品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說

第1章
導論：近代東亞食物研究
1「飲食」是我們每日生活所需，不僅供我們維持生命，同時也讓我們享受品饌的樂趣。隨著人類歷史發展，透過遷徙與戰爭等方式，不同地區的飲食相互影響，逐漸融合並創造出新穎的飲食型態。經過時間累積，飲食更反映了不同地區的自然環境、族群的生活習慣、宗教信仰以及社會文化等差異。

不論帝王將相或者庶民百姓，以「飲食」作比喻最能讓人理解各種道理，古今中外不乏以「飲食」反映個人修養和國家治理，例如：孔子在《論語 鄉黨》提到「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……。」莊子在「庖丁解牛」以魏文惠王的廚師宰牛為比喻，說明人要順應自然的天理。老子的《道德經》以「治大國若烹小鮮」比喻治理國家的藝術。此外，晉惠帝曰「何不食肉麋！」或是十八世紀法國皇后瑪麗安東妮（Marie Antoinette）言「農民若無食物吃，那就吃甜點布莉歐（Brioche）！」均反映帝王不解民間疾苦。

過去學術界對於「食物」的研究多在營養攝取、健康維持與疾病醫療的範疇下進行，近來人文學界開始以「食物」作為媒介，探討人類社會有關歷史變遷、農業技術、產業發展與消費文化等議題。在此脈絡下，歐美不少大學成立食物研究中心，強化研究深度並擴大社群影響力，例如紐約大學（N.Y.U.）設有「營養與食物研究系」、多倫多大學士嘉堡分校（University of Toronto Scarborough）「歷史與文化研究系」設有「食物研究」學程、倫敦大學亞非學院（SOAS）設有「食物研究中心」以及耶魯大學「麥克米蘭中心」（Macmillan Center）設有「農業社會學程」。

除了上述研究機構外，不少歐美大學出版「食物研究」專書以及多種研究期刊，提升學術深度與議題多元性，包括加州大學出版社（University of California Press）「食物與文化」（food and culture）系列叢書、阿姆斯特丹大學出版社（Amsterdam University Press）「食物文化與歷史」（food culture and food history）系列專書，學術期刊則有Global Food History 與Food and Foodways等。

西方人文學界以有系統且跨領域的方式進行食物研究，累積相當豐富的成果，其中也影響到東亞食物的研究領域。有鑒於此，本章將針對英文專書研究進行討論，一方面將其成果介紹給臺灣讀者，另一方面彙整重要論點，作為日後東亞食物研究的參考。

一、 中國食物研究先驅：Food in Chinese Culture
（張光直主編）
作為一個歷史悠久的國家，中國食物在英文學界首次受到關注是1977 年，由人類學家張光直主編的Food in Chinese Culture。這本書以「食物歷史」（food history）作為研究方法來理解中國社會與文化，「導論」提到中國飲食的重要概念，包括飯菜系統、陰陽冷熱、區域性飲食以及象徵意義，各篇撰寫者均為甚早投入研究中國歷史的學者。

首先，張光直討論古代中國（仰韶文化至周朝）的食物特徵，包括穀物種類、動物肉類、烹飪方式、飲食器具以及飲宴儀式；余英時透過「馬王堆」分析漢代貴族的飲食以及壁畫呈現的廚房烹飪景象，有趣的是，當時來自西域的葡萄與南方的荔枝已傳入長安與洛陽；薛愛華（Edward H. Schafer）聚焦於唐代的食物種類、烹飪技術以及茶館與酒樓的消費；弗里曼（Michael Freeman）指出，來自越南的「占城稻」滿足宋代人口增加所需之米糧，並描述城市內商業飲食的活絡現象；牟復禮（Frederick W. Mote）討論元代飲食的蒙古要素，還有明代各地食材透過大運河運抵北京的現象，並解釋明代食譜、小說與飲食活動趨向多元，重視逸樂層面；史景遷（Jonathan Spence）討論清代飲食受到美洲作物傳入的影響，包括馬鈴薯、玉米與美洲辣椒，也關注袁枚與李漁等美食家（the gourmets）對於飲食文化的提倡；許烺光（Francis L. K. Hsu）與許儀南（Vera Y.N. Hsu）考察現代中國北方飲食，包括日常飲食、餐館外食與茶酒消費；伊恩．安德森（E.N. Anderson） 與瑪麗亞．安德森（Marja L. Anderson）考察現代中國南方飲食，包括稻米等主副食、營養觀念以及南方不同省分的菜餚。

