喬吉娜．法格

過程中我學到的一些小祕訣

刀要利

其實銳利的刀子使用起來比鈍刀要安全多了，它們能輕鬆切割食材，毋須額外施力，因此能減少急急忙忙找OK繃（甚至還得衝到最近的藥房買）的機率。請附近的肉販幫你把刀具磨利，大部分的肉販都會很樂意幫忙的。

肉要完全煮成褐色

很少廚師留意要多久時間肉才會完全煮成褐色，可是在我看來，這是燉菜最重要的步驟。要有耐心，盡量把火候控制好。有個不錯的經驗法則是：若是肉已經變褐色，表示已經入味；若是煮成了黑色，那麼整鍋菜可能吃起來會帶有苦味。

烤箱溫度計

擔任美食編輯多年的經驗教會我一個道理：就算設定好預熱的溫度，但不同烤箱的反應都不一樣。因此在按照食譜作菜時，溫度計是非常重要的，尤其是一道需要在烤箱裡烘烤數小時的料理。

事前準備不可少

多數的燉菜如果在一、兩天前先煮好，讓食材之間彼此融合，通常味道就會更好。若有朋友來訪，事先把燉菜煮好，當天就不會手忙腳亂，而且廚師和燉菜都會因此更開心、更美味。

……

海鮮料理

在某一個豔陽高照的好日子，我在康瓦爾（Cornish）岸邊衝浪。我和幾個朋友懶洋洋地趴在沖浪板上做日光浴，隨著海浪輕輕起伏，希望不怎麼熱情的大海能夠送給我們幾個像樣的浪。但我馬上就開始緊張，媽媽說過：「怎麼會有人穿著特製的衣服，心甘情願地伏在深海裡假裝自己是一頭海豹，等著遭受攻擊呢？」或許對於未知的恐懼是天性，但我真切覺得那些住在深海魚類、軟體動物……等未知的生物，十分嚇人。

同樣的道理或許也可應用在漁市上。我們一次又一次走向魚販，好比蜜蜂飛往蜂蜜罐，可是再怎麼選都是同樣的魚，從未放膽嘗試不熟悉的種類或怪模怪樣的扁魚。只要一些小改變，這些魚就變得可親許多，我希望你多花幾分鐘，選擇一道能讓你走出新視野的食譜，也許你會大大驚艷喔！不試試怎麼知道呢？



紙包烤鮭魚

如果有位主廚宣布今天的主菜是「紙包」（en papillotte）料理，你可能會覺得他是一位很厲害的廚師，可是內行人都知道，這種料理方式和包禮物一樣簡單。「紙包」的意思是用紙把食材包起來，通常是魚、水果或蔬菜，這種方式能加快蒸煮的速度，也能把味道封住。客人只要把禮物拆開，就可以大快朵頤囉！

準備時間10分鐘 兩人份 烹煮時間25分鐘

菜豆（kidney bean）罐頭400克一罐，瀝乾洗淨

櫛瓜一小條，刨絲

蒜頭三粒，去皮切碎末

新鮮紅辣椒兩條，去籽切末（留一些裝飾用）

黑洋蔥籽（black onion seed）半茶匙，留一些撒在上面

檸檬一顆，皮刨絲，果肉榨汁

山蘿蔔葉一大匙，留一些裝飾用（可用蒔蘿代替）

第戎芥末醬兩茶匙

鮭魚（salmon）兩片，去皮

奶油兩茶匙

乾白酒兩大匙

海鹽、現磨黑胡椒

一、烤箱預熱至攝氏190度／瓦斯刻度5。

二、碗中放入菜豆、櫛瓜、蒜末、辣椒末、黑洋蔥籽、檸檬皮、檸檬汁和山蘿蔔，充分拌勻並加鹽調味。

三、在工作檯上，鋪兩張約35公分長的烘焙紙或錫箔紙，把拌勻的蔬菜分成兩份，分別放在鋪好的烘焙紙或錫箔紙上，將鮭魚片擺正中央，上方放奶油，調味，並撒上黑洋蔥籽和山蘿蔔。

