喬爾．哈里森

名人推薦：『這是一本透過琴酒看世界的書籍，看完後會讓人真心想把每瓶琴酒喝過一遍，每個酒廠走過一回。』──發琴吧，暨Gin & Tonic Pa創辦人Perry（張國偉）

琴酒究竟是什麼？

雖然聽起來不太威風，但琴酒的定義很簡單，就是「具有明顯杜松子風味」的烈酒。然而，琴酒的類型是一個值得探索的複雜世界，每種類型都有不同的製作技術與產地。在歐盟地區，法規明訂琴酒必須用酒精濃度不低於96%的「中性」基底烈酒開始製作，而美國則允許用較低的95%酒精濃度（相當於美式酒精標示190度的酒精純度proof）。但所有歐洲琴酒裝瓶酒精濃度不得低於37.5%，而美國則是40%酒精濃度（80%的酒精純度）。

今日全球的琴酒業面對的挑戰是：在現代的琴酒製造過程中，要如何正確定義「具有明顯杜松子風味」是極為困難的，因為這取決於蒸餾商的判斷而不是科學測量。

但可以確定的是，這樣的模糊地帶在過去十年中為這款烈酒開啟了前所未有的創新空間，也令消費者興奮無比，而這個趨勢也必定會狂熱地持續下去。

琴酒的歷史

500年來，琴酒不斷自我探索、精煉提升，最終演變成今日我們看到的這款清澈、杜松風味主導的烈酒。以杜松為基底製成的藥在1269年由來自達梅的賈科布・范・馬爾蘭特（Jacob van Maerlant te Damme）所著的荷蘭出版品《大自然的花》（Der Naturen Bloeme）中首度被提及，文中強調這款以杜松子浸泡的飲品具有的醫療效果。但直到1495年，杜松烈酒的配方才首度紀載於荷蘭一本名為《製作灼酒》（Making Burned Wine）的食譜中，「灼酒」在此被當作蒸餾烈酒的名稱，並於後來衍生出「白蘭地」（brandy）或水果酒蒸餾液的名稱。書中原始配方採用葡萄酒為基底，添加小荳蔻、肉桂、丁香、南薑、薑、西非豆蔻、杜松和肉荳蔻一同加熱浸泡後，再加入清水或當地啤酒稀釋。

到了1497年，蒸餾烈酒在荷蘭已非常受歡迎，「玉米白蘭地」（korenbrandewijn）這款後來演變成荷蘭琴酒（見第18頁）的穀物蒸餾液，當時在阿姆斯特丹被歸為課稅商品。而「荷蘭琴酒生命之水」（genever aqua vitae）這一款以杜松調味的葡萄白蘭地則出現於1500年代，杜松之所以能從其他植物中脫穎爾出，可能是因為它產量豐富，且以藥用特性聞名。但到了16世紀末，蒸餾烈酒的原料已從葡萄轉為穀物，荷蘭作家卡斯帕・詹斯・庫西斯（Casper Jansz. Coolhaes）在《蒸餾指南》（A Guide To Distilling）一書中特別指出這件事。1575年博爾斯（Bulsius）家族在阿姆斯特丹設立荷蘭琴酒蒸餾廠，並以家族姓氏創建了史上記載最古老的烈酒品牌──波士（Bols，見第95頁）。

由於歐洲低地國家的宗教動盪，到了1570年，估計有6000名法蘭德斯新教徒帶著他們對杜松味烈酒的熱情遷徙到了倫敦。

隨著英國、法國、西班牙、義大利和荷蘭等海權強國紛紛開始建立全球貿易路線，荷蘭東印度公司（Vereenigde Oostindische Compagnie，簡稱VOC）最後也壯大成為當時世界最大的貿易公司，為荷蘭生產的琴酒提供了一個既有的全球分銷網絡，同時也將各種異國藥草、香料與植物帶入荷蘭讓蒸餾商進行試驗。

到了1623年，荷蘭琴酒的名稱開始出現於英文文獻中，例如菲利普・馬辛傑（Philip Massinger）的倫敦舞台劇《米蘭公爵》中就有提及。當時，有許多英國傭兵參與三十年戰爭（Thirty Years’ War，1618-48年）。發現了這種杜松味的烈酒後，部隊把這款烈酒當作戰役前強化信心的飲料，也因此出現了「荷蘭勇氣」（Dutch Courage）一詞，且至今仍被用來指臨門一腳的小激勵。在馬辛傑這部舞台劇上演65年之後，荷蘭王子威廉（Willem）入侵英格蘭，並於1689年和他的英國妻子瑪麗・斯圖亞特（Mary Stuart）一起登上王位。

