品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說

作者序

　　我來自南臺灣高雄，這裡的飲食多半與夏天有關，「涼水亭」是街角經常出現的休憩站，喝一杯沁涼的冬瓜茶消去夏季酷暑。「切仔攤」也是高雄特色店家，熱炒與小菜配上生啤酒，再加上生猛的划拳聲，勾勒出這個工業城市的特殊味道。

　　幼時對於飲食沒有太多想法，大抵是透過爸爸的帶領，逐漸形成我的飲食版圖，印象最深刻的是「海產攤」，冰塊上舖著各式新鮮水產，擺放在店門口，入內迎來的是烹製料理的香味，各桌食客酒酣耳熱，這是我對餐館最早也是最熟悉的印象。

　　爾後我對飲食逐漸產生興趣，大學時代利用暑假到「天福樓」餐廳打工，第一次體驗廚房內忙碌的節奏，看到大廚們精湛的廚藝以及菜餚的多元性，逐漸體會孔子提到「食不厭精，膾不厭細」以及老子強調「治大國如烹小鮮」的人生哲理。之後我把所見所想延伸到學業，撰寫了明清時期江南飲食文化的碩士論文，透過地方志、食譜、文人詩文等文獻，描繪了當時的食物製作與飲食消費。

　　紐約—是我拓展飲食版圖的重要據點，從熱帶島國來到紐約大學（N.Y.U.）攻讀博士，光是「曼哈頓」就聚集了世界各地美食，例如：下城的華埠（Chinatown）與小義大利（Little Italy）最適合探尋傳統美食，聯合廣場（Union Square）一帶的熟食店（Deli）有我喜歡的美式餐飲，中城帝國大廈旁的韓國城（Korean Town）最適合冬天去，道地的人參雞湯總是吃得身體暖烘烘，當然，還有中央公園（Central Park）兩側昂貴的法國餐館與歐陸飲食，以及哈林區著名的「非裔菜餚」。此外，紐約也有波蘭菜、迦勒比海菜餚、美式中餐與東南亞飲食，處在這樣多元繽紛的飲食環境，怎能不對食物研究產生興趣呢？

　　我自己居住的地方是皇后區的阿斯托利亞（Astoria），這個希臘裔社區讓我嚐到有別於臺灣的新鮮海產，走進附近的史坦威街（Steinway street），這裡是中東與北非人的社區，不僅有香濃的烤肉與甜點，還有煙霧裊裊的水煙館。至於法拉盛（Flushing）則是我經常造訪之處，不論中國大江南北的飲食，或者臺灣的清粥小菜與排骨飯，皆可在這裏品嚐。身處大蘋果多元的飲食環境，再研讀食物研究的經典之作，確實給我許多靈感，開啟日後諸多研究議題，也才有本書的問世。

　　本書的研究過程歷經了不同階段。首先，在紐約大學攻讀博士時，我修讀美洲食物史、歐洲史、東南亞史與東亞史，這些課程與知識幫助我瞭解近代世界食物史的變遷脈絡，並從中擷取英文學界對於中國食物與日本食物的研究成果，分析其論點與研究方法，之後再彙整成具有思辯性的內容，成為本書第一章〈導論：近代東亞食物研究〉。該章部分內容改寫自《當代歷史學新趨勢》專書〈品饌新味道：英文學界關於「中國食物」的研究與討論〉一文。

　　本書的四篇專文，有三篇是水產議題，其研究興趣可追溯到我的碩士時期。在那個史料文獻尚未數位化的時代，我整天待在中研院傅斯年圖書館翻閱文獻，思考碩論主題。在爬梳史料之際，發現江南的水產資料非常豐富，對於來自港都高雄的我來說，海鮮是我生活中再熟悉不過的日常飲食，情不禁地想像自己生活在江南的水鄉澤國，得以品嚐各式美味海鮮，例如：春天的「燒河豚」、春夏季節的「乾煎黃魚」、還有宋代文豪蘇東坡為其立傳的「江瑤柱」（干貝）等。我還發現一種名為「鰣魚」的陌生魚類，不斷地出現在文獻中，引起我研究的興趣，後來才知道這是明代作為貢品的重要魚類。

　　爾後，我將碩士論文內的「鰣魚」撰寫成論文，以〈權力的滋味：明清時期的鰣魚、鰣貢與賞賜文化〉發表在《九州學林》第33卷，再重新改寫放入本書中，刪除了鰣貢的討論，將重心放在鰣魚的賞賜與品饌文化，成為本書第二章〈權力的滋味：明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化〉。有趣的是，撰寫論文時，大量閱讀了明清士人的鰣魚詩文與食譜烹製，一直很想親嚐鰣魚的滋味，2012 年終於有機會與紐約大學指導教授衛周安（Joanna Waley-Cohen）在上海的「錦江飯店」品嚐鰣魚。猶記得當鰣魚端上餐桌時，我仔細端詳其中，發現鰣魚確實以新鮮方式蒸食，佐以江南著名金華火腿片，而且鰣魚也未去鱗，其烹飪方式與明清食譜的記載完全相同，其肉質更是鮮腴令人難以忘懷。