四、把紙包四周折起來，留一道小縫倒入一大匙白酒後整個封住，確定紙包完全沒有漏洞，因為食材就是要靠封在紙包裡的蒸氣煮熟的。要是不小心撕破了，就再拿另一張烘焙紙或錫箔紙包住。

五、放入烤箱烘烤25分鐘。撕開紙包，倒入剩餘白酒即可食用。真是人間美味！

煙燻鱈魚四季豆麵疙瘩

煙燻黑線鱈（haddock）很搶眼，無論是哪道菜，只要有黑線鱈在，就一定是最受矚目的主角。而這道食譜的配角，則是鋪在下面的麵疙瘩和美味可口的綠色蔬菜。或許這道料理可以變成你的「創意鮮魚派」唷！

準備時間10分鐘 三到四人份 烹煮時間35分鐘

麵疙瘩500克

迷你櫛瓜200克，斜切成0.5公分薄片，或小櫛瓜兩條，對切後再切小丁

蘆筍250克，切成2公分小段

全脂法式酸奶油200毫升

蒔蘿碎末一大匙

煙燻黑線鱈350克，去皮切成2.5公分小塊

帕瑪森起司四大匙，刨絲

海鹽、現磨黑胡椒

一、小建議：在做這道菜之前，要先把所有材料都準備好，因為一旦開始動手做，三兩下就完成了！要先確定你有一個可在爐火上煮、也可進烤箱的大淺鍋。

二、烤箱預熱至攝氏200度／瓦斯刻度6。

三、鍋裡裝滿水，開大火將水煮開，後加入麵疙瘩、櫛瓜、蘆筍煮3分鐘，不多不少，就3分鐘，然後瀝乾水分。

四、煮好的麵疙瘩和蔬菜放回鍋裡，加入法式酸奶油和蒔蘿攪拌。接下來的動作要稍微輕一點。放入煙燻黑線鱈塊，攪拌至所有材料均勻混和在一起，然後再用黑胡椒和少許鹽調味，為這道菜增添美味。

五、撒上帕瑪森起司，蓋上鍋蓋，進烤箱烘烤15至20分鐘，煮至蔬菜變軟卻仍保有脆度。現在就讓鍋子開心地煮著食物，而你可以休息等著享用美食。

POINT：千萬別用半脂法式酸奶油，因為它會在烹煮的過程中油水分離。

過程中我學到的一些小祕訣

刀要利

其實銳利的刀子使用起來比鈍刀要安全多了，它們能輕鬆切割食材，毋須額外施力，因此能減少急急忙忙找OK繃（甚至還得衝到最近的藥房買）的機率。請附近的肉販幫你把刀具磨利，大部分的肉販都會很樂意幫忙的。

肉要完全煮成褐色

很少廚師留意要多久時間肉才會完全煮成褐色，可是在我看來，這是燉菜最重要的步驟。要有耐心，盡量把火候控制好。有個不錯的經驗法則是：若是肉已經變褐色，表示已經入味；若是煮成了黑色，那麼整鍋菜可能吃起來會帶有苦味。

烤箱溫度計

擔任美食編輯多年的經驗教會我一個...

每天早上，我總要賴幾分鐘床才願意離開被窩。要是起床後精神很好，我會很快地禱告，然後決定早餐吃什麼。要是精神不佳，我會直接享用美好的早餐。聊天、寫作、品嚐食物，佔據了我一天大部分的時光，儘管如此，我仍像個興致勃勃的蜜蜂似地樂在烹飪。