上述著作在西方學界激起漣漪，吸引更多學者投入中國食物的研究，其中，伊恩．安德森（E.N. Anderson）在1988 年出版了一本中國食物專書The Food of China，討論周朝至當代中國各個不同時期的飲食環境，成為英文學界研究中國食物的重要參考著作。

二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
西元二千年以後，西方學界的中國食物研究議題更多元，有的從特定食材（例如辣椒、豆漿）與食具（筷子）進行考察，也有學者探討祭祀儀式、農業環境、城市文化、營養觀念與食物之間的關係。

歷史學家胡思德（Roel Sterckx）在Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 論證「飲食」與道德修身、社會秩序以及國家治理的關係，例如「庖丁解牛」、「治大國如烹小鮮」比喻細微之處可觀大局。祭祀中常用的「鼎」（三足兩耳）不僅是烹煮食物的器具，同時也是政治權力的象徵。統治者透過「食物獻祭」（food sacrifice）的實踐，確立王權與社會秩序。同時，獻祭中的食物氣味與顏色、祭禮中的聲音與舞蹈，這些感官皆是人與神靈溝通的媒介，具有區分「世俗與神聖」、「簡約與腐敗」的道德意涵。

伊恩．安德森（E.N. Anderson）將「環境」視角置入研究中，在Food and Environment in Early and Medieval China 提到：自然地理使中國飲食環境形成一個「中央化」（centralized form）的型態，他借用華勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的「核心」、「半邊陲」與「邊陲」觀念，說明中國透過「絲路」與中亞和伊斯蘭世界交換食物種類與技術。再者，傳統中國的水利灌溉、農業技術和土壤改良皆相當進步，造就自給自足的飲食環境。此外，傳統中國的宗教觀念和思想哲學對於環境甚為友善，自然資源不至於遭受重大破壞。

「城市文化」也是進行食物研究的切入點，歷史學家Mark Swislocki 在Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai 質疑傳統「四大菜系」或「八大菜系」的劃分無法反映「區域性飲食」的複雜性，研究者應將特定地區的風土觀、時間與空間變化納入討論。就此，本書考察近代上海開埠後的飲食變遷，包括鄰近居民遷徙到上海、傳統青樓的飲宴文化、番菜館與西式菜餚、近代營養觀念傳入、租界與戰爭促進上海融合各地菜餚，以及1949 年共產黨掌權後追求簡樸菜色。在結論中，作者論證近代上海同時存在「本幫菜」與「海派菜」兩種飲食文化：前者是鄰近移民來到上海後自然形成的菜餚，後者則代表1930 年代上海的摩登、進步與新穎文化。

「物質文化」也是進行中國飲食分析的取徑，歷史學家王晴佳（Edward Wang）在Chopsticks: A Cultural and Culinary History 考察「筷子」在中國的變遷過程以及社會文化意涵，並論及「筷子文化圈」在東亞區域內（中國、朝鮮半島、日本與越南）的重要性。他提到漢代與西域交流頻繁，當麵食普及後，筷子逐漸取代勺子成為主要餐具。到了十四世紀，筷子已在中國中原、越南、朝鮮與日本成為普遍餐具，宋代越南占城稻傳入中國後加速「飯菜」消費形式，連帶促使筷子的使用增加。除了食用之外，筷子也發展出禮物、祭祀、婚宴、感情與道德等意涵。