1690年《蒸餾法》通過，不僅減少了國外的進口量，也降低了蒸餾許可證的成本，因此英國人（尤其是倫敦人）開始自製杜松及其他植物風味的烈酒，「琴酒」這個新名詞也隨之誕生。在琴酒成長的熱絡環境中，幾乎任何想從事蒸餾的人只需提前十天在門外張貼營業意圖通知書即可。但儘管蒸餾變得容易，還是很快就出現了一個新的趨勢：人們在品質粗糙的基底烈酒中加入或浸泡杜松或其他植物，讓成品變得更可口，這種酒也稱作「浴缸琴酒」。為了讓它更好喝，浴缸琴酒也常被加入甜味，但由於糖在當時相當昂貴，因此多數採用蜂蜜，並以老湯姆琴酒（Old Tom Gin，見第21頁）的名稱販售。

家庭生產的琴酒在1700年代造成的問題，讓琴酒有了「母親的毀滅」和「日內瓦夫人」這樣的綽號。由於琴酒變得比啤酒和麥芽啤酒還便宜，因此更多人喝，尤其是在貧民之間。據估計，當時的消耗量達到驚人的每年5000萬公升，相當於每個成年市民都喝下90瓶。

1751年，琴酒成為當時最著名的一件藝術作品的題材。威廉・霍加斯（William Hogarth）在他的〈琴酒巷〉（Gin Lane）一畫中描繪倫敦某條街的景致，居民正被疾病、飢餓和死亡摧殘。霍加斯又創作了另一幅〈啤酒街〉（Beer Street）來與之對比，畫中男女歡樂勤奮，享受著健康和富裕。

1700年代末與1800年代初，工業革命大幅提升產能，蒸餾業也跟上風潮。1831年，柱式（或連續式）蒸餾器（見第24頁）發展出來，人們得以快速而平價地製造出高品質的中性基底烈酒，今日我們熟知的許多琴酒品牌，例如高登（Gordon's，見第82頁）、普利茅斯（Plymouth，見第72頁）、坦奎利（見第79頁）、英人（Beefeater，見第63頁）和美國生產的弗萊西曼（Fleischmann’s，見第156頁）都因為能生產出具有一致性的高品質琴酒而贏得良好聲譽。

時至今日，琴酒確實已經征服世界，這本地圖集列出了生產琴酒或有具有當地型式琴酒的54個不同國家。琴酒不僅以超過500年的歷史背景證明了自己是個留歷久不衰的資產，隨著生產者持續增加，以及日益多樣化的風格、口味和瓶身設計，琴酒的未來不僅令人興奮，也將持續在世界各地吸引更多的仰慕者。

琴酒究竟是什麼？

雖然聽起來不太威風，但琴酒的定義很簡單，就是「具有明顯杜松子風味」的烈酒。然而，琴酒的類型是一個值得探索的複雜世界，每種類型都有不同的製作技術與產地。在歐盟地區，法規明訂琴酒必須用酒精濃度不低於96%的「中性」基底烈酒開始製作，而美國則允許用較低的95%酒精濃度（相當於美式酒精標示190度的酒精純度proof）。但所有歐洲琴酒裝瓶酒精濃度不得低於37.5%，而美國則是40%酒精濃度（80%的酒精純度）。

今日全球的琴酒業面對的挑戰是：在現代的琴酒製造過程中，要如何正確定義「具有明顯杜松子風味」是極為困難...

琴酒這款烈酒就像紅茶和黃瓜三明治一樣，是不折不扣的英國之物，怎可能有世界地圖集呢？琴酒之所以被視為與倫敦有關，部分原因來自「倫敦辛口」（London Dry）這個特定的琴酒類型，同時也絕對與1600年代末至1700年代中席捲街頭巷尾、惡名昭彰的「琴酒狂熱」有關。然而，如前面提到的紅茶與黃瓜三明治，紅茶其實源自中國、黃瓜三明治來自印度，琴酒這種「以杜松味為導向的烈酒」其實是17世紀從荷蘭傳入大英帝國的。它也很快就成為英國人生活的一部分。這種早期的琴酒有著難以抗拒的魅力，倫敦的純真百姓很快就被它征服，有超過一個世紀的時間都無法自拔。

從那段時期開始，琴酒就成了一款足跡遍布全球的烈酒，第52-53頁列出的各式雞尾酒就證明了這點。以琴酒為基底的調酒於1800年代在印度與美國開始發展，接著又在1900年代蔓延到義大利與新加坡。

21世紀的今日，我們目睹的是席捲全球的琴酒熱潮。身為專業的飲品作家，我們走訪了許許多多或遠或近的國家，發現在過去的十年間，琴酒已成為世界公民，這點也反映在這本收錄了驚人的50多個琴酒生產國的世界地圖集中。