還是個小女孩的時候，我就已經開始樂在烹飪了。有次廣告上說，有連續兩個週六會在市鎮廳停車場舉辦露天跳蚤市場活動（car boot sale，譯註：在英國車輛停放在停車場，把商品擺在後行李箱販賣的市集）。其他人都在臥房翻箱倒櫃找珍藏多年的東西，我則是在廚房裡忙東忙西，烘焙起司棒和葡萄乾司康。我們把商品裝成一袋一袋的，每袋只賣幾分錢，之後就出發前往攤位，不知銷售狀況會是如何。我記得我們只賺了幾英鎊，但對當時的我——一位容易受影響的十二歲小女孩——來說，那次活動開啟了我的專業烹飪之路，而那也是我夢寐以求的。

時光荏苒，這些年來，我研究了不少料理方式，也發現自己的喜好，但點燃我對一鍋搞定料理熱情的，卻是一只黑色鉻合金Le Cruset鍋。我在滑鐵盧住的那間小公寓，完全沒有擺放食物處理機或微波爐的空間。流理臺、瓦斯爐、家用品小抽屜和我那個黑色大鍋，就已經佔滿了我那非常珍貴的廚房大部分的空間了。

大家都聽過「熟能生巧」這句話，而我也確實經常練習。啟發我的是一些烹飪經典，但讓我展現能力的，是在我家門口上演的倫敦美食場景。我從早煮到晚，常見的狀況是，我睡到一半被鬧鐘聲吵醒，提醒我該關掉慢火燉煮的那鍋菜。然後我會再溜回床上，選擇忽略我最愛的廚房裡那隨處可見的水漬、蒸氣、凌亂、油膩。

在此獻給各位我的發現，我最愛的一鍋菜的剪貼簿，每道菜我都找人試吃過，而每道菜也都在餐桌上大受歡迎。我希望這些料理每一道都能讓你開心快樂。

每天早上，我總要賴幾分鐘床才願意離開被窩。要是起床後精神很好，我會很快地禱告，然後決定早餐吃什麼。要是精神不佳，我會直接享用美好的早餐。聊天、寫作、品嚐食物，佔據了我一天大部分的時光，儘管如此，我仍像個興致勃勃的蜜蜂似地樂在烹飪。

還是個小女孩的時候，我就已經開始樂在烹飪了。有次廣告上說，有連續兩個週六會在市鎮廳停車場舉辦露天跳蚤市場活動（car boot sale，譯註：在英國車輛停放在停車場，把商品擺在後行李箱販賣的市集）。其他人都在臥房翻箱倒櫃找珍藏多年的東西，我則是在廚房裡忙東忙西，烘焙起司棒和葡萄乾...