　　此外，我在碩士論文時花了相當篇幅撰寫明清時期的「河豚」解毒與消費文化，包括河豚生態、蘇軾的「吃河豚值得一死」、河豚毒素的知識與傳說，以及河豚的解毒之道。後來與家人到日本九州的山口縣旅遊，不僅看到簽訂《馬關條約》的「春帆樓」，同時也訝異於下關當地的「河豚料理」如此盛行。興奮之餘立刻找一家餐館來品嚐，眼見河豚生魚片、河豚鍋物與河豚鰭酒陸續端上餐桌，此時我想起「吃河豚真值得一死」！心裡確實害怕中毒，後來店家解釋現在多是人工飼養的虎河豚，已無中毒之虞，這時才膽敢品嚐河豚料理。對於明清時期的河豚文化我已有一定認識，但是，近代日本的河豚料理是否受到傳統中國影響？在中毒與解毒之間，如何找尋正確的品饌方式？河豚如何發展為具日本特色的料理文化？上述議題均需要進一步研究說明。

　　為了找尋答案，我來到東京的「日本國會圖書館」蒐集資料，此時又榮幸認識了在西澳大學（The University of Western Austrlia）擔任研究員的Cecilia Leong-Salobir 教授，邀請我將日本河豚一文 “Enjoying a Dangerous Pleasure: The Evolution of Pufferfish Consumption in Modern Japan” 投稿至她主編的專書，經過正式審查後刊載於Routledge Handbook of Food in Asia。本書第三章〈危險的逸樂：近代日本河豚的解毒過程與消費文化〉即改寫自該書論文。

　　本書另一篇論文是考察「鱉」在近代臺灣的養殖歷程與食補文化。在我成長經驗中，鱉偶而會出現在辦桌菜餚湯品中，也看過坊間店家以塑膠水桶寫上紅字「燉鱉」。偶然機會下，跟日本友人談論到鱉，很訝異「鱉」在日本竟然如此流行，市場上有各種鱉商品，包括鱉食調理包、鱉精與鱉粉、女性養顏美容以及男性強精壯陽食品。

　　為了進行鱉在近代東亞的研究，我先閱讀傳統中國的本草書籍，再蒐集清領、日治與戰後時期臺灣的養鱉資料，發現日治時期是近代臺灣養鱉事業的起始點，擅長實驗與研究精神的日人在臺灣各地成立養鱉場，使用不同種類餌料餵食鱉隻，觀察其成長與健康情況，最後再送回日本消費。閱讀文獻史料把我帶回日治臺灣的歷史脈絡，觀察到水產養殖從傳統步向現代化的過程。

　　為了瞭解臺灣養鱉的情況，我來到終年日照充足的東高雄美濃以及屏東的里港、萬丹、麟洛、九如與長治等地區，訪談熱情且知識豐富的養鱉人家，他們對於我的問題有問必答，幫助我理解戰後臺灣養鱉事業的起伏興衰，包括1990 年代中國「馬家軍事件」對於臺灣養鱉業的刺激，以及目前業者受到中國養鱉業興起影響，積極尋求轉型，例如開發鱉精、鱉粉與調理包等。訪談過程中我也來到許多鱉食店家，他們熱情地向我介紹鱉食進補的好處，華西街訪談的經驗令我印象特別深刻，老闆娘端出含有濃郁中藥味的鱉湯請我品嚐，同時也哀嘆今天華西街人潮銳減，日本觀光客競相吃鱉肉、喝鱉湯的榮景不再。我整理上述研究過程，以〈滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化〉發表在《中國飲食文化》第15卷第1期，經過改寫後成為本書的第四章。

　　本書最後一篇文章「三杯雞」源自於「財團法人中華飲食文化基金會」與「看見臺灣基金會」的委託調查，希望釐清這道菜餚的發展脈絡。我對「三杯雞」的印象來自於小時候，爸爸帶著我們與友人相約到大社觀音山一帶的土雞城。土雞城通常位於城市邊緣，適合踏青旅遊且可飽餐一頓。店家空間寬廣且用餐場所多在池塘中的涼亭內，氣氛悠閒。來土雞城吃飯其實就是一趟小遠足，既有豐盛可口的土雞料理可以享用，吃完後又可與玩伴在偌大空間遊玩。

　　關於「三杯雞」，坊間多流傳它源自江西，但它卻出現在臺灣各地的土雞城。為了瞭解其來源，一方面蒐集地方志、食譜與報刊雜誌，另一方面我訪談本省籍廚師與餐館業者，他們說出不同於「江西起源說」的精彩故事。記得在酷暑午後，我來到北投拜訪臺灣國寶級廚師—黃德興師傅，他娓娓道來三杯雞源自南部鄉下：早年農家節儉，把稍有病兆的雞隻宰殺來吃，再用重口味的醬油、麻油與米酒入饌；另一來源是傳統社會保守，不少產後婦女怯於嘗試酒精成分較高的「麻油雞酒」，遂降低米酒比例，改成乾式處理，因此有「乾版麻油雞」的出現，這也是「三杯雞」的來源之一。之後我又訪談「欣葉臺菜」資深廚師陳渭南、「雞家莊」資深廚師洪滄海、「青青餐廳」資深廚師施建發，以及著名雞肉餐館「雞家莊」業者李姿俐，他們的看法均與黃德興師傅類似，強調這是一道源自臺灣南部鄉下的菜餚，與中國江西沒有關連。最後我完成論文，發表在《中國飲食文化》第16卷第1期「戰後臺灣飲食變遷」專號，並改寫成本書第五章〈傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」之變遷〉。