從類似坦奎瑞（Tanqueray）這種全球酒吧裡都看得到的傳統琴酒，到奈及利亞街角販賣的純飲小袋琴酒，再加上從墨西哥猶卡坦（Yucatán）到澳洲塔斯馬尼亞島（Tasmania）都有新成立的工藝蒸餾廠在研究原生植物，琴酒確實是一門大生意。同時，蒸餾廠透過當地取材的獨特植物，製作出呈現在地元素與風土的琴酒，也已成為成長中的整體趨勢。

這是一本精心策畫的世界琴酒指南，只聚焦在自行製作琴酒的生產商，無論他們是由農場到酒杯全程掌控生產流程，還是採用獨特的植物混和重新蒸餾烈酒。他們的成果不只是瓶中的烈酒，還包括過程中有趣且引人入勝的故事。創作一款具有均衡植物配方的好琴酒是一門藝術，因此我們也特別介紹一些（但願）你會跟我們一樣喜愛的琴酒版本。

透過不斷成長的專業經銷商與零售業者網絡，這些琴酒很多都能在世界不同的市場取得，而這本地圖集將提供你成為琴酒探險家的靈感與機會。你可以在家中舒適地喝一杯琴通寧，或在飯店的屋頂酒吧享受精心調製的馬丁尼，也可以採取最棒的方式──親自造訪蒸餾廠。

所以，現在就打包你的行李，跟我們一起踏上這場琴酒之旅吧！標註@worldsBestSpirits讓我們知道你的最愛，讓我們在不久的將來一起喝杯內格羅尼。

琴酒這款烈酒就像紅茶和黃瓜三明治一樣，是不折不扣的英國之物，怎可能有世界地圖集呢？琴酒之所以被視為與倫敦有關，部分原因來自「倫敦辛口」（London Dry）這個特定的琴酒類型，同時也絕對與1600年代末至1700年代中席捲街頭巷尾、惡名昭彰的「琴酒狂熱」有關。然而，如前面提到的紅茶與黃瓜三明治，紅茶其實源自中國、黃瓜三明治來自印度，琴酒這種「以杜松味為導向的烈酒」其實是17世紀從荷蘭傳入大英帝國的。它也很快就成為英國人生活的一部分。這種早期的琴酒有著難以抗拒的魅力，倫敦的純真百姓很快就被它征服，有超過一個世紀的時...

第一部
琴酒：行遍世界的烈酒 10

琴酒究竟是什麼？ 12
琴酒的歷史 14
全球琴酒類型 18
製作琴酒：琴酒蒸餾器類型 22
製作琴酒：影響味道的關鍵 30
杜松：所有琴酒的香味核心 32
植物：每款琴酒獨特的DNA 40
如何品嚐琴酒 50
琴酒調酒地圖集 54
 
第二部
琴酒的世界 56

歐洲 58
大不列顛及愛爾蘭 60
倫敦 62
英格蘭其他地區 68
蘇格蘭 78
威爾斯 84
愛爾蘭 86

西歐 92
荷蘭及比利時 94
德國 100
奧地利及瑞士 106
法國 108
西班牙及葡萄牙 114
義大利 120
希臘 124

斯堪地那維亞 126
瑞典 128
丹麥 130
芬蘭 132
冰島 134
挪威 135

波羅的海諸國 136
愛沙尼亞、拉脫維亞及立陶宛 138

東歐及俄羅斯 140
捷克共和國及斯洛伐克 142
匈牙利及克羅埃西亞 144
波蘭 145
俄羅斯及白俄羅斯 147


北美洲 148
美國 150
美國東岸 152
美國中部 160
美國西岸 168

加拿大 178
加拿大 180

中南美洲 186
墨西哥 188
巴西 192
祕魯 194
玻利維亞、哥倫比亞及阿根廷 196

中東及非洲 198
中東 200
以色列及黎巴嫩 202

非洲 204
南非 206
肯亞、烏干達及奈及利亞 212

澳洲 214
澳大利亞 216
紐西蘭 224

亞洲 226
日本 228
中國 234
印度及斯里蘭卡 238
新加坡 242
菲律賓 243
馬來西亞及越南 244
泰國 245

基本術語 246
索引 250
謝誌 256

第一部
琴酒：行遍世界的烈酒 10

琴酒究竟是什麼？ 12
琴酒的歷史 14
全球琴酒類型 18
製作琴酒：琴酒蒸餾器類型 22
製作琴酒：影響味道的關鍵 30
杜松：所有琴酒的香味核心 32
植物：每款琴酒獨特的DNA 40
如何品嚐琴酒 50
琴酒調酒地圖集 54
 
第二部
琴酒的世界 56

歐洲 58
大不列顛及愛爾蘭 60
倫敦 62
英格蘭其他地區 68
蘇格蘭 78
威爾斯 84
愛爾蘭 86

西歐 92
荷蘭及比利時 94
德國 100
奧地利及瑞士 106
法國 108
西班...