三、飄洋過海的中國食物
明清中國以降，隨著華人移居東南亞與北美，海外也出現中國食物。就北美而言，華人（以廣東四邑的台山、開平、恩平與鶴山為主）協助淘金與興建鐵路，意外創造出中菜「雜碎」（chop suey），學者陳勇（Yong Chen）、科依（Andrew Coe）和曼德森（Anne Mendelson）不約而同地以這道菜餚考察華人移民北美的過程。總和上述書籍論點，十九世紀晚期，華人以「苦力」身份來到北美，受到「排華法案」影響，華人受到歧視，連帶中菜也被貼上負面與落後的標籤。然而，隨著華人努力工作（廚師、縫紉業與洗衣業），其形象逐漸轉向正面，再加上「美式中餐」符合二十世紀美國社會強調的「大眾、迅速、廉價」等價值觀，逐漸獲得各族群喜愛。隨著美式中餐的普及以及華人移民增加，菜餚種類也產生變化，從早期的雜碎（chop suey）、炒麵與芙蓉蛋，中期的左宗棠雞、青椒牛、揚州炒飯，以及晚近出現的正宗中式菜餚（川菜、湘菜與川揚菜）。

另一方面，也有學者關注中餐菜餚在東南亞與其他地區的變遷歷程，人類學家吳燕和（Y. H. David Wu）、陳志明（Chee-Beng Tan）與張展鴻（C.H. Sidney Cheung）等人在The Globalization of Chinese Food 討論諸多議題，包括：東南亞的閩粵移民與原鄉建立的「海參」貿易網絡；馬來西亞東沙巴原住民的採集燕窩，並與香港商人進行貿易；夏威夷與巴布亞新幾內亞的中式餐館，為迎合當地飲食習慣調整口味；臺灣的「粵菜館」與香港的「臺菜餐廳」顯示，「距離」不僅沒有沖淡菜餚的「正宗性」，反而更加鞏固其「道地」滋味；澳門、香港、印尼與日本等地的中菜館成為飲食與族群交流的最佳場域。

另外，foodways（食物的烹飪技術與消費方式）也是研究海外中國食物的切入點，Changing Chinese Foodways in Asia 和Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond 這兩本書都強調「飲食方式」可呈現中國食物在海外社群的多元性，議題包括：潮汕與珠江地區的飲食現代性、香港都會的飲茶、咖啡與客家菜、東南亞地區的華人社群在原鄉飲食的融合與創新，以及日韓地區的中菜如何因應當地飲食而改變。此外，東南亞華人廚師的重要性（例如海南人）也受到重視，歷史學家Cecilia Leong-Salobir的專書Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire 討論英國與東南亞殖民地（印度、馬來西亞與新加坡）的飲食交流，論證殖民地「女主人」（Memsahibs，英國殖民時期印度人對歐洲婦女的尊稱）與殖民地僕人（海南人佔一定比例）透過飲食烹飪技術以及清潔衛生觀念，共同建立「殖民地飲食」（colonial cuisine），例如Country Captain，即「咖哩雞米飯」，是混合歐洲飲食觀念與東南亞殖民地食材所形成的菜餚。

前面提到，中國食物隨著移民飄洋過海而呈現不同樣貌，反之，「美式速食」也在1970 年代進入東亞並對當地飲食文化產生衝擊。人類學家華生（James L. Watson）主編的Golden Arches East: McDonald’s in East Asia 探討東亞社會的麥當勞，閻雲翔分析北京的麥當勞傳遞美國文化中「平等」、「效率」與「潔淨」的觀念，開創新式飲食空間與消費群（青少年、兒童與情侶）。華生提出香港的麥當勞具有速度便利、乾淨環境與新餐飲空間（孩童生日派對）等特徵，使其在香港有立足之地。吳燕和分析1980年代臺灣政治氣氛鬆綁，麥當勞訴諸潔淨、便利與新穎等特質，成功拓展消費群。朴相美解釋麥當勞在南韓遭遇「食品保護」與「食物認同」（稻米）的困境，但舒適飲食空間吸引女性與青少年前往消費。大貫惠美子透過東京的麥當勞顯示美日飲食的不同邏輯，日本和食講究以筷就食與精緻慢食，美式速食則強調以手就食與快速效率。

第1章
導論：近代東亞食物研究
1「飲食」是我們每日生活所需，不僅供我們維持生命，同時也讓我們享受品饌的樂趣。隨著人類歷史發展，透過遷徙與戰爭等方式，不同地區的飲食相互影響，逐漸融合並創造出新穎的飲食型態。經過時間累積，飲食更反映了不同地區的自然環境、族群的生活習慣、宗教信仰以及社會文化等差異。

不論帝王將相或者庶民百姓，以「飲食」作比喻最能讓人理解各種道理，古今中外不乏以「飲食」反映個人修養和國家治理，例如：孔子在《論語 鄉黨》提到「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭...