作者序：一鍋搞定好料理

一路走來我學到的一些小祕訣
1. 刀要利
2. 肉要完全煮成褐色
3. 烤箱溫度計
4. 事前準備不可少
5. 水分
6. 慢慢來
7. 致勝關鍵：鍋子
8. 該儲存的食材
PART1有媽媽味道的湯
1. 甜菜柳橙湯佐酸奶
2. 韭蔥甘藍洋薏仁清湯
3. 迷迭香馬鈴薯火腿清湯
4. 泰式鮮魚湯
5. 紅點豆鼠尾草番茄濃湯
6. 酪梨黃瓜優格冷湯
7. 蘋果防風草湯
PART2蛋奶素專區
1. 番茄起司蘑菇玉米餅
2. 檸檬水甕菜珍珠小麥燉飯
3. 羅勒肉豆蔻起司義大利麵捲
4. 薄荷番茄米粒麵
5. 爽口亞洲沙拉
6. 鄉村風味鍋
7. 麵包沙拉
8. 甜菜酪梨碎小麥沙拉
9. 白豆起司雜燴
10. 羊奶起司拌青蔥寬麵
11. 起司麵包胖胖鍋
12. 地瓜椰奶豆泥
13. 焗烤馬鈴薯千層派
14. 地瓜防風草風味菜
15. 烤奶油韭蔥花椰菜
16. 扁豆櫛瓜起司南瓜盅
17. 起司檸檬百里香茄子串
18. 蒜味酢漿草燉蛋
19. 法式鹹派麵包盅
PART3鮮魚料理
1. 紙包烤鮭魚
2. 香烤鱸魚
3. 紅燒白銀魚
4. 焦糖紅燒魚鍋
5. 馬鈴薯鑲鯖魚
6. 煙燻鱈魚四季豆麵疙瘩
7. 明蝦蔬菜米線
8. 蘋果酒香燴淡菜
9. 蒜味番茄鯷魚義大利麵
10. 明蝦檸檬朝鮮薊義式燉飯
11. 紅燒菜豆臘腸魷魚
12. 青醬馬鈴薯鮮魚清湯
13. 繽紛鮮魚派
PART4雞鴨及其他肉類料理
1. 白豆香腸燉雞
2. 馬鈴薯菠菜燜燒雞肉
3. 椒香雞腿
4. 花生咖哩雞腿
5. 香滑嫩雞烤飯
6. 西班牙蒜味臘腸燉雞
7. 萊姆馬鈴薯烤雞
8. 酥皮雞肉鍋
9. 橄欖白酒酸豆燴雞腿
10. 小麥月桂燉鵪鶉
11. 紅酒燉雞名菜
12. 醋栗紅梅扁豆燒鴨
13. 杜松嫩薑煨鴨腿
14. 奶油蔬菜燉兔肉
15. 芥末開心果兔肉鍋
16. 栗子煨鹿肉
PART5豬肉料理
1. 地瓜茴香烤香腸
2. 糖蜜肉末烤白豆
3. 火腿韭菜煎蛋捲
4. 火腿豌豆薄荷蛋餅
5. 起司培根韭蔥燉飯
6. 墨西哥菠菜香腸起司煎餅
7. 培根鼠尾草南瓜捲
8. 焗烤火腿芥末馬鈴薯
9. 奶油豆巴西利豬腳清湯
10. 開心果烤肉餅
11. 醃黃瓜
12. 藜麥椰棗辣醬豬
13. 脆烤五花肉
14. 焦糖豆煲
15. 蘋果酒煨豬頰肉
PART6牛羊料理
1. 勃艮地紅酒燴牛肉
2. 辣味牛肉煲
3. 迷迭香蜜棗燉牛肉
4. 薏仁菌菇燜牛腩
5. 橄欖扁豆燉牛肉
6. 滷牛腱佐麵包丁
7. 紅酒慢燉小牛膝
8. 青醬烤羊排
9. 紅酒煨羊膝
10. 慢烤羊肩肉
11. 番茄朝鮮薊燉羊肉
12. 醋溜玉米羊肉球
13. 菜豆烤小羊腿
14. 羊肉塔吉鍋
PART7完美甜點鍋
1. 蜜桃薄荷查佛
2. 翻轉李子塔
3. 藍梅香草海綿蒸糕
4. 奶油香蕉麵包布丁
5. 覆盆子杏仁蘋果派
6. 百香果檸檬凝乳鍋
7. 酒香蘋果櫻桃果凍
8. 石榴開心果布丁
9. 楓糖無花果燕麥
10. 三分鐘巧克力蛋糕
11. 性感咖啡榛果杯

作者序：一鍋搞定好料理

一路走來我學到的一些小祕訣
1. 刀要利
2. 肉要完全煮成褐色
3. 烤箱溫度計
4. 事前準備不可少
5. 水分
6. 慢慢來
7. 致勝關鍵：鍋子
8. 該儲存的食材
PART1有媽媽味道的湯
1. 甜菜柳橙湯佐酸奶
2. 韭蔥甘藍洋薏仁清湯
3. 迷迭香馬鈴薯火腿清湯
4. 泰式鮮魚湯
5. 紅點豆鼠尾草番茄濃湯
6. 酪梨黃瓜優格冷湯
7. 蘋果防風草湯
PART2蛋奶素專區
1. 番茄起司蘑菇玉米餅
2. 檸檬水甕菜珍珠小麥燉飯
3. 羅勒肉豆蔻起司義大利麵捲
4. 薄荷番茄米粒麵
5. 爽口亞洲沙拉
6. 鄉村風味鍋
7. 麵包沙...