嘉貝麗葉．漢彌頓

節奏很緊湊，一開始對於童年的敘述寫得很美，我幾乎是衝著那一段買這本書。缺點是，結尾太倉促了，有虎頭蛇尾的感覺。很喜歡飲食類書的人可以買來看。

功\成名就的路上，我們看見荊棘裡的背影



一個正規廚師的養成該循著什麼樣的軌跡？先在廚房或餐\桌上獲得天啟，滿懷熱情地從餐\飲學校畢業後，跟著會朝你丟抹布並鬼吼大叫該死的主廚身邊磨練一段時間，然後獲得一份名為主廚的工作；辛苦多年後，你終於有了自己的餐\廳，可以自己開菜單挑選碗盤刀叉，偶而還有媒體來採訪吹捧一下挺不錯的。



不過，這麼理所當然的順遂，是否能練就紐約名廚嘉貝麗葉．漢彌頓（Gabrielle Hamilton）一身強悍的武藝？我們懷疑。



紐約知名餐\館「Prune」（蜜棗）的主廚兼老闆嘉貝麗葉，出生於美國賓州鄉下的七口之家，父親從事劇場及展場的場景設計，來自法國的母親曾經是紐約大都會劇院的芭蕾舞者。這一家子住在改建自19世紀一座焚燬的絲織廠廢墟裡。



雖然父親的收入向來不穩定，但她們家的廚房早就裝上了雙槽式餐\廳級的不鏽鋼水槽和六口爐的爐具，由那每天畫著性感眼線，穿著漂亮的裙子和圍裙，足蹬高跟鞋的母親鎮守著，她讓五個孩子從小吃乳酪、鹹味黑橄欖和普羅旺斯燉蔬菜這類法國的驕傲長大。



童年生活的食趣

被母親暱稱為蜜棗的嘉貝麗葉，因為年紀最小所以經常跟著母親到處張羅食材。她們會上農場買現擠的牛乳，或到濃密的森林裡採集雞油蕈；在春日的林間，用小刀削下仍緊密捲曲的蕨菜嫩芽，回家先燙過再煎炒；也會在入夏後採摘後院草地上的蒲公英拌成沙拉。只要你懂得花草樹木的價值，大自然是一座近身的超級市場。



嘉貝麗葉最深刻的童年回憶，是父母每年舉辦的火烤春羔羊派對。她們用蘋果樹修剪下來的樹枝，烤四、五隻各重約四十磅的小羊，父親在樹枝末端綁上一團紗布，沾取放在金屬桶中，已經拌入切碎的迷迭香、大蒜和檸檬塊的橄欖油，細心塗抹羔羊的全身；另外還有媽媽準備的利馬豆洋菇沙拉、牛油酥餅和灑了雞蛋碎屑的油醋冷蘆筍。她們和上百位賓客一同分享這些食物，啜飲放在小溪裡冰鎮的啤酒、白酒和汽水，夜深時便就著睡袋窩在火堆旁的草地上，在淡淡的蘋果香氛圍繞下入眠。



那些炙烤羔羊肉所散發的煙燻氣味，纏繞著營火的嗶剝聲，烈焰催化檸檬迷迭香橄欖油滴落蘋果木所織就的芬芳，打開酒精飲料時氣泡升騰的嘶嘶作響，不時地透過翻動書頁的風傳來，彷彿你也置身其中。



從母親的懷裡跌落

但這一切令人嚮往的童年經驗，在嘉貝麗葉11歲那年，當父親大手揮掉餐\桌上的晚餐\時，和所有食物杯盤一起散落碎裂在廚房地板上了。父母離婚後，父親負債、母親遠走，兄姐也各自離家，13歲的嘉貝麗葉獨自居住在那棟食物香氣繚繞的廢墟裡。她偷竊、吸食古柯鹼，佯裝16歲好獲得一份廚房雜工的活來餵飽自己，靠母親教她的一切在餐\廳當上新手廚師，然後穿著偷來的洋裝、打著赤腳，從預防中輟的選替高中畢業。



搬到紐約和姊姊同住後，嘉貝麗葉在熱門的餐\廳當雞尾酒女侍，賺進大把鈔票卻花在吸毒和玩樂上，還因為在業績上動手腳而被控告重大竊盜和持有贓物，最後能全身而退是因為當時她還未滿18歲。