從食物研究中瞭解東亞歷史 ⊙黃進興（中央研究院院士兼人文副院長）
我的研究領域是思想史，經常悠遊於東西方的思想文獻典籍，讀書和寫作就是我的日常工作。在閒暇之餘，我的興趣之一是品嚐美食，每當饑腸轆轆之時，腦海中便浮現一幅美食地圖，思索著要品嚐哪家菜餚，好好犒賞自己。飲食變遷與人類歷史一樣源遠流長，從原始的採集狩獵，演進到農耕畜牧，期間又歷經遷徙、戰爭、疾病、環境、宗教與文化等影響，發展成今日複雜多元的飲食樣貌。

我成長在戰後臺北城西圓環一帶，當時附近尚有不少日治時期留下的酒樓（例如「蓬萊閣」）、西餐廳（例如「波麗路」）與咖啡館等，留有不少「臺灣料理」的餘韻與故事，從中可看出日本時代的臺灣飲食文化。爾後到日本訪學，品嚐道地的日本料理，特別欣賞日本料理中四季旬味的展現以及專業的「職人精神」。我也喜歡嘗試法國菜與義大利菜，欣賞飲食中呈現的風土、廚藝與品饌哲學。每個地區的菜餚就是不同社會的文化表徵，背後隱含了複雜又細緻的結構與軌跡，成為學者的研究課題。

本書作者郭忠豪博士來自高雄，散發著南臺灣的熱情與活力，對於水產海鮮相當熟悉。他從碩士時期就投入食物研究，開展出甚具學術意義的研究課題。值得一提的是，郭忠豪的食物研究絕非僅是紙上談兵，他曾在餐館擔任廚師助理，嫻熟食材處理與菜餚烹飪，留學紐約期間廚藝更是精進。

其實，「飲食歷史」的研究在西方史學業已成熱門的項目，但在臺灣成為嚴肅的學術課題卻是相當晚近的事，而忠豪積極投入與推動實功不可沒。《品饌東亞》一書是他多年研究的豐碩成果，將其發表過的學術論文改寫並集結成書，他透過四個特定的飲食議題，考察近代東亞（中國、日本與臺灣）複雜的社會變遷與文化現象。各篇論文雖有其特殊的歷史背景與文化脈絡，但綜觀其中，共通點是作者透過多元的史料，結合文獻與口述訪談，提出耳目一新且具說服力的論點，我認為本書對於理解東亞飲食文化甚具貢獻。此外，作者在書末附錄也附上六篇書評，幫助讀者瞭解英文學界的研究成果。

閱讀完本書四篇論文，我彷彿回到明清中國歷史現場，體會官員與士人獲賞「鰣魚」後的喜悅心境，同時也品嚐了「權力的滋味」；另一方面，我也重新回到明治時期的日本，專心地聆聽醫學研究者如何向社會大眾解釋「河豚」毒素分佈在哪些臟器，以及中毒後的解毒方式；「鱉食進補」讓我回憶起傳統臺灣辦桌菜餚「中藥燉鱉」的味道；最後，「三杯雞」的故事彰顯了戰後不同族群間對於「一道菜餚，各自表述」的現象。

郭忠豪在美國紐約大學（New York University）取得歷史學博士，求學期間修課範圍涵蓋東西方歷史，因此他選擇的研究議題具有一定高度，也能洞悉我們日常生活中忽略的重要現象，他在本書透過翔實資料與精彩論述考察近代東亞不同地區的飲食文化，我閱讀起來相當精采，因此也鄭重推薦此書給喜愛東亞歷史與飲食文化的讀者。