　　本書得以完成，我要感謝許多學術基金會的贊助，包括美國Andrew W. Mellon Foundation、The D. Kim Foundation、NATPA廖述宗紀念基金會、日本Sumitomo Foundation 以及臺灣的「財團法人中華飲食文化基金會」與「看見臺灣基金會」等，他們提供的研究獎助讓我有充分資源撰寫論文。當然，我也要特別感謝下列師長友人，包括允晨文化出版社的廖志峰先生，給與我足夠時間修改論文，以及黃進興院士為本書撰寫推薦序，還有臺北醫學大學提供我良好的研究資源。最後，我要特別感謝「財團法人中華飲食文化基金會」的專書出版補助。

　　如果您是一位歷史與食物愛好者，邀請您與我們一起來趟食物與歷史的旅程吧！

推薦序

從食物研究中瞭解東亞歷史  
⊙黃進興（中央研究院院士兼人文副院長）

　　我的研究領域是思想史，經常悠遊於東西方的思想文獻典籍，讀書和寫作就是我的日常工作。在閒暇之餘，我的興趣之一是品嚐美食，每當饑腸轆轆之時，腦海中便浮現一幅美食地圖，思索著要品嚐哪家菜餚，好好犒賞自己。飲食變遷與人類歷史一樣源遠流長，從原始的採集狩獵，演進到農耕畜牧，期間又歷經遷徙、戰爭、疾病、環境、宗教與文化等影響，發展成今日複雜多元的飲食樣貌。
　
　　我成長在戰後臺北城西圓環一帶，當時附近尚有不少日治時期留下的酒樓（例如「蓬萊閣」）、西餐廳（例如「波麗路」）與咖啡館等，留有不少「臺灣料理」的餘韻與故事，從中可看出日本時代的臺灣飲食文化。爾後到日本訪學，品嚐道地的日本料理，特別欣賞日本料理中四季旬味的展現以及專業的「職人精神」。我也喜歡嘗試法國菜與義大利菜，欣賞飲食中呈現的風土、廚藝與品饌哲學。每個地區的菜餚就是不同社會的文化表徵，背後隱含了複雜又細緻的結構與軌跡，成為學者的研究課題。

　　本書作者郭忠豪博士來自高雄，散發著南臺灣的熱情與活力，對於水產海鮮相當熟悉。他從碩士時期就投入食物研究，開展出甚具學術意義的研究課題。值得一提的是，郭忠豪的食物研究絕非僅是紙上談兵，他曾在餐館擔任廚師助理，嫻熟食材處理與菜餚烹飪，留學紐約期間廚藝更是精進。

　　其實，「飲食歷史」的研究在西方史學業已成熱門的項目，但在臺灣成為嚴肅的學術課題卻是相當晚近的事，而忠豪積極投入與推動實功不可沒。《品饌東亞》一書是他多年研究的豐碩成果，將其發表過的學術論文改寫並集結成書，他透過四個特定的飲食議題，考察近代東亞（中國、日本與臺灣）複雜的社會變遷與文化現象。各篇論文雖有其特殊的歷史背景與文化脈絡，但綜觀其中，共通點是作者透過多元的史料，結合文獻與口述訪談，提出耳目一新且具說服力的論點，我認為本書對於理解東亞飲食文化甚具貢獻。此外，作者在書末附錄也附上六篇書評，幫助讀者瞭解英文學界的研究成果。

　　閱讀完本書四篇論文，我彷彿回到明清中國歷史現場，體會官員與士人獲賞「鰣魚」後的喜悅心境，同時也品嚐了「權力的滋味」；另一方面，我也重新回到明治時期的日本，專心地聆聽醫學研究者如何向社會大眾解釋「河豚」毒素分佈在哪些臟器，以及中毒後的解毒方式；「鱉食進補」讓我回憶起傳統臺灣辦桌菜餚「中藥燉鱉」的味道；最後，「三杯雞」的故事彰顯了戰後不同族群間對於「一道菜餚，各自表述」的現象。

　　郭忠豪在美國紐約大學（New York University）取得歷史學博士，求學期間修課範圍涵蓋東西方歷史，因此他選擇的研究議題具有一定高度，也能洞悉我們日常生活中忽略的重要現象，他在本書透過翔實資料與精彩論述考察近代東亞不同地區的飲食文化，我閱讀起來相當精采，因此也鄭重推薦此書給喜愛東亞歷史與飲食文化的讀者。