為了避免自己落入少年轉向安置計畫，嘉貝麗葉註冊上大學，但三進三出，唯一不變的是她持續在餐\廳工作，在紐約市的各個外燴廚房當自由約聘的基礎廚工長達十幾年。如果你對賓客雲集的派對餐\點揣有浪漫懷想，建議你不妨跳過嘉貝麗葉對外燴工作的記實描述，否則你可能會拒絕觸碰那些花枝招展的小東西好一陣子。當然，你也會因此更清楚，優雅這個形容詞上得了餐\盤，但進不了廚房。



經營餐\廳的初衷

20歲出頭的嘉貝麗葉，曾經為了逃離她的人生，帶著僅有的1200塊美金在世界各地流浪。她在阿姆斯特丹飢寒交迫，任憑溫暖的食物提醒她人生中所遭遇的各種難堪；她在不列塔尼的溫馨小店賣樂透彩券和香菸，吃道地的法國鄉村菜，心裡多少有了點溫度；她流連印度、土耳其、泰國、希臘的這段期間，也開始了解同樣的食物，在不同的地方會有口味上的差別。



廚房雜役、雞尾酒女侍、外燴廚工、在世界的廚房和餐\桌上流浪，這些林林總總的經驗，是她開餐\廳時所擁有的一切。當她思考著自己有什麼能耐可以經營一家餐\廳時，她憑恃的是她了解飢餓的各種形貌，她用落魄旅人的眼光來看何謂殷勤和關照，所以她要將自己在許\多餐\桌上所受到的接濟和照顧，轉化成菜單和服務，讓飢餓的客人可以吃到他們真正想吃的東西，而不是那些帶有流行成分的概念性料理。



廚工女王的「蜜棗」開幕後，餐\廳每到週末便淪為廚子和服務生的戰場，必須有人在開門時維持秩序，以免衝進來搶位子的客人亂成一團，光靠30個座位在開店後短短5個鐘頭內就可以賣出200多份餐\點，這些都是挑剔難搞的紐約客對她的恭維。



在事業逐漸起步之際，嘉貝麗葉覺得自己終於能掌握些什麼的時候，她和義大利老公的婚姻，再度讓她體會到生命總是不懷好意。



為完待續的難題

為了拿到綠卡的義大利醫生，交往時的殷勤體貼在婚後立刻變調，她在書裡形容「蜜月旅行整整七天，我們之間始終隔著半條街」。醫生想要的真的只是一紙美國公民的證據，而不是一個家庭。



但就算如此，還是有一些慰藉足以讓嘉貝麗葉繼續這段婚姻。是她那個可以煮出美味茄子，並用舊掃帚柄橄麵的義大利婆婆，還有一起坐在戶外的大餐\桌上，一邊吃著老媽媽準備的大餐\，一邊談天說笑的家人。



語言的隔閡無損婆媳倆在廚房裡的默契。從處理食材的方式、烹調時的節奏和手勢，她們就對彼此接下來的動作了然於胸，並知道什麼時候可以提供協助或默默加入。婆婆為一大家子窩在廚房裡忙東忙西的身影，也讓嘉貝麗葉重新拾起11歲那年四散在餐\桌底下的家庭碎片，儘管她和老公貌合神離，儘管她有時覺得自己無法真正融入這個親暱的大家庭。



衰老並逐漸失智的婆婆，再也沒有力氣為家族聚會備餐\了。嘉貝麗葉自願承接了這份工作，並在依循傳統的前提下，為這個家族的餐\飲注入了新的活力，而她的付出和努力，似乎也為她和老公之間的疏離拉近了一些距離……



這本書是嘉貝麗葉的半生回憶錄，敘述一個非正規廚師養成的坎坷路途。跟著她流暢又誠實的告白，你可以感受她明亮輕快的童年，青春期被父母拋棄的憤怒和為了養活自己而變得強悍，也有身為外燴廚師的冷感與焦躁，餐\廳開張後的自信和篤定，以及遇到丈夫時的溫婉和婚姻觸礁的無奈。



隨著寫作語氣的轉折，嘉貝麗葉帶你感同身受地重回她的人生現場。你也從不會忽略她筆下所描述的食物，沒有過度美化也不賣弄風情，但它們冒著白煙散發香氣且催人食欲，也難怪另一位同樣以文字見長的紐約名廚安東尼．波登看完這本書後都說自己「嫉妒到噎著了」。（作者/Alicia Yang）