從食物研究中瞭解東亞歷史 ⊙黃進興（中央研究院院士兼人文副院長）
我的研究領域是思想史，經常悠遊於東西方的思想文獻典籍，讀書和寫作就是我的日常工作。在閒暇之餘，我的興趣之一是品嚐美食，每當饑腸轆轆之時，腦海中便浮現一幅美食地圖，思索著要品嚐哪家菜餚，好好犒賞自己。飲食變遷與人類歷史一樣源遠流長，從原始的採集狩獵，演進到農耕畜牧，期間又歷經遷徙、戰爭、疾病、環境、宗教與文化等影響，發展成今日複雜多元的飲食樣貌。

我成長在戰後臺北城西圓環一帶，當時附近尚有不少日治時期留下的酒樓（例如「蓬萊閣」）、...

我來自南臺灣高雄，這裡的飲食多半與夏天有關，「涼水亭」是街角經常出現的休憩站，喝一杯沁涼的冬瓜茶消去夏季酷暑。「切仔攤」也是高雄特色店家，熱炒與小菜配上生啤酒，再加上生猛的划拳聲，勾勒出這個工業城市的特殊味道。

幼時對於飲食沒有太多想法，大抵是透過爸爸的帶領，逐漸形成我的飲食版圖，印象最深刻的是「海產攤」，冰塊上舖著各式新鮮水產，擺放在店門口，入內迎來的是烹製料理的香味，各桌食客酒酣耳熱，這是我對餐館最早也是最熟悉的印象。

爾後我對飲食逐漸產生興趣，大學時代利用暑假到「天福樓」餐廳打工，第一次體驗廚房內忙碌的節奏，看到大廚們精湛的廚藝以及菜餚的多元性，逐漸體會孔子提到「食不厭精，膾不厭細」以及老子強調「治大國如烹小鮮」的人生哲理。之後我把所見所想延伸到學業，撰寫了明清時期江南飲食文化的碩士論文，透過地方志、食譜、文人詩文等文獻，描繪了當時的食物製作與飲食消費。

紐約—是我拓展飲食版圖的重要據點，從熱帶島國來到紐約大學（N.Y.U.）攻讀博士，光是「曼哈頓」就聚集了世界各地美食，例如：下城的華埠（Chinatown）與小義大利（Little Italy）最適合探尋傳統美食，聯合廣場（Union Square）一帶的熟食店（Deli）有我喜歡的美式餐飲，中城帝國大廈旁的韓國城（Korean Town）最適合冬天去，道地的人參雞湯總是吃得身體暖烘烘，當然，還有中央公園（Central Park）兩側昂貴的法國餐館與歐陸飲食，以及哈林區著名的「非裔菜餚」。此外，紐約也有波蘭菜、迦勒比海菜餚、美式中餐與東南亞飲食，處在這樣多元繽紛的飲食環境，怎能不對食物研究產生興趣呢？

我自己居住的地方是皇后區的阿斯托利亞（Astoria），這個希臘裔社區讓我嚐到有別於臺灣的新鮮海產，走進附近的史坦威街（Steinway street），這裡是中東與北非人的社區，不僅有香濃的烤肉與甜點，還有煙霧裊裊的水煙館。至於法拉盛（Flushing）則是我經常造訪之處，不論中國大江南北的飲食，或者臺灣的清粥小菜與排骨飯，皆可在這裏品嚐。身處大蘋果多元的飲食環境，再研讀食物研究的經典之作，確實給我許多靈感，開啟日後諸多研究議題，也才有本書的問世。

本書的研究過程歷經了不同階段。首先，在紐約大學攻讀博士時，我修讀美洲食物史、歐洲史、東南亞史與東亞史，這些課程與知識幫助我瞭解近代世界食物史的變遷脈絡，並從中擷取英文學界對於中國食物與日本食物的研究成果，分析其論點與研究方法，之後再彙整成具有思辯性的內容，成為本書第一章〈導論：近代東亞食物研究〉。該章部分內容改寫自《當代歷史學新趨勢》專書〈品饌新味道：英文學界關於「中國食物」的研究與討論〉一文。

