的雞尾酒調製法

Part 2：醉戀葡萄酒
◆葡萄酒與白蘭地之戀
◆台灣阿嬤的私釀葡萄酒
◆紅酒釀製法
◆白葡萄酒釀製法
◆葡萄酒的品嚐法
◆品酒禮儀
◆獨家私釀白蘭地與雞尾酒調法
白蘭地的釀製
白蘭地的雞尾酒調法介紹
◎亞歷山大冰咖啡
◎蛋酒
◎白蘭地薑汁
◎歡笑普吉島
◎皇家咖啡
◎環遊世界一杯醉

Part 3：水果釀酒
◆美味水果酒釀製10大要領
◆常見20種水果酒的釀製法
◎梅子酒
◎杏桃酒
◎草莓酒
◎奇異果酒
◎葡萄柚酒
◎桑椹酒
◎櫻桃酒
◎李子酒
◎小蕃茄酒
◎梨子酒
◎榴槤酒
◎鳯梨酒
◎香蕉酒
◎木瓜酒
◎枇杷酒
◎芒果青酒
◎橘子酒
◎哈密瓜酒
◎荔枝酒
◎冬瓜酒

Appendix附錄
u常見25款酒杯與應用
u美味養生酒料理

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◆獨家私釀米酒
◎簡易米酒釀製法
◎風味絕佳之蒸餾米酒釀製法

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Part 2：醉戀葡萄酒
◆葡萄酒與白蘭地之戀
◆台灣阿嬤的私釀葡萄酒
◆紅酒釀製法
◆白葡萄酒釀製法
◆葡萄酒的品嚐法
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