本書的四篇專文，有三篇是水產議題，其研究興趣可追溯到我的碩士時期。在那個史料文獻尚未數位化的時代，我整天待在中研院傅斯年圖書館翻閱文獻，思考碩論主題。在爬梳史料之際，發現江南的水產資料非常豐富，對於來自港都高雄的我來說，海鮮是我生活中再熟悉不過的日常飲食，情不禁地想像自己生活在江南的水鄉澤國，得以品嚐各式美味海鮮，例如：春天的「燒河豚」、春夏季節的「乾煎黃魚」、還有宋代文豪蘇東坡為其立傳的「江瑤柱」（干貝）等。我還發現一種名為「鰣魚」的陌生魚類，不斷地出現在文獻中，引起我研究的興趣，後來才知道這是明代作為貢品的重要魚類。

爾後，我將碩士論文內的「鰣魚」撰寫成論文，以〈權力的滋味：明清時期的鰣魚、鰣貢與賞賜文化〉發表在《九州學林》第33卷，再重新改寫放入本書中，刪除了鰣貢的討論，將重心放在鰣魚的賞賜與品饌文化，成為本書第二章〈權力的滋味：明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化〉。有趣的是，撰寫論文時，大量閱讀了明清士人的鰣魚詩文與食譜烹製，一直很想親嚐鰣魚的滋味，2012 年終於有機會與紐約大學指導教授衛周安（Joanna Waley-Cohen）在上海的「錦江飯店」品嚐鰣魚。猶記得當鰣魚端上餐桌時，我仔細端詳其中，發現鰣魚確實以新鮮方式蒸食，佐以江南著名金華火腿片，而且鰣魚也未去鱗，其烹飪方式與明清食譜的記載完全相同，其肉質更是鮮腴令人難以忘懷。

此外，我在碩士論文時花了相當篇幅撰寫明清時期的「河豚」解毒與消費文化，包括河豚生態、蘇軾的「吃河豚值得一死」、河豚毒素的知識與傳說，以及河豚的解毒之道。後來與家人到日本九州的山口縣旅遊，不僅看到簽訂《馬關條約》的「春帆樓」，同時也訝異於下關當地的「河豚料理」如此盛行。興奮之餘立刻找一家餐館來品嚐，眼見河豚生魚片、河豚鍋物與河豚鰭酒陸續端上餐桌，此時我想起「吃河豚真值得一死」！心裡確實害怕中毒，後來店家解釋現在多是人工飼養的虎河豚，已無中毒之虞，這時才膽敢品嚐河豚料理。對於明清時期的河豚文化我已有一定認識，但是，近代日本的河豚料理是否受到傳統中國影響？在中毒與解毒之間，如何找尋正確的品饌方式？河豚如何發展為具日本特色的料理文化？上述議題均需要進一步研究說明。

為了找尋答案，我來到東京的「日本國會圖書館」蒐集資料，此時又榮幸認識了在西澳大學（The University of Western Austrlia）擔任研究員的Cecilia Leong-Salobir 教授，邀請我將日本河豚一文 “Enjoying a Dangerous Pleasure: The Evolution of Pufferfish Consumption in Modern Japan” 投稿至她主編的專書，經過正式審查後刊載於Routledge Handbook of Food in Asia。本書第三章〈危險的逸樂：近代日本河豚的解毒過程與消費文化〉即改寫自該書論文。

本書另一篇論文是考察「鱉」在近代臺灣的養殖歷程與食補文化。在我成長經驗中，鱉偶而會出現在辦桌菜餚湯品中，也看過坊間店家以塑膠水桶寫上紅字「燉鱉」。偶然機會下，跟日本友人談論到鱉，很訝異「鱉」在日本竟然如此流行，市場上有各種鱉商品，包括鱉食調理包、鱉精與鱉粉、女性養顏美容以及男性強精壯陽食品。

為了進行鱉在近代東亞的研究，我先閱讀傳統中國的本草書籍，再蒐集清領、日治與戰後時期臺灣的養鱉資料，發現日治時期是近代臺灣養鱉事業的起始點，擅長實驗與研究精神的日人在臺灣各地成立養鱉場，使用不同種類餌料餵食鱉隻，觀察其成長與健康情況，最後再送回日本消費。閱讀文獻史料把
我帶回日治臺灣的歷史脈絡，觀察到水產養殖從傳統步向現代化的過程。

為了瞭解臺灣養鱉的情況，我來到終年日照充足的東高雄美濃以及屏東的里港、萬丹、麟洛、九如與長治等地區，訪談熱情且知識豐富的養鱉人家，他們對於我的問題有問必答，幫助我理解戰後臺灣養鱉事業的起伏興衰，包括1990 年代中國「馬家軍事件」對於臺灣養鱉業的刺激，以及目前業者受到中國養鱉業興起影響，積極尋求轉型，例如開發鱉精、鱉粉與調理包等。訪談過程中我也來到許多鱉食店家，他們熱情地向我介紹鱉食進補的好處，華西街訪談的經驗令我印象特別深刻，老闆娘端出含有濃郁中藥味的鱉湯請我品嚐，同時也哀嘆今天華西街人潮銳減，日本觀光客競相吃鱉肉、喝鱉湯的榮景不再。我整理
上述研究過程，以〈滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化〉發表在《中國飲食文化》第15卷第1期，經過改寫後成為本書的第四章。

本書最後一篇文章「三杯雞」源自於「財團法人中華飲食文化基金會」與「看見臺灣基金會」的委託調查，希望釐清這道菜餚的發展脈絡。我對「三杯雞」的印象來自於小時候，爸爸帶著我們與友人相約到大社觀音山一帶的土雞城。土雞城通常位於城市邊緣，適合踏青旅遊且可飽餐一頓。店家空間寬廣且用餐場所多在池塘中的涼亭內，氣氛悠閒。來土雞城吃飯其實就是一趟小遠足，既有豐盛可口的土雞料理可以享用，吃完後又可與玩伴在偌大空間遊玩。

關於「三杯雞」，坊間多流傳它源自江西，但它卻出現在臺灣各地的土雞城。為了瞭解其來源，一方面蒐集地方志、食譜與報刊雜誌，另一方面我訪談本省籍廚師與餐館業者，他們說出不同於「江西起源說」的精彩故事。記得在酷暑午後，我來到北投拜訪臺灣國寶級廚師—黃德興師傅，他娓娓道來三杯雞源自南部鄉下：早年農家節儉，把稍有病兆的雞隻宰殺來吃，再用重口味的醬油、麻油與米酒入饌；另一來源是傳統社會保守，不少產後婦女怯於嘗試酒精成分較高的「麻油雞酒」，遂降低米酒比例，改成乾式處理，因此有「乾版麻油雞」的出現，這也是「三杯雞」的來源之一。之後我又訪談「欣葉臺菜」資深廚師陳渭南、「雞家莊」資深廚師洪滄海、「青青餐廳」資深廚師施建發，以及著名雞肉餐館「雞家莊」業者李姿俐，他們的看法均與黃德興師傅類似，強調這是一道源自臺灣南部鄉下的菜餚，與中國江西沒有關連。最後我完成論文，發表在《中國飲食文化》第16卷第1期「戰後臺灣飲食變遷」專號，並改寫成本書第五章〈傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」之變遷〉。

本書得以完成，我要感謝許多學術基金會的贊助，包括美國Andrew W. Mellon Foundation、The D. Kim Foundation、NATPA廖述宗紀念基金會、日本Sumitomo Foundation 以及臺灣的「財團法人中華飲食文化基金會」與「看見臺灣基金會」等，他們提供的研究獎助讓我有充分資源撰寫論文。當然，我也要特別感謝下列師長友人，包括允晨文化出版社的廖志峰先生，給與我足夠時間修改論文，以及黃進興院士為本書撰寫推薦序，還有臺北醫學大學提供我良好的研究資源。最後，我要特別感謝「財團法人中華飲食文化基金會」的專書出版補助。

如果您是一位歷史與食物愛好者，邀請您與我們一起來趟食物與歷史的旅程吧！

我來自南臺灣高雄，這裡的飲食多半與夏天有關，「涼水亭」是街角經常出現的休憩站，喝一杯沁涼的冬瓜茶消去夏季酷暑。「切仔攤」也是高雄特色店家，熱炒與小菜配上生啤酒，再加上生猛的划拳聲，勾勒出這個工業城市的特殊味道。

幼時對於飲食沒有太多想法，大抵是透過爸爸的帶領，逐漸形成我的飲食版圖，印象最深刻的是「海產攤」，冰塊上舖著各式新鮮水產，擺放在店門口，入內迎來的是烹製料理的香味，各桌食客酒酣耳熱，這是我對餐館最早也是最熟悉的印象。

爾後我對飲食逐漸產生興趣，大學時代利用暑假到「天福樓」餐廳打工，第一...

推薦序│從食物研究中瞭解東亞歷史　黃進興
作者序
第一章│導論：近代東亞食物研究
一、中國食物研究的先驅：Food in Chinese Culture（張光直主編）
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
三、飄洋過海的中國食物
四、日本與韓國的食物研究
五、臺灣食物的研究趨勢
六、本書結構

第二章│ 權力的滋味—明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化
一、鰣魚的身世
二、明代鰣魚的賞賜文化
三、清代鰣魚的意象：逸樂、餽贈與政治意涵
四、品饌鰣魚：江南、嶺南與北京
五、小結：鰣魚、江南與治理性

第三章│ 危險的逸樂：近代日本河豚的解毒過程與消費文化
一、傳統日本的河豚文化
二、河豚的解禁：伊藤博文與下關「春帆樓」
三、近代日本的河豚毒素實驗
四、近代日本的河豚消費；「乾河豚」與「河豚料理」
五、小結：日本「河豚料理」的華麗轉身

第四章│ 滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的 養鱉知識、養殖環境與食補文化
一、日常生活中的「食補文化」
二、傳統中國的鱉甲入藥與鱉食消費
三、從野生到人工：日治臺灣的養鱉業與鱉食消費
四、峰迴路轉：二次戰後臺灣養鱉業發展
五、小結：鱉在東亞飲食的重要性

第五章│傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」之變遷
一、「三杯雞」的歷史之謎
二、臺灣社會脈絡下的「三杯雞」
三、在地的聲音：臺籍廚師談「三杯雞」
四、「三杯雞」關鍵食材：雞肉、黑麻油與九層塔
五、1970年代以後的「三杯雞」與土雞城興起
六、小結：「三杯雞」菜餚的反思

第六章│結論：東亞飲食文化的流變
一、東亞區域間「飲食文化」的交互影響
二、東亞飲食中的「政治性」
三、飲食菜譜的「在地化」
四、研究方法的省思：「口述歷史」與「在地知識」

附錄一、 評 瑞秋．勞登（Rachel Laudan），《食物與帝國：世界史中的烹飪》
附錄二、 評 喬治．索爾特（Georege Solt），《拉麵的未知歷史：日本的政治危機如何釀成一項世界食物狂熱》
附錄三、 評 陳勇（Yong Chen），《雜碎，美國：美國的中餐故事》
附錄四、 評 西利希雅．沙羅比梁（Cecilia Leong-Salobir），《帝國的品味：殖民地亞洲的飲食文化》
附錄五、 評 馬克．史衛斯羅奇（Mark Swislocki），《飲食懷舊：上海的區域性飲食文化與城市經驗》
附錄六、 評 布萊恩．朵特（Brian R. Dott），《辣椒在中國：一個文化生命史》

徵引書目

推薦序│從食物研究中瞭解東亞歷史　黃進興
作者序
第一章│導論：近代東亞食物研究
一、中國食物研究的先驅：Food in Chinese Culture（張光直主編）
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
三、飄洋過海的中國食物
四、日本與韓國的食物研究
五、臺灣食物的研究趨勢
六、本書結構

第二章│ 權力的滋味—明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化
一、鰣魚的身世
二、明代鰣魚的賞賜文化
三、清代鰣魚的意象：逸樂、餽贈與政治意涵
四、品饌鰣魚：江南、嶺南與北京
五、小結：鰣魚、江南與治理性

第三章│ 危險的逸...